Composición química sugerida del agua para preparar cerveza
No todo agua clasificada como bebida es adecuada para la elaboración de cerveza de todo tipo. Diversas clases de cerveza requieren diversa composición química del agua. ¿Cuál agua es adecuada para tu cerveza?
De conformidad con la ley de cerveza cerveza se puede utilizar sólo agua inofensiva a la salud y los requisitos de calidad para el agua potable
Para la elaboración de la cerveza es también importante hacer ciertos elementos y características de la composición química del agua variada dentro de límites especificados. No todos los líquidos clasificados como bebedores son adecuados para preparar el tipo de cerveza seleccionado.
La composición química del agua puede ser influenciada por medio de un dispositivo para ajustar la composición química del agua, que puede ser varios filtros de carbón, filtros de sorción de agua, dispositivos para desinfectar el agua por radiación UV, aireadores, etc.
Parte de la operación planificada para el proyecto de la cervecería siempre debe ser el análisis químico del agua potable. Nuestra empresa ofrece la realización de análisis químicos del agua potable para la elaboración de cerveza como parte de un suministro de servicios para la realización del proyecto.
Definición de agua potable
El agua potable es saludable porque incluso durante el consumo continuo no causa enfermedad o trastorno de salud por la presencia de microorganismos o sustancias que afectan los efectos agudos, crónicos o tardíos de la salud del consumidor y su progenie. Las propiedades sensoriales del agua potable no deben impedir su uso.
La composición química del agua potable:
Home
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Valores máximos (agua de bebida)
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Valores límite (beber agua)
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Valores de indicación (agua de bebida)
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Valores recomendados (producción de cerveza)
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| Al | 0,2 mg / l | |||
| As | 0,05 mg / l | |||
| Cd | 0,005 mg / l | |||
| Cu | 0,1 mg / l | |||
| Fe | 0,3 mg / l | 0 0,2-mg / l | ||
| Ca | 250 mg / l | 25 75-mg / l | ||
| Mg | 150 mg / l | 8 20-mg / l | ||
| Hg | 0,001 mg / l | |||
| Mn | 0,1 mg / l | 0 0,1-mg / l | ||
| Pb | 0,05 mg / l | |||
| Zn | 5 mg / l | 0,10 2-mg / l | ||
| Sustancias no polares extraíbles | 0,05 mg / l | |||
| Fenoles volátiles | 0,05 mg / l | |||
| Fenoles en total | 0,001 mg / l | |||
| PAU | 0,04 mg / l | |||
| Fluoranteno | 0,04 μg / l | |||
| Trihalometanos | 0,01 mg / l | |||
| CHCl3 | 0,03 mg / l | |||
| Sustancias humicas | 2,5 mg / l | |||
| Tensioactivos aniónicos | 0,2 mg / l | |||
| Color | 20 mg / l Pt | |||
| A 254,1 cm | 0,08 | |||
| Turbiedad | 5 mg / l SiO2 | |||
| Sabor | 2° | |||
| Olor | 2° |
Explicación:
El color se determina por comparación visual de la muestra con las soluciones K2PtCl6 + CoCl2, o midiendo la absorbancia a 436, 525 y 620 nm. La trubidez se determina comparando la absorbancia aparente de la muestra y la suspensión estándar de SiO2 en el agua. El gusto y el olor se evalúan sensorialmente, ya que el sabor es el valor límite (2 °) caracterizado como "intensidad sin desvanecimiento perceptible después de vaciar la boca" - el nivel bajo de olor es (2 °) "perceptible por el consumidor cuando se le notifica".
Agua potable: indicadores de un análisis especial.
| Indicador | NMH | Indicador | NMH | Indicador | NMH |
|---|---|---|---|---|---|
| Azbest | 3.105 Vl | benzo (a) piren | 0,01 μg / l | metoxicloro | 0,03 mg / l |
| Ba | 1 mg / l | 2,4-diclorfenoxioctová kys. | 0,1 mg / l | pentaclorfenol | 0,01 mg / l |
| Be | 0,2 μg / l | diclorbenzeny | 0,3 μg / l | PCB | 0,5 μg / l |
| Cr | 0,05 mg / l | 1,2-dicloroan | 0,01 μg / l | CCl4 | 0,003 mg / l |
| Ni | 0,1 mg / l | 1,1-dicloro | 0,3 μg / l | 1,1,2,2-tertachlorethen | 0,01 mg / l |
| Se | 0,01 mg / l | diclorfenol | 0,002 mg / l | 1,1,2-tricloros | 0,03 mg / l |
| Ag | 0,05 mg / l | hexaclorbenceno | 0,01 μg / l | 2,4,5-triclorfenol | 0,001 mg / l |
| V | 0,1 mg / l | heptachlor | 0,1 μg / l | ||
| Benceno | 0,01 mg / l | cloruro de vinilo | 0,02 mg / l | 2,4,6-triclorfenol | 0,012 mg / l |
| DDT | 0,001 mg / l | lindano (ɣ-HCH) | 0,003 mg / l |
Agua - ciertos indicadores
Dureza del agua
ČSN ISO 6059 (75 7384) Calidad del agua. Determinación de las cantidades de Ca y Mg:
- valoración complexométrica de la muestra de agua a pH = 10 (tampón de amoniaco) sobre negro eriocromo T: M2 + + H2Y2- → MY2- + 2 H +
- términos de dureza en mmol / lo N ° (1 ° N corresponde a 10 mg CaO o 7.2 mg MgO en 1 litro, 1 N ° = 0.179 mmol / l)
Dureza - clasificación:
- temporal (carbonato) - contenido CaHCO3 y MgHCO3
- permanente - el contenido de otras sales solubles de Ca y Mg
- total - la suma de temporal y permanente
Cálculo de la dureza transitoria
PT = 0.5. (alcalinidad total - 2. alcalinidad aparente)
Dureza del agua
suave: <1.3 mmol / L (<7.3 ° N)
medio: 1.3-2.5 mmol / l (7,3-14 ° N)
duro: de 2.5 a 3.8 mmol / l (14-21,3 ° N)
muy duro:> 3.8 mmol / l (> 21.3 ° N)
La importancia de indicadores individuales de la calidad del agua en términos de tecnología de producción de cerveza
La dureza total tiene un efecto sobre el pH del mosto (reacción de sales de Ca y Mg de fosfatos extraídos de la malta de extracción)
- Mayor contenido de Mg2 + (> 70 mg / l) → sabor amargo de cerveza y acidulado (Mg2 + actúa como activador de enzimas)
- Bajos niveles de Ca2 + compensan parcialmente el efecto adverso del sabor a magnesio
- Relación ideal entre Ca y Mg… 2: 1
• El alto contenido de Na - alrededor de 150-200 mg / l → sabor salado del agua por encima de 250 mg / l sabor fuerte y penetrante
• Acidez pH <4.0 → sabor amargo, reforzó la percepción de amargor. Rango aceptable de pH = 6-8, ideal (después del ajuste) pH 6,8-7
• Hierro Fe / Mn: mayor contenido de Fe (> 0.1 mg / l) y Mn (> 0.05 mg / l) → afecta negativamente la calidad de la cerveza (sabor astringente, turbidez de la espuma dorada)
• Los oligoelementos f → Zn, Mn 2 + (0.05 mg / l) son necesarios para el crecimiento de levaduras, Fe2 +, Fe3 + promueven la reacción enzimática de oxidación-reducción.
• Los sulfatos SO42- → impacto positivo en la degradación de proteínas y lípidos - se producen durante la fermentación de sulfuro de hidrógeno y dióxido de azufre, contribuyendo al sabor amargo, duro y seco de la cerveza.
• Cloruro Cl- → reduce y suaviza el amargor de la cerveza.
• Nitrato NO3- → indeseable, reduciendo el nitrito tóxico.
Composición del agua potable en algunas zonas de la cervecería
[Mg / l]
Element |
Pilsen |
Munich |
Londres |
Aparejo |
| Ca2+ | 7 | 80 | 90 | 268 |
| Mg2+ | 1 | 19 | 4 | 62 |
| Na+ | 3 | 1 | 24 | 30 |
| HCO3- | 9 | 164 | 123 | 141 |
| SO42- | 6 | 5 | 58 | 638 |
| Cl– | 5 | 1 | 18 | 36 |
| NO3– | 6 | 3 | 3 | 31 |
¿Es su agua potable adecuada para preparar cerveza?
Para comprobar la composición química del agua, o para seleccionar una gama apropiada de cervezas para las cervecerías utilizó esta calculadora.
