Ceaiul bere este o marcă de renume mondial. De ce este atât de unic și de ce nu este produs în altă parte? Răspuns: materii prime cehe, procese specifice de fabricație și tehnologie originală a fabricilor de bere din Cehia.

Republica Cehă - cunoscută în principal sub numele de Praga și bere

Atunci când un străin este întrebat care este prima idee dacă au auzit Republica Cehă, cel mai frecvent răspuns este Praga ... și Bere cehă. Cea mai mare jumătate a locuitorilor planetei nu știu că există Republica Cehă. Dar spunând doar un cuvânt „Praga„Se ajută să se orienteze foarte repede ... și adaugă rapid cuvântul„bere„. Deoarece vodca aparține Rusiei, whisky-ului Scoției, vinul Franței, Republica Cehă este recunoscută prin cuvântul bere.

Confirmat - Berea cehă este cea mai bună din lume

• Cea mai bună bere a planetei în anul 2013, de către prestigiosul concurs britanic World Beer Awards, este Ceai de bere cehă. Berea a câștigat nu numai în categoria sa, ci și peste alte beri aproape 600, care au fost orbiți de un juriu internațional.

Ceaiul de bere este doar unul dintre motivele pentru care Republica Cehă și Praga, în special destinația țintă pentru mii de vizitatori din întreaga lume. De ce berea cehă este atât de unică?

Care este specificul berei cehe?

Istoria berei cehe este legată de Pilsner și de o lucrare a brewmasterului bavarez Josef Groll

Să mergem puțin la istorie. În 1842, sa pregătit Pilsen Beer-ul bavarez Josef Groll Bere cu fermentație de jos preparat după o rețetă pe care o știa de acasă fabrica de bere „Vilshofensk”. Datorită procesului de fabricație, dar și datorită diferitelor materii prime disponibile în Republica Cehă, rezultatul a fost rezultatul unei arome excelente de bere și a unei culori aurii, a cărei faimă a depășit în curând limitele orașului și mai târziu țările cehe. Berea era atât de diferită de tot felul de beri, cunoscute în Europa la acea vreme, încât a devenit numele Pilsner (sau Pils) un sinonim pentru toate berile ușoare fermentate la fund. Deși mulți au încercat să copieze proprietățile senzoriale ale berii tipice cehe și au încercat să o încerce în sute de fabrici de bere din întreaga lume, nimeni, cu excepția fabricilor de bere cehe, nu a reușit să producă o băutură care să fie identică cu berea produsă de berarii cehi din Hamei din Cehia și Malț moravian. Și chiar Josef Groll însuși a eșuat când a încercat să o facă în Bavaria după ce a moștenit fabrica de bere a tatălui său. Beră fermentată cu fund luminos, care se află încă în fabrica de bere Pilsen vândută sub acest nume Pilsner Urquell, A devenit un model pentru toate fabricile de bere cehă cehă și moravană Materii prime de bere Și rețeta originală 170 de ani, produsă și încă produce o băutură care este ca o bere cehă cunoscută în întreaga lume și este un produs tipic al națiunii cehe.

Materii prime cehe - hamei cehi, malț moravian, apă moale, cultivarea științifică a tulpinilor de drojdie

Piatra de temelie a berei cehe este materia primă pentru producția sa. Deși tot ce se produce berea cehă, adică apă, malț, hamei și drojdie de bere, este disponibil în multe țări din întreaga lume, dar nu suficient pentru prepararea berii cu gust identic cu băutura produsă în Republica Cehă. Aceste proprietăți specifice ale materialelor sunt în prezent legate de mediul ceh. Sute de ani de creștere selectivă a cerealelor și hameiului, o tulpină unică de drojdie de bere, compoziția solului, clima, chimia apei, dar și o modalitate de creștere, recoltare și preparare a materiilor prime, toate au un impact major asupra caracteristicilor inimitabile ale altor o bere tipic cehă, de tip Pilsner, cu pale lager.

Tehnologia unică a fabricilor de bere din Cehia

În plus față de materiile prime, tehnologia are un efect semnificativ asupra proprietăților senzoriale finale ale berii (culoare, gust, zâmbet, spumare, claritate, miros). Acestea pot fi împărțite în echipamente de producție (bere) și în procesul tehnologic de bere producție.

Specificul procesului tehnologic al berei cehe

Lagerul lejer, care este considerat a fi berea tipică cehă, se prepară prin decoctarea a două bățuri de malț paliv, de moale și de hamei cehe. Mod de decocare a berii înseamnă că prima parte a mustului (o soluție de apă și miez) este împărțită în două părți, cu o parte (pastila) treptat adusă la fierbere și apoi amestecată cu restul producției. În timpul procesului de decoctare a berii, același lucru este efectuat din nou, chiar și la o temperatură de formare mai ridicată. Masa este apoi presată printr-o sită de presare, extractul obținut din malț zdrobit (boabele malțate) devine must. Acesta este încălzit împreună cu hameiul, astfel că berea își obține amărăciunea și aroma caracteristică, iar mustul este sterilizat, de asemenea. La sfârșitul hameiului, fierberea nu mai este goală, se numește must, acesta este golit atunci când hambarul se învârte într-o cada de apă. Musta este apoi răcită până la temperatura de fermentare, oxigenată și părăsește aparatul de bere. Berea este apoi înghițită în camera de fermentare, unde este puțin adâncă Recipiente de fermentație deschise Continuați activitatea de fermentație principală inferioară pentru Drojdii Saccharomyces uvarum , o perioadă este de obicei de la 6 la 12 zile la temperaturi de 6 - 12 ° C. In timpul Fermentarea principală berea trece prin mai multe faze, care se manifestă prin aspectul și culoarea spumei pe suprafața berei de fermentare. Această spumă (așa-zisă "quilt") trebuie colectată în timpul ultimei etape a fermentației de bere, astfel încât să nu poată cădea în bere, ceea ce ar duce la degradarea gustului de bere denumit amărăciune parazitară. Beerul fermentat incomplet este ulterior eliberat din drojdie și pompat în Lager rezervoare, în care la 1-3 ° C se maturizează, în timp ce extinde restul de fermentare a drojdiei berea și produsul rezidual carbogazoase din carbonatarea fermentației. Această bere capătă o poftă și o plinătate caracteristice. Bătaia de bere Are loc câteva săptămâni până la luni (berea mai puternică se maturizează mai mult) după încheierea maturării, berea este răsucită în Rezervoarele de bere luminoase, Adaptat pentru presiune până la barele 3. Pentru Îmbuteliată berea trebuie să fie scăpați de drojdie reziduală, fie prin filtrare Sau prin filtrare și ulterior pasteurizarea, Stabilizând astfel berea. Procesul de fermentare este oprit prin îndepărtarea drojdiei vii prin filtrare și uciderea drojdiei rămase prin pasteurizare.

Specificul tehnologiei de producție a fabricii de bere din Cehia

Din procedura de mai sus, este evident că procesul de fabricație a berii cehe este destul de complex și, în anumite privințe, destul de diferit de procesul de producere a majorității berilor, care sunt fabricate în altă parte. Unul dintre principalele motive pentru care berea cehă diferă de alte beri este faptul că, în timp ce procesul mondial de producție a berii s-a schimbat în timp, în Republica Cehă, procedura este în continuare aceeași - în multe fabrici de bere și microbuze cehe deja de 170 de ani berea a fost produs strict conform rețetei originale de către fabricantul de bere Josef Groll. Pentru a observa procesul de fabricație, construcția fabricii de bere este foarte importantă.

Producătorii care proiectează fabrica de bere respectă o anumită schemă tehnologică care este optimizată pentru procesul de producție a berii preferate într-o anumită țară. Aici trebuie spus că fiecare producător are o construcție puțin diferită a fabricii de bere, care se modifică și în detalii de la comandă la comandă. Este practic imposibil să găsești două aceleași fabrici de bere în lume, care să includă o tehnologie de producție complet identică. În majoritatea fabricilor de bere din lume, în ultimii 170 de ani, tehnologia de fabricație a fost în continuă evoluție și modernizare.

De la mici modificări cosmetice ale elementelor individuale, la o schimbare fundamentală în părțile tehnologice ale fabricii de bere. Una dintre modificările majore este înlocuirea fermentației deschise în cuve de fermentație deschisă prin fermentarea în închis, sub presiune Cilindric-conic rezervoare. Introducerea Tehnologie HGB (Care nu este altceva decât producerea de diferite tipuri de beri prin diluarea berii puternice cu apă), stabilizarea berelor cu pasteurizare la temperatură sau înlocuirea lautering-ului clasic cu ajutorul unui filtru cu membrană și a membranelor.

Multe fabrici de bere s-au mutat de la metoda de decocare a producției de bere la o metodă mai simplă, mai consumatoare de energie și mai puțin consumatoare de timp pentru prepararea mustului. Toate aceste și multe alte modificări ale tehnologiei de producție se numesc modernizarea fabricii de bere, care pare a fi foarte progresivă, însă, în realitate, acești pași urmează un obiectiv principal. Din păcate, acest lucru nu este gustul berii calitative și satisfacția consumatorilor, ci economiile economice în producția sau reconstrucția fabricii de bere și, de asemenea, economiile de costuri în procesul de producție a berii. Din păcate, multe dintre aceste etape de modernizare (și putem spune că este adevărat pentru majoritatea schimbărilor) conduc la degradarea proprietăților senzoriale ale băuturii rezultate. În timp ce consumatorii în timp se obișnuiesc cu gustul modificat al berii, economiile economice ale producătorului rămân și le aduc profit.

Berarii rareori își dau seama că această tendință contribuie treptat la pierderea clienților și profiturile viitoare.

Consumatorii, de-a lungul timpului, se mută într-o altă băutură sau la beri mai bune de la alte mărci. Clienții obișnuiți să fie excluși odată ce au încercat berea făcută conform rețetei tradiționale și vor schimba marca băuturii lor preferate de la o zi la alta. Numai atunci când producătorul de bere își dă seama de acest fapt, va căuta o modalitate de a aduce gustul tradițional al berii. Din păcate, fără investiții suplimentare nu este de obicei posibilă deoarece multe fabrici de bere moderne nu sunt proiectate pentru metoda tradițională de fabricare a berii și pentru a face o bere mai bună cu această tehnologie este practic imposibilă.

Unele fabrici de bere cehe (sau aproape toate) au un avantaj față de majoritatea fabricilor de bere din lume. Ca urmare a războiului și a 40 de ani de proprietate socialistă, zeci de fabrici de bere au fost păstrate în forma așa cum au fost înainte de al doilea război mondial. Statul controlat central nu avea concurență pe piața fabricii de bere și, prin urmare, a investit în modernizarea extinsă doar pentru câteva fabrici mari de bere, unde majoritatea fabricilor de bere au insistat să păstreze modalitățile tradiționale de fabricare a berii, deși părea din punct de vedere economic mai puțin avantajoasă.

Paradoxal, datorită faptului că în țările cehe tradiția a fost menținută în ciuda presiunilor economice constante asupra modernizării majore a fabricilor de bere. Producătorii mari de bere s-au extins și s-au modernizat în ceea ce privește automatizarea propriului proces de fabricație, însă a fost interferat minim. După schimbările politice din 1989 fabricile de bere mai mici de dormit ani lungi de clădiri dărăpănate a fost, de asemenea, treptat în viață în cazul în care noii proprietari au înțeles valoarea echipamentului original păstrat în loc de substitute mai ieftine pentru tehnologia modernă de fabricare a berii, au început să investească în reconstrucție intensivă, cu un accent privind practicile și tehnologiile tradiționale de producție. Prin urmare, într-o serie de fabrici de bere din Cehă puteți întâlni echipamente reciclate, amintirea timpurilor Austro-Ungariei sau a primei republici. În mod evident, producția este deja în mare măsură automatizată, însă procesul de fabricare a unei bere tipice cehă este strict respectat.

Deși producția de bere cehă în mod tradițional este mai dificilă și mai scumpă decât producția eficientă, implementarea tehnologiei avansate actuale este oricum utilă din punct de vedere economic. Datorită gustului excelent și prețurilor reduse de vânzare, berea cehă este o băutură națională. Consumul pe cap de locuitor în Republica Cehă este cel mai mare din lume. Aproape fiecare sat ceh are cel puțin un pub, iar în orașe berea este oferită ca o băutură principală în sute de pub-uri și restaurante. Producția de bere din Cehia este, de asemenea, un bun produs de export și atracție faimoasă pentru mii de turiști care vin să viziteze țara. Profitul mai mic la un litru este compensat de un volum mare de băuturi vândute.

Ce diferențiază fabrica tipică din Cehia de cele mai multe fabrici de bere din producția străină?

Caracteristicile caracteristice ale fabricii de bere sau microbreweriei din Cehia includ, în principal, următoarele:

• Proiectarea berii permite Metoda de decoction de mashing prin fierbere în două până la trei măști. În practică, aceasta înseamnă interconectarea cazanelor și a vaselor pentru depozitarea restului de must, care va permite pomparea mustului și a mustului în ambele direcții.
• Tehnologia și designul Încălzirea băuturii Trebuie să permită creșterea temperaturii mustului între 0.5 și 1 ° C pe minut. Soluția încălzită nu trebuie să depășească temperatura țintă datorită histerezisului neregulat. Încălzirea mustului trebuie să fie uniformă, utilizând cea mai mare suprafață de transfer de căldură, cu alte cuvinte, poate duce la aglomerarea locală a solidelor în partea inferioară a vasului de bere.
• Designul Harnașoarele și colectorii de mereri (Care se găsește de obicei la microprelucrări integrate în cazan multifuncțional) permite prima fază Gravitatea lautering De must printr-o turtă de lautering, care rezultă din particule solide de suspensie din must (o soluție de apă și de gris de malț). În cea de-a doua etapă, trebuie să se lase aditivarea cu apă fierbinte.
• Pe parcursul întregului proces lautering, Continuând în funcție de tipul de bere produs 1.5 la ore 4, Temperatura mustului în primul vas și în mustul din a doua navă Nu poate cădea sub o limită predeterminată de temperatură. Pentru aceasta ambele nave trebuie să fie echipate fie cu: a Izolație de înaltă calitate, Sau o reîncălzire ușoară a ambelor nave.
• După ce hameiul este de fierbere este necesar pentru a asigura separarea cerealelor de hamei consumate de must din sorb.
• Sistem de răcire Pentru mustul cu schimbător de căldură al plăcii trebuie să se asigure Răcirea întregului volum de must Într-o cadă de apă în minute de la 60 până la temperatura de fermentare de aproximativ 6 ° C Și oxigenarea cu aerul comprimat sterilizat.
• Fermentarea principală a berii Trebuie să ruleze fundamental în Fermele de fermentație deschise Sau în rezervoare cilindrice-conice fără presiune (bară de suprapresiune 0), cu control individual al temperaturii în fiecare recipient de fermentare.
• Dacă fermentarea mai multor tipuri de bere are loc în camera de fermentare în același timp folosind mai mult de o tulpină de drojdie de bere, este necesar să se asigure Separarea vaselor de fermentare în camere separate, pentru a preveni posibilitatea contaminării încrucișate de diferite tulpini de drojdie de bere.
• Construcția vaselor de fermentare și amplasarea acestora trebuie să permită Colecția de păstăi de drojdie moartă De la suprafața mustului de fermentare și de curățare fără riscul de contaminare a altor vase de fermentare cu soluții de murdărie, de spălare și dezinfectare.
• Construcția lui Maturatori lager rezervoare Trebuie să le permită perfecta Curățarea și dezinfectarea automată, Inclusiv inspecția periodică a interiorului containerului și în condiții de siguranță Curățarea mecanică manuală.
  
• Toate elementele fabricii de bere, care intră în contact cu berea, produsele sale intermediare și soluțiile de salubrizare trebuie să fie neapărat din Oțel inoxidabil din oțel inoxidabil pentru industria alimentară.
• Toate sudurile trebuie realizate de Materiale de sudură certificate, Dedicat exclusiv industriei alimentare, într-o atmosferă protectoare de argon.
• Fabricarea, prelucrarea și asamblarea pieselor din oțel inoxidabil ale fabricii de bere (de exemplu, întreaga fabrică de bere) trebuie să se desfășoare în zona de producție, care Nu trebuie prelucrate și asamblate cu produse fabricate din alte materiale Decât oțel inoxidabil alimentar. Acest lucru previne contaminarea microparticulelor de sudură derivate din prelucrare, cum ar fi oțelul convențional, care, în timp, a dus la formarea depunerilor corozive în suduri.

Fabricarea ieftină de bere nu aduce profitul așteptat proprietarului

Este evident că producția de bere de tip ceh este supusă unor cerințe tehnologice și de proiectare, pe care o mare parte din fabricile de bere din străinătate nu le îndeplinesc în diferite grade.

În special, fabricile de bere și microbuzele produse în Asia, aproape de regulă, sunt fabricate din oțel inoxidabil de calitate slabă, cu un nivel de dopaj scăzut, sudurile sunt contaminate de oțel și alte prafuri, componentele fabricii de bere nu îndeplinesc cerințe ridicate pentru rezistență la soluții de igienizare. Rezultatul este că foarte devreme (după 1 an de funcționare) apare formarea de depozite corozive în special la piesele de sudură, dar și în interiorul vaselor și rutelor conductelor și degradează semnificativ proprietățile berii.

Fabrica de bere, în care apare coroziunea pe suprafețele interioare, este practic inutilă și singura soluție rezonabilă este închiderea fabricii de bere și cumpărarea uneia noi. Pentru comparație, durata de viață a fabricii de bere fabricate din Cehia fabricată din oțel alimentar de înaltă calitate de origine europeană și suduri bine realizate este de până la 50 de ani.

O infracțiune foarte frecventă a producătorilor de bere ieftine este, de asemenea, manopera slabă a componentelor de fabricare a berii, indiferent dacă acestea sunt componente fabricate de producătorul fabricii de bere sau piese cumpărate de la furnizori ieftini. A devenit aproape o regulă faptul că clientul care a cumpărat fabrica de bere de la un producător asiatic ieftin are o serie de lucruri „de terminat acasă” înainte de a începe fabrica de bere sau în timpul funcționării sale. Aceasta se referă în special la conectarea reciprocă a traseelor ​​conductelor, a cutiilor de viteze, a pompelor care scurg.

Din păcate, întâlnim și cazuri în care fabricantul de bere din Asia a trebuit să reconstruiască complet o parte esențială a structurii fabricii de bere, deoarece nu a fost posibilă fabricarea berii cehe - deși producătorul asiatic a garantat că fabrica de bere este potrivită pentru fabricarea berii de decoct. a fost posibilă prepararea numai printr-un proces de perfuzie. Mai mult, datorită designului slab al încălzirii în fabrica de bere, mustul nu este încălzit uniform, rezultând fuzionarea malțului pe de o parte și, pe de altă parte, gradient de căldură insuficient și, astfel, un ciclu de fabricare foarte lung al unui lot de bere.

Pentru clienții ale căror criterii unice de selectare a furnizorilor de bere sunt costuri reduse, alegerea este extrem de ieftină, cu posibilitatea producerii unor surprize neplăcute, costuri și restricții suplimentare neașteptate. În loc de producția continuă planificată de bere, proprietarul se confruntă cu ore de inginerie constante, când, în timpul operațiilor de oprire, trebuie să plătească lucrători, să suporte costuri suplimentare pentru service, reparații și modificări de proiect, în timp ce creditul lor pentru un furnizor fiabil de bere scade. Rezolvarea problemelor cu producătorul la distanță este fie consumatoare de timp, fie chiar imposibilă. O astfel de companie duce la pierderea încrederii clienților, scăderea constantă a cererii și, în cele din urmă, adesea la colapsul economic al întregului plan de afaceri.

Chiar și fabrica de bere bine făcută nu garantează producția de bere cehă

Problemele cu producția de tip bere ceh nu au loc doar la fabricile de bere din Asia. După cum sa menționat deja, dezvoltarea tehnologiei de fabricare a berii în majoritatea țărilor din secolul trecut a dus la schimbări semnificative ale procesului și echipamentelor tehnologice în fabricile de bere. Ca urmare a acestei dezvoltări, astăzi majoritatea producătorilor din lume produc în prezent fabrici de bere în mod foarte diferit față de producătorii cehi care încearcă să mențină conceptul tradițional al fabricii de bere pentru anii 170.
Un client care cumpără o fabrică de bere de înaltă calitate realizată de producători de renume din Europa de Vest, dotată cu o fabrică de bere modernă cu infuzie, poate produce bere foarte bună, fermentată de sus, dar nu și ceai fermentată de fund ceh. Proiectarea fabricii de bere, numărul de elemente, incapacitatea de a colecta plapuma de drojdie moartă și alegerea rezervoarelor închise de fermentare nu le va permite să o facă.

Atunci cum să preparăm berea cehă?

Un client care este interesat de producerea reală a tipului de bere cehă ar trebui să studieze informații foarte detaliate despre tehnologia și proiectarea fabricii de bere achiziționate. Evident, există multe condiții pe care berea trebuie să le îndeplinească pentru a face posibilă producerea berii tradiționale cehe. Nici o selecție aleatorie a producătorului ceh de fabrici de bere nu vă garantează faptul că fabricile de bere vor îndeplini toate condițiile pentru producerea Cehiei Premium Lager. Presiunea prețurilor din partea clienților conduce adesea producătorul ceh la diverse compromisuri, ceea ce, la rândul său, are ca efect restrângerea operatorului în procesul de fabricație.

Satisfacția operatorului de bere începe de la dialogul cu producătorul

Compania Mobilní pivovary sro, în calitate de producător de fabrici de bere tradiționale cehe, începe fundamental fiecare sesiune cu un client printr-o analiză profundă a ideilor clientului despre sortimentul de producție planificat de bere. Doar pe baza acestui dialog vom sugera clientului o soluție tehnologică și de proiectare a fabricii de bere sau microbierie care să le permită producerea tipurilor de bere dorite fără compromisuri.

Cea mai populară fabrică de bere din lume este dotată cu tehnologia de fabricare a berii din Cehia

Cea mai obișnuită comandă a clienților din străinătate este în prezent livrarea tehnologiei, permițând producția de pale lager ceh tradițional - tip Pilsner. Pentru acești clienți, proiectăm și producem fabrici de bere concepute structural astfel încât, indiferent de locația geografică, să poată produce aceleași caracteristici ale gustului berii, precum, de exemplu, au avut posibilitatea de a gusta în pub-urile din Praga. Zeci de astfel de Ceaiuri și minipivriții din Cehia Funcționează deja în multe țări.

Dacă clientul este interesat să producă alte tipuri de bere, putem echipa fabrica de bere cu tehnologii capabile să producă practic toate băuturile de bere cunoscute din lume. Furnizăm fabricile de bere foarte des cu cuve de fermentare deschise sau cu rezervoare cilindric-conice. Al nostru Microbreweries de tip restaurant BREWORX și Container MOBBEER poate produce bere fără compromis prin decoct sau prin metoda perfuziei.

Ceaiul bere ca marcă comercială

Numeroase fabrici de bere străine încearcă să copieze gustul berii cehe, bazându-se pe reputația sa, precum și pe eforturile multor fabrici de bere cehe de a produce sub denumirea de bere cehă orice fel de băutură, cu gust deviant, compoziție, metodă de producție, materii prime și alte proprietăți din rețetele tradiționale și care au condus la înregistrarea denumirii „bere cehă” ca marcă comercială, protejată de legislația Uniunii Europene.

Ceaiul beer este o indicație geografică protejată a Uniunii Europene, Care își propune să păstreze numele bun al berei cehe și calitatea geografică a berii produse în Republica Cehă.
Indicația geografică protejată (IGP) Berea cehă a fost înregistrată în Regulamentul (CE) nr. 1014/2008, privind înscrierea anumitor denumiri în registrul denumirilor de origine protejate și al indicațiilor geografice protejate (České pivo (IGP), Cebreiro (DOP)).
Scopul registrului este de a proteja tradiția berei cehe, a tehnologiei de producție, a berii de calitate și a preveni apariția imitației, ceea ce ar abuza de numele bun al berei cehe și de proprietățile sale unice. În plus, nu este vorba de marcarea ca produse de bere cehe produse în Republica Cehă prin metode netradiționale sau produse prin metode tradiționale, dar în străinătate.

Caracteristicile berii, care pot purta o marcă comercială berea cehă, oferă specificații publicate în Jurnalul Oficial al UE 2008 / C-16 / 05. Acolo este înregistrat modul în care apar astfel de procese tehnologice. Mai multe materii prime specificate care trebuie utilizate pentru producerea berii, cum ar fi malțul de orz, hameiul, apa de calitate corespunzătoare și tipul de drojdie capabilă de tehnologia așa-numitei fermentări de fund. O parte din specificație este și caracteristicile geografice ale locului în care este posibil să se producă bere cehă.