Тэхналогія працэсу закісання і паспявання

Працэс закісання і паспявання - другасная фаза вытворчасці піва

Пасля заварвання гарачага сусла, які з'яўляецца першым этапам вытворчага цыкла піва, затым другая фаза, якая называецца ферментацыяй. Ферментацыя сусла з'яўляецца праявай метабалізму піўных дрожджаў. Дрожджы дадаюць у сусло пасля яго аэрацыі адразу пасля астуджэння сусла да тэмпературы закісання пасля таго, як сусло адпампоўваецца з піваварнага завода ў сасуды для ферментацыі.

Асноўная задача піўных дрожджаў на стадыі першаснага закісання - ператварыць частку цукру ў сусле ў спірт. Пры зададзенай ступені закісання працэс закісання перарываецца (не для поўнага ператварэння 100% цукру). Так званае маладое альбо зялёнае піва перапампоўваецца ў іншы рэзервуар, у якім працягваецца працэс закісання з меншай інтэнсіўнасцю, але ён адбываецца пры больш нізкай тэмпературы і больш высокім ціску, у той час як піва вуглекіслатой вуглякіслым газам. Гэтая частка працэсу закісання называецца паспяваннем піва - другасным закісаннем.

Дзве асноўныя тэхналогіі ферментацыі піва

Праектаванне і будаўніцтва рэзервуараў для першаснай ферментацыі піва вар'іруецца ў залежнасці ад тэхналогіі. У нашых піваварных заводах мы выкарыстоўваем і самыя распаўсюджаныя тэхналогіі ферментацыі, якія могуць быць выкарыстаны ў адной бровары і ў іх камбінацыях, што дазваляе вырабляць піва рознага роду і сэнсарныя ўласцівасці.

I. Дно браджэння піва

адкрытае закісанне піваСтыль ферментавання дна ўключае ў сябе ўсе збожжа піва з выкарыстаннем дрожджаў Saccharomyces uvarum. Большая частка сусветнай вытворчасці - гэта піва з дробным ферментам, у тым ліку чэшскі лагер Pilsner. Да іх адносяцца, напрыклад, таксама Дортмунд, Бок, Марцэн і яшчэ шмат піва, якое называюць лагеры.

Ніжняе закісанне дрожджаў праводзіцца пры тэмпературы 6-12 ° C і працягваецца 6-12 дзён. Піва ляжыць месяц і даўжэй (адсюль назва "лагер") пры нізкай тэмпературы, якая, сярод іншага, забяспечвае дысперсію злучэнняў серы, якія ўтвараюцца падчас першаснага закісання.

Тэхналогія адкрытай ферментацыі ў адкрытых ферментацыйных чанах у пакоі ферментацыі характэрна галоўным чынам для вытворчасці піва з выкарыстаннем дна дрожджаў. Гэта дазваляе асабліва зручна збіраць карычневую пену з мёртвых дрожджаў на апошняй стадыі ферментацыі, якая з'яўляецца перадумовай для вырабу якаснага лагера традыцыйнага густу. На жаль, тэхналогія адкрытай ферментацыі абсалютна непрыдатная для вытворчасці піва з высокім узроўнем закісання, паколькі доступ паветра да актыўных дрожджаў на паверхні ферментаванага сусла часта прыводзіць да забруджвання піва непажаданымі арганізмамі.

Для невялікіх піваварных заводаў існуе важкі аргумент, што асноўная ферментацыя піва ў адкрытых чанах - вялікі маркетынгавы актыў. Выгляд піва ў фазе закісання з мноствам колеру дражджавой пены - адна з галоўных славутасцяў для ўсіх наведвальнікаў саматужнай бровары.

Схема бровару з тэхналогіяй адкрытай ферментацыі:

Схема бровары з адкрытай тэхналогіяй ферментацыі

У сучасных піваварных заводах галоўным чынам цыліндрычна-канічныя танкі выкарыстоўваюцца як для дна, так і для верхняй ферментацыі піва. Хаця якасць піва з ферментаваным дном з закрытым бакам не дасягае якасці ферментацыі піва ў адкрытых кантэйнерах, эканамічная выгада - вырашальная прычына адмовы ад традыцыйнай тэхналогіі ферментацыі, акрамя невялікіх піваварных заводаў.

II. Верхняя закісанне піва

Цыліндр-канічныя танкі закісанняСтыль піва, заснаваны на верхняй ферментацыі, уключае ўсе гатункі піва, у якіх выкарыстоўваліся дрожджы Saccharomyces pastorianus. У гэты стыль уваходзяць такія гатункі піва, як Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist або пшанічнае піва. Працэс верхняга закісання праводзіцца пры тэмпературы 15-24 ° C і звычайна доўжыцца 3-9 дзён.

У большасці выпадкаў на паверхні ферментацыі піва ўзнікае вспененная пена, выкліканае павышэннем дыяксіду вугляроду разам з актыўнымі дрожджамі. Менавіта таму гэтыя піва называюць ферментаваны піва. Першасная ферментацыя гэтых піва займае звычайна каля трох тыдняў, у некаторых выпадках яна можа паспець на працягу некалькіх месяцаў. Дрожджавыя кластары згрупаваны ў калоніях (яны могуць мець дыяметр у некалькі метраў), жывуць на паверхні сусла і вырабляюць дыяксід вугляроду. Больш высокая тэмпература закісання выклікае больш квітнеючай гатоўнасці піва. Зверху закісання піва адрозніваюцца ў залежнасці ад густу, і мы часта можам знайсці экзатычныя водары ў іх (гваздзікі, банан, grep і г.д ..), хоць півавар не дадаў такіх інгрэдыентаў у піва. Усё гэта выклікана верхняй ферментацыяй.

Лепшым тыпам сасудаў для ферментацыі дна з'яўляецца закрыты цыліндрычна-канічны бак. Асноўнай прычынай закрытай ферментацыі ў рэзервуарах з'яўляецца ўспрымальнасць верхняй ферментацыі піва да забруджвальных дражджавых пенаў чужымі арганізмамі з навакольнага асяроддзя. Яшчэ адной прычынай з'яўляецца магчымасць кантраляванай ферментацыі і паспявання піва ў адным універсальным ферментары і прастата ачысткі і санітарызацыі ўсіх закрытых рэзервуараў.

Схема бровару з тэхналогіяй закрытай ферментацыі:

Схема бровары з блізкай тэхналогіяй ферментацыі

 

Як разлічыць памер і колькасць закісальных сасудаў

1. Разлік памеру ферментараў

Асноўным паказчыкам, які вызначае карысны аб'ём брадзільных сасудаў, з'яўляецца запланаваны сутачны аб'ём вытворчасці сусла. Гэта азначае аб'ём сусла, які мы варым на працягу 24 гадзін за адзін дзень заварвання. Звычайна мы не заварваем сусло кожны дзень - прынамсі ў адзін дзень тыдня робіцца санітарная апрацоўка варачнай.

Правіла: Мы выбіраем наступны побач большы аб'ём ферментацыі ў залежнасці ад аб'ёму сутачнай партыі сусла.

прыклад: Мы плануем вырабляць тры порцыі сусла на працягу аднаго піваварнага дня ў варачным цэху з аб'ёмам 2.5 HL. 3 х 2.5 = 4.5 HL. Нам трэба закісання посуд з аб'ёмам, па меншай меры 4.5 HL. Мы не маем кантэйнер з аб'ёмам 4.5 HL у серыі тыпу, таму мы выбіраем кантэйнер з аб'ёмам 5 HL.

Разліковы эфектыўны аб'ём сасудаў для ферментацыі прызначаны як для асноўнай ферментацыі, так і для паспявання піва, бо ўвесь аб'ём першаснага ферментацыі мы пастаянна закладваем у адну другасную ферментацыю.

Ўкладка аб'ём-ферментацыя посуд

 

2. Разлік колькасці ферментараў

Сярод паказчыкаў, якія вызначаюць колькасць танкавых ферментаў для першаснай ферментацыі, ёсць час асноўнай ферментацыі сутачнай партыі сусла і шэраг дзён заварвання, якія адбудуцца на працягу гэтага часу.

піўныя танкі-1000-338

Правіла: Колькасць кантэйнераў для асноўнай ферментацыі павінна быць па меншай меры, колькі дзён заварвання адбываецца на працягу аднаго перыяду асноўнай ферментацыі. Віды сасудаў для ферментацыі выбіраюцца ў залежнасці ад тыпу ферментацыі выбраных піва (CCT цыліндрычна-канічныя танкі або OFV з адкрытымі ферментацыйнымі бакамі для ўсіх збожжа піва з ніжняй або CCT для ўсіх зверху закісаных піваў).

Прыклад: Мы плануем вырабляць штотыднёвае піва 1x з ферментаваным півам з асноўным часам закісання дзён 6 і два разы на тыдзень піва з ферментаваным дном з асноўным часам ферментацыі дзён 12. З гэтага вынікае, што для першага піва нам патрэбна толькі адна ферментацыя, бо мы плануем толькі адзін дзень заварвання на працягу 6 дзён з дня яго закісання. У адрозненне, падчас падрыхтоўкі другога піва на працягу 12 дзён перыяду закісання існуе чатыры дні піваварства, таму нам патрэбныя пакеты для закісання 4. Для першага піва нам патрэбныя цыліндрычна-канічныя бакі (СКТ) альбо адкрытыя ферментацыйныя чаны (OFV). Для другога піва трэба выбіраць толькі цыліндрычна-канічныя бакі (CCT), таму што піва такога тыпу не рэкамендуецца закісваць у адкрытай ёмістасці. У цэлым наша піваварная вытворчасць патрабуе штамоў ферментацыі 5 для асноўнай ферментацыі з аб'ёмам, падлічаным па папярэднім тэксту. Рэкамендаваны партфель ферментараў для першаснай ферментацыі: 1 ПК OFV + 4 шт CCTs або 5 ПК CCTs для абодвух піва.

нататка: Рэкамендуемая працягласць ферментацыі - гэта асноўная частка кожнага рэцэпту піва. Тым не менш, у рэжыме рэальнага часу асноўнай ферментацыі можа быць адзін-два дні больш-менш, што звязана з шэрагам фактараў, такіх як жыццяздольнасць дрожджаў, якасць соладу, атмасферны ціск, тэмпература навакольнага асяроддзя і іншыя ўздзеянні. У рэчаіснасці для кожнай партыі толькі галоўны півавар прымае рашэнне аб спыненні першаснай ферментацыі ў адпаведнасці з вынікамі вымярэння ферментаванага экстракта гідраметрам. Па прыведзеных вышэй прычынах рэкамендуецца разлічыць час асноўнай ферментацыі як мінімум на два дні больш, чым у стане рэцэпту. На практыцы гэта звычайна азначае, што мы рэкамендуем утрымліваць яшчэ адзін кантэйнер для ферментацыі ў піваварным заводзе. Ігнараванне гэтай рэкамендацыі можа прывесці да недахопу ферментацыйных кантэйнераў і скарачэння запланаваных вытворчых магутнасцяў.

 

[табліца id = 13 /]

 


 

Разлік колькасці і тыпаў ферментатараў для другаснага закісання піва - паспявання

Сярод паказчыкаў, якія вызначаюць колькасць, памер і тып кантэйнераў для паспявання піва, ёсць рэкамендуемыя перыяды паспявання (лежачы) здабытага піва, піваварства штодзённы аб'ём сусла і колькасць дзён, якое адбываецца на працягу гэтага перыяду.

Правіла: колькасць кантэйнераў для паспявання піва ў піваварным заводзе павінна быць не менш высокай, каб дазволіць размясціць у ёмістасці ўсе партыі піва, якія выспяваюць адначасова.

Тып і форма паспявання сасудаў не вельмі важныя, але яны павінны быць у стане захоўваць піва падчас паспявання пад зададзеным ціскам, выкарыстоўваючы сродак для рэгулявання ціску. Гэта цыліндрычна-канічныя танкі, вертыкальныя паспявання цыліндрычныя бакі і гарызантальныя паспяванне рэзервуары. Усе гэтыя рэзервуары ўяўляюць сабой розныя тыпы вытворчасцей піва, якія выкарыстоўваюцца на другім або абодвух этапах цыкла вытворчасці піва.

Прыклад: Мы плануем вырабляць раз у тыдзень піва з закісаннямі з прапанаваным тэрмінам паспявання трох тыдняў і два разы на тыдзень піва з ферментаваным дном з рэкамендуемым тэрмінам паспявання дзевяці тыдняў. Гэта значыць, што для першага піва патрэбныя штаны для паспявання 3 для адначасовага паспявання ўсіх партый, для другога піва для сталых сталоў 18 (2 x 9). Таму агульная патрэба ферментараў для паспявання піва ў піваварным заводзе складае 3 + 18 = 21 шт.

Заўвага: Для спецыяльнага моцнага піва рэкамендуецца, каб тэрмін паспявання піва некалькі месяцаў. Для аснашчэння піваварнага завода для паспявання моцнага піва маецца на ўвазе неабходнасць надзвычай вялікай колькасці паспявальных рэзервуараў у піваварным заводзе. Звычайна гэта не трэба, таму што попыт на моцнае піва ў рэстаранах звычайна не такі вялікі. На практыцы гэтая крайнасць вырашаецца зімой, калі спажыванне піва з меншым утрыманнем алкаголю памяншаецца, могуць быць выкарыстаны рэзервуары для паспявання, прызначаныя для асноўнага асартыменту (графік піваварства часова памяншаецца да паловы аб'ёму вытворчасці) для атрымання спецыяльнага піва з вялікай колькасцю працэнтаў. алкаголю, у той час як працэс паспявання адбываецца ў рэзервуарах толькі да тых часоў, колькі неабходна на працягу некалькіх тыдняў, калі іх не трэба выкарыстоўваць для звычайнага летняга асартыменту піва. Спецыяльнае піва напаўняецца ў бочках з нержавеючай сталі, якія захоўваюцца ў халодным памяшканні, дзе працягваецца працэс паспявання. Таму для новых партый піва даступныя рэзервуары для паспявання. З-за доўгага тэрміну службы піва з большай колькасцю працэнтаў алкаголю можна прапанаваць гэтыя зімовыя рысы з бочкамі на працягу ўсёй астатняй часткі года, калі цыстэрны для паспявання выкарыстоўваюцца для вытворчасці звычайнага асартыменту слабых піваў.

 

[табліца id = 14 /]

 


Тэхнічныя параметры і апісанне ферментатараў для першаснага і другаснага закісання - выспявання піва:

01 - тэхналогія для працэсу закісання і паспявання

OFT: Адкрытыя ферментацыі чаны

Тэхналогія адкрытай ферментацыі ў адкрытых ферментацыйных ваннах у спецыяльным пакоі ферментацыі характэрна галоўным чынам для вытворчасці ніжняга ферментаванага піва. Канструкцыя адкрытых ферментараў дазваляе асабліва зручна збіраць пену з мёртвых дрожджаў на апошняй стадыі першаснай ферментацыі, якая з'яўляецца перадумовай для атрымання якаснага дна ферментаванага піва традыцыйнага густу. Дадзены тып ферментараў тыповы галоўным чынам для чэшскіх піваварных заводаў.
Адкрытая тэхналогія непрыдатная для вытворчасці піва з высокім узроўнем ферментацыі, бо доступ паветра да жывых дрожджаў, якія дзейнічаюць на паверхні ферментацыі сусла, часта прыводзіць да забруджвання непажаданымі арганізмамі. Гэты від ферментара піва рэкамендуецца для вытворчасці чэшскага лагера Pilsner, але і для іншых тыпаў лагераў, напрыклад, Dortmunder, Beck, Marzen.

 


FUIC: Кампактныя агрэгаты для піва

Кампактныя агрэгаты для піва

- цыліндрычна-канічныя рэзервуары пад ціскам для другаснай ферментацыі піва / сідру, убудаваныя ў кампактныя модулі:

FUIC - кампактныя ферментацыйныя ўстаноўкі - кампактныя незалежныя мабільныя прылады з адным да чатырох цыліндрычна-канічных рэзервуараў, якія ўключаюць усё абсталяванне, неабходнае для першаснага закісання піва ці сідру, паспявання і працэсу карбанізацыі пад ціскам, напаўнення газаванага напою ў бочкі ці бутэлькі

Кампактныя ферментацыйныя ўстановы складаюцца з наступных асноўных кампанентаў:

  • 1 шт да 4 шт ферментатара CCT / CCF - рэзервуары з нержавеючай сталі з ізаляцыяй PUR, астуджаныя вадой альбо растворам поліпрапіленгліколя
  • ПК 1-4 кампактнага вадзянога астуджэння
  • Элементы для вымярэння і кантролю тэмпературы і цыркуляцыі цепланосбіта праз ахалоджвальную рубашку рэзервуараў
  • Элементы для злучэння паміж кулерам і ферментарамі
  • Агульная рама з нержавеючай сталі з рэгуляванымі ножкамі і дадатковымі магчымасцямі з магчымасцю перамяшчэння па колах

 


 

CCT / CCF: Цыліндрычна-канічныя ферментацыйныя бакі

cctank

- цыліндрычна-канічныя рэзервуары пад ціскам для другаснага закісання піва / сідру:

Тэхналогія ферментацыі піва ў закрытых цыліндрычна-канічных ферментацыйных баках характэрная для сучаснага спосабу вытворчасці піва.
Асабліва гэта дазваляе забяспечваць бяспечнае вытворчасць піва з верхняй ферментаванай прадукцыяй, але ён таксама выкарыстоўваецца для вытворчасці ўсіх відаў піва на аснове дрожджаў з доннай ферментацыяй.

Перавагай гэтых ферментараў з'яўляецца магчымасць абедзвюх этапаў ферментацыі піва ў адным баку. Ферментацыя і паспяванне піва ў ферментацыях CCT пад ціскам не толькі паскараюць працэс ферментацыі, але і дазваляюць кіраваць усімі працэсамі ферментацыі і паспявання машын, не прапампоўваючы піва паміж двума посудамі. Адзіным недахопам у параўнанні з адкрытымі ферментацыйнымі бакамі з'яўляецца немагчымасць збору пены з мёртвымі дрожджамі пасля першаснай ферментацыі.

Мы вырабляем цыліндрычна-канічныя танкавыя ферментацыі без ізаляцыі або з ізаляцыяй PUR, абсталяваныя двума і больш зонамі астуджэння, астуджанымі вадой або полипропиленгликолем. Яны могуць быць выкарыстаны альбо толькі для асноўнай ферментацыі, альбо для асноўнай ферментацыі і для наступнага паспявання піва ў той жа баке.

Абсталяванне ферментараў CCT можа вызначыцца з кліентам, альбо вы можаце набыць танкі з нашымі стандартна рэкамендаванымі аксэсуарамі.

 


 

MBT: Цыліндрычныя рэзервуары для ферментацыі

Даспяванне вертыкальнага рэзервуара для піва 01 - тэхналогія закісання і паспявання- рэзервуары высокага ціску для другаснага закісання піва / сідру ў чатырох варыянтах:

Першасны працэс закісання піва ідзе за другасным працэсам выспявання піва ў ёмістасцях для выспявання (якія таксама называюць больш яркімі ёмістасцямі). На гэтым этапе вытворчасці піва выспявае і насычаецца вуглякіслым газам, які ўтвараецца пры пакінутай актыўнасці дрожджаў. Такім чынам піва набывае канчатковы смак. Мы вырабляем ёмістасці для паспявання ў чатырох варыянтах - ізаляваныя, вадкасным астуджэннем або неізаляваныя, паветраным астуджэннем. Мы прапануем посуд для выспявання піва пад ціскам з ферментацыйным апаратам, які дазваляе рэгуляваць ціск у рэзервуары да 3.0 бар.


 

CCTM: Модульныя цыліндрычна-канічныя ферментары

Модульныя цыліндрычна-канічныя ферментары - CCTM - гэта вельмі універсальная прадукцыя з нашага ўласнага вытворчага партфеля, якая дазваляе вам адвольна сабраць ферментатар для вытворчасці піва / сідру / віна ў патрэбнай канфігурацыі.

Канфігурацыю ферментацыйнага бака можна змяніць у любы час, нават пры поўнай эксплуатацыі, калі ёмістасць знаходзіцца пад ціскам і проста напоўнена напоем у межах яе закісання. Нельга дасягнуць гэтага з іншымі тыпамі ферментараў. Гэтая магчымасць дазваляе зэканоміць вашыя выдаткі, паколькі вам трэба толькі некалькі універсальных рэзервуараў для большага этапу працэсу вытворчасці напояў.

Кампаненты CCT M 1000x430 - тэхналогія ферментацыі і паспявання

 


 

keyboard_arrow_up