La bière tchèque est une marque de renommée mondiale. Pourquoi est-il si unique et pourquoi n'est-il pas produit ailleurs? Réponse: matières premières tchèques, processus de fabrication spécifique et technologie originale des brasseries tchèques.

La République tchèque - principalement connue sous le nom de Prague et de la bière

Quand un étranger reçoit la question de savoir quelle est la première idée s'ils entendent le République tchèque, la réponse la plus courante est Prague… et Bière tchèque. La plus grande moitié des habitants de la planète ignorent qu'il existe une République tchèque. Mais dire juste un mot "Prague"Aide à s'orienter très rapidement ... et ils ajoutent rapidement le mot"Bière«. Comme la vodka appartient à la Russie, le whisky à l'Écosse, le vin à la France, la République tchèque est reconnue par le mot bière.

Confirmé - La bière tchèque est la meilleure du monde

• La meilleure bière de la planète dans l'année 2013, par le prestigieux concours britannique World Beer Awards est la Primateur de bière tchèque. La bière a gagné non seulement dans sa catégorie, mais aussi sur d'autres bières près de 600 qui ont été goûtées aveugles par un jury international.

La bière tchèque est l'une des raisons pour lesquelles la République tchèque et Prague en particulier destinent la destination à des milliers de visiteurs du monde entier. Pourquoi la bière tchèque est-elle si unique?

Quelle est la spécificité de la bière tchèque?

L'histoire de la bière tchèque est liée à Pilsner et à l'œuvre du brasseur bavarois Josef Groll

Allons un peu à l'histoire. En 1842, brassée en Pilsen Brasseur bavarois Josef Groll Bière fermentée brassée selon la recette qu'il connaissait de la brasserie «Vilshofensk». Grâce au processus de fabrication, mais aussi à cause des différentes matières premières disponibles en République tchèque, le résultat était le résultat d'une excellente saveur de bière et d'une couleur dorée, dont la renommée a rapidement dépassé les limites de la ville et plus tard des pays tchèques. La bière était si différente de toutes sortes de bières, connues en Europe à l'époque, qu'elle est devenue un nom de Pilsner (ou Pils), synonyme de toutes les bières légères de fermentation basse. Bien que beaucoup aient essayé de copier les propriétés sensorielles de la bière tchèque typique et tenté de l'essayer dans des centaines de brasseries à travers le monde, jamais personne, sauf les brasseries tchèques, n'a réussi à produire une boisson qui serait identique à la bière produite par les brasseurs tchèques de Le houblon tchèque et Malt Moravien. Et même Josef Groll lui-même a échoué lorsqu'il a essayé de le faire en Bavière après avoir hérité de la brasserie de son père. Bière brillante de fermentation basse qui se trouve toujours dans la brasserie de Pilsen vendue sous le nom Pilsner Urquell, Est devenu un modèle pour toutes les brasseries tchèques utilisant la République tchèque et la Moravie Matières premières à base de bière Et la recette originale 170 d'origine produite et produit toujours une boisson qui est la bière tchèque connue dans le monde entier et est un produit typique de la nation tchèque.

Matières premières tchèques - houblon tchèque, malt morave, eau douce, culture scientifique de souches de levure

La pierre angulaire de la bière tchèque est une matière première pour sa production. Bien que tout ce que la bière tchèque est produite, c'est-à-dire l'eau, le malt, le houblon et la levure de bière, est disponible dans de nombreux pays à travers le monde, mais pas assez pour faire de la bière au goût identique à la boisson produite en République tchèque. Ces propriétés spécifiques des matériaux sont actuellement liées à l'environnement tchèque. Des centaines d'années d'élevage sélectif de céréales et de houblon, une souche unique de levure de bière, la composition du sol, le climat, la chimie de l'eau, mais aussi un mode de culture, de récolte et de préparation des matières premières, tous ont un impact majeur sur des caractéristiques inimitables ailleurs. une bière tchèque typique, une bière blonde type Pilsner.

La technologie unique des brasseries tchèques

En plus des matières premières, la technologie a un effet significatif sur les propriétés sensorielles finales de la bière (couleur, goût, zeste, moussage, clarté, odeur). Cela peut être divisé en équipements de fabrication (brasserie) et le processus technologique de la bière production.

Les spécificités du processus technologique de la bière tchèque

La lager légère, qui est considérée comme une bière typiquement tchèque, est brassée par décoction à partir de deux moûts de malt pâle de Moravie, d'eau douce et de houblon tchèque. Méthode de décoction de brassage signifie que la première partie du moût (une solution d'eau et de grist) est divisée en deux parties, une partie (la purée) est progressivement amenée à ébullition et est ensuite mélangée au reste de la production. Lors de la décoction de la méthode de brassage, la même opération est effectuée à nouveau, même à une température de formage plus élevée. La masse est ensuite filtrée à travers un tamis, l'extrait reçu du malt broyé (les grains maltés) devient du moût. Celui-ci est chauffé avec le houblon, ce qui confère à la bière son amertume et son arôme caractéristiques. Le moût est également stérilisé. À la fin du houblon, l'ébullition n'est plus vide et s'appelle moût, il est vidé lorsque le houblon tourbillonne dans un bain à remous. Le moût est ensuite refroidi à la température de fermentation, oxygéné et quitte la brasserie. La bière est ensuite injuriée à la salle de fermentation où peu profonde Réservoirs de fermentation ouverts Procéder à une activité de fermentation principale plus faible pour Levures Saccharomyces uvarum , une période est généralement de 6 à 12 jours à des températures de 6 à 12 ° C. Pendant le Fermentation principale la bière traverse plusieurs phases qui se manifestent par l’apparence et la couleur de la mousse à la surface de la bière en fermentation. Cette mousse (appelée couette) doit être collectée au cours de la dernière étape de la fermentation de la bière afin de ne pas tomber dans la bière, ce qui entraînerait une dégradation du goût de la bière appelée amertume parasite. La bière partiellement fermentée est ensuite débarrassée de la levure et pompée dans le Chars de lager, dans lequel à 1 à 3 ° C mûrit, tout en prolongeant la bière de fermentation de levure restante et le déchet carbonaté de la carbonatation de fermentation. Cette bière a un zeste et une rondeur caractéristiques. Maturation de la bière a lieu plusieurs semaines à plusieurs mois (la bière plus forte mûrit plus longtemps) après l'achèvement de la maturation, la bière est tordue dans la Réservoirs à bière lumineux, adapté pour la pression jusqu'à des barres 3. Pour embouteillage de la bière doit être débarrassé de la levure résiduelle, soit par filtration Ou par filtration et après Pasteurisation, Stabilisant ainsi la bière. Le processus de fermentation est arrêté en éliminant la levure vivante par filtration et en tuant la levure restante par pasteurisation.

Les spécificités de la technologie de production de la brasserie tchèque

D'après la procédure ci-dessus, il est évident que le processus de fabrication de la bière tchèque est assez complexe et, à certains égards, très différent du processus de production de la majorité des bières, qui sont fabriquées ailleurs. L'une des principales raisons pour lesquelles la bière tchèque diffère des autres bières est le fait que, bien que le processus de production mondiale de bière ait changé au fil du temps, en République tchèque, la procédure est toujours la même - dans de nombreuses brasseries et microbrasseries tchèques depuis déjà 170 ans, la bière a été produit strictement selon la recette originale du brasseur Josef Groll. Afin d'observer le processus de fabrication, la construction de la brasserie est très importante.

Les fabricants qui conçoivent la brasserie suivent un certain schéma technologique optimisé pour le processus de production de la bière préférée dans un pays donné. Ici, il faut dire que chaque fabricant a une construction un peu différente de la brasserie, qui modifie également dans les détails d'une commande à l'autre. Il est pratiquement impossible de trouver deux mêmes brasseries dans le monde, qui incluraient une technologie de production complètement identique. Dans la plupart des brasseries du monde, au cours des 170 dernières années, la technologie de fabrication a constamment évolué et modernisé.

De petits changements cosmétiques d'éléments individuels à un changement fondamental dans les parties technologiques de la brasserie. L'un des changements majeurs est le remplacement de la fermentation ouverte dans des cuves de fermentation ouvertes par une fermentation dans des cuves fermées et pressurisées. Réservoirs cylindriques-coniques. Introduction de Technologie HGB (Ce qui n'est rien d'autre que la production d'une force diverse de bières en diluant de la bière forte avec de l'eau), la stabilisation de la bière avec la pasteurisation de la température ou le remplacement de la battue classique par un mélange de malt établi avec des filtres et des membranes.

Beaucoup de brasseries sont passées de la méthode de décoction exigeante de la production de moût de bière à des méthodes de perfusion plus simples, plus énergétiques et moins longues pour la préparation du moût. Tous ces et beaucoup d'autres changements dans la technologie de production s'appellent modernisation de la brasserie, ce qui semble très progressif, mais en réalité, ces étapes suivent un objectif principal. Malheureusement, ce n'est pas le goût de la qualité de la bière et la satisfaction des consommateurs, mais les économies économiques dans la production ou la reconstruction de la brasserie et aussi des économies de coûts dans le processus de production de la bière. Malheureusement, beaucoup de ces étapes de modernisation (et on peut dire qu'elles sont si vraies pour la plupart des changements) entraînent une dégradation des propriétés sensorielles de la boisson résultante. Alors que les consommateurs au fil du temps s'habituent au goût changé de la bière, les économies économiques pour le fabricant restent et les profitent.

Brewers réalise rarement que cette tendance aide graduellement à perdre ses clients et les bénéfices futurs.

Les consommateurs, un à un, passent à une autre boisson ou à de meilleures bières d'autres marques. Les clients sont habitués à se faire arnaquer une fois qu'ils ont essayé la bière élaborée selon la recette traditionnelle et ils changeront la marque de leur boisson préférée d'un jour à l'autre. Ce n’est que lorsque le producteur de bière réalisera ce fait qu’ils chercheront un moyen d’apporter le goût traditionnel de la bière. Malheureusement, sans investissement supplémentaire, cela n’est généralement pas possible, car de nombreuses brasseries modernes ne sont pas conçues pour la méthode de brassage traditionnelle et il est pratiquement impossible de produire de la meilleure bière avec cette technologie.

Certaines brasseries tchèques (ou presque toutes) ont un avantage sur la plupart des brasseries du monde. À la suite de la guerre et de 40 ans de propriété socialiste, des dizaines de brasseries ont été conservées sous leur forme avant la Seconde Guerre mondiale. L'État contrôlé centralement n'avait pas de concurrence sur le marché de la brasserie et n'a donc investi dans une modernisation poussée que dans quelques grandes brasseries, où la plupart des brasseurs ont insisté pour conserver les méthodes traditionnelles de brassage, même si cela semblait économiquement moins avantageux.

Paradoxalement, à cause de cela sur les terres tchèques, la tradition a été conservée malgré les pressions économiques constantes exercées sur la modernisation majeure des brasseries. Les grandes brasseries se sont développées et modernisées en termes d’automatisation de leur propre processus de fabrication, mais elles ont été perturbées au minimum. Après que les changements politiques intervenus dans les petites brasseries 1989 qui dormaient depuis de longues années dans des bâtiments délabrés se sont mis en place progressivement, où les nouveaux propriétaires ont compris la valeur de l'équipement original conservé au lieu de solutions de remplacement moins coûteuses pour la technologie brassicole moderne, ils ont alors investi dans une reconstruction intensive. sur les pratiques et technologies de production traditionnelles. Par conséquent, dans un certain nombre de brasseries tchèques, vous pouvez rencontrer du matériel reconstitué qui rappelle les époques de l'Autriche-Hongrie ou de la Première République. La production est certes déjà largement automatisée, mais le processus de fabrication d’une bière typique de la République tchèque est rigoureusement respecté.

Bien que la production de bière tchèque de manière traditionnelle soit plus difficile et plus coûteuse qu'une production efficace, la mise en œuvre des technologies de pointe actuelles est néanmoins rentable. Grâce au bon goût et aux bas prix de vente, la bière tchèque est une boisson nationale. La consommation par habitant en République tchèque est la plus élevée au monde. Presque tous les villages tchèques ont au moins un pub et dans les villes, la bière est offerte comme boisson principale dans des centaines de pubs et de restaurants. La production de bière tchèque est également un bon produit d'exportation et une attraction célèbre pour des milliers de touristes qui viennent visiter le pays. La baisse du bénéfice par litre est compensée par un volume important de boissons vendues.

Qu'est-ce qui différencie la brasserie tchèque typique de la plupart des brasseries de production étrangère?

Les caractéristiques de la vraie brasserie tchèque ou de la microbrasserie sont principalement les suivantes:

• Conception Brewhouse permet méthode de décoction en faisant bouillir dans deux à trois moûts. En pratique, cela signifie l’interconnexion de chaudières de brassage et de récipients pour stocker le reste du moût qui permettra de pomper le moût et le moût dans les deux sens.
• Technologie et conception de la chauffage de brewhouse Doit permettre augmentation de la température du moût entre 0.5 et 1 ° C par minute. La solution chauffée ne doit pas dépasser la température cible en raison d'une hystérésis non régulée. Le chauffage du moût doit être uniforme en utilisant la plus grande surface de transfert de chaleur. Cela peut conduire à une formation locale de solides au fond du récipient de brassage.
• La conception de la Collecteurs de lauter tun et de moût (qui est dans les microbrasseries habituellement intégrées dans une chaudière multifonctionnelle) permet la première phase de lautage par gravité de moût à travers un gâteau de bouleversation, résultant de particules solides en suspension du moût (une solution d'eau et de grain de malt). Dans la deuxième étape, il doit permettre de sucrer avec de l'eau chaude.
• Pendant tout le processus de Lautering, en continuant selon le type de bière produite 1.5 à 4 heures, le température du moût dans le premier navire et le moût dans le deuxième navire ne peut pas tomber en dessous d'une limite de température prédéterminée. Pour cela, les deux navires doivent être équipés d'un Isolation de haute qualité, Ou un réchauffement doux des deux navires doit être assuré.
• Après l'ébullition du houblon, il est nécessaire d'assurer la séparation du grain de houblon usé du moût dans le tourbillon.
• Circuit de refroidissement Pour le moût avec échangeur de chaleur à plaques doit s'assurer Refroidissement de l'intégralité du volume de moût Dans un bain à remous en 60 minutes à la température de fermentation d'environ 6 ° C Et l'oxygénation avec l'air comprimé stérilisé.
• La Fermentation principale de la bière Doit fonctionner fondamentalement Cuves de fermentation ouverte Ou dans des réservoirs cylindriques et non pressurisés (barrière 0 sous pression), avec un contrôle de température individuel dans chaque récipient de fermentation.
• Si la fermentation de plusieurs types de bière a lieu dans la salle de fermentation en même temps en utilisant plus d'une souche de levure de bière, il est nécessaire de s'assurer Séparation des vaisseaux de fermentation dans des pièces séparées, pour éviter la possibilité de contamination croisée par différentes souches de levure de bière.
• La construction des navires de fermentation et leur emplacement doivent permettre Collection de courtepointes de levure morte De la surface du mille fermentant et du nettoyage sans risque de contamination d'autres vaisseaux de fermentation par des solutions de saleté, de lavage et d'assainissement.
• La construction de Charbons de maturation Doivent permettre leur parfaite Nettoyage automatique et assainissement, Y compris l'inspection périodique de l'intérieur du conteneur et sa sécurité Nettoyage mécanique manuel.
  
• Tous les éléments de la brasserie, entrant en contact avec la bière, ses produits intermédiaires et ses solutions d'assainissement doivent obligatoirement être constitués de Acier inoxydable haute alliage pour l'industrie alimentaire.
• Toutes les soudures doivent être effectuées par Matériaux de soudage certifiés, Dédié exclusivement à l'industrie alimentaire, dans une atmosphère protectrice d'argon.
• La fabrication, l'usinage et l'assemblage de pièces en acier inoxydable de la brasserie (c'est-à-dire pratiquement toute la brasserie) doivent être effectués dans la zone de production, ce qui Ne doit pas être usiné et assemblé avec des produits fabriqués à partir d'autres matériaux Que de la nourriture en acier inoxydable. Cela empêche la contamination des microparticules de soudure dérivées du traitement, telles que l'acier conventionnel qui, au fil du temps, a entraîné la formation de dépôts corrosifs dans les soudures.

La brasserie à bon marché ne présente pas le profit prévu pour le propriétaire

Il est évident que la production de la bière tchèque est soumise à un certain nombre d'exigences technologiques et de conception, qui ne correspond pas à une grande partie des brasseries produites à l'étranger à divers degrés.

En particulier, les brasseries et microbrasseries produites en Asie, presque en règle générale, sont fabriquées en acier inoxydable de mauvaise qualité avec un faible niveau de dopage, les soudures sont contaminées par de l'acier et d'autres poussières, les composants de la brasserie ne répondent pas à des exigences élevées pour la résistance aux solutions désinfectantes. Le résultat est que très tôt (après 1 an de fonctionnement) la formation de dépôts corrosifs notamment au niveau des pièces à souder, mais aussi à l'intérieur des cuves et des tracés de canalisation apparaît et dégrade considérablement les propriétés de la bière.

La brasserie, dans laquelle la corrosion se produit sur les surfaces intérieures, est pratiquement inutile et la seule solution raisonnable est de fermer la brasserie et d'en acheter une nouvelle. À titre de comparaison, la durée de vie d'une brasserie de fabrication tchèque fabriquée à partir d'acier alimentaire de haute qualité d'origine européenne et de soudures bien faites peut aller jusqu'à 50 ans.

Un délit très courant des producteurs de brasseries bon marché est également la mauvaise qualité de fabrication des composants de brassage, qu'il s'agisse de composants fabriqués par le fabricant de la brasserie ou de pièces achetées auprès de fournisseurs bon marché. Il est devenu presque une règle que le client qui a acheté la brasserie à un fabricant asiatique bon marché a un certain nombre de choses «à finir à la maison» avant de démarrer la brasserie ou pendant son exploitation. Cela concerne notamment le raccordement mutuel des tracés de canalisations, des réducteurs, des pompes qui fuient.

Malheureusement, nous rencontrons également des cas où le brasseur de la brasserie asiatique a dû reconstruire complètement une partie essentielle de la structure de la brasserie, car il n'était pas possible de brasser de la bière tchèque - bien que le fabricant asiatique ait garanti que la brasserie convient au brassage par décoction méthode, il était possible de brasser uniquement par un processus d'infusion. De plus, en raison de la mauvaise conception du chauffage dans la brasserie, le moût n'est pas chauffé uniformément, ce qui entraîne la fusion du malt d'une part et d'autre part, un gradient de chaleur insuffisant et donc un cycle de brassage très long d'un lot de bière.

Pour les clients dont le seul critère de sélection des fournisseurs de brasserie est le faible coût, le choix est extrêmement économique, ce fabricant offrant la possibilité d'un certain nombre de mauvaises surprises, de coûts supplémentaires et de restrictions inattendus. Au lieu de la production continue prévue de bière, le propriétaire est confronté à des heures d'ingénierie constantes. Au cours de ces périodes d'immobilisation, il doit payer les ouvriers, engager des coûts supplémentaires pour le service, les réparations et les modifications de conception, tandis que le crédit d'un fournisseur fiable de bière diminue. Résoudre des problèmes avec le fabricant distant est une tâche fastidieuse, voire impossible. Une telle entreprise entraîne une perte de confiance des clients, une baisse constante de la demande et, en fin de compte, souvent un effondrement économique du plan commercial dans son ensemble.

Même une brasserie bien faite ne garantit pas la production de bière tchèque

Les problèmes de production de la bière tchèque ne se produisent généralement que chez les brasseries d'Asie. Comme nous l'avons déjà mentionné, le développement de la technologie de brassage dans la plupart des pays au cours du siècle dernier a entraîné des changements importants du processus technologique et de l'équipement dans les brasseries. À la suite de ce développement, aujourd'hui, la plupart des fabricants dans le monde produisent des brasseries très différemment des producteurs tchèques qui ont tenté de garder le concept traditionnel de la brasserie pour les années 170.
Un client qui achète une brasserie de haute qualité fabriquée par des fabricants réputés d'Europe occidentale, équipée d'une brasserie d'infusion moderne, peut produire une très bonne bière de fermentation haute, mais pas une bière blonde à fermentation basse tchèque. La conception de la brasserie, le nombre d'éléments, l'incapacité de collecter la couette de la levure morte et le choix de cuves de fermentation fermées ne leur permettront pas de le faire.

Ensuite, comment préparer le type de bière tchèque?

Un client intéressé par la production réelle de type de bière tchèque doit étudier des informations très détaillées sur la technologie et la conception de la brasserie acquise. De toute évidence, la brasserie doit remplir plusieurs conditions pour pouvoir produire de la bière tchèque traditionnelle. Aucune sélection aléatoire de fabricants de brasseries tchèques ne vous garantit pas que la brasserie remplira toutes les conditions préalables à la production de Czech Premium Lager. La pression exercée sur les prix par les clients amène souvent les fabricants tchèques à faire divers compromis, ce qui a pour effet de restreindre la fabrication de l'opérateur.

La satisfaction de l'opérateur de brasserie part du dialogue avec le producteur

La société Mobilní pivovary sro, en tant que fabricant de brasseries traditionnelles tchèques, commence fondamentalement chaque session avec un client par une analyse approfondie des idées du client sur l'assortiment de production de bière prévu. Ce n'est que sur la base de ce dialogue que nous proposerons au client des solutions technologiques et de conception de la brasserie ou de la microbrasserie qui leur permettent de produire les types de bières souhaités sans compromis.

La brasserie la plus populaire au monde est avec la technologie pour le brassage de la bière tchèque

La commande la plus courante des clients étrangers est actuellement la livraison de la technologie, permettant la production de bière blonde traditionnelle tchèque - type Pilsner. Pour ces clients, nous concevons et produisons des brasseries structurellement conçues pour que, quelle que soit leur situation géographique, elles soient en mesure de produire les mêmes caractéristiques gustatives de la bière, telles que, par exemple, elles ont eu l'occasion de déguster dans des pubs à Prague. Des dizaines de tels Brasseries et microbrasseries tchèques Fonctionnent déjà dans de nombreux pays.

Si le client souhaite fabriquer d'autres types de bière, nous pouvons équiper la brasserie de technologies capables de produire pratiquement toutes les boissons à la bière connues dans le monde. Nous fournissons très souvent les brasseries avec des cuves de fermentation ouvertes ou avec des cuves cylindro-coniques. Notre Microbrasseries de restaurant BREWORX et Microbrasseries de conteneurs MOBBEER peut produire de la bière sans compromis par décoction ou par méthode d'infusion.

La bière tchèque en tant que marque déposée

De nombreuses brasseries étrangères tentent de copier le goût de la bière tchèque, s'appuyant sur sa réputation ainsi que sur les efforts de nombreuses brasseries tchèques pour produire sous le nom de bière tchèque toutes sortes de boissons, avec un goût, une composition, une méthode de production, des matières premières différentes. et d'autres propriétés issues de recettes traditionnelles, et qui ont conduit à l'enregistrement du nom «bière tchèque» en tant que marque, protégée par la législation de l'Union européenne.

La bière tchèque est une indication géographique protégée de l'Union européenne, Qui vise à préserver le bon nom de la bière tchèque et la qualité géographique de la bière produite en République tchèque.
Indication géographique protégée (IGP) La bière tchèque a été enregistrée dans le règlement (CE) no. 1014/2008, sur l'inscription de certaines dénominations dans le registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées [České pivo (IGP), Cebreiro (AOP)].
Le registre a pour objectif de protéger la tradition de la brasserie tchèque, de la technologie de production, de la bière de qualité et de prévenir l’imitation, qui porterait atteinte au nom de la bière tchèque et à ses propriétés uniques. En outre, il ne s’agit pas de bière tchèque de fabriquer des produits fabriqués en République tchèque par des méthodes non traditionnelles ou fabriqués de manière traditionnelle, mais à l’étranger.

Les caractéristiques de la bière, qui peut porter une marque de commerce de la bière tchèque, fournit des spécifications publiées au Journal officiel de l'UE 2008 / C-16 / 05. Il est enregistré comment de tels processus technologiques se produisent. Autres matières premières spécifiées qui doivent être utilisées pour la production de bière, comme le malt d'orge, le houblon, l'eau de qualité appropriée et le type de levure capable de la technologie de la fermentation dite du bas. Une partie de la spécification est également une caractéristique géographique du lieu où il est possible de produire de la bière tchèque.