La cerveza checa es una marca de renombre mundial. ¿Por qué es tan único, y por qué no se produce en otra parte? Respuesta: Materias primas checas, proceso de fabricación específico y tecnología original de cervecerías checas.

República Checa - conocida principalmente como Praga y cerveza

Cuando un extranjero es preguntado cuál es la primera idea si oyen el República Checa, la respuesta más común es Praga ... y Cerveza checa. La mayor parte de los habitantes del planeta desconocen que existe República Checa. Pero diciendo solo una palabra "Praga"Ayuda a orientarse muy rápidamente ... y rápidamente añaden la palabra"cerveza“. Como el vodka pertenece a Rusia, el whisky a Escocia, el vino a Francia, la República Checa es reconocida por la palabra cerveza.

Confirmado: la cerveza checa es la mejor del mundo

• La mejor cerveza del planeta en el año 2013, por la prestigiosa competencia británica World Beer Awards es la Cerveza checa Primator. La cerveza ganó no sólo en su categoría, sino también sobre otras cervezas casi 600 que fueron probadas ciegas por un jurado internacional.

La cerveza checa es sólo una de las razones por las que la República Checa y Praga en particular destino destino de miles de visitantes de todo el mundo. ¿Por qué la cerveza checa es tan única?

¿Cuál es la especificidad de la cerveza checa?

La historia de la cerveza checa está ligada a Pilsner ya una obra del maestro cervecero bávaro Josef Groll

Vayamos un poco a la historia. En 1842, elaborado en Pilsen Cerveza bávara Josef Groll Cerveza de fermentación inferior elaborada según la receta que conocía de la cervecería casera “Vilshofensk”. Gracias al proceso de fabricación, pero también a las diferentes materias primas que estaban disponibles en la República Checa, el resultado fue el resultado de un excelente sabor de cerveza y color dorado, cuya fama pronto superó los límites de la ciudad y más tarde los países checos. La cerveza era tan diferente de todo tipo de cervezas, conocidas en Europa en ese momento, que se convirtió en un nombre Pilsner (o Pils), sinónimo de todas las cervezas ligeras de fermentación inferior. Aunque muchos intentaron copiar las propiedades sensoriales de la cerveza checa típica e intentaron probarla en cientos de cervecerías de todo el mundo, nunca nadie, excepto las cervecerías checas, logró producir una bebida que fuera idéntica a la cerveza producida por los cerveceros checos de Lúpulo checo y Malta morava. E incluso el propio Josef Groll falló cuando intentó hacerlo en Baviera después de heredar la fábrica de cerveza de su padre. Cerveza brillante fermentada en el fondo que todavía se encuentra en la fábrica de cerveza Pilsen vendida con el nombre Pilsner Urquell, Se convirtió en un modelo para todas las fábricas de cerveza checas utilizando checo y moravo Materias primas de cerveza Y la receta original 170 año producido y todavía produce una bebida que es como la cerveza checa conocida en todo el mundo y es un producto típico de la nación checa.

Materias primas checas: lúpulo checo, malta de Moravia, agua blanda, cultivo científico de cepas de levadura

La piedra angular de la cerveza checa es materia prima para su producción. Aunque todo lo que se produce la cerveza checa, es decir, agua, malta, lúpulo y levadura, está disponible en muchos países del mundo, pero no lo suficiente para hacer una cerveza que tenga un sabor idéntico a la bebida producida en la República Checa. Estas propiedades específicas de los materiales están actualmente vinculadas con el medio ambiente checo. Cientos de años de cría selectiva de cereales y lúpulo, una cepa única de levadura de cerveza, composición del suelo, clima, química del agua, pero también una forma de cultivo, cosecha y preparación de materias primas, todos tienen un gran impacto en otras características inimitables de una cerveza checa típica, una pálida tipo Pilsner.

La tecnología única de las cervecerías checas

Además de las materias primas, la tecnología tiene un efecto significativo en las propiedades sensoriales finales de la cerveza (color, sabor, cáscara, espuma, claridad, olor). Esto se puede dividir en equipo de fabricación (cerveza) y el proceso tecnológico de cerveza producción.

Los detalles del proceso tecnológico de la cerveza checa

La cerveza ligera, que se considera una cerveza checa típica, se elabora por decocción a partir de dos purés de malta pálida de Moravia, agua blanda y lúpulo checo. Método de cocción de la decocción significa que la primera parte del mosto (una solución de agua y grano) se divide en dos partes, con una parte (el puré) se lleva a ebullición gradualmente y luego se mezcla con el resto de la producción. Durante el método de cocción de decocción, el mismo se realiza de nuevo, incluso a una temperatura de formato más alta. La masa luego se filtra a través de un tamiz colador, el extracto recibido de la malta triturada (los granos malteados) se convierte en mosto. Esto se calienta junto con los lúpulos, por lo que la cerveza adquiere su amargor y aroma característicos, y el mosto también se esteriliza. Al final de los saltos, la ebullición ya no está en blanco, se llama mosto, y se vacía cuando los lúpulos se arremolinan en una bañera de hidromasaje. Luego, el mosto se enfría a temperatura de fermentación, se oxigena y sale de la sala de cocción. La cerveza es entonces vilipendiada a la sala de fermentación, donde poco profunda Tanques de fermentación abiertos Actividad menor de fermentación principal Levaduras Saccharomyces uvarum , el período suele ser de 6 a 12 días a temperaturas de 6 a 12 ° C. Durante el Fermentación principal La cerveza pasa por varias fases, que se manifiestan en la apariencia y el color de la espuma en la superficie de la cerveza fermentada. Esta espuma (llamada colcha) debe recolectarse durante la última etapa de la fermentación de la cerveza para que no pueda caer en la cerveza, lo que resultaría en una degradación del sabor de la cerveza llamada parásito amargo. La cerveza fermentada incompleta se libera posteriormente de la levadura y se bombea a la Tanques de cerveza, donde a 1-3 ° C madura, mientras se prolonga la fermentación de la levadura restante de la cerveza y el producto de desecho carbonatado de la carbonatación de la fermentación. Esta cerveza adquiere un sabor y plenitud característicos. Maduración de la cerveza Tiene lugar varias semanas a meses (la cerveza más fuerte madura más tiempo) después de la finalización de la maduración, la cerveza se retuerce en la Tanques de cerveza brillante, Adaptado para la presión hasta las barras 3. por Embotellando la cerveza Hay que deshacerse de la levadura residual, ya sea por filtración O por filtración y subsiguiente Pasteurización, Estabilizando así la cerveza. El proceso de fermentación se detiene eliminando la levadura viva por filtración y matando la levadura restante por pasteurización.

Los detalles de la tecnología de producción de la cervecería checa

A partir del procedimiento anterior, es evidente que el proceso de fabricación de la cerveza checa es bastante complejo y, en algunos aspectos, bastante diferente del proceso de producción de la mayoría de las cervezas, que se fabrican en otros lugares. Una de las principales razones por las que la cerveza checa se diferencia de otras cervezas es el hecho de que, si bien el proceso de producción de cerveza mundial cambió con el tiempo, en la República Checa el procedimiento sigue siendo el mismo: en muchas cervecerías y microcervecerías checas desde hace ya 170 años la cerveza ha sido elaborado estrictamente según la receta original del cervecero Josef Groll. Para observar el proceso de fabricación, la construcción de la cervecería es muy importante.

Los fabricantes que diseñan la cervecería siguen un cierto esquema tecnológico que está optimizado para el proceso de producción de la cerveza favorita en un país determinado. Aquí hay que decir que cada fabricante tiene una construcción un poco diferente de la cervecería, que también se modifica en los detalles de un pedido a otro. Es prácticamente imposible encontrar dos cervecerías iguales en el mundo, que incluirían tecnología de producción completamente idéntica. En la mayoría de las fábricas de cerveza del mundo durante los últimos 170 años, la tecnología de fabricación ha evolucionado y modernizado constantemente.

Desde pequeños cambios cosméticos de elementos individuales, hasta un cambio fundamental en las partes tecnológicas de la cervecería. Uno de los principales cambios es el reemplazo de la fermentación abierta en tinas de fermentación abiertas por fermentación en cerradas presurizadas. Tanques cilíndrico-cónicos. Introducción de Tecnología HGB (Que no es otra cosa que la producción de varias de las cervezas mediante la dilución de cerveza fuerte con agua), la estabilización de la cerveza con la pasteurización de la temperatura o el reemplazo clásico lautering a través de la malta establecida grist con lauter filtros y membranas.

Muchas fábricas de cerveza han pasado del exigente método de decocción de la producción de mosto de cerveza a una más sencilla, más energía y menos tiempo de métodos de infusión para la preparación del mosto. Todos estos y muchos otros cambios en la tecnología de producción se llaman modernización de la cervecería, que suena muy progresiva, pero en realidad estos pasos siguen una meta principal. Desafortunadamente no es el sabor de la cerveza de calidad y la satisfacción del consumidor, sino el ahorro económico en la producción o reconstrucción de la cervecería y también ahorro de costes en el proceso de producción de cerveza. Desafortunadamente, muchos de estos pasos de modernización (y podemos decir que es cierto para la mayoría de los cambios) conducen a la degradación de las propiedades sensoriales de la bebida resultante. Mientras que los consumidores con el tiempo se acostumbran al gusto cambiado de la cerveza, los ahorros económicos para el fabricante permanecen y les traen beneficios.

Los cerveceros rara vez se dan cuenta de que esta tendencia poco a poco ayuda a perder sus clientes y beneficios futuros.

Los consumidores uno por uno a lo largo del tiempo se están moviendo a otra bebida o a mejores cervezas de otras marcas. El cliente está acostumbrado a ser estafado una vez que prueban la cerveza hecha de acuerdo con la receta tradicional y cambiarán la marca de su bebida favorita de un día para otro. Solo cuando el productor de cerveza se dé cuenta de eso, buscarán la manera de llevar el sabor tradicional de la cerveza. Desafortunadamente, sin una inversión adicional, generalmente no es posible porque muchas cervecerías modernas no están diseñadas para el método tradicional de elaboración de la cerveza y para hacer una mejor cerveza con esta tecnología es prácticamente imposible.

Algunas cervecerías checas (o casi todas) tienen una ventaja sobre la mayoría de las cervecerías del mundo. Como resultado de la guerra y 40 años de propiedad socialista, decenas de cervecerías se conservaron en la forma en que estaban antes de la Segunda Guerra Mundial. El estado controlado centralmente no tenía competencia en el mercado cervecero y, por lo tanto, invirtió en una modernización extensiva solo en unas pocas cervecerías grandes, donde la mayoría de las cerveceras insistían en mantener las formas tradicionales de elaboración, aunque parecía económicamente menos ventajoso.

Paradójicamente, debido a eso en las tierras checas, la tradición se mantuvo a pesar de las constantes presiones económicas sobre la importante modernización de las cervecerías. Las grandes cervecerías se expandieron y modernizaron en términos de automatización de su propio proceso de fabricación, sin embargo, se interfirió de manera mínima. Después de que los cambios políticos en las cervecerías más pequeñas de 1989 que durmieron por largos años de edificios en ruinas también fueron cobrando vida gradualmente, donde los nuevos propietarios entendieron el valor del equipo original retenido en lugar de los sustitutos más baratos de la tecnología de elaboración de cerveza moderna, comenzaron a invertir en la reconstrucción intensiva con un énfasis En las prácticas y tecnologías de producción tradicionales. Por lo tanto, en una serie de cervecerías checas se puede encontrar equipo reconstruido para recordar los tiempos de Austria-Hungría o la Primera República. Por supuesto, la producción ya está en gran parte automatizada, pero el proceso de fabricación de una cerveza checa típica está estrictamente adherido.

Aunque la producción de cerveza checa de la manera tradicional es más difícil y más costosa que la producción eficiente, la implementación de la tecnología avanzada actual vale la pena económicamente de todos modos. Gracias al gran sabor y los bajos precios de venta, la cerveza checa es una bebida nacional. El consumo per cápita en la República Checa es el más alto del mundo. Casi todos los pueblos checos tienen al menos un pub y en las ciudades, la cerveza se ofrece como bebida principal en cientos de pubs y restaurantes. La producción de cerveza checa también es un buen producto de exportación y una atracción famosa para miles de turistas que vienen a visitar el país. La menor ganancia en un litro se compensa con un gran volumen de bebidas vendidas.

¿Qué diferencia a la típica cervecería checa de la mayoría de las cervecerías de producción extranjera?

Características características de la auténtica cervecería o cervecería checa incluyen principalmente los siguientes:

• Diseño de Brewhouse permite Método de decocción de trituración Herviendo en dos o tres purés. En la práctica, esto significa la interconexión de las calderas de maceración y los recipientes para almacenar el resto del mosto que permitirá el bombeo del puré y el mosto en ambas direcciones.
• Tecnología y diseño de la Calefacción de cervecería Debe permitir la aumento de la temperatura del mosto entre 0.5 y 1 ° C por minuto. La solución calentada no excederá la temperatura objetivo debido a una histéresis no regulada. El calentamiento del mosto debe ser uniforme usando la superficie de transferencia de calor más grande, o puede provocar un aglomerado local de sólidos en la parte inferior del recipiente de infusión.
• El diseño del Lauter tun y wort collectors (Que está en las micro-cervecerías generalmente integradas en la caldera multifuncional) permite la primera fase de Gravedad De mosto a través de una torta de pulverización, resultante de partículas sólidas en suspensión del mosto (una solución de agua y grano de malta). En la segunda etapa debe permitir el azúcar con agua caliente.
• Durante todo el proceso de Laúd, Continuando según el tipo de cerveza producida 1.5 a 4 horas, la Temperatura del mosto en el primer recipiente y el mosto en el segundo recipiente No puede caer por debajo de un límite de temperatura predeterminado. Para ello, ambos buques deben estar equipados con una Aislamiento de alta calidad, O se debe asegurar un recalentamiento suave de ambos vasos.
• Después de la ebullición del lúpulo es necesario asegurar la separación del grano de lúpulo pasado del mosto en el remolino.
• Sistema de refrigeración Para el mosto con intercambiador de calor de placas debe Enfriamiento de todo el volumen de mosto En una bañera de hidromasaje en minutos 60 a la temperatura de fermentación de aproximadamente 6 ° C Y la oxigenación con el aire comprimido esterilizado.
• La Fermentación principal de cerveza Debe funcionar fundamentalmente en Cubas de fermentación abiertas O en depósitos cilíndricos cónicos no presurizados (sobrepresión 0 bar), con control de temperatura individual en cada recipiente de fermentación.
• Si la fermentación de más tipos de cerveza tiene lugar en la sala de fermentación al mismo tiempo utilizando más de una cepa de levadura de cerveza, es necesario asegurarse Separación de los recipientes de fermentación en habitaciones separadas, para evitar la posibilidad de contaminación cruzada por diferentes cepas de levadura de cerveza.
• La construcción de los vasos de fermentación y su ubicación deben Colección de edredones de la levadura muerta De la superficie del mosto de fermentación y limpieza sin riesgo de contaminación por otros recipientes de fermentación por suciedad, soluciones de lavado y desinfección.
• La construcción de Maduración lager tanques Debe permitir su perfecto Limpieza y sanitización automáticas, Incluida la inspección periódica del interior del contenedor y la Limpieza mecánica manual.
  
• Todos los elementos de la cervecería, que entran en contacto con la cerveza, sus productos intermedios y las soluciones de saneamiento deben necesariamente estar hechos Acero inoxidable de alta aleación para la industria alimentaria.
• Todas las soldaduras deben realizarse Materiales de soldadura certificados, Dedicada exclusivamente a la industria alimentaria, en una atmósfera protectora de argón.
• La fabricación, el mecanizado y el montaje de partes de acero inoxidable de la fábrica de cerveza (es decir, prácticamente toda la fábrica de cerveza) deben realizarse en la zona de producción, que No deben ser mecanizados y ensamblados con productos hechos de otros materiales Que sólo alimentos de acero inoxidable. Esto evita la contaminación de las micropartículas de soldadura derivadas del procesamiento tal como el acero convencional, que, con el tiempo, dio lugar a la formación de depósitos corrosivos en las soldaduras.

Fábrica de cerveza barata no aporta beneficios esperados para el propietario

Es evidente que la producción de cerveza de tipo checo está sujeta a una serie de requisitos tecnológicos y de diseño, que una gran parte de cervecerías producidas en el extranjero a diversos grados no cumple.

En particular, las cervecerías y microcervecerías producidas en Asia, casi por regla general, están hechas de acero inoxidable de mala calidad con un bajo nivel de dopaje, las soldaduras están contaminadas por acero y otro polvo, los componentes de la cervecería no cumplen con los altos requisitos por su resistencia a las soluciones desinfectantes. El resultado es que muy temprano (después de 1 año de funcionamiento) aparece la formación de depósitos corrosivos, especialmente en las piezas de soldadura, pero también dentro de los recipientes y las rutas de las tuberías, que degradan significativamente las propiedades de la cerveza.

La cervecería, en la que se produce corrosión en las superficies internas, es prácticamente inútil y la única solución razonable es cerrar la cervecería y comprar una nueva. A modo de comparación, la vida útil de una cervecería de fabricación checa fabricada con acero para alimentos de alta calidad de origen europeo y soldaduras bien hechas es de hasta 50 años.

Una ofensa muy común de los productores de cervecerías baratas es también la mala mano de obra de los componentes de elaboración de la cerveza, ya sean componentes fabricados por el fabricante de la cervecería o piezas compradas a proveedores baratos. Se ha convertido casi en una regla que el cliente que compró la cervecería a un fabricante asiático barato tiene una serie de cosas "para terminar en casa" antes de iniciar la cervecería o durante su funcionamiento. Esto se refiere en particular a la conexión mutua de las rutas de las tuberías, las cajas de engranajes y las bombas que tienen fugas.

Lamentablemente, también nos encontramos con casos en los que el cervecero de la cervecería asiática tuvo que reconstruir una parte esencial de la estructura de la cervecería por completo, porque no era posible elaborar cerveza checa, aunque el fabricante asiático ha garantizado que la sala de cocción es adecuada para la elaboración por decocción. método, era posible preparar solo mediante un proceso de infusión. Además, debido al mal diseño del calentamiento en la sala de cocción, el mosto no se calienta de manera uniforme, lo que da como resultado la fusión de la malta por un lado y, por otro lado, un gradiente de calor insuficiente y, por lo tanto, un ciclo de elaboración muy largo de un lote de cerveza.

Para los clientes cuyo único criterio para seleccionar a los proveedores de la cervecería es un bajo costo, la elección es un fabricante extremadamente barato con la posibilidad de una serie de sorpresas desagradables, costos adicionales inesperados y restricciones. En lugar de la producción continua planificada de cerveza, el propietario enfrenta constantes horas de ingeniería cuando durante el tiempo de inactividad de la operación deben pagar a los trabajadores, incurrir en costos adicionales por el servicio, reparaciones y modificaciones de diseño, mientras que su crédito de un proveedor confiable de cerveza disminuye. Resolver problemas con el fabricante remoto requiere mucho tiempo o incluso es imposible. Una empresa de este tipo provoca una pérdida de confianza en el cliente, una disminución constante de la demanda y, en última instancia, a menudo el colapso económico de todo el plan de negocios.

Incluso una cervecería bien hecha no garantiza la producción de cerveza checa.

Los problemas con la producción de cerveza checa tipo de lejos no se producen sólo en las fábricas de cerveza de Asia. Como ya se ha mencionado, el desarrollo de la tecnología cervecera en la mayoría de los países en el último siglo ha llevado a cambios significativos en el proceso tecnológico y el equipo en cervecerías. Como resultado de este desarrollo, hoy en día la mayoría de los fabricantes en el mundo producen cervecerías muy diferente de los productores checos que han estado tratando de mantener el concepto tradicional de la cervecería para 170 años.
Un cliente que compra una cervecería de alta calidad fabricada por fabricantes de renombre de Europa Occidental, equipada con una moderna sala de cocción por infusión, puede producir muy buena cerveza de alta fermentación, pero no lager checa de baja fermentación. El diseño de la sala de cocción, el número de elementos, la imposibilidad de recolectar la colcha de la levadura muerta y la elección de tanques de fermentación cerrados no les permitirá hacerlo.

Entonces, ¿cómo preparar el tipo de cerveza checa?

Un cliente que esté interesado en la producción real del tipo de cerveza checa, debe estudiar una información muy detallada sobre la tecnología y el diseño de la cervecería adquirida. Obviamente, hay muchas condiciones que la cervecería debe cumplir para hacer posible la producción de cerveza tradicional checa. La selección al azar de un fabricante checo de cerveza no le garantiza que la cervecería cumpla todos los requisitos previos para la producción de Czech Premium Lager. La presión sobre los precios de los clientes a menudo lleva al fabricante checo a varias compensaciones, que a su vez tienen el efecto de restringir al operador en su fabricación.

La satisfacción del operador de la cervecería parte del diálogo con el productor

La empresa Mobilní pivovary sro, como fabricante de cervecerías tradicionales checas, comienza fundamentalmente cada sesión con un cliente mediante un análisis profundo de las ideas del cliente sobre el surtido de producción previsto de cerveza. Solo sobre la base de este diálogo sugeriremos al cliente una solución tecnológica y de diseño de la cervecería o microcervecería que le permita producir los tipos de cervezas deseados sin compromiso.

La cervecería más popular del mundo es con tecnología para cerveza checa de tipo cervecero

Actualmente, el pedido más común de los clientes del extranjero es la entrega de la tecnología, que permite la producción de la tradicional pale lager checa - tipo Pilsner. Para estos clientes, diseñamos y producimos cervecerías diseñadas estructuralmente para que, independientemente de la ubicación geográfica, puedan producir las mismas características de sabor de cerveza, como, por ejemplo, tuvieron la oportunidad de degustar en los pubs de Praga. Docenas de tales Cervecerías y micro-cervecerías checas Ya están operando en muchos países.

Si el cliente está interesado en hacer otro tipo de cerveza, podemos equipar la cervecería con tecnologías capaces de producir prácticamente todas las bebidas cerveceras conocidas en el mundo. Suministramos a las cervecerías muy a menudo con tinas de fermentación abiertas o con los tanques cilíndricos-cónicos. Nuestra Restaurante microbreweries BREWORX y Microbierras de contenedores MOBBEER Puede producir cerveza sin compromiso por decocción o método de infusión.

La cerveza checa como marca comercial

Numerosas cervecerías extranjeras intentan copiar el sabor de la cerveza checa, aprovechando su reputación y los esfuerzos de muchas cervecerías checas para producir bajo el nombre de cerveza checa todo tipo de bebida, con sabor, composición, método de producción, materias primas diferentes. y otras propiedades de recetas tradicionales, y que han dado lugar al registro del nombre “cerveza checa” como marca, protegida por la legislación de la Unión Europea.

La cerveza checa es una indicación geográfica protegida de la Unión Europea, Que tiene por objeto preservar el buen nombre de la cerveza checa y la calidad geográfica de la cerveza producida en la República Checa.
Indicación geográfica protegida (IGP) La cerveza checa se registró en el Reglamento (CE) no. 1014/2008, sobre la inscripción de determinados nombres en el registro de denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas (České pivo (IGP), Cebreiro (DOP)).
El objetivo del registro es proteger la tradición de la elaboración de cerveza checa, la tecnología de producción, la cerveza de calidad y evitar la aparición de imitaciones, lo que abusaría del buen nombre de la cerveza checa y sus propiedades únicas. Además, el punto no es marcar como productos de cerveza checos producidos en la República Checa por métodos no tradicionales o producidos por métodos tradicionales, sino en el extranjero.

Características de la cerveza, que puede llevar una marca de la cerveza checa, proporciona las especificaciones publicadas en el Diario Oficial de la UE 2008 / C-16 / 05. Allí se registra cómo surgen tales procesos tecnológicos. Otras materias primas especificadas que deben utilizarse para la producción de cerveza, como la malta de cebada, el lúpulo, el agua de calidad apropiada y el tipo de levadura capaz de la tecnología de la llamada fermentación de fondo. Una parte de la especificación es también características geográficas del lugar donde es posible producir cerveza checa.