Navrhované chemické zloženie vody na varenie
Nie každá voda označená ako pitie je vhodná na varenie každého typu piva. Rôzne druhy piva si vyžadujú rôzne chemické zloženie vody. Ktorá voda je vhodná pre vaše pivo?
V súlade so zákonom na výrobu piva je možné použiť iba vodu neškodnú zdraviu a kvalitatívnym požiadavkám na pitnú vodu
Pri varení je dôležité aj to, aby sa určité prvky a charakteristiky chemického zloženia vody menili v určených medziach. Nie každá voda klasifikovaná ako pitie je vhodná na varenie vybraného typu piva.
Chemické zloženie vody môže byť ovplyvnené zariadením na nastavenie chemického zloženia vody, ktorým môžu byť rôzne uhlíkové filtre, vodné sorpčné filtre, zariadenia na dezinfekciu vody pomocou UV žiarenia, prevzdušňovače atď.
Súčasťou plánovanej prevádzky projektu pivovaru by mala byť vždy chemická analýza pitnej vody. Naša spoločnosť ponúka vykonávanie chemickej analýzy pitnej vody na varenie ako súčasť dodávateľských služieb pre realizáciu projektu.
Definícia pitnej vody
Pitná voda je plodná voda, ktorá aj pri kontinuálnej konzumácii nespôsobuje ochorenie alebo zdravotnú poruchu prítomnosťou mikroorganizmov alebo látok ovplyvňujúcich akútne, chronické alebo neskoré účinky zdravia spotrebiteľov a ich potomstva. Senzorické vlastnosti pitnej vody nesmú brániť jej používaniu.
Chemické zloženie pitnej vody:
index
|
Maximálne hodnoty (drink.water)
|
Limitné hodnoty (drink.water)
|
Indikatívne hodnoty (drink.water)
|
Odporúčané hodnoty (výroba piva)
|
| Al | 0,2 mg / l | |||
| As | 0,05 mg / l | |||
| Cd | 0,005 mg / l | |||
| Cu | 0,1 mg / l | |||
| Fe | 0,3 mg / l | 0-0,2 mg / l | ||
| Ca | 250 mg / l | 25-75 mg / l | ||
| Mg | 150 mg / l | 8-20 mg / l | ||
| Hg | 0,001 mg / l | |||
| Mn | 0,1 mg / l | 0-0,1 mg / l | ||
| Pb | 0,05 mg / l | |||
| Zn | 5 mg / l | 0,10-2 mg / l | ||
| Vypúšťateľné nepolárne látky | 0,05 mg / l | |||
| Prchavé fenoly | 0,05 mg / l | |||
| Fenoly celkom | 0,001 mg / l | |||
| PAU | 0,04 mg / l | |||
| fluoranténu | 0,04 μg / l | |||
| trihalometány | 0,01 mg / l | |||
| CHCEM3 | 0,03 mg / l | |||
| Humínne látky | 2,5 mg / l | |||
| Aniónové povrchovo aktívne látky | 0,2 mg / l | |||
| Farba | 20 mg / l Pt | |||
| A 254,1cm | 0,08 | |||
| zakalenosti | 5 mg / l SiO2 | |||
| chuť | 2 ° | |||
| vône | 2 ° |
Vysvetlenie:
Farba sa stanoví vizuálnym porovnaním vzorky s roztokmi K2PtCl6 + CoCl2 alebo meraním absorbancie pri 436, 525 a 620 nm. Trubidita sa stanoví porovnaním zjavnej absorbancie vzorky a štandardnej suspenzie SiO2 vo vode. Chuť a vôňa sa hodnotia senzoricky, pre chuť je hraničná hodnota (2 °) charakterizovaná ako „intenzita bez výrazného vyblednutia po vyprázdnení úst“ - nízka úroveň zápachu je (2 °) „vnímateľná spotrebiteľom pri oznámení“.
Pitná voda - ukazovatele špeciálnej analýzy
| Indikátor | NMH | Indikátor | NMH | Indikátor | NMH |
|---|---|---|---|---|---|
| azbest | 3.105 vl./l | benzo (a) pyrén | 0,01 μg / l | metoxychlór | 0,03 mg / l |
| Ba | 1 mg / l | 2,4-dichlórfenoxyoktová kys. | 0,1 mg / l | pentachlórfenol | 0,01 mg / l |
| Be | 0,2 μg / l | dichlórbenzén | 0,3 μg / l | PCB | 0,5 μg / l |
| Cr | 0,05 mg / l | 1,2-dichlóretán | 0,01 μg / l | CCU4 | 0,003 mg / l |
| Ni | 0,1 mg / l | 1,1-dichlorethen | 0,3 μg / l | 1,1,2,2-tertachlorethen | 0,01 mg / l |
| Se | 0,01 mg / l | dichlórfenol | 0,002 mg / l | 1,1,2-trichlóretén | 0,03 mg / l |
| Ag | 0,05 mg / l | hexachlórbenzén | 0,01 μg / l | 2,4,5-trichlorfenol | 0,001 mg / l |
| V | 0,1 mg / l | heptachlór | 0,1 μg / l | ||
| benzén | 0,01 mg / l | vinylchlorid | 0,02 mg / l | 2,4,6-trichlorfenol | 0,012 mg / l |
| DDT | 0,001 mg / l | lindan (ɣ-HCH) | 0,003 mg / l |
Voda - určité ukazovatele
Tvrdosť vody
ČSN ISO 6059 (75 7384) Kvalita vody. Stanovenie množstva Ca a Mg:
- komplexometrická titrácia vzorky vody pri pH = 10 (amoniakálny pufor) na eriochrómovej čiernej T: M2 + + H2Y2- → MY2- + 2 H +
- pokiaľ ide o tvrdosť v mmol / l alebo N ° (1 ° N zodpovedá 10 mg CaO alebo 7.2 mg MgO v 1 litri, 1 N = 0.179 mmol / l)
Tvrdosť - klasifikácia:
- dočasný (uhličitan) - obsah CaHCO3 a MgHCO3
- perm - obsah ďalších rozpustných solí Ca a Mg
- celkom - súčet dočasných a trvalých
Výpočet prechodovej tvrdosti
PT = 0.5. (celková zásaditosť - 2. zdanlivá zásaditosť)
Tvrdosť vody
mäkký: <1.3 mmol / L (<7.3 ° N)
stredná: 1.3 - 2.5 mmol / l (7,3 - 14 ° N)
tvrdé: 2.5 až 3.8 mmol / l (14-21,3 ° N)
veľmi tvrdé:> 3.8 mmol / l (> 21.3 ° N)
Význam jednotlivých ukazovateľov kvality vody z hľadiska technológie výroby piva
Celková tvrdosť má vplyv na pH sladiny (reakcia Ca a Mg solí fosfátov uvoľneného extrakčného sladu)
- Vyšší obsah Mg2 + (> 70 mg / l) → horká chuť piva a okyslený (Mg2 + pôsobí ako aktivátor enzýmov)
- Nízka hladina Ca2 + čiastočne kompenzuje nepriaznivý účinok horčíkovej príchute
- Ideálny pomer medzi Ca a Mg… 2: 1
• Vysoký obsah Na - asi 150 - 200 mg / l → slaná chuť vody nad 250 mg / l ostrá, štipľavá chuť
• Kyslosť pH <4.0 → kyslá chuť, posilnila vnímanie horkosti. Prijateľné rozmedzie pH = 6-8, ideálne (po úprave) pH 6,8-7
• Železo Fe / Mn - vyšší obsah Fe (> 0.1 mg / l) a Mn (> 0.05 mg / l) → nepriaznivo ovplyvňuje kvalitu piva (sťahujúca chuť, zakalenie hnedej peny)
• Stopové prvky f → Zn, Mn 2+ (0.05 mg / l) sú potrebné na rast kvasiniek, Fe2 +, Fe3 + podporujú oxidačno-redukčnú enzymatickú reakciu.
• Sírany SO42- → pozitívny vplyv na degradačné proteíny a lipidy - vznikajú pri fermentácii sírovodíka a oxidu siričitého, čo prispieva k horkej, tvrdej a suchej chuti piva.
• Chlorid Cl- → zmierňuje a zjemňuje horkosť piva.
• Dusičnan NO3- → nežiaduci, redukujúci toxické dusitany.
Zloženie pitnej vody v niektorých oblastiach pivovaru
[Mg / l]
Prvok |
Plzeň |
Mníchov |
Londýn |
Burton |
| Ca2+ | 7 | 80 | 90 | 268 |
| Mg2+ | 1 | 19 | 4 | 62 |
| Na+ | 3 | 1 | 24 | 30 |
| HCO3- | 9 | 164 | 123 | 141 |
| SO42- | 6 | 5 | 58 | 638 |
| Cl- | 5 | 1 | 18 | 36 |
| NO3- | 6 | 3 | 3 | 31 |
Je vaša pitná voda vhodná na prípravu piva?
Na kontrolu chemického zloženia vody alebo na výber vhodného sortimentu piva pre pivovary bola použitá táto kalkulačka.
