Fermentatioun a Reifungsprozess - eng sekundär Phas vun der Béierproduktioun

D'Brauerei vu waarme Wort déi éischt Phas vum Produktiounszyklus vu Béier ass, gëtt gefollegt vun enger zweeter Phas, sougenannte Fermentatioun. Fermentéiere vu Wort ass eng Manifestatioun vum Metabolismus vu Brauerei Hef. Hef gëtt an d'Wort bäigefüügt no hirer Belüftung direkt nodeems d'Wort op d'Fermentatiounstemperatur ofgekillt ass nodeems d'Wort aus dem Brauerei an d'Fermentatiounsfässer gepompelt gëtt.

D'Haaptaufgab vu Brauerei Hef an der primärer Fermentatiounsstadie ass en Deel vun den Zucker an der Wuer an Alkohol ze konvertéieren. Am festgeluechte Grad vun der Fermentatioun gëtt de Fermentatiounsprozess ënnerbrach (net déi voll Konversioun vun 100 % Zocker ze sinn). De sougenannte jonke oder grénge Béier gëtt an en aneren Tank gepompelt, an deem de weidere Fermentatiounsprozess eng méi niddereg Intensitéit huet, awer et fënnt bei enger niddereger Temperatur a méi héijer Drock statt, während de Béier mat Kuelendioxid karboniséiert gëtt. Dësen Deel vum Fermentatiounsprozess nennt sech d'Reifung vu Béier - déi sekundär Fermentatioun.

Zwee Haaptbéierfermentatiounstechnologien

Design a Konstruktioun vun Tanks fir déi primär Béierfermentatioun variéiert ofhängeg vun der Technologie. An eise Handwierksbrauereien benotze mir béid meescht üblech Fermentatiounstechnologien déi an enger Brauerei och an hire Kombinatioune benotzt kënne ginn an dëst erlaabt Béier vu verschiddenen Aarte a sensoreschen Eegeschaften ze produzéieren.

I. Déi ënnescht Fermentatioun vum Béier

De Stil vun ënnen-fermentéieren enthält all ënnen-fermentéiert Biere mat der Saccharomyces uvarum Hef. D'Majoritéit vun der Weltproduktioun sinn ënnen-fermentéiert Biere, dorënner den tschechesche Lager Pilsner. Dës enthalen zum Beispill och Dortmunder, Bock, Marzen a méi Biere genannt Lagers.

Déi ënnescht Heffermentatioun gëtt bei Temperaturen vu 6-12 ° C duerchgefouert an dauert 6-12 Deeg. Béier läit e Mount oder méi laang (vun hei den Numm "Lager") bei niddregen Temperaturen, déi ënner anerem d'Dispersioun vu Schwefelverbindunge suergen, déi wärend der primärer Fermentatioun erstallt ginn.

D'Technologie vun der oppener Fermentatioun an oppenen Fermentatiounsfläschen am Fermentatiounsraum ass typesch haaptsächlech fir d'Produktioun vu Béier mat der ënneschter Hef. Et erlaabt besonnesch bequem Sammlung vu brong Schaum aus der Doudeger Hef an der leschter Etapp vun der Fermentatioun déi eng Viraussetzung ass fir e Qualitéitslager aus traditionnelle Goût ze maachen. Leider ass déi oppe Fermentatiounstechnologie absolut net gëeegent fir d'Produktioun vum Topfermentéierte Béier well den Zougang vun der Loft zu der aktiver Hief um Surfac vun der fermentéierter Wort dacks zu der Kontaminatioun vum Béier duerch ongewollt Organismen féiert.

Fir kleng Brauereien gëtt et e staarkt Argument fir d'Haaptbierfermentatioun an oppenen Dosen - de grousse Marketing Verméigen. Eng Vue op de Béier an der Fermentatiounsphase mat ville Faarf vum Hefeschaum ass eng vun den Haaptattraktiounen fir all Besucher vun der Handwierksbrauerei.

Schema vun der Brauerei mat der oppener Fermentatiounstechnologie:

A modernen Brauereien ginn haaptsächlech déi zylindresch-konesch Panzer fir béid an uewen Fermentatioun vum Béier benotzt. Och wann d'Qualitéit vum ënnen fermentéierte Béier aus zouenen Tank net d'Qualitéit vum Béier fermentéiert an oppenen Behälter erreecht, ass de wirtschaftleche Virdeel den entscheedende Grond fir d'Ofginn vun der traditioneller Fermentatiounstechnologie an anere wéi kleng Brauereien.

II. Déi Top Fermentatioun vum Béier

De Béierstil baséiert op Topfermentatioun enthält all Béier déi Saccharomyces pastorianus Hef benotzt hunn. Dëse Stil enthält Biere wéi Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist oder Weessbier. Top Fermentatiounsprozess gëtt bei Temperaturen vu 15-24 ° C duerchgefouert an dauert normalerweis 3-9 Deeg.

An de meeschte Fäll schwëmmt op der Uewerfläch vum fermentéierende Béier e Schaum verursaacht duerch steigend Kuelendioxid zesumme mat aktive Hef. Duerfir ginn dës Biere on-top fermentéiert Biere genannt. Déi primär Fermentatioun vun dëse Biere dauert normalerweis ongeféier dräi Wochen, a ville Fäll kann et e puer Méint reifen. Hefestärekéip gi a Kolonien gruppéiert (si kënnen en Duerchmiesser vu puer Meter hunn), liewen op der Uewerfläch vun der Wuer a si produzéiere Kuelendioxid. Héich Fermentatiounstemperatur verursaacht méi Blummenheet vum leschte Béier. Uewen-fermentéierend Biere variéieren an Aromen a mir kënnen dacks exotesch Aromen an hinnen fannen (Nelken, Bananen, Grep, asw.) All dëst gëtt vun der Topfermentatioun verursaacht.

Déi bescht Zort Fermentatiounsschëffer fir ënnen Fermentatioun ass zylindresch-konesche Tank zou. Den Haaptgrond fir zougemaach Fermentatioun an Panzer ass Empfindlechkeet vum Topfermentéierte Béier fir kontaminéiert Hefeschaum vun auslänneschen Organismen aus der Ëmwelt ronderëm. En anere Grond ass d'Méiglechkeet vu kontrolléierter Fermentatioun a Reifung vu Béier an engem universellen Fermentor an einfach Botzen an Desinfektioun vun all zouenen Tanks.

Schema vun der Brauerei mat der zouener Fermentatiounstechnologie:

Wéi d'Gréisst an d'Zuel vun de Fermentatiounsschëffer ze berechnen

1. Berechnung vun der Gréisst vun de Fermenter

Den Haaptindikator deen den nëtzlechen Volumen vu Fermentatiounsfässer bestëmmt ass geplangt deeglecht Produktiounsvolumen vu Wort. Dëst heescht de Volume vun der Wuer, déi mir bannent 24 Stonnen an engem Brauerei brouwen. Mir bréngen normalerweis net d'Wort all Dag - op d'mannst een Dag vun der Woch gëtt Sanitär vum Brauerei gemaach.

Regel: Mir wiele den nächsten no méi héije Volumen vu Fermentatiounsfässer ofhängeg vum Volume vun der deeglecher Partie Wort.

Beispill: Mir plangen dräi Chargen Wort wärend engem Brauerei am Brauerei mat engem Volume vun 2.5 HL ze produzéieren. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Mir brauchen Fermentatiounsschëff mat engem Volume vun op d'mannst 4.5 HL. Mir hunn de Container net mat engem Volume vun 4.5 HL an der Typserie, dofir wiele mir e Container mat engem Volume vu 5 HL.

De berechent effektive Volumen vu Fermentatiounsschëffer ass souwuel fir d'Haaptfermentatioun wéi fir d'Reifung vum Béier, well mir pompelen ëmmer de ganze Volume vum primäre Fermenter an ee sekundär Fermentatiounsschëff.

2. Berechnung vun der Unzuel vu Fermenter

Ënnert den Indikatoren, déi d'Zuel vu Fermentatiounstanks fir primär Fermentatioun bestëmmen, ginn et d'Zäit vun der Haaptfermentatioun vun der deeglecher Partie Wort, an eng Zuel vu Brauereeg déi bannent dëser Zäit stattfannen.

Regel: D'Zuel vun de Behälter fir d'Haaptfermentatioun muss op d'mannst sou héich sinn wéi wéivill Deeg d'Brauerei während enger Period vun der Haaptfermentatioun stattfënnt. D'Zorte vu Fermentatiounsschëffer gi gewielt no der Aart vu Fermentatioun vun ausgewielte Biere (CCT zylindresch-konesch Panzer oder OFV oppe Fermentatiounsfläschen fir all ënner-fermentéiert Béier oder CCT fir all op-fermentéiert Béier).

Beispill: Mir plangen 1x wöchentlech on-top-fermentéiert Béier mat Haaptfermentatiounszäit 6 Deeg ze produzéieren an zweemol d'Woch ënnen-fermentéiert Béier mat Haaptfermentatiounszäit vun 12 Deeg. Et follegt datt mir nëmmen ee Fermentatiounsschëff fir den éischte Béier brauchen, well mir plangen nëmmen een Brauerei während 6 Deeg vu senger Fermentatiounszäit. Am Géigesaz, wärend mir den zweete Béier maache sinn et véier Brauerei während 12 Deeg vun der Fermentatiounszäit, also brauche mir 4 Stéck Fermentatiounsfässer. Fir den éischte Béier brauche mir entweder zylidresch-konesch Panzer (CCT) oder oppe Fermentatiounsfläschen (OFV). Fir den zweete Béier musse mir nëmmen déi zylidresch-konesch Panzer (CCT) wielen, well dës Zort Béier net recommandéiert ass am oppenen Container ze fermentéieren. Insgesamt brauch eis Brauerei 5 Stéck Fermentatiounsschëffer fir d'Haaptfermentatioun mam Volume gezielt nom viregten Text. De empfohlene Portfolio vun de Fermentoren fir déi primär Fermentatioun wäert sinn: 1 PC OFV + 4 Stéck CCT oder 5 Stéck CCT fir béid Biere.

Opgepasst: D'recommandéiert Fermentatiounsdauer ass den Haaptdeel vun all Rezept fir eng gewielte Béieraart. Awer d'Echtzäit vun der Haaptfermentatioun kann een zwee Deeg méi oder manner sinn, wat wéinst enger Zuel vu Faktoren ass, sou wéi d'Vitalitéit vun der Hef, d'Qualitéit vum Malz, den Atmosphärendrock, d'Ëmfeldtemperatur an aner Aflëss. A Wierklechkeet fir all Batch entscheet nëmmen den Haaptbrauerei iwwer d'Annulatioun vun der Primärfermentatioun no de Messresultater vum fermentéierten Extrakt mam Hydrometer. Aus den uewe genannte Grënn empfeelen mir d'Zäit vun der Haaptfermentatioun op d'mannst zwee Deeg méi laang ze berechnen wéi d'Rezept seet. An der Praxis heescht dat normalerweis datt mir empfeelen en anere Fermentatiounscontainer an der Brauerei als Reserve ze hunn. Ignoréieren vun dëser Empfehlung kann zu engem Mangel u Fermentatiounscontainer féieren an déi geplangte Produktiounskapazitéit reduzéieren.

[Tabelle id = 13 /]

Berechnungsnummer an Aarte Fermentoren fir déi sekundär Béierfermentatioun - Reifung

Ënnert den Indikatoren, déi d'Zuel, d'Gréisst an d'Art vu Behälter fir d'Béierreifung bestëmmen, ginn et déi empfohlene Reifungsperiod (leien) vum produzéierte Béier, de Brauerei deegleche Volumen vu Wort an d'Zuel vun den Deeg déi während dëser Period stattfënnt.

Regel: D'Zuel vun de Behälter fir d'Béierreifung an enger Brauerei muss op d'mannst sou héich sinn datt et erlaabt ass an de Panzer all Charge Béier ze placéieren, déi zur selwechter Zäit reifen.

D'Art a d'Form vu Reifefässer ass net ganz wichteg, awer si musse fäeg Béier wärend der Reifung ënner dem festgeluechte Drock ze halen mat enger Drockjustéierungsanlag. Si sinn zylindresch-konesch Panzer, vertikal Reifung zylindresch Panzer an horizontale Reifungstanks. All dës Panzer si verschidden Aarte vu Béierproduktiounstanks, déi an der zweeter oder béid Phas vum Béierproduktiounszyklus benotzt ginn.

Beispill: Mir plangen eemol d'Woch top-fermentéiert Béier ze produzéieren mat enger proposéierter Reifungsperiod vun dräi Wochen an zweemol d'Woch on-bottom-fermentéiert Béier mat enger empfohlener Reifungsperiod vun néng Wochen. Et heescht datt fir den éischte Béier Dir 3 Stéck Reifungstanks braucht fir simultan Reifung vun alle Chargen, fir den zweete Béier 18 Stéck Reifungstanks (2 x 9). Dofir ass de Gesamtbedierfnes vu Fermentoren fir d'Béierreifung an der Brauerei 3 +18 = 21 Stéck vun de Béierreifungstanks.

Bemierkung: Fir speziell staark Biere gëtt et recommandéiert eng Bierreifungszäit vun e puer Méint ze hunn. Fir d'Brauerei mat Reifefässer fir staark Biere auszeschaffen implizéiert de Besoin fir extrem héich Quantitéiten u Reifungstanks an der Brauerei. Dëst ass normalerweis net gebraucht well d'Demande fir staark Béier a Restauranten normalerweis net sou grouss ass. An der Praxis gëtt dësen Extrem am Wanter geléist, wann de Béierkonsum mat engem nidderegen Alkoholgehalt erofgeet, kënnen d'Reifungstanks reservéiert fir d'Basis Sortiment benotzt ginn (Brauerei gëtt temporär op d'Halschent vum Produktionsvolumen reduzéiert) fir speziell Biere mat méi Prozent ze produzéieren vun Alkohol, wärend de Reifungsprozess nëmmen an Tanks stattfënnt soulaang wéi néideg fir e puer Wochen, wann et net gebraucht gëtt se fir dat üblech Summer Sortiment vu liicht Biere ze benotzen. Spezielle Béier gëtt an Edelstahlfässer gefëllt, déi am Kale Raum gelagert sinn, wou de Reifungsprozess weidergeet. Dofir sinn déi eidel Reifungstanks verfügbar fir nei Partien Béier. Wéinst der laanger Liewensdauer vu Biere mat méi Prozent Alkohol ass et méiglech dës Wanterspezialitéiten aus Fässer ze bidden wärend dem Rescht vum Joer, wann d'Reifungstanks benotzt gi fir üblech Sortiment vu méi schwaache Bieren ze produzéieren.

[Tabelle id = 14 /]

Technesch Parameteren a Beschreiwunge vu Fermentoren fir déi primär a sekundär Béierfermentatioun - Reifung:

OFT: Open Fermentatiounsbehälter

D'Technologie vun der oppener Fermentatioun an oppene Fermentatiounsfässer am speziellen Fermentatiounsraum ass typesch haaptsächlech fir d'Produktioun vun ënnen fermentéierte Bieren. D'Konstruktioun vun den oppene Fermentoren erlaabt besonnesch bequem Sammlung vu Schaum aus den Doudegen Hef an der leschter Stuf vun der primärer Fermentatioun, déi eng Viraussetzung ass fir e qualitativem ënnen fermentéierte Béier vum traditionelle Goût ze maachen. Dës Zort Fermenter ass typesch haaptsächlech fir tschechesch Handwierksbrauereien.
Oppen Technologie ass net gëeegent fir d'Produktioun vun Topfermentéierter Béier well den Zougang vu Loft zum liewegen Hief, deen op der Uewerfläch vum fermentéierte Wort aktiv ass, dacks zu der Kontaminatioun duerch ongewollten Organismen resultéiert. Dës Zort Béierfermenter ass recommandéiert fir d'Produktioun vun tschechesche Lager Pilsner awer och fir aner Aarte vu Lageren, zum Beispill Dortmunder, Beck, Marzen

FUIC: Kompakt Béierfermentatiounseenheeten

-Drock zylindresch-konesch Panzer fir déi sekundär Fermentatioun vu Béier/Cider gebaut an de kompakten Moduler:

FUIC - Déi kompakt Fermentatiounseenheeten - déi kompakt onofhängeg mobil Geräter mat engem bis zu véier zylindresch-konesche Panzer déi all Ausrüstung enthalen déi fir déi primär Fermentatioun vu Béier oder Cider gebraucht ginn, Reifung a Kohlensäierprozess ënner Drock, Fëllung vu karboniséierter Getränk a Fässer oder Fläschen.

Kompakt Fermentatiounseenheeten besteet aus dësen Haaptkomponenten:

• 1 Stéck bis 4 Stéck vum CCT / CCF Fermentor - Edelstahl Tanks mat PUR Isolatioun, ofgekillt mat Waasser oder Polypropylenglycol Léisung
• 1-4 Stéck vun der kompakter Waasserkühlungseenheet
• Elementer fir d'Messung an d'Kontroll vun der Temperatur an d'Zirkulatioun vu Killmëttel duerch Ofkilljacket vun den Tanks
• Elementer fir d'Verbindungen tëscht Kühler a Fermentoren
• Gemeinsam Edelstahlrahmen mat verstellbaren Been an optional mat der Méiglechkeet sech op Rieder ze bewegen

CCT/CCF: Zylindresch-konesch Fermentatiounstanks

-Drock zylindresch-konesch Panzer fir déi sekundär Fermentatioun vu Béier/Cider:

D'Technologie vun der Béierfermentatioun an zouenen zylindresch-konesche Fermentatiounstanks ass charakteristesch fir eng modern Method fir d'Bierproduktioun.
Et erlaabt besonnesch eng sécher Produktioun vun Topfermentéierte Béier awer et gëtt och fir d'Produktioun vun alle Béierzorten op Basis vu Hef mat der ënneschter Fermentatioun benotzt.

De Virdeel vun dëse Fermentoren ass d'Méiglechkeet vu béide Phasen vun der Béierfermentatioun am selwechten Tank. Fermentatioun a Reifung vu Béier an den CCT Fermentoren ënner Drock beschleunegt net nëmmen de Fermentatiounsprozess, awer erlaabt de ganze Maschinn Fermentatioun a Reifungsprozess ze managen ouni och Béier tëscht zwee Schëffer ze pompelen. Deen eenzegen Nodeel am Verglach mat den oppene Fermentatiounsfässer ass d'Onméiglechkeet de Schaum mat doudegem Hef no der Primärfermentatioun ze sammelen.

Mir fabrizéieren déi zylindresch-konesch Fermentatiounstanks ouni Isolatioun oder mat PUR-Isolatioun, equipéiert mat zwee a méi Killzonen, ofgekillt mat Waasser oder Polypropylenglycol. Si kënnen entweder nëmme fir d'Haaptgärung benotzt ginn, oder fir d'Haaptgärung an déi spéider Reifung vu Béier am selwechten Tank.

Ausrüstung vun den CCT Fermentoren kënnen vum Client definéiert ginn oder Dir kënnt d'Tanks mat eise standard empfohlene Accessoiren kafen.

MBT: Zylindresch Fermentatiounstanks

- Drockbehälter fir déi sekundär Fermentatioun vu Béier/Cider a véier Varianten:

• MBTVI - Reifertanks vertikal, isoléiert, flësseg ofgekillt

• MBTVN - Reifertanks vertikal, net isoléiert, luftgekillt

• MBTHI - Reifertanks horizontal, isoléiert, flësseg ofgekillt

• MBTHN - Reifertanks horizontal, net isoléiert, loftgekillt

De primäre Béierfermentatiounsprozess verfollegt de sekundäre Prozess vun der Reifung vum Béier an de Reifungstanks (och nach Lagertanks genannt). Wärend dëser Produktiounsphase reift de Béier a saturéiert sech mam Kuelendioxid, deen duerch déi verbleiwen Hefaktivitéit geformt gëtt. Op dës Manéier kritt de Béier de leschte Goût. Mir produzéieren d'Reifungstanks a véier Varianten-isoléiert, flësseg ofgekillt oder net isoléiert, loftgekillt. Mir bidden den Drockbier Reifefässer mat dem Fermentéierungsapparat un deen den justierbaren Drock am Tank bis zu 3.0bar erlaabt.

CCTM: Modulär zylindresch-konesch Fermentoren

Modular zylindresch-konesch Fermenter - D'CCTM si ganz villsäiteg Produkter aus eisem eegene Produktiounsportefeuille déi et erméiglechen de Fermentor arbiträr fir d'Produktioun vu Béier / Cider / Wäin an der aktuell erfuerderter Konfiguratioun ze montéieren.

D'Konfiguratioun vum Fermentatiounstank kann zu all Moment geännert ginn, och wärend der voller Operatioun wann den Tank ënner Drock gedréckt gëtt a just mat engem Getränk a senger Fermentatioun vun der Reifung gefëllt gëtt. Et ass net méiglech dëst mat aneren Typ vu Fermentoren z'erreechen. Dës Méiglechkeet spuert Är Käschten well Dir nëmmen e puer Universal Tanks fir méi Phasen vum Getränkeproduktiounsprozess braucht.