A cervexa checa é unha marca de renome mundial. Por que é tan único e por que non se produce noutros lugares? Resposta: materias primas checas, proceso de fabricación específico e tecnoloxía orixinal das cervecerías checas.

República Checa - principalmente coñecida como Praga e cervexa

Cando se lle pregunta a un estranxeiro cal é a primeira idea se o escoitan República Checa, a resposta máis común é Praga ... e Cervexa checa. A metade máis grande dos habitantes do planeta descoñece que hai algunha República Checa. Pero dicir só unha palabra "Praga"Axúdase a orientarse moi rápido ... e rapidamente engaden a palabra"cervexa“. Como o vodka pertence a Rusia, o whisky a Escocia, o viño a Francia, a República Checa é recoñecida pola palabra cervexa.

Confirmado: a cervexa checa é a mellor do mundo

• A mellor cervexa do planeta no ano 2013, pola prestixiosa competición británica World Beer Awards é a Primator de cervexa checa. A cervexa gañou non só na súa categoría, senón tamén noutras case 600 cervexas que foron xulgadas a cegas por un xurado internacional.

A cervexa checa é só un dos motivos polos que a República Checa e Praga, en particular, son destino de miles de visitantes de todo o mundo. Por que a cervexa checa é tan única?

Cal é o específico da cervexa checa?

A historia da cervexa checa está ligada a Pilsner e a unha obra do xefe de cervexa bávaro Josef Groll

Imos un pouco á historia. En 1842, elaborouse Pilsen Cervexeiro bávaro Josef Groll cervexa fermentada no fondo elaborado por unha receita que coñecía desde a fábrica de cervexa "Vilshofensk". Grazas ao proceso de fabricación, pero tamén a causa das diferentes materias primas dispoñibles na República Checa, o resultado foi o resultado dun excelente sabor de cervexa e cor dourada, cuxa fama pronto superou os límites da cidade e máis tarde dos países checos. A cervexa era tan diferente de todo tipo de cervexas, coñecidas na Europa daquela época, que se converteu nun nome Pilsner (ou Pils) sinónimo de todas as cervexas lixeiras fermentadas no fondo. Aínda que moitos intentaron copiar as propiedades sensoriais da cervexa típica checa e intentaron probala en centos de fábricas de cervexa de todo o mundo, nunca ninguén, excepto as cervecerías checas, non conseguiu a produción dunha bebida que sería idéntica á cervexa producida polos cervexeiros checos de Lúpulo checo Malta de Moravia. E incluso o propio Josef Groll fracasou cando intentou facelo en Baviera despois de herdar a fábrica de cervexa do seu pai. Cervexa fermentada no fondo brillante que aínda se atopa na fábrica de cervexa Pilsen vendida co nome Pilsner urquell, converteuse nun modelo para todas as fábricas de cervexa checas que usan checo e moravo materias primas de cervexa e a receita orixinal de 170 anos produciu e aínda produce unha bebida que é a cervexa checa coñecida en todo o mundo e que é un produto típico da nación checa.

Materias primas checas: lúpulo checo, malta de Moravia, auga branda, cultivo científico de cepas de fermento

A pedra angular da cervexa checa son as materias primas para a súa produción. Aínda que todo o que se produce a cervexa checa, é dicir, auga, malta, lúpulo e levadura de cervexa, está dispoñible en moitos países do mundo, pero non o suficiente para facer cervexa que ten o mesmo sabor que a bebida producida na República Checa. Estas propiedades específicas dos materiais están actualmente ligadas ao ambiente checo. Centos de anos de cría selectiva de cereais e lúpulo, unha cepa única de fermento de cervexa, composición do solo, clima, química da auga, pero tamén un xeito de cultivo, colleita e preparación de materias primas, teñen un impacto importante nas características inimitables doutros lugares. unha cervexa típica checa, de tipo Pilsner de lager pálida.

A tecnoloxía única das cervecerías checas

Ademais das materias primas, a tecnoloxía ten un efecto significativo nas propiedades sensoriais finais da cervexa (cor, sabor, ralladura, escuma, claridade, cheiro). Isto pódese dividir en equipos de fabricación (fábrica de cervexa) e no proceso tecnolóxico da cervexa. produción.

As especificidades do proceso tecnolóxico da cervexa checa

A cervexa lixeira, que se considera a cervexa típica checa, elabórase por decocção a partir de dous purés de malta pálida de Moravia, auga branda e lúpulo checo. Método de decocción de elaboración de cervexa significa que a primeira parte do mosto (unha solución de auga e gran) divídese en dúas partes, cunha parte (o puré) é fervida gradualmente e mestúrase co resto da produción. Durante o método de elaboración de decocção, o mesmo realízase de novo, incluso a temperatura de formatura máis alta. A masa cóase a través dunha peneira filtrante, o extracto recibido de malta triturada (os grans malteados) convértese en mosto. Quéntase xunto con lúpulo, co que a cervexa gaña o seu característico amargor e aroma, e o mosto tamén se esteriliza. Ao final do lúpulo a ebulición xa non está en branco chámase mosto, baleirase cando o lúpulo xira nunha bañeira de hidromasaxe. O mosto arrefríase a temperatura de fermentación, osíxénase e sae da fábrica de cervexa. A cervexa é entón insultada na sala de fermentación, onde é pouco profunda tanques de fermentación abertos continúe a actividade de fermentación principal menor durante levaduras Saccharomyces uvarum , un período adoita ser de 6 a 12 días a temperaturas de 6 a 12 ° C. Durante o fermentación principal a cervexa atravesa varias fases, que se manifestan no aspecto e a cor da escuma na superficie da cervexa en fermentación. Esta escuma (chamada colcha) debe recollerse durante a última etapa da fermentación da cervexa para que non poida caer na cervexa, o que provocaría a degradación do sabor da cervexa chamada amargura parasitaria. A cervexa completamente fermentada libérase posteriormente do fermento e bombéase no tanques lager, onde a 1-3 ° C madura, mentres se estende a fermentación restante da cervexa de fermentación e produto residual carbonatado da carbonatación da fermentación. Esta cervexa ten un entusiasmo e unha plenitude característicos. Maduración da cervexa ten lugar de varias semanas a meses (a cervexa máis forte madura máis tempo) despois de completar a maduración, a cervexa xírase no tanques de cervexa brillantes, adaptado para presión de ata 3 bares. Para embotellando a cervexa Debe librarse do lévedo residual filtración ou por filtración e posteriores pasteurización, estabilizando así a cervexa. O proceso de fermentación detense eliminando o fermento vivo por filtración e matando o fermento restante por pasteurización.

As especificidades da tecnoloxía de produción da fábrica de cervexa checa

Polo procedemento anterior é evidente que o proceso de fabricación da cervexa checa é bastante complexo e, nalgúns aspectos, bastante diferente do proceso de produción da maioría das cervexas, que se fabrican noutros lugares. Unha das principais razóns polas que a cervexa checa difire doutras cervexas é o feito de que, aínda que o proceso de produción mundial de cervexa cambiou co paso do tempo, no Czech Repulic, o procedemento segue sendo o mesmo: en moitas cervexerías e microcervexas checas hai xa 170 anos que a cervexa foi producido estritamente segundo a receita orixinal polo cervexeiro Josef Groll. Para observar o proceso de fabricación é moi importante a construción da fábrica de cervexa.

Os fabricantes que deseñan a fábrica de cervexa seguen un certo esquema tecnolóxico que está optimizado para o proceso de produción de cervexa favorita nun determinado país. Aquí hai que dicir que cada fabricante ten unha fabricación un pouco diferente da fábrica de cervexa, que tamén se modifica en detalles de orde en orde. É practicamente imposible atopar dúas mesmas fábricas de cervexa no mundo, que incluirían tecnoloxía de produción completamente idéntica. Na maioría das fábricas de cervexa do mundo nos últimos 170 anos a tecnoloxía de fabricación evolucionou e modernizouse constantemente.

Desde pequenos cambios cosméticos de elementos individuais ata un cambio fundamental nas partes tecnolóxicas da fábrica de cervexa. Un dos principais cambios é a substitución da fermentación aberta en cubas de fermentación aberta por fermentación en pechado e presurizado tanques cilíndrico-cónicos. Introdución de tecnoloxía HGB (que non é outra cousa que a produción de varias forzas de cervexas diluíndo a cervexa forte con auga), a estabilización da cervexa por pasteurización de temperatura ou a substitución do lautering clásico a través de malta establecida por filtros e membranas de lauter.

Moitas fábricas de cervexa pasaron do método de decocción esixente para a produción de mosto de cervexa a métodos de infusión máis sinxelos, con máis enerxía e menos tempo para a preparación do mosto. Todos estes e moitos outros cambios na tecnoloxía de produción chámanse modernización da fábrica de cervexa, o que soa moi progresivo, pero en realidade estes pasos seguen un obxectivo principal. Por desgraza, este non é o gusto da cervexa de calidade e a satisfacción do consumidor, senón o aforro económico na produción ou reconstrución da fábrica de cervexa e tamén o aforro de custos no proceso de produción da cervexa. Desafortunadamente, moitos destes pasos de modernización (e podemos dicir que é certo durante a maioría dos cambios) conducen á degradación das propiedades sensoriais da bebida resultante. Mentres que os consumidores co paso do tempo se acostuman ao cambio de sabor da cervexa, o aforro económico para o fabricante segue sendo un beneficio.

Os cervexeiros poucas veces se dan conta de que esta tendencia axuda gradualmente a perder os seus clientes e os beneficios futuros.

Os consumidores un a un co paso do tempo vanse desprazando a outra bebida ou a mellores cervexas doutras marcas. Os clientes afeitos a ser arrincados unha vez que proban a cervexa elaborada segundo a receita tradicional e cambiarán a marca da súa bebida favorita dun día a outro. Só cando o produtor de cervexa se decate dese feito, buscarán un xeito de aportar o sabor tradicional da cervexa. Por desgraza, sen investimentos adicionais non adoita ser posible porque moitas fábricas modernas de cervexa non están deseñadas para o método tradicional de elaboración e facer unha mellor cervexa con esta tecnoloxía é practicamente imposible.

Algunhas fábricas de cervexa checas (ou case todas) teñen unha vantaxe sobre a maioría das fábricas de cervexa do mundo. Como resultado da guerra, e 40 anos de propiedade socialista, conserváronse decenas de fábricas de cervexa como antes da Segunda Guerra Mundial. O estado controlado centralmente non tiña competencia no mercado cervecero e, polo tanto, investiu nunha extensa modernización só para poucas grandes fábricas de cervexa, onde a maioría dos fabricantes de cervexa insistían en manter os xeitos tradicionais de elaboración, aínda que parecía economicamente menos vantaxoso.

Paradoxalmente, por mor diso nas terras checas mantívose a tradición a pesar das constantes presións económicas na importante modernización das fábricas de cervexa. As grandes fábricas de cervexa ampliáronse e modernizáronse en termos de automatización do seu propio proceso de fabricación, con todo, interferíronse mínimamente. Despois dos cambios políticos en 1989, as pequenas fábricas de cervexa que durmiron durante longos anos de edificios en ruínas tamén entraron gradualmente na vida, onde os novos propietarios comprenderon o valor do equipamento orixinal conservado en lugar de substitutos máis baratos para a moderna tecnoloxía de elaboración de cervexa, comezaron a investir nunha reconstrución intensiva con énfase. sobre prácticas e tecnoloxías de produción tradicionais. Polo tanto, en varias fábricas de cervexa checas podes atopar equipos reconstruídos recordando tempos de Austria-Hungría ou da Primeira República. Por suposto, a produción xa está en gran parte automatizada, pero o proceso de fabricación dunha cervexa típica checa segue estritamente.

Aínda que a produción de cervexa checa de xeito tradicional é máis difícil e máis cara que a produción eficiente, a implementación da tecnoloxía avanzada actual paga a pena economicamente. Grazas ao bo gusto e aos baixos prezos de venda, a cervexa checa é unha bebida nacional. O consumo per cápita na República Checa é o máis alto do mundo. Case todas as aldeas checas teñen polo menos un pub e nas cidades ofrécese a cervexa como bebida principal en centos de pubs e restaurantes. A produción de cervexa checa tamén é un bo produto de exportación e unha famosa atracción para miles de turistas que están a visitar o país. O menor beneficio dun litro compénsase cun gran volume de bebidas vendidas.

Que diferencia a cervexería típica checa da maioría das cervexerías de produción estranxeira?

As características características da auténtica cervexaría ou microcervecería checa inclúen principalmente as seguintes:

• Deseño de cervexa permite método de decocção de mashing fervendo en dous a tres purés. Na práctica, isto significa a interconexión de caldeiras de puré e embarcacións para almacenar o resto do mosto que permitirá bombear puré e mosto en ambas as direccións.
• Tecnoloxía e deseño do calefacción da fábrica de cervexa debe permitir o aumento da temperatura do mosto entre 0.5 a 1 ° C por minuto. A solución quentada non superará a temperatura obxectivo debido á histérese non regulada. O quecemento do mosto debe ser uniforme empregando a maior superficie de transferencia de calor, xa que pode provocar a acumulación local de sólidos na parte inferior do recipiente cervecero.
• A concepción do colectores de lauter tun e wort (que se atopa nas microcervexas normalmente integradas nunha caldeira multifuncional) permite a primeira fase de lavado de gravidade de mosto a través dun bolo de lavado, resultante de partículas sólidas en suspensión do mosto (unha solución de auga e malta). Na segunda etapa debe permitir o azucrado con auga quente.
• Durante todo o proceso de laundo, continuando segundo o tipo de cervexa producida de 1.5 a 4 horas, o temperatura do mosto no primeiro buque e o mosto no segundo buque non pode caer por debaixo dun límite de temperatura predeterminado. Para iso, ambas embarcacións deben estar equipadas con calquera illamento de alta calidade, ou hai que asegurar un recalentamento leve de ambas embarcacións.
• Despois de ferver o lúpulo é necesario para garantir a separación do gran de lúpulo gastado do mosto no hidromasaxe.
• Sistema de refrixeración para mosto con intercambiador de calor de placas debe asegurarse arrefriamento de todo o volume de mosto nunha bañeira de hidromasaxe en 60 minutos ata a temperatura de fermentación de aproximadamente 6 ° C e a osixenación co aire comprimido esterilizado.
• o principal fermentación da cervexa debe funcionar fundamentalmente en cubas de fermentación abertas ou en tanques cilíndrico-cónicos sen presión (sobrepresión 0 bar), con control de temperatura individual en cada recipiente de fermentación.
• Se a fermentación de máis tipos de cervexa ten lugar na sala de fermentación ao mesmo tempo empregando máis dunha cepa de fermento de cervexa, é necesario asegurarse separación dos vasos de fermentación en habitacións separadas, para evitar a posibilidade de contaminación cruzada por diferentes cepas de fermento de cervexa.
• A construción de vasos de fermentación e a súa localización deben permitilo colección de colchas de léveda morta da superficie do mosto fermentador e limpeza sen risco de contaminación doutros vasos de fermentación por suciedade, lavado e solucións sanitizantes.
• A construción de tanques lager de maduración debe permitir o seu perfecto limpeza e saneamento automático, incluída a inspección periódica do interior do contedor e a seguridade limpeza mecánica manual.
  
• Todos os elementos da fábrica de cervexa, que entran en contacto coa cervexa, os seus produtos intermedios e as solucións de saneamento deben estar necesariamente feitos aceiro inoxidable de alta aliaxe para a industria alimentaria.
• Todas as soldaduras deben ser feitas por materiais de soldadura certificados, dedicado exclusivamente á industria alimentaria, nunha atmosfera protectora de argón.
• A fabricación, mecanizado e montaxe de pezas de aceiro inoxidable da fábrica de cervexa (é dicir, practicamente toda a fábrica de cervexa) deben realizarse na área de produción, que Non se debe mecanizar e ensamblar con produtos feitos con outros materiais que só o aceiro inoxidable alimentario. Isto evita a contaminación das micropartículas de soldadura derivadas do procesamento como o aceiro convencional, que, co paso do tempo, provocou a formación de depósitos corrosivos nas soldaduras.

A fábrica de cervexa barata non trae o beneficio esperado para o propietario

É evidente que a produción de cervexa tipo checa está suxeita a unha serie de requisitos tecnolóxicos e de deseño, que unha gran parte das cervexerías producidas no estranxeiro en varios graos non cumpre.

En particular, as fábricas de cervexa e as microcervexas producidas en Asia, case como regra, están feitas de aceiro inoxidable de baixa calidade cun baixo nivel de dopaxe, as soldaduras están contaminadas por aceiro e outro po, os compoñentes da fábrica de cervexa non están a cumprir requisitos elevados. por resistencia a solucións sanitizantes. O resultado é que moi cedo (despois de 1 ano de funcionamento) aparece a formación de depósitos corrosivos sobre todo nas pezas de soldadura, pero tamén no interior dos buques e das vías de canalización e degradan significativamente as propiedades da cervexa.

A fábrica de cervexa, na que se produce corrosión nas superficies interiores, é practicamente inútil e a única solución razoable é pechar a fábrica de cervexa e mercar unha nova. Para comparación, a vida da fábrica de cervexa de fabricación checa fabricada con aceiro alimentario de alta calidade de orixe europea e soldaduras ben feitas é de ata 50 anos.

Un delito moi común para os produtores de cervexa baratos tamén é a mala fabricación de compoñentes de cervexa, xa sexan compoñentes fabricados polo fabricante da fábrica de cervexa ou pezas compradas a provedores baratos. Converteuse case en regra de que o cliente que comprou a fábrica de cervexa a un fabricante asiático barato ten varias cousas "para rematar na casa" antes de comezar a fábrica de cervexa ou durante a súa operación. Isto refírese particularmente á conexión mutua de rutas de tubaxes, caixas de engrenaxes, bombas que se filtran.

Por desgraza tamén atopamos casos en que o fabricante de cervexa asiática tivo que reconstruír completamente unha parte esencial da estrutura da fábrica de cervexa, porque non foi posible elaborar cervexa checa, aínda que o fabricante asiático garantiu que a fábrica de cervexa é axeitada para elaborar cervexa. método, só se puido elaborar mediante un proceso de infusión. Ademais, debido ao mal deseño de calefacción na fábrica de cervexa, o mosto non se quenta de xeito uniforme, o que resulta nunha fusión de malta por unha banda e, por outra banda, cun gradiente de calor insuficiente e, polo tanto, cun ciclo de elaboración moi longo dun lote de cervexa.

Para os clientes cuxo único criterio para seleccionar os provedores de cervexa é de baixo custo, a elección é un fabricante extremadamente barato coa posibilidade de sorpresas desagradables, custos adicionais inesperados e restricións. En lugar da produción continua prevista de cervexa, o propietario enfróntase a horas de enxeñería constantes cando durante o tempo de inactividade operativo deben pagar aos traballadores, incorrer en custos adicionais por servizo, reparacións e modificacións de deseño, mentres que diminúe o crédito dun provedor fiable de cervexa. Resolver problemas co fabricante remoto leva moito tempo ou incluso é imposible. Tal empresa leva a unha perda de confianza dos clientes, un descenso constante da demanda e, finalmente, a miúdo ao colapso económico de todo o plan de negocio.

Mesmo unha fábrica de cervexa ben feita non garante a produción de cervexa checa

Os problemas coa produción de cervexa checa de lonxe non se producen só nas fábricas de cervexa de Asia. Como xa se mencionou, o desenvolvemento da tecnoloxía de elaboración de cervexa na maioría dos países no século pasado provocou cambios significativos no proceso e no equipamento tecnolóxico nas fábricas de cervexa. Como resultado deste desenvolvemento, hoxe en día a maioría dos fabricantes do mundo producen cervexerías de xeito moi diferente aos produtores checos que levan 170 anos tratando de manter o concepto tradicional de cervexa.
Un cliente que compra unha fábrica de cervexa de alta calidade feita por fabricantes de boa reputación de Europa occidental, equipada cunha moderna fábrica de cervexa de infusión, pode producir moi boa cervexa fermentada por encima, pero non cervexa fermentada por fondo. O deseño da fábrica de cervexa, o número de elementos, a imposibilidade de recoller a colcha da levadura morta e a elección de tanques de fermentación pechados non lles permitirá facelo.

Entón, como elaborar o tipo de cervexa checa?

Un cliente interesado na produción real de cervexa checa debería estudar unha información moi detallada sobre a tecnoloxía e o deseño da fábrica de cervexa adquirida. Obviamente, hai moitas condicións que a fábrica de cervexa debe cumprir para facer posible a cervexa tradicional checa. Ningunha selección aleatoria do fabricante de cervexa checa non lle garante que a fábrica de cervexa cumpra todos os requisitos previos para a produción de Czech Premium Lager. A presión dos clientes a miúdo leva aos fabricantes checos a varias compensacións, que á súa vez teñen o efecto de restrinxir ao operador na súa fabricación.

A satisfacción do operador de cervexa parte do diálogo co produtor

A empresa Mobilní pivovary sro, como fabricante de cervexerías tradicionais checas, comeza fundamentalmente cada sesión cun cliente mediante unha profunda análise das ideas do cliente sobre a variedade de produción planificada de cervexa. Só a partir deste diálogo suxeriremos ao cliente solucións tecnolóxicas e de deseño da fábrica de cervexa ou microcervecería que lles permita a produción dos tipos de cervexa desexados sen compromiso.

A fábrica de cervexa máis popular do mundo é a tecnoloxía para a elaboración de cervexa tipo checa

A orde máis común de clientes procedentes do estranxeiro é actualmente a entrega da tecnoloxía, que permite a produción de pale lager checo tradicional - tipo Pilsner. Para estes clientes, deseñamos e producimos cervexerías deseñadas estruturalmente para que, independentemente da situación xeográfica, poidan producir as mesmas características de sabor da cervexa, como, por exemplo, que tiveron a oportunidade de probar en pubs de Praga. Decenas de tales Cervecerías e microcervexas checas xa están operando en moitos países.

Se o cliente está interesado en fabricar outros tipos de cervexa, podemos equipar a fábrica de cervexa con tecnoloxías capaces de producir practicamente todas as bebidas coñecidas do mundo. Abastecemos as fábricas de cervexa con moita frecuencia con cubas de fermentación abertas ou cos depósitos cilíndrico-cónicos. O noso microcervexas de restaurantes BREWORX contenedores microcerveiras MOBBEER pode producir cervexa sen compromiso mediante decocção ou método de infusión.

A cervexa checa como marca rexistrada

Numerosas fábricas de cervexa estranxeiras intentan copiar o sabor da cervexa checa, seguindo a súa reputación e os esforzos de moitas fábricas de cervexa checas para producir baixo o nome de cervexa checa todo tipo de bebida, con sabor, composición, método de produción e materias primas desviadas. e outras propiedades de receitas tradicionais, e que levaron ao rexistro da marca "cervexa checa" como marca comercial, protexida pola lexislación da Unión Europea.

A cervexa checa é unha indicación xeográfica protexida da Unión Europea, que ten como obxectivo preservar o bo nome da cervexa checa e a calidade xeográfica da cervexa producida na República Checa.
Indicación xeográfica protexida (IGP) A cervexa checa rexistrouse no Regulamento (CE) núm. 1014/2008, sobre a inscrición de certos nomes no rexistro de denominacións de orixe protexidas e indicacións xeográficas protexidas (České pivo (IGP), Cebreiro (DOP)).
O obxectivo do rexistro é protexer a tradición da elaboración de cervexa checa, a tecnoloxía de produción, a cervexa de calidade e evitar a aparición de imitacións, o que abusaría do bo nome da cervexa checa e das súas propiedades únicas. Ademais, a cuestión non é marcar como cervexa checa produtos producidos na República Checa por métodos non tradicionais ou producidos por métodos tradicionais, senón no estranxeiro.

As características da cervexa, que pode levar unha marca comercial á cervexa checa, ofrecen especificacións publicadas no Diario Oficial da UE 2008 / C-16/05. Alí rexístrase como xorde tal proceso tecnolóxico. Materias primas máis especificadas que se deben empregar para a produción de cervexa, como malta de cebada, lúpulo, auga de calidade adecuada e tipo de fermento capaz da tecnoloxía da chamada fermentación de fondo. Unha parte da especificación tamén son as características xeográficas do lugar onde é posible producir cervexa checa.