Composição química sugerida da água para fabricação de cerveja
Nem todas as águas classificadas como bebendo são adequadas para a fabricação de cerveja de qualquer tipo de cerveja. Diversos tipos de cerveja requerem uma composição química diferente da água. Qual água é adequada para sua cerveja?
De acordo com a lei para preparar cerveja, pode ser utilizada apenas água inofensiva para os requisitos de saúde e qualidade para beber água
Para a fabricação de cerveja também é importante fazer com que certos elementos e características da composição química da água variem dentro dos limites especificados. Nem todas as águas classificadas como bebendo são adequadas para preparar o tipo de cerveja selecionado.
A composição química da água pode ser influenciada por meio de um dispositivo para ajustar a composição química da água, que pode ser vários filtros de carbono, filtros de sorção de água, dispositivos para desinfecção de água por radiação UV, aeradores etc.
Parte da operação planejada para o projeto da cervejaria deve ser sempre a análise química da água potável. Nossa empresa oferece a realização de análises químicas de água potável para fabricação de cerveja como parte de um serviço de fornecimento para a realização do projeto.
Definição de beber água
A água potável é água salgada que, mesmo durante o consumo contínuo, não causa doenças ou distúrbios de saúde pela presença de microorganismos ou substâncias que afetam os efeitos agudos, crônicos ou tardios da saúde do consumidor e sua progênie. As propriedades sensoriais da água potável não devem impedir seu uso.
A composição química da água potável:
Índice
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Valores máximos (drink.water)
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Valores-limite (drink.water)
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Valores de indicação (drink.water)
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Valores recomendados (produção de cerveja)
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| Al | 0,2 mg / l | |||
| As | 0,05 mg / l | |||
| Cd | 0,005 mg / l | |||
| Cu | 0,1 mg / l | |||
| Fe | 0,3 mg / l | 0-0,2 mg / l | ||
| Ca | 250 mg / l | 25-75 mg / l | ||
| Mg | 150 mg / l | 8-20 mg / l | ||
| Hg | 0,001 mg / l | |||
| Mn | 0,1 mg / l | 0-0,1 mg / l | ||
| Pb | 0,05 mg / l | |||
| Zn | 5 mg / l | 0,10-2 mg / l | ||
| Substâncias não polares extraíveis | 0,05 mg / l | |||
| Fenóis voláteis | 0,05 mg / l | |||
| Fenóis no total | 0,001 mg / l | |||
| PAU | 0,04 mg / l | |||
| Fluoranteno | 0,04 μg / l | |||
| Trihalometanos | 0,01 mg / l | |||
| CHCl3 | 0,03 mg / l | |||
| Substâncias húmicas | 2,5 mg / l | |||
| Surfactantes aniônicos | 0,2 mg / l | |||
| Cor | 20 mg / l Pt | |||
| A 254,1cm | 0,08 | |||
| Turbidez | 5 mg / l SiO2 | |||
| Gosto | 2° | |||
| Odor | 2° |
Explicação:
A cor é determinada por comparação visual da amostra com soluções K2PtCl6 + CoCl2, ou medindo a absorbância a 436, 525 e 620 nm. A trubidez é determinada comparando a absorvância aparente da amostra e a suspensão padrão de SiO2 na água. Sabor e odor são avaliados sensorialmente, pois gosto é o valor limite (2 °) caracterizado como "intensidade sem desbotamento perceptível após esvaziar a boca" - baixo nível de odor é (2 °) "perceptível pelo consumidor quando é notificado."
Água potável - indicadores de uma análise especial
| Indicador | NMH | Indicador | NMH | Indicador | NMH |
|---|---|---|---|---|---|
| Azbest | 3.105 Vl./l | benzo (a) pyren | 0,01 μg / l | metoxiclor | 0,03 mg / l |
| Ba | 1 mg / l | 2,4-diclorfenoxioctová kys. | 0,1 mg / l | pentaclorfenol | 0,01 mg / l |
| Be | 0,2 μg / l | diclorobenzeno | 0,3 μg / l | PCB | 0,5 μg / l |
| Cr | 0,05 mg / l | 1,2-dicloroetano | 0,01 μg / l | CCl4 | 0,003 mg / l |
| Ni | 0,1 mg / l | 1,1-dicloroeteno | 0,3 μg / l | 1,1,2,2-tertacloreteno | 0,01 mg / l |
| Se | 0,01 mg / l | diclorofenol | 0,002 mg / l | 1,1,2-triclorethen | 0,03 mg / l |
| Ag | 0,05 mg / l | hexachlorbenzen | 0,01 μg / l | 2,4,5-triclorofenol | 0,001 mg / l |
| V | 0,1 mg / l | heptacloro | 0,1 μg / l | ||
| Benzeno | 0,01 mg / l | vinilclorido | 0,02 mg / l | 2,4,6-triclorofenol | 0,012 mg / l |
| DDT | 0,001 mg / l | lindano (ɣ-HCH) | 0,003 mg / l |
Água - certos indicadores
A dureza da água
ČSN ISO 6059 (75 7384) Qualidade da água. Determinação das quantidades de Ca e Mg:
- titulação complexométrica da amostra de água em pH = 10 (tampão de amônia) em preto eriocromo T: M2 + + H2Y2- → MY2- + 2 H +
- termos de dureza em mmol / l ou N ° (1 ° N corresponde a 10 mg de CaO ou 7.2 mg de MgO em 1 litro, 1 N ° = 0.179 mmol / l)
Dureza - classificação:
- temporário (carbonato) - conteúdo de CaHCO3 e MgHCO3
- perm - o conteúdo de outros sais solúveis de Ca e Mg
- total - a soma de temporário e permanente
Cálculo da dureza transitória
PT = 0.5. (alcalinidade total - 2. alcalinidade aparente)
A dureza da água
macio: <1.3 mmol / L (<7.3 ° N)
meio: 1.3-2.5 mmol / l (7,3-14 ° N)
duro: 2.5 a 3.8 mmol / l (14-21,3 ° N)
muito difícil:> 3.8 mmol / l (> 21.3 ° N)
A importância dos indicadores individuais da qualidade da água em termos de tecnologia de produção de cerveja
A dureza total tem um efeito sobre o pH do mosto (reação de sais de Ca e Mg de fosfatos liberados extração de malte)
- Maior teor de Mg2 + (> 70 mg / l) → gosto amargo de cerveja e acidulado (Mg2 + atua como um ativador de enzimas)
- Os baixos níveis de Ca2 + compensam parcialmente o efeito adverso do sabor de magnésio
- Razão ideal entre Ca e Mg ... 2: 1
• O alto teor de Na - cerca de 150-200 mg / l → sabor salgado da água acima de 250 mg / l sabor picante
• Acidez pH <4.0 → sabor azedo, reforça a percepção de amargor. Faixa aceitável de pH = 6-8, pH ideal (após ajuste) 6,8-7
• Ferro Fe / Mn - maior teor de Fe (> 0.1 mg / l) e Mn (> 0.05 mg / l) → afetar adversamente a qualidade da cerveja (sabor adstringente, turvação da espuma de escurecimento)
• Os oligoelementos f → Zn, Mn 2 + (0.05 mg / l) são necessários para o crescimento das leveduras, Fe2 +, Fe3 + promovem a reação enzimática de oxidação-redução.
• Sulfatos SO42 - → impacto positivo na degradação de proteínas e lipídios - são produzidos durante a fermentação de sulfeto de hidrogênio e dióxido de enxofre, contribuindo para o sabor amargo, duro e seco da cerveja.
• Cloreto Cl- → reduz e suaviza o amargor da cerveja.
• Nitrato NO3- → indesejável, reduzindo o nitrito tóxico.
Composição da água potável em algumas áreas da cervejaria
[Mg / l]
Element |
Plzeň |
Munique |
London |
Burton |
| Ca2+ | 7 | 80 | 90 | 268 |
| Mg2+ | 1 | 19 | 4 | 62 |
| Na+ | 3 | 1 | 24 | 30 |
| HCO3- | 9 | 164 | 123 | 141 |
| SO42- | 6 | 5 | 58 | 638 |
| Cl- | 5 | 1 | 18 | 36 |
| NÃO3- | 6 | 3 | 3 | 31 |
A sua água potável é adequada para preparar cerveja?
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