Procesi i fermentimit dhe maturimit - një fazë dytësore e prodhimit të birrës

Pirja e drithërave të nxehtë, e cila është faza e parë e ciklit të prodhimit të birrës, pasohet nga një fazë e dytë, e quajtur fermentimi. Fermentimi i bariut është një manifestim i metabolizmit të majave të birrës. Maja shtohet në wort pas ajrimit të tij menjëherë pas ftohjes së wort në temperaturën e fermentimit pasi wort është derdhur nga brewhouse në enët e fermentimit.

Detyra kryesore e majasë së birrës në fazën primare të fermentimit është shndërrimi i një pjese të sheqernave në musht në alkool. Në shkallën e caktuar të fermentimit procesi i fermentimit ndërpritet (të mos jetë shndërrimi i plotë i sheqerit 100%). E ashtuquajtura birrë e re ose jeshile derdhet në një rezervuar tjetër ku procesi i fermentimit i vazhdueshëm ka një intensitet më të ulët, por ai zhvillohet në një temperaturë më të ulët dhe presion më të lartë ndërsa birra karbonizohet nga dioksidi i karbonit. Kjo pjesë e procesit të fermentimit quhet maturimi i birrës - fermentimi sekondar.

Dy teknologjitë kryesore të fermentimit të birrës

Hartimi dhe ndërtimi i tankeve për fermentimin e birrës primare ndryshon në varësi të teknologjisë. Në fabrikat tona artizanale përdorim të dyja teknologjitë më të zakonshme të fermentimit të cilat mund të përdoren brenda një fabrikë birre edhe në kombinimet e tyre dhe kjo mundëson prodhimin e birrës me lloje të ndryshme dhe vetitë shqisore.

I. Fermentimi i poshtme i birrës

Stili i fermentimit në fund përfshin të gjitha birrat e fermentuara në fund duke përdorur maja Saccharomyces uvarum. Pjesa më e madhe e prodhimit botëror janë birra me fermentim të poshtme, duke përfshirë çekin Pilsner. Këto përfshijnë për shembull edhe Dortmunder, Bock, Marzen dhe më shumë birra të quajtura lagers.

Fermentimi i majasë së poshtme kryhet në temperatura 6-12 ° C dhe zgjat për 6-12 ditë. Birra shtrihet për një muaj ose më gjatë (nga këtu emri "lager") në temperaturë të ulët, e cila siguron, ndër të tjera, shpërndarjen e përbërjeve të squfurit të krijuara gjatë fermentimit primar.

Teknologjia e fermentimit të hapur në vazo fermentimi të hapur në dhomën e fermentimit është tipike kryesisht për prodhimin e birrës duke përdorur maja e poshtme. Kjo lejon mbledhjen veçanërisht të përshtatshme të shkumës kafe nga maja e vdekur në fazën e fundit të fermentimit, e cila është një parakusht për të bërë një lager cilësor të shijes tradicionale. Për fat të keq, teknologjia e fermentimit të hapur është absolutisht e papërshtatshme për prodhimin e birrës së fermentuar, meqenëse hyrja e ajrit në maja aktive në surfac të fermentuar shpesh ka tendencë të rezultojë në ndotjen e birrës nga organizma të padëshirueshëm.

Për birraritë e vogla, ekziston një argument i fortë për fermentimin kryesor të birrës në kazanët e hapur - pasuria e madhe e marketingut. Një pamje e birrës në fazën e fermentimit me shumë ngjyra të shkumës së majave është një nga atraksionet kryesore për të gjithë vizitorët e fabrikës së birrës.

Skema e fabrikës së birrës me teknologjinë e fermentimit të hapur:

Në breweries moderne kryesisht tanket cilindrike-konike përdoren për fermentimin e poshtëm dhe të lartë të birrës. Edhe pse cilësia e birrës së fermentuar nga rezervuari i mbyllur nuk arrin cilësinë e fermentimit të birrës në kontejnerë të hapur, përfitimi ekonomik është arsyeja vendimtare për braktisjen e teknologjisë tradicionale të fermentimit në vend të breweries të vogla.

II. Fermentimi i lartë i birrës

Stili i birrës i bazuar në fermentimin më të lartë përfshin të gjitha birrat që përdorën maja Saccharomyces pastorianus. Ky stil përfshin birra si Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist ose birrë gruri. Procesi i lartë i fermentimit kryhet në temperatura 15-24 ° C dhe zakonisht zgjat 3-9 ditë.

Në shumicën e rasteve, në sipërfaqen e fermentimit të birrës ka një shkumë të shkaktuar nga rritja e dioksidit të karbonit së bashku me maja aktive. Kjo është arsyeja pse këto birra quhen birra fermentuese në krye. Fermentimi primar i këtyre birrave zakonisht zgjat rreth tre javë, në disa raste mund të maturohet për disa muaj. Grupimet e majave janë grupuar në koloni (ato mund të kenë diametër prej disa metrash), jetojnë në sipërfaqen e mbeturinave dhe prodhojnë dioksid karboni. Temperatura e lartë e fermentimit shkakton më shumë lulëzim të birrës përfundimtare. Birra fermentuese në krye variojnë në shije dhe shpesh ne mund të gjejmë aroma ekzotike (karafil, banane, grep, etj.), Megjithëse birrë nuk ka shtuar përbërës të tillë në birrë. E gjithë kjo është shkaktuar nga fermentimi i lartë.

Lloji më i mirë i anijeve të fermentimit për fermentimin e poshtme është i mbyllur në tank cilindrik-konik. Arsyeja kryesore për fermentimin e mbyllur në rezervuarë është ndjeshmëria e birrës së fermentuar në kontaminimin e shkumrave të majave nga organizma të huaj nga mjedisi rrethues. Një arsye tjetër është edhe mundësia e fermentimit dhe maturimit të kontrolluar të birrës në një fermentor universal dhe pastrimi dhe sanitimi i lehtë i të gjitha tankeve të mbyllura.

Skema e fabrikës së birrës me teknologjinë e fermentimit të mbyllur:

Si për të llogaritur madhësinë dhe numrin e enëve të fermentimit

1. Llogaritja e madhësisë së fermentatorëve

Treguesi kryesor që përcakton vëllimin e dobishëm të enëve të fermentimit është planifikuar vëllimi ditor i prodhimit të kastravecit. Kjo do të thotë vëllimi i vajit, të cilin e krijojmë brenda 24 orëve në një ditë të krijimit. Ne zakonisht nuk krijojmë lëvore çdo ditë - të paktën një ditë të javës është bërë higjiena e shtëpisë së birrës.

Rregulla: Ne zgjedhim vëllimin e ardhshëm pranë volumit të fermentimit në varësi të vëllimit të grumbullit ditor të mbeturinave.

Shembull: Ne plan për të prodhuar tre batches e wort gjatë një dite shpërthim në brewhouse me volumin e 2.5 HL. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Ne kemi nevojë për anije fermentimi me një volum të paktën 4.5 HL. Ne nuk kemi enën me një vëllim të 4.5 HL në serinë e llojit, prandaj ne zgjedhim një enë me një vëllim të 5 HL.

Vëllimi i llogaritur efektiv i enëve të fermentimit është si për fermentimin kryesor ashtu edhe për pjekjen e birrës, pasi ne gjithmonë e pompojmë të gjithë vëllimin e fermentuesit primar në një anije fermentimi të mesme.

2. Llogaritja e numrit të fermentuesve

Ndër treguesit që përcaktojnë numrin e fermentatorëve për fermentimin primar, ekziston koha e fermentimit kryesor të grumbullit ditor të mbeturinave dhe një numër ditësh të krijimit që do të ndodhin brenda kësaj kohe.

Rregulla: Numri i kontejnerëve për fermentimin kryesor duhet të jetë së paku deri në maksimumin e sa ditëve të pjekjes ndodh gjatë një periudhe të fermentimit kryesor. Llojet e anijeve të fermentimit zgjidhen sipas llojit të fermentimit të birrave të përzgjedhur (CCT tanke cilindrike-konike ose butona fermentimi OFV të hapura për të gjitha birrat e fermentuara në fund ose CCT për të gjitha birrat fermentuese në krye).

Shembull: Ne kemi në plan të prodhojmë birrë 1x të përjavshme në fermentim me kohën kryesore të fermentimit 6 ditë dhe dy herë në javë birrë me fermentim të ulët me kohën e fermentimit kryesor të ditëve 12. Nga kjo rrjedh se ne kemi nevojë vetëm për një enë fermentimi për birrën e parë, sepse ne planifikojmë vetëm një ditë të krijimit gjatë ditëve të 6 të kohës së saj të fermentimit. Në të kundërt, gjatë bërjes së birrës së dytë ka katër ditë shpërthimi gjatë ditëve 12 të kohës së fermentimit, kështu që ne kemi nevojë për copa 4 të enëve të fermentimit. Për birrën e parë ne kemi nevojë për tanke cilindrike-konike (CCT) ose mjete të hapura fermentimi (OFV). Për birrën e dytë ne duhet të zgjedhim vetëm tanket cilindrike-konike (CCT), sepse kjo lloj birre nuk rekomandohet të fertohet në enën e hapur. Gjithsej birraria jonë ka nevojë për copa 5 të enëve të fermentimit për fermentimin kryesor me volumin e bashkuar sipas tekstit të mëparshëm. Portofoli i rekomanduar i fermentatorëve për fermentimin primar do të jetë: 1 pc e copave OFV + 4 të CCTs ose copa 5 të CCTs për të dy birra.

Shënim: Kohëzgjatja e rekomanduar e fermentimit është pjesa kryesore e secilit recetë për një lloj të zgjedhur të birrës. Megjithatë, koha reale e fermentimit kryesor mund të jetë dy ditë më shumë ose më pak, që është për shkak të një numri faktorësh, si vitaliteti i maja, cilësia e maltit, presioni atmosferik, temperatura e mjedisit dhe ndikimet e tjera. Në realitet për çdo grumbull, vetëm birrë kryesore vendos për ndërprerjen e fermentimit primar sipas rezultateve të matjes së ekstraktit të fermentuar nga hidrometri. Për arsyet e mësipërme, ne rekomandojmë që të llogaritet koha e fermentimit kryesor me të paktën dy ditë më shumë se shtetet e recetave. Në praktikë kjo zakonisht do të thotë që ne rekomandojmë që të ketë një enë tjetër fermentimi në fabrikë si një rezervë. Injorimi i këtij rekomandimi mund të rezultojë në mungesën e kontejnerëve të fermentimit dhe reduktimin e kapacitetit të planifikuar të prodhimit.

[tabela id = 13 /]

Numri i llogaritjes dhe llojet e fermentuesve për fermentimin sekondar të birrës - maturimit

Ndër treguesit që përcaktojnë numrin, madhësinë dhe llojin e kontejnerëve për matjen e birrës, ekzistojnë periudhat e rekomanduara të maturimit (gënjeshtrës) të birrës së prodhuar, volumit ditor të shpërthyer të mbeturinës dhe numrin e ditëve që ndodhin gjatë kësaj periudhe.

Rregulli: Numri i kontejnerëve për pjekjen e birrës në një fabrikë birre duhet të jetë së paku aq i lartë sa të lejojë që të vendosen në tanke të gjitha batchet e birrës që maturohen në të njëjtën kohë.

Lloji dhe forma e enëve të maturimit nuk është shumë e rëndësishme, por ata duhet të jenë në gjendje të mbajnë birrën gjatë maturimit nën presionin e vendosur duke përdorur një strukturë për rregullimin e presionit. Ato janë tanke cilindrike-konike, tanke cilindrike vertikale të maturimit dhe tanke horizontale maturimi. Të gjitha këto tanke janë lloje të ndryshme të tankeve të prodhimit të birrës, të cilat përdoren në fazën e dytë ose të dyfishtë të ciklit të prodhimit të birrës.

Shembull: Ne kemi në plan të prodhojmë një herë në javë birrë në fermentim të lartë, me një periudhë të caktuar të maturimit prej tre javësh dhe dy herë në javë birrë fermentuese në fund, me një periudhë të rekomanduar maturimi nëntë javë. Kjo do të thotë se për birrën e parë ju nevojiten copa 3 të rezervuarëve të maturimit për maturim të njëkohshëm të të gjitha batcheve, për copat e dytë të birrës 18 të rezervuarëve të maturimit (2 x 9). Prandaj nevoja e përgjithshme e fermentorëve për matjen e birrës në fabrikë birre është 3 + 18 = 21 copë e serbatorëve të maturimit të birrës.

Shënim: Për birra speciale të veçanta rekomandohet që koha e pjekjes së birrës të jetë disa muaj. Për të pajisur birrari me anije maturimi për birra të forta nënkupton nevojën për sasi jashtëzakonisht të larta të tankeave të maturimit në birrari. Kjo nuk është e nevojshme normalisht sepse kërkesa për birra të forta në restorante zakonisht nuk është aq e madhe. Në praktikë, ky ekstrem është zgjidhur në dimër, kur konsumimi i birrës me përmbajtje më të ulët të alkoolit bie, mund të përdoren rezervuarët e maturimit për asortimentin bazë (orari i pjekjes reduktohet përkohësisht në gjysmën e vëllimit të prodhimit) për të prodhuar birra speciale me më shumë përqindje e alkoolit, ndërkohë që procesi i pjekjes zhvillohet në tanke vetëm për aq kohë sa është e nevojshme për disa javë, kur nuk është e nevojshme për t'i përdorur ato për asortimentin e zakonshëm veror të birrave të lehta. Birra speciale është e mbushur në kalli të çelikut të vendosura në dhomën e ftohtë, ku vazhdon procesi i maturimit. Prandaj tanket bosh të maturimit janë në dispozicion për tufa të reja të birrës. Për shkak të jetëgjatësisë së gjatë të birrave me më shumë përqindje të alkoolit, është e mundur që këto specialitete të dimrit të ofrohen nga baret gjatë gjithë pjesës së mbetur të vitit, kur tanket e maturimit përdoren për prodhimin e asortimentit të zakonshëm të birrave më të dobëta.

[tabela id = 14 /]

Parametrat teknikë dhe përshkrimet e fermentuesve për fermentimin primar dhe sekondar të birrës - maturimit:

OFT: Melmesat e fermentimit të hapur

Teknologjia e fermentimit të hapur në vazo fermentimi të hapur në dhomën e fermentimit të dedikuar është tipike kryesisht për prodhimin e birrave të fermentuara në fund. Ndërtimi i fermentorëve të hapur lejon grumbullimin veçanërisht të përshtatshëm të shkumës nga maja e vdekur në fazën e fundit të fermentimit primar, i cili është një parakusht për të bërë një birrë të fermentuar të cilësisë së poshtme me shije tradicionale. Ky lloj i fermentoreve është tipik kryesisht për fabrikat çeke të birrës.
Teknologjia e hapur është e papërshtatshme për prodhimin e birrës së fermentuar, pasi hyrja e ajrit në maja të gjallë që vepron në sipërfaqen e fermentimit shpesh tenton të shkaktojë ndotje nga organizmat e padëshiruar. Ky lloj i fermentorit të birrës rekomandohet për prodhimin e lagerit Çeke Pilsner, por edhe për lloje të tjera të lagerit, për shembull, Dortmunder, Beck, Marzen.

FUIC: Njësitë kompakte të fermentimit të birrës

- rezervuarë cilindrikisht-konik të presionit për fermentimin sekondar të birrës / mushtit të ndërtuar në modulet kompakte:

FUIC - Njësitë e fermentimit kompakt - pajisjet mobile të pavarura kompakte me një deri në katër depozita cilindrike-konike, të cilat përfshijnë të gjitha pajisjet që nevojiten për fermentimin primar të birrës ose mushtit, maturimin dhe procesin e karbonizimit nën presion, mbushjen e pijeve të gazuara në fuçi ose shishe.

Njësitë kompakte të fermentimit përbëhen nga këto komponente kryesore:

• 1 copë deri në 4 copë të fermentuesit CCT / CCF - rezervuarë çeliku inox me izolim PUR, të ftohur nga uji ose tretësira polipropilenglikol
• Copa 1-4 të njësisë së ftohjes së ujit kompakt
• Elemente për matjen dhe kontrollin e temperaturës dhe qarkullimin e ftohësit përmes xhaketës ftohëse të tankeve
• Elemente për lidhjet ndërmjet ftohësit dhe fermentorëve
• Kornizë e zakonshme çelik me këmbë të rregullueshme dhe opsionalisht me mundësinë e lëvizjes në rrota

CCT / CCF: Tanke fermentimi cilindrike-konike

- rezervuarë cilindrikisht-konik për presion dytësor të birrës / mushtit:

Teknologjia e fermentimit të birrës në tanke fermentimi cilindrike-konike fermentimi është karakteristike për një metodë moderne të prodhimit të birrës.
Veçanërisht lejon prodhimin e sigurt të birrës së fermentuar, por përdoret gjithashtu për prodhimin e të gjitha llojeve të birrës bazuar në maja me fermentim të poshtëm.

Avantazhi i këtyre fermentatorëve është mundësia e të dy fazave të fermentimit të birrës në të njëjtën rezervuar. Fermentimi dhe maturimi i birrës në fermentorët e CCT nën presion jo vetëm që përshpejton procesin e fermentimit, por lejon menaxhimin e të gjithë procesit të fermentimit dhe maturimit të makinës pa pompimin e birrës midis dy anijeve. Disavantazhi i vetëm në krahasim me avullet e fermentimit të hapur është pamundësia për të mbledhur shkumën me maja të ngordhur pas fermentimit primar.

Ne prodhojmë tanke fermentimi cilindrik-konik pa izolim ose me izolim PUR, të pajisur me dy dhe më shumë zona ftohëse, të ftohur me ujë ose polipropilenglikol. Ato mund të përdoren ose vetëm për fermentimin kryesor, ose për fermentimin kryesor dhe pjekjen pasuese të birrës në të njëjtën rezervuar.

Pajisjet e fermentatorëve CCT mund të përcaktohen nga konsumatori ose ju mund të blini tanke me aksesorët tanë të rekomanduar standardisht.

MBT: Tanke fermentimi cilindrike

- rezervuarë presioni për fermentimin sekondar të birrës / mushtit në katër variante:

• MBTVI - Rezervuarët e maturimit vertikal, të izoluar, të ftohur me lëng

• MBTVN - Rezervuarët e maturimit vertikal, jo të izoluar, të ftohur me ajër

• MBTHI - Rezervuarët e maturimit horizontale, të izoluara, të ftohura me lëng

• MBTHN - Rezervuarët e maturimit horizontale, jo të izoluara, të ftohura me ajër

Procesi primar i fermentimit të birrës ndjek procesin sekondar të maturimit të birrës në rezervuarët e maturimit (të quajtura edhe rezervuarë lager). Gjatë kësaj faze prodhimi, birra piqet dhe ngopet me dioksidin e karbonit, i cili formohet nga aktiviteti i majasë i mbetur. Në këtë mënyrë birra fiton aromën e fundit. Ne prodhojmë rezervuarët e maturimit në katër variante - të izoluar, të ftohur me lëng, ose jo të izoluar, të ftohur me ajër. Ne ofrojmë enët e maturimit të birrës me presion me aparatin e fermentimit i cili lejon presionin e rregullueshëm në rezervuar deri në 3.0bar.

CCTM: fermentorë modularë me cilindrik-konikë

Fermentorë modularë me cilindrikë-konikë - CCTM janë produkte shumë të zhdërvjellëta nga portofoli ynë i prodhimit të cilat ju mundësojnë të montoni në mënyrë arbitrare fermentuesin për prodhimin e birrës / mushtit / verës në konfigurimin e kërkuar aktualisht.

Konfigurimi i rezervuarit të fermentimit mund të ndryshohet në çdo kohë, madje edhe gjatë funksionimit të plotë kur rezervuari është nën presion dhe i mbushur vetëm me një pije brenda fermentimit të saj të maturimit. Nuk është e mundur të arrihet kjo me llojin tjetër të fermentorëve. Kjo mundësi kursen shpenzimet tuaja, sepse ju nevojiten vetëm disa tanke universale për fazat e tjera të procesit të prodhimit të pijeve.