La birra ceca è un marchio di fama mondiale. Perché è così unica e perché non è prodotta altrove? Risposta: materie prime ceche, processo produttivo specifico e tecnologia originale delle birrerie ceche.

La Repubblica Ceca - conosciuta principalmente come Praga e birra

Quando uno straniero viene chiesto quale sia la prima idea se lo sentono Repubblica Ceca, la risposta più comune è Praga… e Birra ceca. La metà più grande degli abitanti del pianeta non è a conoscenza dell'esistenza della Repubblica Ceca. Ma dicendo solo una parola "Praga"Aiuta a orientarsi molto rapidamente ... e aggiunge rapidamente la parola"birra“. Poiché la vodka appartiene alla Russia, il whisky alla Scozia, il vino alla Francia, la Repubblica Ceca è riconosciuta dalla parola birra.

Confermato: la birra ceca è la migliore al mondo

• La migliore birra del pianeta nell'anno 2013, dal prestigioso concorso britannico World Beer Awards è il Birra ceca Primator. La birra ha vinto non solo nella sua categoria ma anche su altre birre quasi 600 che sono state assaporate da una giuria internazionale.

La birra ceca è solo una delle ragioni per cui la Repubblica Ceca e Praga in particolare mirano a destinazione per migliaia di visitatori provenienti da tutto il mondo. Perché la birra ceca è così unica?

Qual è la specifica della birra ceca?

La storia della birra ceca è legata a Pilsner e ad un'opera di birra bavarese Josef Groll

Andiamo un po 'alla storia. Nel 1842, prodotta Pilsen Birra bavarese Josef Groll Birra fermentata in fondo prodotta secondo una ricetta che conosceva dal birrificio "Vilshofensk" di casa. Grazie al processo di fabbricazione, ma anche a causa delle diverse materie prime che erano disponibili nella Repubblica Ceca, il risultato fu il risultato di un eccellente sapore di birra e di un colore dorato, la cui fama superò presto i confini della città e successivamente dei paesi cechi. La birra era così diversa da tutti i tipi di birra, conosciuti in Europa a quel tempo, che divenne un nome Pilsner (o Pils) sinonimo di tutte le birre leggere a bassa fermentazione. Anche se molti hanno cercato di copiare le proprietà sensoriali della tipica birra ceca e hanno tentato di provarlo in centinaia di birrifici in tutto il mondo, mai nessuno, tranne i birrifici cechi, è riuscito a produrre una bevanda che sarebbe identica alla birra prodotta dai birrifici cechi di Il luppolo ceco ed Malto moravo. E anche lo stesso Josef Groll ha fallito quando ha cercato di farlo in Baviera dopo aver ereditato il birrificio di suo padre. Brillante birra a bassa fermentazione che è ancora nel birrificio Pilsen venduta con il nome Pilsner Urquell, È diventato un modello per tutte le birrerie ceche che usano ceco e moravo Materie prime birre E la ricetta originale di 170 anni produce e produce ancora una bevanda che è come la birra ceca conosciuta in tutto il mondo ed è un prodotto tipico della nazione ceca.

Materie prime ceche - luppolo ceco, malto della Moravia, acqua dolce, coltivazione scientifica di ceppi di lievito

La pietra angolare della birra ceca sono materie prime per la sua produzione. Anche se tutto quello che produce la birra ceca, cioè acqua, malto, luppolo e Lievito di birra, è disponibile in molti paesi in tutto il mondo, ma non abbastanza per produrre birra dal sapore identico alla bevanda prodotta nella Repubblica Ceca. Queste proprietà specifiche dei materiali sono attualmente legate all'ambiente ceco. Centinaia di anni di allevamento selettivo di cereali e luppolo, un ceppo unico di lievito di birra, composizione del suolo, clima, chimica dell'acqua, ma anche un modo di coltivare, raccogliere e preparare materie prime, hanno tutti un grande impatto su altre caratteristiche inimitabili di una tipica birra ceca, una chiara chiara tipo Pilsner.

La tecnologia unica delle birrerie ceche

Oltre alle materie prime, la tecnologia ha un effetto significativo sulle proprietà sensoriali finale della birra (colore, gusto, zucchero, schiuma, chiarezza, odore). Questo può essere suddiviso in attrezzature di produzione (birreria) e il processo tecnologico di birra produzione.

Le specificità del processo tecnologico della birra ceca

La birra chiara, considerata la tipica birra ceca, viene prodotta con il decotto di due mosto di malto chiaro della Moravia, acqua dolce e luppolo ceco. Metodo di decotto della birra significa che la prima parte del mosto (una soluzione di acqua e grist) è divisa in due parti, con una parte (il mosto) viene portata gradualmente in ebollizione e poi mescolata con il resto della produzione. Durante il metodo di decozione della birra, lo stesso viene eseguito di nuovo, anche a temperature di formatura più elevate. La massa viene quindi tesa attraverso un colino filtrante, l'estratto ricevuto dal malto frantumato (i grani maltati) diventa mosto. Questo viene riscaldato insieme al luppolo, quindi la birra acquista la sua caratteristica amarezza e aroma, e anche il mosto viene sterilizzato. Alla fine del luppolo l'ebollizione non è più vuota si chiama mosto, questo si svuota quando il luppolo vortica in una vasca idromassaggio. Il mosto viene quindi raffreddato a temperatura di fermentazione, ossigenato e lascia il birrificio. La birra viene quindi ferita alla stanza di fermentazione dove è superficiale Aperti serbatoi di fermentazione Procedere a bassa attività principale di fermentazione per Lieviti Saccharomyces uvarum , un periodo è di solito da 6 a 12 giorni a temperature di 6-12 ° C. Durante La fermentazione principale la birra passa attraverso diverse fasi, che si manifestano nell'aspetto e nel colore della schiuma sulla superficie della birra fermentante. Questa schiuma (la cosiddetta trapunta) deve essere raccolta durante l'ultima fase della fermentazione della birra in modo che non possa cadere nella birra, il che si tradurrebbe in un degrado del gusto della birra chiamato amaro parassita. La birra completamente fermentata viene successivamente liberata dal lievito e pompata nel Serbatoi lager, in cui a 1-3 ° C matura, mentre si estende la birra di fermentazione del lievito rimanente e il prodotto di scarto gassato della carbonatazione di fermentazione. Questa birra ottiene una caratteristica scorza e pienezza. Maturazione della birra Si svolge diverse settimane a mesi (birra più forte matura più a lungo) dopo la conclusione della maturazione, la birra è torcuta nel Serbatoi di birra luminosi, Adattato per pressioni fino alle barre 3. Per Imbottigliando la birra deve essere liberarsi del lievito residuo, sia di filtrazione O mediante filtrazione e successivi pastorizzazione, Stabilizzando così la birra. Il processo di fermentazione viene interrotto rimuovendo il lievito vivo filtrando e uccidendo il lievito residuo mediante la pastorizzazione.

Le specificità della tecnologia di produzione della birreria ceca

Dalla procedura di cui sopra è evidente che il processo di produzione della birra ceca è piuttosto complesso e, per alcuni aspetti, molto diverso dal processo di produzione della maggior parte delle birre, che vengono prodotte altrove. Uno dei motivi principali per cui la birra ceca differisce dalle altre birre è il fatto che mentre il processo di produzione della birra mondiale è cambiato nel tempo, nella Repubblica Ceca, la procedura è sempre la stessa: in molte birrerie ceche e microbirrifici già da 170 anni la birra è stato prodotto rigorosamente secondo la ricetta originale dal birraio Josef Groll. Al fine di osservare il processo di produzione, la costruzione del birrificio è molto importante.

I produttori che progettano il birrificio seguono un certo schema tecnologico ottimizzato per il processo di produzione della birra preferita in un determinato paese. Qui va detto che ogni produttore ha una costruzione un po 'diversa del birrificio, che modifica anche i dettagli da un ordine all'altro. È praticamente impossibile trovare due stessi birrifici nel mondo, che includerebbero una tecnologia di produzione completamente identica. Nella maggior parte dei birrifici del mondo negli ultimi 170 anni la tecnologia di produzione è stata costantemente evoluta e modernizzata.

Da piccole modifiche estetiche dei singoli elementi, a un cambiamento fondamentale nelle parti tecnologiche del birrificio. Uno dei principali cambiamenti è la sostituzione della fermentazione aperta in tini di fermentazione aperti con la fermentazione in tini chiusi e pressurizzati Serbatoi cilindrici-conici. Introduzione di Tecnologia HGB (Che non è nient'altro che la produzione di varie forze di birre diluendo birra forte con acqua), la stabilizzazione della birra con la pastorizzazione a temperatura o la sostituzione di lauterizzazione classica attraverso la crema di malto consolidata con filtri e membrane del filtro.

Molte birrerie si sono spostate dal metodo di decoction esigente della produzione di birra di birra ad un metodo di infusione più semplice, più energico e meno tempo per la preparazione del wort. Tutti questi e molti altri cambiamenti nella tecnologia di produzione sono chiamati modernizzazione della birreria, che suona molto progressista, ma in realtà questi passaggi seguono un obiettivo principale. Questo non è purtroppo il gusto della birra di qualità e la soddisfazione del consumatore, ma i risparmi economici nella produzione o nella ricostruzione della birreria e anche nel risparmio di costi nel processo produttivo della birra. Purtroppo, molti di questi passaggi di modernizzazione (e possiamo dire che è vero per la maggior parte delle modifiche) portano al degrado delle proprietà sensoriali della bevanda risultante. Mentre i consumatori nel corso del tempo si abituano al mutato gusto della birra, i risparmi economici del produttore rimangono e li portano a vantaggio.

I produttori di birre raramente si rendono conto che questa tendenza aiuta gradualmente a perdere i loro clienti e profitti futuri.

I consumatori uno a uno nel corso del tempo si stanno spostando su un'altra bevanda o su birre migliori di altre marche. Il cliente è abituato a essere derubato quando prova la birra prodotta secondo la ricetta tradizionale e cambierà il marchio della sua bevanda preferita da un giorno all'altro. Solo quando il produttore di birra si renderà conto di ciò, cercheranno un modo per portare il gusto tradizionale della birra. Sfortunatamente, senza ulteriori investimenti, di solito non è possibile perché molti birrifici moderni non sono progettati per il metodo tradizionale di produzione della birra e produrre birra migliore con questa tecnologia è praticamente impossibile.

Alcune birrerie ceche (o quasi tutte) hanno un vantaggio rispetto alla maggior parte delle birrerie del mondo. Come risultato della guerra, e di 40 anni di proprietà socialista, dozzine di birrerie furono conservate nella forma che erano prima della seconda guerra mondiale. Lo stato controllato centralmente non aveva concorrenza sul mercato della birra e quindi investì in un'ampia modernizzazione solo per pochi grandi birrifici, dove la maggior parte dei produttori di birra insisteva nel mantenere i metodi tradizionali di produzione, sebbene sembrasse economicamente meno vantaggioso.

Paradossalmente, a causa di ciò nelle terre ceche la tradizione è stata mantenuta nonostante le costanti pressioni economiche sulla grande modernizzazione dei birrifici. I grandi birrifici si sono espansi e modernizzati in termini di automazione del proprio processo di produzione, tuttavia sono stati minimizzati. Dopo i cambiamenti politici in 1989 i birrifici più piccoli che dormivano per lunghi anni di edifici fatiscenti andarono anche gradualmente nella vita dove i nuovi proprietari capirono il valore delle attrezzature originali conservate invece di sostituti meno costosi per la moderna tecnologia della birra, iniziarono a investire nella ricostruzione intensiva con enfasi sulle pratiche e tecnologie di produzione tradizionali. Pertanto, in un certo numero di birrifici cechi è possibile incontrare attrezzature ricostruite che ricordano i periodi dell'Austria-Ungheria o della Prima Repubblica. La produzione è ovviamente già ampiamente automatizzata, ma il processo di produzione di una tipica birra ceca è rigorosamente rispettato.

Sebbene la produzione della birra ceca nel modo tradizionale sia più difficile e più costosa di una produzione efficiente, l'implementazione dell'attuale tecnologia avanzata vale comunque economicamente. Grazie al grande gusto e ai bassi prezzi di vendita, la birra ceca è una bevanda nazionale. Il consumo pro capite nella Repubblica Ceca è il più alto del mondo. Quasi tutti i villaggi cechi hanno almeno un pub e nelle città la birra viene offerta come bevanda principale in centinaia di pub e ristoranti. La produzione di birra ceca è anche un buon prodotto per l'esportazione e una famosa attrazione per migliaia di turisti che visitano il paese. Un profitto inferiore su un litro è compensato da un grande volume di bevande vendute.

Cosa differenzia la tipica birreria ceca dalla maggior parte delle birrerie di produzione estera?

Le caratteristiche caratteristici della birra o della birreria reale ceca comprendono principalmente:

• Design Brewhouse consente Metodo di decoction di mashing facendo bollire in due o tre masi. In pratica, ciò significa l'interconnessione di caldaie e vasi per la conservazione del resto del mosto che consentirà il pompaggio di mosto e mosto in entrambe le direzioni.
• Tecnologia e design del Riscaldamento della birreria Deve consentire aumento della temperatura del mosto tra 0.5 e 1 ° C al minuto. La soluzione riscaldata non deve superare la temperatura di destinazione a causa dell'isteresi non regolata. Il riscaldamento del wort deve essere uniforme utilizzando la più grande superficie di trasferimento di calore, a condizione che possa provocare la formazione di residui solidi nella parte inferiore del recipiente di erogazione.
• Il disegno del Lauter tun e wort collezionisti (Che è a microbreweries di solito integrato in caldaia multifunzionale di birra) consente la prima fase di Laudo di gravità Di wort attraverso una torta lautering, risultante da particelle solide sospese del wort (una soluzione di acqua e di malto). Nella seconda fase deve consentire lo zucchero con acqua calda.
• Durante l'intero processo di lautering, Continuando secondo il tipo di birra prodotto da 1.5 a 4 ore, il Temperatura del wort nella prima nave e il mosto nella seconda nave Non può scendere al di sotto di un limite di temperatura predeterminato. Per questo entrambe le navi devono essere equipaggiate con a Isolamento di alta qualità, O deve essere assicurata una leggera riscalda- mento di entrambe le navi.
• Dopo che la bollitura del luppolo è necessaria per assicurare la separazione del grano da hops passato dal wort nel mulinello.
• Sistema di raffreddamento Per il wort con lo scambiatore di calore a piastre deve assicurarsi Raffreddamento dell'intero volume di wort In una vasca idromassaggio in minuti 60 alla temperatura di fermentazione di circa 6 ° C E l'ossigenazione con l'aria compressa sterilizzata.
• I La fermentazione principale della birra Deve funzionare fondamentalmente dentro Aprire i vasi di fermentazione O in serbatoi cilindrici-conici non pressurizzati (barra di sovrapressione 0), con controllo individuale della temperatura in ciascun recipiente di fermentazione.
• Se la fermentazione di più tipi di birra avviene nella sala di fermentazione contemporaneamente utilizzando più di un ceppo di lievito di birra, è necessario garantire Separazione delle vasi di fermentazione in stanze separate, per prevenire la possibilità di contaminazione incrociata da diversi ceppi di lievito di birra.
• La costruzione di vasi di fermentazione e la loro posizione deve consentire Raccolta di quilts del lievito morto Dalla superficie del mosto fermentante e dalla pulizia senza rischi di contaminazione altre vasi di fermentazione da soluzioni di sporco, lavaggio e sanificazione.
• La costruzione di Serbatoi di stagionatura Deve permettere loro perfetti Pulizia automatica e sanificazione, Compresa l'ispezione periodica del contenitore interno e sicuro Pulizia meccanica manuale.
  
• Tutti gli elementi del birrificio, che entrano in contatto con la birra, i suoi prodotti intermedi e le soluzioni igienico-sanitarie devono necessariamente essere realizzati Acciaio inossidabile ad alta lega per l'industria alimentare.
• Tutte le saldature devono essere eseguite da Materiali di saldatura certificati, Dedicata esclusivamente all'industria alimentare, in un'atmosfera protettiva di argon.
• La produzione, la lavorazione e l'assemblaggio di parti in acciaio inox della birreria (cioè praticamente l'intera fabbrica di birra) deve essere effettuata nell'area di produzione, che Non deve essere lavorato e assemblato con prodotti di altri materiali Che solo l'acciaio inox alimentare. Ciò impedisce la contaminazione delle microparticelle di saldatura derivate dall'elaborazione come l'acciaio convenzionale, che nel tempo ha provocato la formazione di depositi corrosivi in ​​saldature.

Birreria a basso costo non porta profitto previsto per il proprietario

È evidente che la produzione di birra di tipo ceco è soggetta ad una serie di requisiti tecnologici e di progettazione, che gran parte delle birrerie prodotte estere a vari gradi non si incontrano.

In particolare, i birrifici e i microbirrifici prodotti in Asia, quasi di regola, sono realizzati in acciaio inossidabile di scarsa qualità con un basso livello di drogaggio, le saldature sono contaminate da acciaio e altra polvere, i componenti del birrificio non soddisfano requisiti elevati per la resistenza alle soluzioni igienizzanti. Il risultato è che molto presto (dopo 1 anno di funzionamento) compare la formazione di depositi corrosivi soprattutto nelle parti saldate, ma anche all'interno dei vasi e dei percorsi delle condutture, che degradano notevolmente le proprietà della birra.

Il birrificio, in cui si verifica la corrosione sulle superfici interne, è praticamente inutile e l'unica soluzione ragionevole è chiudere il birrificio e acquistarne uno nuovo. Per fare un confronto: la durata del birrificio ceco prodotto con acciaio alimentare di alta qualità di origine europea e saldature ben fatte è fino a 50 anni.

Un reato molto comune dei produttori di birrifici economici è anche la scarsa qualità dei componenti della birra, siano essi componenti realizzati dal produttore del birrificio o parti acquistate da fornitori economici. È diventata quasi una regola che il cliente che ha acquistato il birrificio da un produttore asiatico a buon mercato abbia una serie di cose "da finire a casa" prima di avviare il birrificio o durante il suo funzionamento. Ciò riguarda in particolare la connessione reciproca di percorsi di tubazioni, riduttori, pompe che perdono.

Purtroppo stiamo incontrando anche casi in cui il birrificio del birrificio asiatico ha dovuto ricostruire completamente una parte essenziale della struttura del birrificio, perché non era possibile produrre birra ceca - sebbene il produttore asiatico abbia garantito che il birrificio è adatto per la produzione di decotti. metodo, era possibile preparare solo mediante un processo di infusione. Inoltre, a causa della cattiva progettazione del riscaldamento nel birrificio, il mosto non viene riscaldato in modo uniforme, con conseguente fusione del malto da un lato e, dall'altro, un gradiente di calore insufficiente e quindi un ciclo di preparazione molto lungo di una partita di birra.

Per i clienti i cui unici criteri per selezionare i fornitori di birra sono a basso costo, la scelta è un produttore estremamente economico con la possibilità di una serie di spiacevoli sorprese, imprevisti, costi aggiuntivi e restrizioni. Invece della prevista produzione continua di birra, il proprietario deve affrontare ore di ingegneria costanti quando durante i periodi di inattività deve pagare i lavoratori, sostenere costi aggiuntivi per assistenza, riparazioni e modifiche di progettazione, mentre diminuisce il credito di un fornitore affidabile di birra. La risoluzione dei problemi con il produttore remoto richiede tempo o addirittura impossibile. Una società del genere comporta una perdita di fiducia dei clienti, un costante calo della domanda e, in ultima analisi, spesso il crollo economico dell'intero piano aziendale.

Anche un birrificio ben fatto non garantisce la produzione di birra ceca

I problemi con la produzione di tipi di birra cinesi di gran lunga non si verificano solo nelle birrerie dell'Asia. Come già accennato, lo sviluppo della tecnologia della birra nella maggior parte dei paesi del secolo scorso ha portato a cambiamenti significativi del processo tecnologico e delle attrezzature nelle birrerie. Come risultato di questo sviluppo, oggi la maggior parte dei produttori del mondo produce birrerie molto diverse dai produttori ceche che hanno cercato di mantenere il concetto tradizionale della birreria per gli anni 170.
Un cliente che acquista un birrificio di alta qualità realizzato da rinomati produttori dell'Europa occidentale, dotato di un moderno birrificio per infusione, può produrre un'ottima birra ad alta fermentazione, ma non una lager ceca a bassa fermentazione. Il design del birrificio, il numero di elementi, l'incapacità di raccogliere la trapunta del lievito morto e la scelta di serbatoi di fermentazione chiusi non consentiranno loro di farlo.

Quindi come preparare la birra ceca?

Un cliente che è interessato alla produzione effettiva di birra ceca, dovrebbe studiare un'informazione molto dettagliata sulla tecnologia e il design del birrificio acquisito. Ovviamente, ci sono molte condizioni che il birrificio deve soddisfare per rendere possibile la produzione tradizionale della birra ceca. Nessuna selezione casuale del produttore ceco di birrerie non garantisce che il birrificio soddisferà tutti i prerequisiti per la produzione del Premium Lager ceco. La pressione dei prezzi da parte dei clienti spesso porta il produttore ceco a vari compromessi, che a loro volta hanno l'effetto di limitare l'operatore nella loro produzione.

La soddisfazione dell'operatore della birreria inizia dal dialogo con il produttore

L'azienda Mobilní pivovary sro, in qualità di produttore di birrerie tradizionali ceche, inizia fondamentalmente ogni sessione con un cliente mediante un'analisi approfondita delle idee del cliente sull'assortimento di produzione pianificato di birra. Solo sulla base di questo dialogo suggeriremo al cliente una soluzione tecnologica e progettuale del birrificio o del microbirrificio che gli consenta la produzione delle tipologie di birre desiderate senza compromessi.

La birreria più popolare al mondo è con la tecnologia per la birra tipica della birra

L'ordine più comune dei clienti dall'estero è attualmente la consegna della tecnologia, che consente la produzione della tradizionale birra chiara ceca - tipo Pilsner. Per questi clienti, progettiamo e produciamo birrifici strutturalmente progettati in modo che, indipendentemente dalla posizione geografica, siano in grado di produrre le stesse caratteristiche di gusto della birra, come, ad esempio, hanno avuto l'opportunità di degustare nei pub di Praga. Dozzine di tali Birrerie ceche e microbreweries Stanno già operando in molti paesi.

Se il cliente è interessato a produrre altri tipi di birra, possiamo dotare il birrificio di tecnologie in grado di produrre praticamente tutte le bevande alla birra conosciute al mondo. Forniamo molto spesso i birrifici con tini di fermentazione aperti o con i serbatoi cilindrico-conici. Nostro Microbreweries ristorante BREWORX ed Contenitori per microbirri MOBBEER può produrre birra senza compromessi per decotto o metodo di infusione.

Birra ceca come marchio

Numerosi birrifici stranieri tentano di copiare il gusto della birra ceca, cavalcando la sua reputazione e gli sforzi di molti birrifici cechi per produrre sotto il nome di birra ceca ogni tipo di bevanda, con gusto, composizione, metodo di produzione e materie prime diversi e altre proprietà delle ricette tradizionali, e che hanno portato alla registrazione del nome "birra ceca" come marchio, protetto dalla legislazione dell'Unione Europea.

La birra ceca è un'indicazione geografica protetta dell'Unione Europea, Che mira a preservare il buon nome della birra ceca e la qualità geografica della birra prodotta nella Repubblica ceca.
La birra ceca a indicazione geografica protetta (IGP) è stata registrata nel regolamento (CE) n. 1014/2008, sull'iscrizione di alcune denominazioni nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette (České pivo (IGP), Cebreiro (DOP)).
L'obiettivo del registro è quello di proteggere la tradizione della birra ceca, la tecnologia di produzione, la birra di qualità e prevenire il verificarsi di imitazioni, che abuserebbero del buon nome della birra ceca e delle sue proprietà uniche. Inoltre, il punto non è quello di contrassegnare come prodotti cechi della birra prodotti nella Repubblica ceca con metodi non tradizionali o prodotti con metodi tradizionali, ma all'estero.

Le caratteristiche della birra, che possono indossare un marchio della birra ceca, forniscono specifiche pubblicate nella Gazzetta ufficiale dell'UE 2008 / C-16 / 05. Qui è registrato come si sviluppano i processi tecnologici. Ulteriori materie prime specificate che devono essere utilizzate per la produzione di birra, come il malto d'orzo, il luppolo, l'acqua di qualità adeguata e il tipo di lievito capace di tecnologie della cosiddetta fermentazione di fondo. Una parte della specifica è anche caratteristiche geografiche del luogo in cui è possibile produrre birra ceca.