Composition chimique suggérée de l'eau pour la brasserie

Toutes les eaux classées en tant que boisson ne sont pas adaptées au brassage de tous les types de bière. Divers types de bière nécessitent une composition chimique différente de l'eau. Quelle eau convient à votre bière?

Conformément à la loi de brassage de la bière, on peut utiliser uniquement de l'eau sans danger pour la santé et les exigences de qualité pour l'eau potable

Pour le brassage, il est également important de faire en sorte que certains éléments et caractéristiques de la composition chimique de l'eau varient selon les limites spécifiées. Toutes les eaux ne sont pas classées en tant que boisson, elles conviennent pour préparer le type de bière sélectionné.

La composition chimique de l'eau peut être influencée par un dispositif d'ajustement de la composition chimique de l'eau, qui peut être divers filtres à charbon, filtres de sorption d'eau, dispositifs de désinfection de l'eau par rayonnement UV, aérateurs etc.

Une partie de l'opération prévue pour le projet de brasserie devrait toujours être une analyse chimique de l'eau potable. Notre société propose une analyse chimique de l'eau potable pour la brasserie dans le cadre d'un service d'approvisionnement pour la réalisation du projet.

Définition de l'eau potable

L'eau potable est une eau saine qui, même pendant la consommation continue, ne cause pas de maladies ou de troubles de santé par la présence de microorganismes ou de substances affectant les effets aigus, chroniques ou tardifs de la santé des consommateurs et de leur descendance. Les propriétés sensorielles de l'eau potable ne doivent pas empêcher son utilisation.

La composition chimique de l'eau potable:

Sommaire

Valeurs maximales (drink.water)

Valeurs limites (drink.water)

Valeurs d'indication (drink.water)

Valeurs recommandées (production de bière)

Al 0,2 mg / l
As 0,05 mg / l
Cd 0,005 mg / l
Cu 0,1 mg / l
Fe 0,3 mg / l 0-0,2 mg / l
Ca 250 mg / l 25-75 mg / l
Mg 150 mg / l 8-20 mg / l
Hg 0,001 mg / l
Mn 0,1 mg / l 0-0,1 mg / l
Pb 0,05 mg / l
Zn 5 mg / l 0,10-2 mg / l
Substances non polaires extractibles 0,05 mg / l
Phénols volatils 0,05 mg / l
Phénols au total 0,001 mg / l
PAU 0,04 mg / l
Fluoranthène 0,04 μg / l
Trihalométhanes 0,01 mg / l
CHCl3 0,03 mg / l
Substances humiques 2,5 mg / l
Tensioactifs anioniques 0,2 mg / l
Couleur 20 mg / l Pt
A 254,1 cm 0,08
Turbidité 5 mg / l de SiO2
Agrumes-Menthe Fraîche 2 °
Senteur 2 °

Explication:

La couleur est déterminée par comparaison visuelle de l'échantillon avec les solutions K2PtCl6 + CoCl2, ou en mesurant l'absorbance à 436, 525 et 620 nm. La trubidité est déterminée en comparant l'absorbance apparente de l'échantillon et la suspension standard de SiO2 dans l'eau. Le goût et l'odeur sont évalués de manière sensorielle, car le goût est la valeur limite (2 °) caractérisée comme «intensité sans décoloration notable après avoir vidé la bouche» - un faible niveau d'odeur est (2 °) «perceptible par le consommateur lorsqu'il est notifié».

Eau potable - indicateurs d'une analyse spéciale

Indicateur NMH Indicateur NMH Indicateur NMH
Azbest 3.105 Vl./l benzo (a) pyren 0,01 μg / l méthoxychlore 0,03 mg / l
Ba 1 mg / l 2,4-dichlorfénoxyoctová kys. 0,1 mg / l pentachlorfénol 0,01 mg / l
Be 0,2 μg / l dichlorbenzène 0,3 μg / l PCB 0,5 μg / l
Cr 0,05 mg / l 1,2-dichloréthane 0,01 μg / l CCl4 0,003 mg / l
Ni 0,1 mg / l 1,1-dichlorethen 0,3 μg / l 1,1,2,2-tertachlorethen 0,01 mg / l
Se 0,01 mg / l dichlorfénoly 0,002 mg / l 1,1,2-trichlorethen 0,03 mg / l
Ag 0,05 mg / l hexachlorbenzène 0,01 μg / l 2,4,5-trichlorfénol 0,001 mg / l
V 0,1 mg / l heptachlore 0,1 μg / l
Le benzène 0,01 mg / l chlorure de vinyle 0,02 mg / l 2,4,6-trichlorfénol 0,012 mg / l
DDT 0,001 mg / l lindane (ɣ-HCH) 0,003 mg / l

Eau - certains indicateurs

Dureté de l'eau

ČSN ISO 6059 (75 7384) Qualité de l'eau. Détermination des quantités de Ca et Mg:

  • titrage complexométrique de l'échantillon d'eau à pH = 10 (tampon ammoniac) sur noir eriochrome T: M2 + + H2Y2- → MY2- + 2 H +
  • termes de dureté en mmol / l ou N ° (1 ° N correspond à 10 mg CaO ou 7.2 mg MgO dans 1 litre, 1 N ° = 0.179 mmol / l)

Dureté - classification:

  • temporaire (carbonate) - teneur en CaHCO3 et MgHCO3
  • perm - la teneur en autres sels solubles de Ca et Mg
  • total - la somme des

Calcul de la dureté transitoire

PT = 0.5. (alcalinité totale - 2. alcalinité apparente)

Dureté de l'eau

souple: <1.3 mmol / L (<7.3 ° N)
milieu: 1.3-2.5 mmol / l (7,3-14 ° N)
dur: 2.5 à 3.8 mmol / l (14-21,3 ° N)
très dur:> 3.8 mmol / l (> 21.3 ° N)

L'importance des indicateurs individuels de la qualité de l'eau en termes de technologie de production de bière

La dureté totale a un effet sur le pH du moût (réaction des sels de Ca et Mg des phosphates libérés extrait du malt)

- Teneur plus élevée en Mg2 + (> 70 mg / l) → goût amer de la bière et acidulée (Mg2 + agit comme un activateur d'enzymes)

- De faibles niveaux de Ca2 + compensent partiellement l'effet indésirable de la saveur de magnésium

- Rapport idéal entre Ca et Mg… 2: 1

• La teneur élevée en Na - environ 150-200 mg / l → goût salé de l'eau au-dessus de 250 mg / l goût piquant et mordant

• Acidité pH <4.0 → goût aigre, renforcé la perception d'amertume. Plage acceptable de pH = 6-8, idéal (après ajustement) pH 6,8-7

• Fer Fe / Mn - teneur plus élevée en Fe (> 0.1 mg / l) et Mn (> 0.05 mg / l) → nuire à la qualité de la bière (goût astringent, turbidité de la mousse brunissante)

• Les oligo-éléments f → Zn, Mn 2 + (0.05 mg / l) sont nécessaires à la croissance des levures, Fe2 +, Fe3 + favorisent la réaction enzymatique d'oxydo-réduction.

• Les sulfates SO42- → impact positif sur la dégradation des protéines et des lipides - sont produits lors de la fermentation du sulfure d'hydrogène et du dioxyde de soufre, contribuant au goût amer, dur et sec de la bière.

• Chlorure Cl- → réduire et adoucir l'amertume de la bière.

• Nitrate NO3- → indésirable, réduisant le nitrite toxique.

Composition de l'eau potable dans certaines zones de la brasserie

[Mg / l]

Élément

Plzeň

Munich

London

Burton

Ca2+ 7 80 90 268
Mg2+ 1 19 4 62
Na+ 3 1 24 30
HCO3- 9 164 123 141
SO42- 6 5 58 638
Cl- 5 1 18 36
NON3- 6 3 3 31

Est-ce que votre eau potable est idéale pour la brasserie?

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