醸造用水の推奨化学組成
飲料として分類されるすべての水がすべてのタイプのビールの醸造に適しているわけではありません。 様々な種類のビールは、異なる化学組成の水を必要とする。 あなたのビールにはどんな水が適していますか?
ビールを製造する法律に従って、飲料水の健康と品質の要件に無害な水だけを使用することができます
醸造については、水の化学成分の特定の要素および特性を特定の範囲内で変化させることも重要である。 選択されたタイプのビールを飲むのに適しているとは限らない。
水の化学組成は、様々なカーボンフィルター、吸水フィルター、UV放射による水の消毒装置、エアレーターなどであり得る、水の化学組成を調節する装置によって影響され得る。
醸造プロジェクトの計画された作業の一部は、常に飲料水の化学分析でなければなりません。 当社は、プロジェクト実現のための供給サービスの一部として、醸造用飲料水の化学分析を実施しています。
飲料水の定義
飲用水は、継続的な消費中であっても、消費者の健康およびその子孫の急性、慢性または後期の影響に影響を及ぼす微生物または物質の存在によって疾病または健康障害を引き起こさない、水に有害である。 飲料水の感覚特性は、その使用を妨げてはならない。
飲料水の化学組成:
インデックス
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最大値(drink.water)
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制限値(drink.water)
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指示値(drink.water)
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推奨値(ビール製造)
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Al | 0,2 mg / Lの | |||
As | 0,05 mg / Lの | |||
Cd | 0,005 mg / Lの | |||
Cu | 0,1 mg / Lの | |||
Fe | 0,3 mg / Lの | 0-0,2ミリグラム/リットル | ||
Ca | 250 mg / Lの | 25-75ミリグラム/リットル | ||
Mg | 150 mg / Lの | 8-20ミリグラム/リットル | ||
Hg | 0,001 mg / Lの | |||
Mn | 0,1 mg / Lの | 0-0,1ミリグラム/リットル | ||
Pb | 0,05 mg / Lの | |||
Zn | 5 mg / Lの | 0,10-2ミリグラム/リットル | ||
抽出可能な非極性物質 | 0,05 mg / Lの | |||
揮発性フェノール | 0,05 mg / Lの | |||
合計でフェノール類 | 0,001 mg / Lの | |||
PAU | 0,04 mg / Lの | |||
フルオランテン | 0,04μg/ l | |||
トリハロメタン | 0,01 mg / Lの | |||
CHCl3 | 0,03 mg / Lの | |||
フミン物質 | 2,5 mg / Lの | |||
アニオン性界面活性剤 | 0,2 mg / Lの | |||
色 | 20 mg / l Pt | |||
A 254,1cm | 0,08 | |||
濁り | 5 mg / l SiO2 | |||
体験 | 2° | |||
臭気 | 2° |
説明:
色は、サンプルを溶液K2PtCl6 + CoCl2と視覚的に比較するか、436、525、および620nmでの吸光度を測定することによって決定されます。 真実性は、サンプルの見かけの吸光度と水中のSiO2の標準懸濁液を比較することによって決定されます。 味と匂いは感覚的に評価されます。味は「口を空にした後の目立った退色のない強度」として特徴付けられる限界値(2°)です。低レベルの匂いは(2°)「通知されたときに消費者が知覚できる」です。
飲料水–特別な分析の指標
インジケータ | NMH | インジケータ | NMH | インジケータ | NMH |
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アズベスト | 3.105 vl./l | ベンゾ(a)ピレン | 0,01μg/ l | メトキシクロル | 0,03 mg / Lの |
Ba | 1 mg / Lの | 2,4-ジクロルフェノキシオクトバkys。 | 0,1 mg / Lの | ペンタクロロフェノール | 0,01 mg / Lの |
Be | 0,2μg/ l | ジクロロベンジ | 0,3μg/ l | PCB | 0,5μg/ l |
Cr | 0,05 mg / Lの | 1,2-ジクロロエタン | 0,01μg/ l | CCl4 | 0,003 mg / Lの |
Ni | 0,1 mg / Lの | 1,1-ジクロロエタン | 0,3μg/ l | 1,1,2,2-tertachlorethen | 0,01 mg / Lの |
Se | 0,01 mg / Lの | ジクロロフェノール | 0,002 mg / Lの | 1,1,2-トリクロロエタン | 0,03 mg / Lの |
Ag | 0,05 mg / Lの | ヘキサクロロベンゼン | 0,01μg/ l | 2,4,5-トリクロルフェノール | 0,001 mg / Lの |
V | 0,1 mg / Lの | ヘプタクロル | 0,1μg/ l | ||
ベンゼン | 0,01 mg / Lの | 塩化ビニル | 0,02 mg / Lの | 2,4,6-トリクロルフェノール | 0,012 mg / Lの |
DDT | 0,001 mg / Lの | 林丹(ɣ-HCH) | 0,003 mg / Lの |
水–特定の指標
水硬度
ČSNISO6059(75 7384)水質。 CaとMgの量の決定:
- エリオクロムブラックTでのpH = 10(アンモニア緩衝液)での水サンプルの錯滴定:M2 + + H2Y2-→MY2- + 2 H +
- 硬度の項(ミリモル/ lまたはN°)(1°Nは10リットル中の7.2 mgCaOまたは1mg MgOに対応、1N°= 0.179ミリモル/ l)
硬度–分類:
- 一時的(炭酸塩)–含有量CaHCO3およびMgHCO3
- パーマ–CaおよびMgの他の可溶性塩の含有量
- 合計–一時的および永続的な合計
一時的な硬度の計算
PT = 0.5。 (総アルカリ度– 2.見かけのアルカリ度)
水硬度
ソフト:<1.3 mmol / L(<7.3°N)
中:1.3-2.5 mmol / l(7,3-14°N)
ハード:2.5〜3.8ミリモル/ l(14〜21,3°N)
非常に硬い:> 3.8 mmol / l(> 21.3°N)
ビール製造技術の水質指標の重要性
全硬度は麦汁のpHに影響を及ぼします(麦芽を放出したリン酸塩のCa塩とMg塩の反応)
– Mg2 +の含有量が多い(> 70 mg / l)→ビールの苦味と酸性化(Mg2 +は酵素の活性化因子として機能します)
–低レベルのCa2 +は、マグネシウムフレーバーの悪影響を部分的に補償します
– CaとMgの理想的な比率…2:1
•Naの含有量が高い–約150-200 mg / l→250mg / lを超える水の塩味鋭い噛み応えのある味
•酸味pH <4.0.6→酸味、苦味の知覚を強化。 許容範囲のpH = 8〜6,8、理想的(調整後)pH 7〜XNUMX
•鉄Fe / Mn –より高いFe含有量(> 0.1 mg / l)およびMn(> 0.05 mg / l)→ビールの品質に悪影響を及ぼします(渋い味、褐色の泡の濁り)
•酵母の増殖には微量元素f→Zn、Mn 2 +(0.05 mg / l)が必要であり、Fe2 +、Fe3 +は酸化還元酵素反応を促進します。
•硫酸塩SO42-→分解タンパク質と脂質へのプラスの影響-硫化水素と二酸化硫黄の発酵中に生成され、ビールの苦くて硬くて乾燥した味に貢献します。
•塩化物Cl-→ビールの苦味を減らし、柔らかくします。
•硝酸塩NO3-→望ましくない、有毒な亜硝酸塩を減らします。
醸造所のいくつかの地域で飲料水の組成
[mg / l]
素子 |
プルゼニ |
ミュンヘン |
ロンドン |
Burton |
Ca2+ | 7 | 80 | 90 | 268 |
Mg2+ | 1 | 19 | 4 | 62 |
Na+ | 3 | 1 | 24 | 30 |
HCO3- | 9 | 164 | 123 | 141 |
SO42- | 6 | 5 | 58 | 638 |
Cl– | 5 | 1 | 18 | 36 |
NO3– | 6 | 3 | 3 | 31 |
飲料水はビール醸造に適していますか?
水の化学組成を確認するため、またはこの電卓で使用する醸造所のビールの適切な範囲を選択するため。