Чешкото бира е световноизвестна марка. Защо е толкова уникално и защо не се произвежда другаде? Отговор: чешки суровини, специфичен производствен процес и оригинална технология на чешки пивоварни.

Чехия - известна предимно като Прага и бира

Когато чужденец се запита, каква е първата идея, ако чуят Чехия, най-често срещаният отговор е Прага ... и Чешка бира. По-голямата половина от жителите на планетата не знаят, че има Чехия. Но като кажа само една думаПрага”Помага да се ориентира много бързо ... и те бързо добавят думата„бира“. Тъй като водката принадлежи на Русия, уискито на Шотландия, виното - на Франция, Чешката република се разпознава с думата бира.

Потвърдено - чешката бира е най-добрата в света

• Най-добрата бира на планетата в годината 2013, от престижното британско състезание World Beer Awards е Чешки бира Примат, Бирата спечели не само в своята категория, но и над други почти бирени 600, които бяха вкусни от международно жури.

Чешкото бира е само една от причините, поради които Чешката република и Прага по-специално целят дестинация за хиляди посетители от цял ​​свят. Защо чешката бира е толкова уникална?

Какво е спецификата на чешката бира?

Историята на чешката бира е обвързана с Пилзн и с произведението на баварския майстор на яхтата Йозеф Гол

Нека да преминем малко към историята. През 1842 г., приготвен Пилзен Баварски пивовар Йозеф Гол Дъно-ферментирала бира приготвен по рецепта, която той познавал от домашната пивоварна „Vilshofensk”. Благодарение на производствения процес, но и поради различните суровини, които се предлагаха в Чешката република, резултатът беше резултат от отличен вкус на бира и златист цвят, чиято слава скоро надхвърли границите на града, а по-късно и на чешките страни. Бирата беше толкова различна от всички видове бири, известни в Европа по онова време, че се превърна в име Pilsner (или Pils) синоним на всички леки дъна с ферментирала бира. Въпреки че мнозина се опитваха да копират сензорни свойства на типичната чешка бира и се опитваха да я опитат в стотици пивоварни по света, никога никой освен чешките пивоварни не успя да произведе напитка, която би била идентична с бирата, произведена от чешките пивовари от Чешки хмел намлява Моравският малц. И дори самият Йозеф Грол се провали, когато се опита да го направи в Бавария, след като наследи пивоварната на баща си. Ярка долно-ферментирала бира, която все още се намира в пивоварната в Пилзен, продавана под името Pilsner Urquell, Стана модел за всички чешки пивоварни, използващи чешки и моравски Бирени суровини И годишната оригинална рецепта 170 създава и все още произвежда напитка, която е позната като чешка бира и е типичен продукт на чешката нация.

Чешки суровини - чешки хмел, моравски малц, мека вода, научно отглеждане на дрождови щамове

Крайъгълният камък на чешката бира е суровина за нейното производство. Въпреки че всичко, което произвежда чешката бира, т.е. вода, малц, хмел и бирена мая, се предлага в много страни по света, но недостатъчно за приготвяне на бира с вкус, идентичен с напитката, произведена в Чешката република. Понастоящем тези специфични свойства на материалите са свързани с чешката среда. Стотици години селективно отглеждане на зърнени култури и хмел, уникален щам бирена мая, състав на почвата, климат, химия на водата, но също и начин на отглеждане, събиране и подготовка на суровини, всички оказват голямо влияние върху неподражаемите на други места характеристики типична чешка бира, бледо лагер пилзнерски тип.

Уникалната технология на чешките пивоварни

В допълнение към суровините, технологията има значителен ефект върху крайните сензорни свойства на бирата (цвят, вкус, вкус, пяна, яснота, мирис). Това може да бъде разделено на производствено оборудване (пивоварна) и технологичния процес на бира производство.

Спецификата на технологичния процес на чешката бира

Леката светлина, която се смята за типична чешка бира, се приготвя отвара от две машета от моравски блед малц, мека вода и чешки хмел. Метод на отвара за варене означава, че първата част от мъстта (разтвор на вода и хриле) се разделя на две части, като една част (кашата) постепенно се довежда до кипене и след това се смесва с останалата част от производството. По време на процеса на варене, същата се извършва отново, дори при по-висока температура на формата. След това масата се опъва през сито, което се пресява, полученият екстракт от натрошен малц (малцовите зърна) се превръща в мъст. Това се нагрява заедно с хмела, като по този начин бирата придобива характерната си горчивина и аромат, а пивната мъст също се стерилизира. В края на хмела варенето вече не е празно, то се нарича млад, това се изпразва, когато хмелът се върти в джакузи. След това пивната мъст се охлажда до температурата на ферментация, окислява се и напуска завода. След това бирата се опетнява в ферментационната стая, където е плитко Отворени ферментационни резервоари - да се извърши по - ниска основна ферментационна дейност за Дрожди Saccharomyces uvarum , период обикновено е от 6 до 12 дни при температури от 6 - 12 ° C. По време на Основна ферментация бирата минава през няколко фази, които се проявяват във външния вид и цвета на пяната върху повърхността на ферментационната бира. Тази пяна (така наречената юрганка) трябва да бъде събрана по време на последния етап от ферментацията на бирата, така че да не може да попадне в бирата, което би довело до влошаване на вкуса на бирата, наречена паразитна горчивина. Необезпечено ферментиралата бира се освобождава от дрожди и се изпомпва в нея Лазерни резервоари, при което при 1-3 ° C узрява, като същевременно се удължава останалата мая за ферментация на бира и газиран отпадъчен продукт от ферментационната карбонизация. Тази бира получава характерна жар и пълнота. Възраст на бирата Се извършва от няколко седмици до месеци (по-силната бира се узрява по-дълго) след завършване на съзряването, бирата се усуква Ярки бирени бирени танкове, Пригодени за налягане до 3 бара. За Бутилиране на бирата трябва да се отървете от остатъчни мая, или от филтриране Или чрез филтриране и последващо пастьоризация, Като по този начин стабилизира бирата. Ферментационният процес се спира чрез премахване на живи дрожди чрез филтриране и убиване на останалите дрожди чрез пастьоризация.

Спецификата на производствената технология на чешката пивоварна

От горната процедура става ясно, че производственият процес на чешката бира е доста сложен и в някои отношения доста различен от процеса на производство на по-голямата част от бирите, които се произвеждат другаде. Една от основните причини, поради които чешката бира се различава от останалите бири, е фактът, че докато процесът на световно производство на бира се е променил с течение на времето, в Чешката репуличка процедурата е все същата - в много чешки пивоварни и микропивоварни вече 170 години бирата е произведен строго по оригиналната рецепта от пивовар Йозеф Грол. За да се наблюдава производствения процес, конструкцията на пивоварната е много важна.

Производителите, които проектират пивоварната, следват определена технологична схема, която е оптимизирана за процеса на производство на любима бира в дадена държава. Тук трябва да се каже, че всеки производител има малко по-различна конструкция на пивоварната, която също се променя в детайли от поръчка до поръчка. На практика е невъзможно да се намерят две еднакви пивоварни в света, които да включват напълно еднакви производствени технологии. В повечето пивоварни в света през последните 170 години производствената технология постоянно се развива и модернизира.

От малки козметични промени на отделни елементи, до фундаментална промяна в технологичните части на пивоварната. Една от основните промени е заместването на отворената ферментация в отворени ферментационни чани с ферментация в затворени, под налягане Цилиндрично-конусовидни резервоари, Въвеждане на Технология HGB (Което не е нищо друго освен производство на различни видове бира чрез разреждане на силна бира с вода), стабилизиране на бирата с температурна пастьоризация или замяна на класическата латурност чрез утвърдените малцови маси с филтри и мембрани.

Много пивоварни са се преместили от изискания отварален метод за производство на бира до по-прост, по-енергичен и по-малко времеемки инфузионни методи за приготвяне на пивна мъст. Всички тези и много други промени в производствената технология се наричат ​​модернизация на пивоварната, която звучи много прогресивно, но в действителност тези стъпки следват една основна цел. За съжаление това не е вкусът на качествена бира и удовлетворението на потребителите, а икономическите спестявания при производството или реконструкцията на пивоварната, а също така и икономиите на разходи в производствения процес на бирата. За съжаление, много от тези стъпки за модернизация (и можем да кажем, че това е вярно за повечето от промените) водят до разпадане на сензорните свойства на получената напитка. Докато потребителите с течение на времето свикнат с промяната на вкуса на бирата, икономическите спестявания за производителя остават и им носят печалба.

Пивоварите рядко осъзнават, че тази тенденция постепенно помага да загубят своите клиенти и бъдещи печалби.

Потребителите един по един с течение на времето се придвижват към друга напитка или към по-добри бири от други марки. Клиентът е свикнал да бъде откъсван, след като опитате бирата, изработена по традиционната рецепта, и ще променят марката на любимата си напитка от един ден в друг. Само когато производителят на бира осъзнае този факт, те ще търсят начин да донесат традиционен вкус на бира. За съжаление, без допълнителни инвестиции обикновено не е възможно, тъй като много модерни пивоварни не са предназначени за традиционния метод на варене и да се направи по-добра бира с тази технология е практически невъзможно.

Някои чешки пивоварни (или почти всички) имат предимство пред повечето пивоварни в света. В резултат на войната и 40 години социалистическа собственост десетки пивоварни са консервирани във вида, в който са били преди Втората световна война. Централно контролираната държава не е имала конкуренция на пазара на пивоварни продукти и следователно е инвестирала в екстензивна модернизация само на няколко големи пивоварни, където повечето пивовари са настоявали да запазят традиционните начини на пивоварство, въпреки че изглежда икономически по-малко изгодно.

Парадоксално е, че в Чехия традицията се запазва въпреки постоянния икономически натиск върху основната модернизация на пивоварни. Големите пивоварни се разшириха и модернизираха по отношение на автоматизацията на собствения си производствен процес, но се въздействаха минимално. След като политическите промени в 1989 по-малките пивоварни, които спяха за дълги години на разрушени сгради, постепенно навлязоха в живот, когато новите собственици разбраха стойността на запазеното оригинално оборудване вместо по-евтините заместители на модерната технология на пивоварната, започнаха да инвестират в интензивна реконструкция с акцент относно традиционните производствени практики и технологии. Ето защо в редица чешки пивоварни можете да срещнете реконструирано оборудване, помнящо време на Австро-Унгария или Първа република. Разбира се, производството вече е до голяма степен автоматизирано, но производственият процес на типична чешка бира се спазва стриктно.

Въпреки че производството на чешка бира по традиционния начин е по-трудно и по-скъпо от ефективното производство, въвеждането на съвременните съвременни технологии е икономически изгодно. Благодарение на големия вкус и ниските продажни цени, чешката бира е национална напитка. Потреблението на глава от населението в Чешката република е най-високото в света. Почти във всяко чешко село има поне една кръчма, а в градовете бирата се предлага като основно питие в стотици заведения и ресторанти. Чешката продукция на бира също е добър износен продукт и известна атракция за хиляди туристи, които идват да посетят страната. По-ниската печалба от един литър се компенсира от големия обем продадени напитки.

Какво различава типичната чешка пивоварна от повечето пивоварни на чуждестранно производство?

Характерни особености на истинската чешка пивоварна или микропреработка са главно следните:

• Дизайн на пивоварната позволява Метод за отстраняване на капките чрез кипене в две до три маса. На практика това означава взаимосвързаност на котли за разбъркване и съдове за съхранение на останалата част от мъстта, което ще позволи изпомпване на каша и пивна мъст в двете посоки.
• Технология и дизайн на Отопление на пивоварната Трябва да позволи повишаване на температурата на пивната мъст между 0.5 до 1 ° C в минута, Отопляемият разтвор не трябва да превишава целевата температура поради нерегламентирана хистерезис. Отоплението на пивната мъст трябва да бъде еднородно, като се използва най-голямата повърхност на топлопренасяне, което може да доведе до локално запушване на твърдите частици в дъното на съда за варене.
• Дизайнът на Лабораторни тунелни и жълти колектори (Което е при микробиварници, обикновено интегрирани в многофункционален котел за пивоварство), позволява първата фаза от производството Гравитация От пивна мъст през лагурираща утайка, получена от суспендирани твърди частици на пивна мъст (разтвор на вода и малцово зърно). Във втория етап то трябва да позволи захарта с гореща вода.
• По време на целия процес на lautering, Продължавайки според вида на произведената бира 1.5 до 4 часа, Температура на мъстта в първия съд и пивната мъст във втория съд Не може да падне под предварително зададено температурно ограничение, За това и двата кораба трябва да бъдат оборудвани или с а Висококачествена изолация, Или лекото прегряване на двата плавателни съда.
• След като хмелът е варел, е необходимо да се осигури отделяне на използваното хмелово зърно от пивната мъст в водовъртеж.
• Охладителна система За пивна мъст с плоча топлообменник трябва да гарантира Охлаждане на целия обем на мъстта В дъждовна вана в 60 минути до ферментационната температура около 6 ° С И окисляването със стерилизирания сгъстен въздух.
• - Основна ферментация на бира Трябва да се движи фундаментално в Отворени ферментационни вани Или в цилиндрично-конични резервоари без налягане (свръхналягане 0 bar), с индивидуален контрол на температурата във всеки ферментационен съд.
• Ако ферментацията на повече видове бира се извършва в помещението за ферментация едновременно, използвайки повече от един щам бирена мая, е необходимо да се гарантира Разделяне на ферментационните съдове в отделни помещения, за да се предотврати възможността за кръстосано замърсяване от различни щамове бирена мая.
• Трябва да се позволи изграждането на ферментационни съдове и тяхното местоположение Събиране на юргани от мъртвата мая От повърхността на ферментационния кантарион и почистване без риск от замърсяване на други ферментационни съдове чрез замърсявания, миещи и дезинфекциращи разтвори.
• Изграждането на Съзряване на лагерни резервоари Трябва да им позволи перфектното Автоматично почистване и дезинфекция, Включително периодична инспекция на интериора на контейнера и сейф Ръчно механично почистване.
  
• Всички елементи на пивоварната, които влизат в контакт с бирата, нейните междинни продукти и санитарни решения, трябва непременно да бъдат направени Високо легирана неръждаема стомана за хранителната промишленост.
• Всички заварки трябва да бъдат направени от Сертифицирани заваръчни материали, Посветен изключително на хранителната промишленост, в защитна атмосфера на аргон.
• Производството, машинното обработване и монтажа на неръждаеми стоманени части на пивоварната (т.е. практически цялата пивоварна) трябва да се извършва в производствената зона, която Не трябва да се обработват и сглобяват с продукти, изработени от други материали Отколкото просто храни от неръждаема стомана. Това предотвратява замърсяването на заварените микрочастици, получени от обработката като конвенционална стомана, което с течение на времето води до образуването на корозивни отлагания в заварки.

Евтино направената пивоварна не носи очакваната печалба за собственика

Очевидно е, че производството на чешка бира е предмет на редица технологични и проектни изисквания, които голяма част от чуждестранните пивоварни в различни степени не отговарят.

По-специално, пивоварни и микропивоварни, произведени в Азия, почти като правило, те са изработени от некачествена неръждаема стомана с ниско ниво на допинг, заваръчните шевове са замърсени от стомана и друг прах, компонентите на пивоварната не отговарят на високи изисквания за устойчивост на саниращи разтвори. Резултатът е, че много рано (след 1 година експлоатация) се появява образуването на корозивни отлагания, особено в заваръчните части, но също така и в съдовете и трасетата на тръбопроводите и значително влошава свойствата на бирата.

Пивоварната, при която на вътрешните повърхности се появява корозия, е практически безполезна и единственото разумно решение е да се спре пивоварната и да се купи нова. За сравнение - животът на чешката пивоварна, произведена от висококачествена хранителна стомана от европейски произход и добре направени заварки, е до 50 години.

Много често нарушение на производителите на евтини пивоварни е и лошата изработка на компонентите за пивоварни, независимо дали са компоненти, произведени от производителя на пивоварната, или части, закупени от евтини доставчици. Почти се превърна в правило, че клиентът, закупил пивоварната от евтин азиатски производител, има редица неща „да завърши у дома“, преди да започне пивоварната или по време на нейната експлоатация. Това се отнася по-специално за взаимното свързване на тръбопроводи, редуктори, помпи, които изтичат.

За съжаление срещаме и случаи, при които пивоварът на азиатската пивоварна трябваше да възстанови изцяло важна част от структурата на пивоварната, тъй като не беше възможно да се вари чешка бира - въпреки че азиатският производител гарантира, че пивоварната е подходяща за варене на отвари метод, беше възможно да се вари само чрез инфузионен процес. Освен това, поради лошия дизайн на отоплението в пивоварната, пивната мъст не се нагрява равномерно, което води до сливане на малц от една страна и от друга страна, недостатъчен градиент на топлината и по този начин много дълъг цикъл на приготвяне на една партида бира.

За клиенти, чиито единствени критерии за избор на доставчици на пивоварна са ниски разходи, изборът е изключително евтин производител с възможност за редица неприятни изненади, неочаквани допълнителни разходи и ограничения. Вместо планираното непрекъснато производство на бира собственикът се сблъсква с постоянни инженерни часове, когато по време на експлоатационния престой те заплащат на работниците, правят допълнителни разходи за сервиз, ремонти и промени в дизайна, а кредитът им на надежден доставчик на бира намалява. Решаването на проблеми с отдалечения производител отнема време или дори е невъзможно. Такава компания води до загуба на доверие на клиентите, постоянен спад в търсенето и в крайна сметка до икономически срив на целия бизнес план.

Дори добре направената пивоварна не гарантира производството на чешка бира

Проблеми с производството на чешки вид бира далеч не се случват само в пивоварните от Азия. Както вече споменахме, развитието на технологията за пивоварство в повечето страни през миналия век доведе до значителни промени в технологичния процес и оборудване в пивоварните. В резултат на това развитие днес повечето производители в света произвеждат пивоварни много различно от чешките производители, които се опитват да запазят традиционната концепция на пивоварната за 170 години.
Клиент, който закупи висококачествена пивоварна, произведена от реномирани производители от Западна Европа, оборудвана с модерна инфузионна пивоварна, може да произведе много добра бира с най-добро ферментиране, но не и чешки лагер с дънно ферментиране. Дизайнът на пивоварната, брой елементи, невъзможност за събиране на юрган от мъртвите дрожди и избор на затворени резервоари за ферментация няма да им позволят да го направят.

Тогава как да се приготви чешки тип бира?

Клиент, който се интересува от реалното производство на чешки бирен тип, трябва да проучи много подробна информация за технологията и дизайна на придобитата пивоварна. Очевидно има много условия, които пивоварната трябва да изпълни, за да направи възможно производството на традиционна чешка бира. Нито един случаен избор на производител на чешка пивоварна не ви гарантира, че пивоварната ще отговаря на всички предпоставки за производството на чешки премиум лагер. Ценовият натиск от страна на клиентите често води до различни компромиси от чешкия производител, което от своя страна води до ограничаване на оператора при производството им.

Удовлетворението на оператора на пивоварната започва от диалога с производителя

Компанията Mobilní pivovary sro, като производител на традиционни чешки пивоварни, по същество започва всяка сесия с клиент чрез задълбочен анализ на идеите на клиента за планирания производствен асортимент от бира. Само въз основа на този диалог ще предложим на клиента технологични и дизайнерски решения на пивоварната или микропивоварната, които им позволяват производството на желаните видове бира без компромиси.

Най-популярната пивоварна в света е с технология за пивоварство тип чешка бира

В момента най-честата поръчка на клиенти от чужбина е доставката на технологията, позволяваща производството на традиционния чешки бледо лагер - тип Пилзнер. За тези клиенти ние проектираме и произвеждаме пивоварни, конструирани така, че независимо от географското местоположение, те да могат да произвеждат същите вкусови характеристики на бирата, каквито например са имали възможността да опитат в кръчмите в Прага. Десетки такива Чешки пивоварни и микроби Вече работят в много страни.

Ако клиентът се интересува от производството на други видове бира, ние можем да оборудваме пивоварната с технологии, способни да произвеждат практически всички известни бирени напитки в света. Ние доставяме пивоварните много често с отворени кани за ферментация или с цилиндрично-конични резервоари. Нашите Ресторант Микробирка BREWORX намлява Контейнерни микробуси MOBBEER може да произвежда бира без компромиси чрез отвара или инфузионния метод.

Чешката бира като търговска марка

Многобройни чуждестранни пивоварни се опитват да копират вкуса на чешката бира, опирайки се на нейната репутация, както и усилията на много чешки пивоварни да произвеждат под името чешка бира всякакъв вид напитки, с отклоняващ се вкус, състав, начин на производство, суровини и други свойства от традиционните рецепти, които са довели до регистрацията на наименованието „чешка бира“ като търговска марка, защитена от законодателството на Европейския съюз.

Чешкото бира е защитено географско указание на Европейския съюз, Който има за цел да запази доброто име на чешката бира и географското качество на бирата, произведена в Чешката република.
Защитено географско указание (ЗГУ) чешката бира е регистрирана в Регламент (EО) № 1014 на Съвета. 2008/XNUMX, относно вписването на определени имена в регистъра на защитените наименования за произход и защитените географски указания (České pivo (ЗГУ), Cebreiro (ЗНП)).
Целта на регистъра е да защити традициите на чешката пивоварна, технология на производство, качествена бира и да предотврати появата на имитация, която би злоупотребила с доброто име на чешката бира и нейните уникални свойства. Освен това въпросът не е да се обозначават като чешки бирени продукти, произведени в Чешката република по нетрадиционни методи или произведени по традиционни методи, а в чужбина.

Характеристиките на бирата, която може да носи търговска марка чешкото бира, предоставя спецификации, публикувани в Официален вестник на ЕС 2008 / C-16 / 05. Там се регистрира как възникват такива технологични процеси. Допълнително определени суровини, които трябва да се използват за производството на бира, като ечемичен малц, хмел, вода с подходящо качество и вид дрожди, способни за технологията на т.нар. Дънна ферментация. Част от спецификацията е и географските характеристики на мястото, където е възможно да се произвежда чешка бира.