Tsjekkisk øl er verdensberømt merke. Hvorfor er det så unikt, og hvorfor er det ikke produsert andre steder? Svar: Tsjekkiske råvarer, spesifikke produksjonsprosesser og original teknologi av tsjekkiske bryggerier.

Tsjekkia - hovedsakelig kjent som Praha og øl

Når en utlending blir spurt hva er den første ideen hvis de hører Tsjekkisk Republikk, det vanligste svaret er Praha ... og Tsjekkisk øl. Den største halvparten av planetens innbyggere er ikke klar over at det finnes noen Tsjekkia. Men å fortelle bare ett ord “Praha”Hjelper med å orientere seg veldig raskt ... og de legger raskt til ordet“øl“. Ettersom vodka tilhører Russland, whisky til Skottland, vin til Frankrike, er Tsjekkia anerkjent av ordøl.

Bekreftet - tsjekkisk øl er det beste i verden

• Den beste øl på planeten i år 2013, av den prestisjetunge britiske konkurransen World Beer Awards er Tsjekkisk øl Primator. Øl vant ikke bare i sin kategori, men også over andre nesten 600 øl som ble smakt blind av en internasjonal jury.

Tsjekkisk øl er bare en av grunnene til at Tsjekkia og Praha spesielt retter seg mot tusenvis av besøkende fra hele verden. Hvorfor er den tsjekkiske øyen så unik?

Hva er det spesifikke for tsjekkisk øl?

Historien om tsjekkisk øl er knyttet til Pilsner og til et arbeid av bayerske brygger Josef Groll

La oss gå litt til historien. I 1842 brygget inn Pilsen Bayersk brygger Josef Groll Bunn-fermentert øl brygget etter oppskrift som han kjente hjemmefra "Vilshofensk" bryggeri. Takket være produksjonsprosessen, men også på grunn av forskjellige råvarer som var tilgjengelige i Tsjekkia, var resultatet et resultat av utmerket ølsmak og gylden farge, hvis berømmelse snart overskred grensene for byen og senere de tsjekkiske landene. Ølet var så forskjellig fra alle slags øl, kjent i Europa på den tiden, at det ble navnet Pilsner (eller Pils) et synonym for alle lette bunnfermenterte øl. Selv om mange prøvde å kopiere sensoriske egenskaper til typisk tsjekkisk øl og forsøkte å prøve det i hundrevis av bryggerier over hele verden, lyktes det ingen andre enn tsjekkiske bryggerier i å produsere en drink som ville være identisk med ølet som ble produsert av tsjekkiske bryggerier fra Tsjekkisk humle og Moravian malt. Og til og med Josef Groll selv mislyktes da han prøvde å gjøre det i Bayern etter at han arvet farens bryggeri. Klar bunnfermentert øl som fremdeles er i Pilsen-bryggeriet som selges under navnet Pilsner Urquell, Ble en modell for alle tsjekkiske bryggerier som bruker tsjekkisk og moravisk Ølråvarer Og den 170 årlige opprinnelige oppskriften produsert og fremdeles produserer en drink som er kjent som tsjekkisk øl kjent over hele verden, og er et typisk produkt av den tsjekkiske nasjonen.

Tsjekkiske råvarer - tsjekkisk humle, moravisk malt, mykt vann, vitenskapelig dyrking av gjærstammer

Hjørnestenen i tsjekkisk øl er råvarer for produksjonen. Selv om alt det tsjekkiske øl er produsert, det vil si vann, malt, humle og bryggergjær, er tilgjengelig i mange land rundt om i verden, men ikke nok til å lage øl som smaker identisk med drikken produsert i Tsjekkia. Disse spesifikke egenskapene til materialer er for tiden knyttet til det tsjekkiske miljøet. Hundrevis av år med selektiv avl av korn og humle, en unik stamme av ølgjær, jordsammensetning, klima, vannkjemi, men også en måte å dyrke, høste og tilberede råvarer på, har alle stor innvirkning på andre steder uendelige egenskaper ved et typisk tsjekkisk øl, en blek pilsner-type.

Den unike teknologien til tsjekkiske bryggerier

I tillegg til råvarene har teknologien en signifikant effekt på ølens endelige sansegenskaper (farge, smak, zest, skumdannelse, klarhet, lukt). Dette kan deles inn i produksjonsutstyr (bryggeri) og den teknologiske prosessen med øl produksjon.

Spesifikasjonene av den teknologiske prosessen med tsjekkisk øl

Light Lager, som regnes som en typisk tsjekkisk øl, brygges ved avkok fra to moser av Moravian blek malt, mykt vann og tsjekkisk humle. Avkoksmetode for brygging betyr at første del av wort (en løsning av vann og grist) er delt inn i to deler, med en del (mos) blir gradvis brakt til koking og blandes deretter med resten av produksjonen. Under avkoksmetode for brygging utføres det samme igjen, selv ved høyere formetemperatur. Massen blir deretter anstrengt gjennom en sikt, mottatt ekstrakt fra knust malt (maltet korn) blir urte. Dette oppvarmes sammen med humle, slik at ølen får sin karakteristiske bitterhet og aroma, og urten steriliseres også. På slutten av humle kokes ikke lenger blankt kalles wort, dette tømmes når humlen virvler i et boblebad. Urten blir deretter avkjølt til gjæringstemperaturen, oksygenert og forlater brygghuset. Øl er så omringet til gjæringsrom hvor grunt Åpne gjæringstanker Fortsett lavere hovedfermenteringsaktivitet for Gjær Saccharomyces uvarum , er en periode vanligvis 6 til 12 dager ved temperaturer på 6 - 12 ° C. I løpet av Hovedfermentering ølet går gjennom flere faser, som manifesterer seg i skumets utseende og farge på overflaten av fermenteringsølen. Dette skummet (såkalt et quilt) må samles i løpet av den siste fasen av ølgæring, slik at den ikke kunne falle inn i øl, noe som vil føre til forringelse av smaken av øl som kalles parasittbitterhet. Ufullstendig fermentert øl frigjøres deretter fra gjær og pumpes inn i Lagertanker, hvor ved 1-3 ° C modnes, mens den gjenværende gjærfermenteringsølen og karbonatisert avfallsprodukt fra fermenteringskarbonasjonen utvides. Dette ølet får en karakteristisk glød og fylde. Ølmodning Foregår i flere uker til måneder (sterkere øl modnes lenger) etter at modningen er fullført, blir ølet vridd i Lyse øltanker, Tilpasset for trykk opp til 3 barer. Til Flaske øl må kvitte seg med rester av gjær, enten ved filtrering Eller ved filtrering og påfølgende pasteurisering, Og dermed stabilisere øl. Fermenteringsprosessen stoppes ved å fjerne levende gjær ved filtrering og drepe resterende gjær ved pasteurisering.

Spesifikasjonene av produksjonsteknologien til det tsjekkiske bryggeriet

Fra fremgangsmåten ovenfor er det tydelig at produksjonsprosessen av tsjekkisk øl er ganske kompleks, og i noen henseender ganske forskjellig fra prosessen med å produsere de fleste øl som produseres andre steder. En av hovedårsakene til at tsjekkisk øl skiller seg fra andre øl er det faktum at mens verdensprosessen for ølproduksjon endret seg over tid, i Tsjekkia, er prosedyren fortsatt den samme - i mange tsjekkiske bryggerier og mikrobryggerier i allerede 170 år øl er produsert strengt i henhold til den originale oppskriften av brygger Josef Groll. For å kunne følge produksjonsprosessen er det veldig viktig å bygge bryggeriet.

Produsenter som designer bryggeriet følger en viss teknologisk ordning som er optimalisert for prosessen med produksjon av favorittøl i et gitt land. Her må det sies at hver produsent har en litt annen konstruksjon av bryggeriet, som også endrer i detaljer fra bestilling til bestilling. Det er praktisk talt umulig å finne to samme bryggerier i verden, som vil inkludere helt identisk produksjonsteknologi. I de fleste av verdens bryggerier de siste 170 årene har produksjonsteknologi blitt kontinuerlig utviklet og modernisert.

Fra små kosmetiske endringer av individuelle elementer, til en grunnleggende endring i de teknologiske delene av bryggeriet. En av de største endringene er erstatning av åpen gjæring i åpne gjæringskar med gjæring i lukket, trykk Sylindrisk-koniske tanker. Innføring av Teknologi HGB (Som ikke er noe annet enn å produsere ulike biertyper ved å fortynne sterk øl med vann), ølstabilisering med temperaturpasteurisering eller erstatning av klassisk lutering gjennom etablert maltgrist med lauterfiltre og membraner.

Mange bryggerier har flyttet fra krevende avkoksmetode for ølvortsproduksjon til enklere, mer energi og mindre tidkrevende infusjonsmetoder for fremstilling av urten. Alle disse og mange andre endringer i produksjonsteknologi kalles modernisering av bryggeriet, noe som høres veldig progressivt, men i realiteten følger disse trinnene ett hovedmål. Dette er dessverre ikke smaken av kvalitetsøl og forbrukertilfredshet, men den økonomiske besparelsen i produksjon eller gjenoppbygging av bryggeriet og også kostnadsbesparelser i ølproduksjonen. Dessverre kan mange av disse moderniseringsstrinnene (og vi kan si at det er sant for de fleste endringene) føre til forringelse av sensoriske egenskaper til den resulterende drikken. Mens forbrukerne over tid blir vant til den forandrede smaken av øl, forblir økonomiske besparelser for produsenten og gir dem fortjeneste.

Brewers innser sjelden at denne trenden gradvis bidrar til å miste sine kunder og fremtidige profitt.

Forbrukere en etter en over tid flytter til en annen drikk eller bedre øl fra andre merker. Kunden er vant til å bli revet av når de prøver øl laget i henhold til den tradisjonelle oppskriften, og de vil endre merket av deres favorittdrikke fra en dag til en annen. Bare når ølprodusenten skjønner det, vil de se etter en måte å bringe tradisjonell smak av øl på. Dessverre uten ekstra investeringer er det ikke vanligvis mulig fordi mange moderne bryggerier ikke er designet for den tradisjonelle bruksmetoden og å gjøre bedre øl med denne teknologien, er nesten umulig.

Noen tsjekkiske bryggerier (eller nesten alle) har en fordel i forhold til de fleste av verdens bryggerier. Som et resultat av krigen, og 40 år med sosialistisk eiendom, ble titalls bryggerier bevart i den formen som de hadde vært før andre verdenskrig. Sentralstyrt stat hadde ikke konkurranse på bryggemarkedet og investerte derfor i omfattende modernisering bare til få store bryggerier, der de fleste bryggerier insisterte på å beholde de tradisjonelle måtene å brygge på, selv om det virket økonomisk mindre fordelaktig.

Paradoksalt, på grunn av det i de tsjekkiske landene ble tradisjonen holdt til tross for det konstante økonomiske presset på større modernisering av bryggerier. Store bryggerier utvidet og modernisert i form av automatisering av egen produksjonsprosess, men det ble forstyrret minimalt. Etter at de politiske endringene i 1989 mindre bryggerier som sov i lange år med forfalte bygninger, også gradvis gikk inn i livet der de nye eierne forsto verdien av det oppbevarte originale utstyret i stedet for billigere erstatninger for moderne bryggeteknologi, begynte de å investere i intensiv gjenoppbygging med vekt på tradisjonell produksjon og teknologi. Derfor, i en rekke tsjekkiske bryggerier kan du møte rekonstruert utstyr som husker tider i Østerrike-Ungarn eller Den første republikk. Produksjonen er selvsagt allerede i stor grad automatisert, men produksjonsprosessen av en typisk tsjekkisk øl er strengt overholdt.

Selv om produksjonen av tsjekkisk øl på den tradisjonelle måten er vanskeligere og dyrere enn effektiv produksjon, er implementeringen av dagens avansert teknologi uansett økonomisk verdt. Takket være den gode smaken og lave salgspriser er den tsjekkiske øya en nasjonal drink. Konsumet per innbygger i Tsjekkia er den høyeste i verden. Nesten alle tsjekkiske landsbyer har minst en pub, og i byene tilbys øl som hoveddrink i hundrevis av puber og restauranter. Tsjekkisk ølproduksjon er også et godt eksportprodukt og berømt attraksjon for tusenvis av turister som kommer til å besøke landet. Lavere fortjeneste på en liter er kompensert av et stort volum solgte drikkevarer.

Hva skiller det typiske tsjekkiske bryggeriet fra de fleste bryggerier av utenlandsk produksjon?

Karakteristiske trekk ved det virkelige tsjekkiske bryggeriet eller mikrobryggeri omfatter i hovedsak følgende:

• Brewhouse design tillater Avkoksmetode for mashing ved å koke i to til tre moser. I praksis betyr dette sammenkobling av mashing kjeler og fartøy for å lagre resten av urten som vil tillate pumping av mos og urt i begge retninger.
• Teknologi og design av Oppvarming av bryggehus Må tillate temperaturøkning av urten mellom 0.5 og 1 ° C per minutt. Den oppvarmede løsningen må ikke overstige måltemperaturen på grunn av ikke regulert hysterese. Oppvarming av wort må være jevn ved hjelp av den største varmeoverføringsoverflaten, der den kan føre til lokal opphopning av faste stoffer på bunnen av bryggekaret.
• Utformingen av Lauter tun og ur samlere (Som er på mikrobryggerier som vanligvis er integrert i multifunksjonelle bryggekjeler) tillater den første fasen av Tyngdekraften lautering Av wort gjennom en lauteringskake, som skyldes suspenderte faste partikler av urten (en oppløsning av vann og maltgrist). I andre fase må det tillate sugaring med varmt vann.
• Under hele prosessen av lautering, Fortsetter i henhold til typen øl produsert 1.5 til 4 timer, den Temperatur av urte i det første fartøyet og urten i det andre fartøyet Kan ikke falle under en forhåndsbestemt temperaturgrense. For dette må begge fartøyene være utstyrt med enten a Høy isolasjon, Eller mild oppvarming av begge fartøyene må sikres.
• Etter at humle kokes er nødvendig for å sikre separasjon av den brukte humlekornet fra urten i boblebad.
• Kjølesystem For wort med plate varmeveksler må sikre Avkjøling av hele volumet av wort I et boblebad i 60 minutter til gjæringstemperaturen på ca. 6 ° C Og oksygenering med den steriliserte trykkluften.
• De Hovedgæring av øl Må gå fundamentalt i Åpne gjæringsbeholdere Eller i sylindrisk-koniske tanker (trykktrykk 0-bar), med individuell temperaturkontroll i hver gjæringsbeholder.
• Hvis gjæring av flere øltyper skjer i gjæringsrommet samtidig med mer enn en stamme ølgjær, er det nødvendig å sikre Separasjon av gjæringsbeholdere inn i separate rom, for å forhindre muligheten for krysskontaminering av forskjellige stammer av ølgjær.
• Bygging av gjæringsfartøy og deres plassering må tillate Samling av dyner av den døde gjæren Fra overflaten av gjæringsvorten og rengjøring uten risiko for forurensning av andre gjæringsbeholdere ved smuss, vask og sanitering.
• Byggingen av Modningstanker Må tillate deres perfekte Automatisk rengjøring og sanitisering, Inkludert periodisk inspeksjon av beholderens indre og trygge Manuell mekanisk rengjøring.
  
• Alle elementene i bryggeriet, som kommer i kontakt med ølet, dets mellomprodukter og sanitærløsninger må nødvendigvis være laget av Høylegering rustfritt stål for næringsmiddelindustrien.
• Alle sveiser må være laget av Sertifisert sveisemateriale, Dedikert utelukkende til næringsmiddelindustrien, i en beskyttende atmosfære av argon.
• Produksjon, bearbeiding og montering av deler av bryggeriet i rustfritt stål (dvs. praktisk talt hele bryggeriet) må utføres i produksjonsområdet, som Må ikke maskineres og monteres med produkter laget av andre materialer Enn bare mat rustfritt stål. Dette forhindrer forurensning av sveisemikropartiklene avledet fra behandling slik som konvensjonelt stål, som over tid resulterte i dannelse av etsende avsetninger i sveiser.

Billiggjort bryggeri gir ikke forventet fortjeneste for eieren

Det er tydelig at produksjonen av tsjekkisk type øl er gjenstand for en rekke teknologiske og designkrav, som en stor del av utenlandske produserte bryggerier i ulike grad ikke møtes.

Spesielt er bryggerier og mikrobryggerier produsert i Asia, nesten som regel laget av rustfritt stål av dårlig kvalitet med lavt dopingnivå, sveisene er forurenset av stål og annet støv, komponenter i bryggeriet oppfyller ikke høye krav for motstand mot desinfiserende løsninger. Resultatet er at dannelsen av etsende avleiringer, særlig på sveisedelene, men også inne i karene og rørledningsveiene, kommer veldig tidlig (etter 1 års drift) og øker egenskapene til øl betydelig.

Bryggeri, der korrosjon oppstår på indre overflater, er praktisk talt ubrukelig, og den eneste rimelige løsningen er å stenge bryggeriet og kjøpe et nytt. Til sammenligning - levetiden til tsjekkiskprodusert bryggeri produsert av høykvalitets matstål av europeisk opprinnelse og godt laget sveiser er opptil 50 år.

En veldig vanlig lovbrudd for billige bryggeriprodusenter er også dårlig utførelse av bryggekomponenter, enten de er komponenter laget av produsenten av bryggeriet, eller deler kjøpt fra billige leverandører. Det har blitt nesten en regel at kunden som kjøpte bryggeriet fra billige asiatiske produsenter har en rekke ting “å fullføre hjemme” før de starter bryggeriet eller under drift. Dette gjelder særlig den gjensidige tilkoblingen av rørledninger, girkasser, pumper som lekker.

Dessverre møter vi også tilfeller der bryggeren til det asiatiske bryggeriet måtte gjenoppbygge en viktig del av bryggeriets struktur, fordi det ikke var mulig å brygge tsjekkisk øl - selv om den asiatiske produsenten har garantert at bryggeriet er egnet for avkok. metode var det mulig å brygge bare ved en infusjonsprosess. Videre, på grunn av den dårlige utformingen av oppvarmingen i bryggeriet, blir urten ikke oppvarmet jevnt, noe som resulterer i smelting av malt på den ene siden og på den annen side, utilstrekkelig varmegradient og dermed en veldig lang bryggesyklus av en pakke øl.

For kunder som har de eneste kriteriene for å velge bryggerivirksomhetene, er valget ekstremt billig produsent med mulighet for en rekke ubehagelige overraskelser, uventede tilleggskostnader og begrensninger. I stedet for den planlagte kontinuerlige produksjonen av øl, står eieren overfor konstante tekniske timer når de skal betale arbeidstakere, i tillegg til kostnader for service, reparasjoner og designendringer, mens deres kreditt på en pålitelig ølleverandør reduseres. Løse problemer med ekstern produsent er enten tidkrevende eller umulig. Et slikt selskap fører til tap av kundetillid, jevn nedgang i etterspørselen og til slutt ofte til den økonomiske sammenbruddet av hele forretningsplanen.

Selv vellaget bryggeri garanterer ikke produksjonen av tsjekkisk øl

Problemer med produksjonen av tsjekkisk øltype kommer langt ikke bare i bryggeriene fra Asia. Som allerede nevnt har utviklingen av bryggeteknologi i de fleste land i forrige århundre ført til betydelige endringer i teknologisk prosess og utstyr i bryggerier. Som et resultat av denne utviklingen, produserer de fleste produsenter i verden i dag bryggerier veldig forskjellig fra tsjekkiske produsenter som har forsøkt å beholde bryggeriets tradisjonelle konsept for 170 år.
En kunde som kjøper et bryggeri av høy kvalitet laget av anerkjente produsenter fra Vest-Europa, utstyrt med et moderne infusjonsbryggeri, kan produsere veldig bra toppfermentert øl, men ikke tsjekkisk bunnfermentert pilsner. Bryggeriets utforming, antall elementer, manglende evne til å samle dynen av død gjær og valg av lukkede gjæringstanker vil ikke tillate dem å gjøre det.

Så hvordan brygger du den tsjekkiske typen øl?

En kunde som er interessert i den faktiske produksjonen av tsjekkisk øltype, bør studere en meget detaljert informasjon om teknologi og design av det kjøpte bryggeriet. Det er åpenbart mange forhold som bryggeriet må møte for å kunne produsere tradisjonell tsjekkisk øl. Ingen tilfeldig utvalg av Tsjekkisk bryggeriproduksjon garanterer deg ikke at bryggeriet vil oppfylle alle forutsetninger for produksjon av Tsjekkisk Premium Lager. Prispress fra kunder fører ofte tsjekkisk produsent til forskjellige avvik, noe som igjen har til følge at operatøren begrenses.

Tilfredsstillelse av bryggeroperatøren starter fra dialogen med produsenten

Selskapet Mobilní pivovary sro, som produsent av tradisjonelle tsjekkiske bryggerier, begynner fundamentalt hver økt med en kunde med en dyp analyse av kundens ideer om det planlagte produksjonsutvalget av øl. Bare på grunnlag av denne dialogen vil vi foreslå kunden en teknologisk og designløsning av bryggeriet eller mikrobryggeriet som gjør det mulig for dem å produsere de ønskede øltypene uten kompromisser.

Det mest populære bryggeriet i verden er med teknologi for tsjekkisk øltype brygging

Den vanligste bestillingen fra kunder fra utlandet er for tiden levering av teknologien, som muliggjør produksjon av tradisjonell tsjekkisk blek lager - type Pilsner. For disse kundene designer og produserer vi bryggerier strukturelt designet slik at de, uavhengig av geografisk beliggenhet, er i stand til å produsere de samme ølsmakskarakteristikkene, som for eksempel at de hadde muligheten til å smake på puber i Praha. Dusinvis av slike Tsjekkiske bryggerier og mikrobryggerier Opererer allerede i mange land.

Hvis kunden er interessert i å lage andre typer øl, kan vi utstyre bryggeriet med teknologier som er i stand til å produsere praktisk talt alle verdens kjente øldrikker. Vi forsyner bryggeriene veldig ofte med åpne gjæringsfat eller med sylindrisk-koniske tanker. Vår Restaurant mikrobryggerier BREWORX og Container mikrobryggerier MOBBEER kan produsere øl uten kompromiss ved avkok eller infusjonsmetode.

Tsjekkisk øl som varemerke

Mange utenlandske bryggerier prøver å kopiere smaken av tsjekkisk øl, og kjøre på sitt rykte, så vel som innsatsen til mange tsjekkiske bryggerier for å produsere under navnet tsjekkisk øl alle slags drikkevarer, med avvikende smak, sammensetning, produksjonsmetode, råvarer og andre egenskaper fra tradisjonelle oppskrifter, og som har ført til registreringen av navnet "tsjekkisk øl" som et varemerke, beskyttet av EUs lovgivning.

Tsjekkisk øl er beskyttet geografisk indikasjon av EU, Som tar sikte på å bevare det gode navnet på tsjekkisk øl og geografisk kvalitet av øl produsert i Tsjekkia.
Beskyttet geografisk betegnelse (BGB) Tsjekkisk øl ble registrert i rådsforordning (EF) nr. 1014/2008, om oppføring av visse navn i registeret over beskyttede opprinnelsesbetegnelser og beskyttede geografiske betegnelser (České pivo (PGI), Cebreiro (PUD)).
Hensikten med registret er å beskytte tradisjonen for tsjekkisk brygging, produksjonsteknologi, kvalitetsøl og forhindre forekomst av imitasjon, som ville misbruke det gode navnet på tsjekkisk øl og dets unike egenskaper. Videre er poenget ikke å markere som tsjekkiske ølprodukter produsert i Tsjekkia ved ikke-tradisjonelle metoder eller produsert av tradisjonelle metoder, men i utlandet.

Karakteristikker for øl, som kan ha et varemerker, den tsjekkiske øl, gir spesifikasjoner som er publisert i EU-Tidende 2008 / C-16 / 05. Der er det registrert hvordan slike teknologiske prosesser oppstår. Ytterligere spesifiserte råvarer som må brukes til produksjon av øl, som byg malt, humle av egnet kvalitet og type gjær som er i stand til teknologien for såkalt bunnfermentering. En del av spesifikasjonen er også geografiske egenskaper på stedet der det er mulig å produsere tsjekkisk øl.