Технология за процеса на ферментация и узряване

Процесът на ферментация и зреене - вторична фаза от производството на бира

Приготвянето на горещо пиво, което е първата фаза от производствения цикъл на бирата, е последвано от втора фаза, наречена ферментация. Ферментацията на пивна мъст е проява на метаболизма на пивоварните дрожди. Маята се добавя в пивната мъст, след като аерирането му веднага след охлаждането на пивната мъст до температурата на ферментация се изпомпва от пивоварната към съдовете за ферментация.

Основната задача на бирената мая в етапа на първична ферментация е да превърне част от захарите в пивната мъст в алкохол. При зададената степен на ферментация процесът на ферментация се прекъсва (да не бъде пълното превръщане на 100% захар). Така наречената млада или зелена бира се изпомпва в друг резервоар, при който продължаващият процес на ферментация има по-ниска интензивност, но протича при по-ниска температура и по-високо налягане, докато бирата се газира от въглероден диоксид. Тази част от процеса на ферментация се нарича узряване на бирата - вторичната ферментация.

Две основни технологии за ферментация на бира

Проектирането и изграждането на резервоари за първичната ферментация на бирата варира в зависимост от технологията. В нашите занаятчийски пивоварни ние използваме и двете най-разпространени ферментационни технологии, които могат да бъдат използвани в една пивоварна и в техните комбинации и това позволява да се произвежда бира с различни видове и сензорни свойства.

I. Долната ферментация на бира

Отворена ферментация на бираСтилът на дънната ферментация включва всички дъно ферментирали бири, използващи дрожди Saccharomyces uvarum. По-голямата част от световното производство са ниско ферментирали бири, включително чешкият лагер Пилзнер. Те включват например Dortmunder, Bock, Marzen и повече бири, наречени lagers.

Долната ферментация на дрожди се извършва при температури 6-12 ° C и продължава 6-12 дни. Бирата лежи един месец или по-дълго (оттук името „лагер“) при ниска температура, която осигурява, наред с други неща, диспергирането на серни съединения, създадени по време на първичната ферментация.

Технологията на отворената ферментация в отворени ферментационни вани в помещението за ферментация е типична за производството на бира, използвайки дънните дрожди. Тя позволява особено удобно събиране на кафява пяна от мъртвите дрожди в последния етап на ферментацията, което е предпоставка за изработване на качествен лагер с традиционен вкус. За съжаление, отворената технология на ферментация е абсолютно неподходяща за производството на бира с висока ферментация, тъй като достъпът на въздух до активните дрожди върху повърхността на ферментиралата пивна мъст често води до замърсяване на бирата от нежелани организми.

За малките пивоварни има силен аргумент за основната ферментация на бира в открити съдове - големият маркетингов актив. Изгледът към бирата във фазата на ферментация с многоцветна майна пяна е една от основните атракции за всички посетители на занаятчийската пивоварна.

Схема на пивоварната с отворена ферментационна технология:

Схема на пивоварна с открита ферментационна технология

В съвременните пивоварни основно цилиндрично-коничните резервоари се използват както за дънна, така и за горна ферментация на бира. Въпреки че качеството на дънната ферментирала бира от затворения резервоар не достига качеството на ферментация на бира в отворени контейнери, икономическата полза е решаващата причина за изоставянето на традиционната ферментационна технология в други, различни от малките пивоварни.

II. Най-горната ферментация на бирата

Цистерно-конусовидни ферментационни резервоариСтилът на бира, базиран на най-добрата ферментация, включва всички бири, които са използвали дрожди Saccharomyces pastorianus. Този стил включва бири като Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist или пшенична бира. Процесът на горната ферментация се извършва при температури 15-24 ° C и обикновено продължава 3-9 дни.

В повечето случаи, на повърхността на ферментиращата бира се подава пяна, причинена от повишаване на въглеродния диоксид заедно с активните дрожди. Ето защо тези бири се наричат ​​на върха ферментирали бири. Първичната ферментация на тези бири обикновено отнема около три седмици, а в някои случаи може да се развива за няколко месеца. Масите са групирани в колонии (те могат да имат диаметър от няколко метра), живеят на повърхността на пивната мъст и произвеждат въглероден диоксид. По-високата температура на ферментация води до по-голямо цъфтене на крайната бира. Върховите ферментиращи бири се различават по аромати и често в тях могат да се намерят екзотични аромати (карамфил, банан, греп и др.), Въпреки че пивоварът не е добавял такива съставки към бирата. Всичко това е причинено от горната ферментация.

Най-добрият вид ферментационни съдове за дънна ферментация е затворен цилиндрично-коничен резервоар. Основната причина за затворената ферментация в резервоарите е чувствителността на топ-ферментиралата бира към замърсяване с дрожди от чужди организми от околната среда. Друга причина е възможността за контролирана ферментация и съзряване на бирата в един универсален ферментатор и лесно почистване и саниране на всички затворени резервоари.

Схема на пивоварната със затворена технология на ферментация:

Схема на пивоварна с близка ферментационна технология

 

Как да се изчисли размера и броя на ферментационните съдове

1. Изчисляване на размера на ферментаторите

Основният показател, който определя полезния обем на ферментационните съдове, е планираният дневен производствен обем на пивната мъст. Това означава обемът на пивната мъст, която ние варим в рамките на 24 часа в един варящ ден. Обикновено не варим пивна мъст всеки ден - поне един ден от седмицата се извършва саниране на пивоварната.

Правило: Избираме следващия по-голям обем на ферментационните съдове в зависимост от обема на дневната партида.

Пример: Планираме да произвеждаме три партиди мъх по време на един ден за варене в пивоварната с обем на 2.5 HL. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Нуждаем се от ферментационен съд с обем най-малко 4.5 HL. Нямаме контейнера с обем от 4.5 HL в типовата серия, затова ние избираме контейнер с обем на 5 HL.

Изчисленият ефективен обем на ферментационните съдове е както за основната ферментация, така и за узряването на бирата, тъй като ние винаги изпомпваме целия обем на първичния ферментатор в един вторичен ферментационен съд.

раздела обем-ферментационни съдове

 

2. Изчисляване на броя на ферментаторите

Сред индикаторите, които определят броя на ферментационните резервоари за първична ферментация, има време на основната ферментация на дневната партида от пивна мъст и известен брой дни на варене, които ще се проведат в рамките на това време.

бирени резервоари-1000 338-

Правило: Броят на контейнерите за основната ферментация трябва да бъде поне толкова висок, колкото е дните на варене през един период от основната ферментация. Типовете ферментационни съдове се избират според вида на ферментацията на избрани бири (цилиндрични цилиндрични цистерни или OFV отворени ферментационни вани за всички ферментирали бири или CCT за всички ферментирали бири).

Пример: Планираме да произвеждаме 1x седмична бира с най-висока ферментация 6 дни и два пъти седмично дънна ферментирана бира с основно ферментационно време 12 дни. От това следва, че за първата бира ни е необходим само един съд за ферментация, тъй като планираме само един ден на варене през 6 дни от времето на неговата ферментация. За разлика от това, докато взимате втората бира, има четири дни за варене през 12 дни от времето на ферментацията, така че се нуждаем от 4 бр. За първата бира се нуждаем или от цилиндрично-конични резервоари (CCT) или отворени ферментационни вани (OFV). За втората бира трябва да избираме само цилиндрично-конични резервоари (CCT), тъй като този вид бира не се препоръчва да се ферментира в отворения контейнер. Нашата пивоварна се нуждае от 5 бр. Ферментационни съдове за основна ферментация, като обемът им се събира според предишния текст. Препоръчителното портфолио на ферментаторите за първична ферментация ще бъде: 1 бр. OFV + 4 бр. CCTs или 5 бр. CCTs за двете бири.

Забележка: Препоръчителната продължителност на ферментацията е основната част от всяка рецепта за избран вид бира. И все пак реалното време на основната ферментация може да бъде един или два дни повече или по-малко, което се дължи на редица фактори, като жизненост на дрождите, качеството на малца, атмосферното налягане, температурата на околната среда и други влияния. В действителност за всяка партида само основният пивовар взема решение за прекратяване на първичната ферментация според резултатите от измерването на ферментиралия екстракт чрез ареометър. Поради горните причини препоръчваме да се изчисли времето на основната ферментация с поне два дни по-дълго от състоянията на рецептата. На практика това обикновено означава, че ние препоръчваме да имаме още един резервоар за ферментация в пивоварната. Пренебрегването на тази препоръка може да доведе до липса на контейнери за ферментация и намаляване на планирания производствен капацитет.

 

[table id = 13 /]

 


 

Изчислителен брой и видове ферментатори за вторична ферментация на бира - зреене

Сред индикаторите, определящи броя, размера и вида на контейнерите за зреене на бира, са препоръчителните периоди на зреене на произведената бира, дневния обем на пивната мъст и броят на дните, които се извършват през този период.

Правило: Броят на контейнерите за зреене на бира в пивоварна трябва да бъде поне толкова висок, колкото да позволи на резервоарите да поставят всички партиди бира, които отлежават по едно и също време.

Видът и формата на съдовете за узряване не са много важни, но те трябва да могат да запазят бирата по време на съзряването под зададеното налягане с помощта на съоръжение за регулиране на налягането. Това са цилиндрично-конични резервоари, цилиндрични резервоари с вертикално съзряване и хоризонтални съдове за зреене. Всички тези резервоари са различни видове резервоари за производство на бира, които се използват във втора или двете фази на производствения цикъл на бирата.

Пример: Планираме да произвеждаме веднъж седмично бира с най-висока ферментация с предложен период на зреене от три седмици и два пъти седмично бира на ферментация на дъното с препоръчителен период на узряване девет седмици. Това означава, че за първата бира се нуждаете от 3 бр. Зреещи резервоари за едновременно узряване на всички партиди, за втората бира 18 бр. От зрели резервоари (2 x 9). Следователно общата необходимост от ферментатори за зреенето на бирата в пивоварната е 3 + 18 = 21 бр.

Забележка: За специални силни бири се препоръчва време за узряване на бирата от няколко месеца. Оборудването на пивоварната със съдове за зреене за силни бири предполага необходимостта от изключително големи количества съдове за зреене в пивоварната. Това обикновено не е необходимо, защото търсенето на силни бири в ресторантите обикновено не е толкова голямо. На практика този екстрем е решен през зимата, когато консумацията на бира с по-ниско съдържание на алкохол спадне, резервоарите за зреене, запазени за основния асортимент, могат да се използват (графикът за приготвяне е временно намален до половината от производствения обем), за да се произвеждат специални бири с повече проценти. алкохол, докато процесът на съзряване се извършва в резервоари само толкова дълго, колкото е необходимо за няколко седмици, когато не е необходимо да се използват за обичайния летен асортимент от леки бири. Специална бира се пълни в кегове от неръждаема стомана, съхранявани в студено помещение, където процесът на узряване продължава. Поради това празните съдове за зреене са на разположение за нови партиди бира. Благодарение на дългия живот на бирите с повече алкохолни напитки е възможно да се предложат тези зимни специалитети от кегове през цялата остатъка от годината, когато съдовете за зреене се използват за производство на обикновен асортимент от по-слаби бири.

 

[table id = 14 /]

 


Технически параметри и описания на ферментатори за първична и вторична ферментация на бира - зреене:

отворен ферментационен съд 01 - Технология за процеса на ферментация и узряване

OFT: Отворени вани за ферментация

Технологията за открита ферментация в отворени ферментационни вани в специализираната ферментационна стая е типична за производството на дънната ферментирала бира. Конструкцията на отворените ферментатори позволява особено удобно събиране на пяна от мъртвите дрожди в последния етап на първичната ферментация, което е предпоставка за получаване на качествена дънна ферментирала бира с традиционен вкус. Този тип ферментатори е характерен предимно за чешки занаятчийски пивоварни.
Отворената технология е неподходяща за производството на бира с висока ферментация, тъй като достъпът на въздух до живите дрожди, активни на повърхността на ферментиращата пивна мъст, често води до замърсяване с нежелани организми. Този вид бирен ферментатор се препоръчва за производство на чешки лагер Pilsner, но също така и за други видове лагери, например Dortmunder, Beck, Marzen.

 


FUIC: Компактни части за ферментация на бира

Компактни единици за ферментация на бира

- цилиндрично-конични резервоари под налягане за вторична ферментация на бира / сайдер, вградени в компактните модули:

FUIC - Компактните ферментационни единици - компактните независими мобилни устройства с един до четири цилиндрично-конични резервоара, които включват цялото оборудване, необходимо за първичната ферментация на бира или сайдер, зреенето и процеса на карбонизация под налягане, пълненето на газирана напитка в бурета или бутилки.

Компактните ферментационни единици се състоят от следните основни компоненти:

  • 1 бр. До 4 бр. На ферментатора CCT / CCF - резервоари от неръждаема стомана с PUR изолация, охладени с вода или разтвор на полипропиленгликол
  • 1-4 бр
  • Елементи за измерване и контрол на температурата и за циркулация на охлаждащата течност през охлаждащата риза на резервоарите
  • Елементи за връзките между охладителя и ферментаторите
  • Обща рамка от неръждаема стомана с регулируеми крака и опция с възможност за движение на колела

 


 

CCT / CCF: Цилиндрично-конични ферментационни резервоари

cctank

- цилиндрично-конични резервоари под налягане за вторична ферментация на бира / сайдер:

Технологията на бирата в затворени цилиндрично-конични ферментационни резервоари е характерна за съвременния метод на производство на бира.
Особено позволява безопасното производство на високоферментирала бира, но се използва и за производството на всички видове бира на базата на дрожди с дънна ферментация.

Предимството на тези ферментатори е възможността за двете фази на бирата в същия резервоар. Ферментацията и съзряването на бирата в СЧТ ферментаторите под налягане не само ускорява процеса на ферментация, но и позволява да се управлява целия процес на ферментация и зреене на машината без изпомпване на бира между два съда. Единственият недостатък при сравнение с отворените ферментационни вани е невъзможността да се събере пяната с мъртва дрожди след първичната ферментация.

Ние произвеждаме цилиндрично-конични ферментационни резервоари без изолация или с PUR изолация, оборудвани с две и повече охладителни зони, охлаждани с вода или полипропиленгликол. Те могат да се използват или само за основната ферментация, или както за основната ферментация, така и за последващото узряване на бирата в същия резервоар.

Оборудването на CCT ферментаторите може да бъде определено от клиента или можете да закупите резервоарите с нашите стандартно препоръчани аксесоари.

 


 

MBT: Цилиндрични ферментационни резервоари

зреещ резервоар за бира вертикален 01 - Технология за процеса на ферментация и узряване- резервоари под налягане за вторична ферментация на бира / сайдер в четири варианта:

Процесът на първична ферментация на бира следва вторичния процес на зреене на бира в зреещите резервоари (наричани още лагерни резервоари). По време на тази производствена фаза бирата узрява и се насища с въглеродния диоксид, който се образува от останалата активност на дрождите. По този начин бирата придобива последния вкус. Ние произвеждаме зреещите резервоари в четири варианта - изолирани, с течно охлаждане или неизолирани, с въздушно охлаждане. Ние предлагаме съдове за зреене на бира под налягане с апарат за ферментация, който позволява регулируемо налягане в резервоара до 3.0bar.


 

CCTM: Модулни цилиндрично-конични ферментатори

Модулни цилиндрично-конични ферментатори - CCTM са много гъвкави продукти от нашето собствено производствено портфолио, които ви позволяват произволно да сглобите ферментатора за производство на бира / сайдер / вино в необходимата в момента конфигурация.

Конфигурацията на резервоара за ферментация може да бъде променена по всяко време, дори по време на пълна работа, когато резервоарът е под налягане и просто е запълнен с напитка в рамките на нейната ферментация на зреене. Това не е възможно да се постигне с друг тип ферментатори. Тази възможност спестява вашите разходи, защото се нуждаете само от няколко универсални резервоара за повече фази на процеса на производство на напитки.

CCT M компоненти 1000x430 - Технология за процеса на ферментация и зреене

 


 

keyboard_arrow_up