A sörkészítéshez használt víz javasolt összetétele
Nem minden ivóként besorolt víz alkalmas minden típusú sör főzésére. Különböző sörfajtákhoz különböző vízkémiai összetételre van szükség. Melyik víz alkalmas a sörre?
A törvény szerint sört sör használható csak víz ártalmatlan az egészségügyi és minőségi követelmények ivóvíz
A főzéshez ugyancsak fontos, hogy a víz kémiai összetételének egyes elemei és jellemzői meghatározott határértékeken belül változzanak. Nem minden ivóként besorolt víz alkalmas a kiválasztott sörfőzésre.
A víz kémiai összetételét befolyásolhatja a víz kémiai összetételének beállítása, amely lehet különböző szénszűrők, vízszorpciós szűrők, eszközök a víz fertőtlenítésére UV-sugárzással, aerátorokkal stb.
A sörgyár projekt tervezett műveletének mindig az ivóvíz kémiai elemzését kell képeznie. Cégünk az ivóvíz kémiai elemzését kínálja a sütéshez a projekt megvalósításának ellátási szolgáltatásai részeként.
Az ivóvíz meghatározása
Az ivóvíz olyan egészséges víz, amely még a folyamatos fogyasztás során sem okoz betegséget vagy egészségi rendellenességet a mikroorganizmusok vagy a fogyasztók egészségének és utódainak akut, krónikus vagy késői hatásaival szemben. Az ivóvíz érzékelési tulajdonságai nem akadályozhatják az ivóvíz használatát.
Az ivóvíz kémiai összetétele:
index
|
Maximális értékek (italvíz)
|
Határértékek (italvíz)
|
Jelzési értékek (italvíz)
|
Ajánlott értékek (sörgyártás)
|
Al | 0,2 mg / l | |||
As | 0,05 mg / l | |||
Cd | 0,005 mg / l | |||
Cu | 0,1 mg / l | |||
Fe | 0,3 mg / l | 0-0,2 mg / l | ||
Ca | 250 mg / l | 25-75 mg / l | ||
Mg | 150 mg / l | 8-20 mg / l | ||
Hg | 0,001 mg / l | |||
Mn | 0,1 mg / l | 0-0,1 mg / l | ||
Pb | 0,05 mg / l | |||
Zn | 5 mg / l | 0,10-2 mg / l | ||
Extrahálható nem poláros anyagok | 0,05 mg / l | |||
Illékony fenolok | 0,05 mg / l | |||
Fenolok összesen | 0,001 mg / l | |||
PAU | 0,04 mg / l | |||
fluorantin | 0,04 μg / l | |||
trihalometánok | 0,01 mg / l | |||
kloroform3 | 0,03 mg / l | |||
Humic anyagok | 2,5 mg / l | |||
Anionos felületaktív anyagok | 0,2 mg / l | |||
színek | 20 mg / l Pt | |||
A 254,1cm | 0,08 | |||
Zavarosság | 5 mg / l SiO2 | |||
Íz | 2 ° | |||
Szag | 2 ° |
Magyarázat:
A színt a minta vizuális összehasonlításával határozzuk meg a K2PtCl6 + CoCl2 oldatokkal, vagy az abszorbancia mérésével 436, 525 és 620 nm-en. A trubiditást a minta látszólagos abszorbanciájának és a SiO2 standard szuszpenziójának összehasonlításával határozzuk meg. Az ízt és a szagot szenzorosan értékelik, az ízlés szempontjából az a határérték (2 °), amelyet „az intenzitás észrevehetetlen fakulása nélkül, a száj ürítése után jellemeznek” - az alacsony szagszintet (2 °) „érzékeli a fogyasztó, amikor értesítik”.
Ivóvíz - egy speciális elemzés mutatói
Mutató | NMH | Mutató | NMH | Mutató | NMH |
---|---|---|---|---|---|
Azbest | 3.105 vl./l | benzo (a) piren | 0,01 μg / l | metoxiklórra | 0,03 mg / l |
Ba | 1 mg / l | 2,4-diklórfenoxioktová kys. | 0,1 mg / l | pentachlorfenol | 0,01 mg / l |
Be | 0,2 μg / l | dichlorbenzeny | 0,3 μg / l | PCB | 0,5 μg / l |
Cr | 0,05 mg / l | 1,2-dichlorethan | 0,01 μg / l | CCI4 | 0,003 mg / l |
Ni | 0,1 mg / l | 1,1-dichlorethen | 0,3 μg / l | 1,1,2,2-tertachlorethen | 0,01 mg / l |
Se | 0,01 mg / l | dichlorfenoly | 0,002 mg / l | 1,1,2-trichlorethen | 0,03 mg / l |
Ag | 0,05 mg / l | hexachlorbenzen | 0,01 μg / l | 2,4,5-trichlorfenol | 0,001 mg / l |
V | 0,1 mg / l | heptaklórban | 0,1 μg / l | ||
-benzol | 0,01 mg / l | vinylchlorid | 0,02 mg / l | 2,4,6-trichlorfenol | 0,012 mg / l |
DDT | 0,001 mg / l | lindán (ɣ-HCH) | 0,003 mg / l |
Víz - bizonyos mutatók
Vízkeménység
ČSN ISO 6059 (75 7384) Vízminőség. A Ca és Mg mennyiségének meghatározása:
- A vízminta komplexometrikus titrálása pH = 10-nél (ammóniapuffer) eriokrómfekete T: M2 + + H2Y2- → MY2- + 2 H +
- keménység mértéke mmol / l vagy N ° (1 ° N megfelel 10 mg CaO-nak vagy 7.2 mg MgO 1 literben, 1 N ° = 0.179 mmol / l)
Keménység - besorolás:
- átmeneti (karbonát) - tartalom CaHCO3 és MgHCO3
- perm - a Ca és Mg egyéb oldható sóinak tartalma
- összesen - az ideiglenes és az állandó összege
Átmeneti keménység kiszámítása
PT = 0.5. (teljes lúgosság - 2. látszólagos lúgosság)
Vízkeménység
puha: <1.3 mmol / L (<7.3 ° N)
közeg: 1.3-2.5 mmol / l (7,3-14 ° N)
kemény: 2.5-3.8 mmol / l (14-21,3 ° N)
nagyon kemény:> 3.8 mmol / l (> 21.3 ° É)
A vízminőség mutatóinak fontossága a sörgyártási technológiában
A teljes keménység hatással van a sertés pH-jára (a foszfátot tartalmazó extrakciós malát Ca és Mg sói reakciója)
- Magasabb Mg2 + tartalom (> 70 mg / l) → keserű söríz és savanyított (Mg2 + enzimek aktivátoraként működik)
- Az alacsony Ca2 + -szint részben kompenzálja a magnéziumíz káros hatásait
- Ideális arány a Ca és Mg között 2: 1
• Magas Na-tartalom - kb. 150-200 mg / l → a víz sós íze 250 mg / l felett éles, harapós íz
• Savasság pH <4.0 → savanyú íz, erősítette a keserűség érzékelését. PH = 6-8 elfogadható tartomány, ideális (beállítás után) pH 6,8-7
• Vas-Fe / Mn - magasabb Fe-tartalom (> 0.1 mg / l) és Mn (> 0.05 mg / l) → hátrányosan befolyásolja a sör minőségét (összehúzó íz, barnuló hab zavarossága)
• f → Zn, Mn 2 + (0.05 mg / l) nyomelemekre van szükség az élesztők szaporodásához, Fe2 +, Fe3 + elősegítik az oxidáció-redukció enzimatikus reakcióját.
• Szulfátok SO42- → pozitív hatással a bomlási fehérjékre és lipidekre - hidrogén-szulfid és kén-dioxid fermentálása során keletkeznek, hozzájárulva a sör keserű, kemény és száraz ízéhez.
• Klorid Cl- → csökkenti és lágyítja a sör keserűségét.
• Nitrát NO3- → nemkívánatos, csökkentve a toxikus nitritet.
Az ivóvíz összetétele a sörgyár egyes területein
[Mg / l]
Elem |
Plzeň |
München |
London |
Burton |
Ca2+ | 7 | 80 | 90 | 268 |
Mg2+ | 1 | 19 | 4 | 62 |
Na+ | 3 | 1 | 24 | 30 |
HCO3- | 9 | 164 | 123 | 141 |
SO42- | 6 | 5 | 58 | 638 |
Cl- | 5 | 1 | 18 | 36 |
NEM3- | 6 | 3 | 3 | 31 |
Az ivóvíz alkalmas a sörkészítésre?
A kémiai kémiai összetétel ellenőrzésére, vagy a sörfőzdékek megfelelő sávjának kiválasztására a számológépet használta.