Tækni fyrir gerjun og þroska ferli

Gerjun og þroska - aukafasa framleiðslu bjórsins

Bruggun heitu vörtunnar sem er fyrsti áfangi framleiðsluferils bjórsins, er fylgt eftir með öðrum áfanga, sem kallast gerjunin. Gerjun á jurt er einkenni umbrots á gerbrúsa. Gerinu er bætt í vörtuna eftir loftun þess strax eftir að jurt er kælt niður í gerjunarhitastigið eftir að vörtunni er dælt frá brugghúsinu til gerjunarskipanna.

Meginverkefni brugggerks á fyrsta gerjunarstigi er að breyta hluta af sykrunum í jurtinni í áfengi. Á ákveðinni gerjunarstigi er gerjunarferlið rofið (ekki að vera 100% umbreyting á sykri). Svokölluðum ungum eða grænum bjór er dælt í annan tank þar sem áframhaldandi gerjunarferli hefur minni styrk en það á sér stað við lægra hitastig og hærri þrýsting meðan bjórinn er kolsýrður af koltvísýringi. Þessi hluti gerjunarferlisins er kallaður þroska bjórs - aukagjöf.

Tvær helstu bjór gerjunartækni

Hönnun og smíði skriðdreka fyrir aðal bjórgerjun er mismunandi eftir tækninni. Í iðn brugghúsum okkar notum við bæði algengustu gerjunartæknina sem hægt er að nota í einu brugghúsi einnig í samsetningum þeirra og þetta gerir kleift að framleiða bjór af mismunandi tegundum og skynjunar eiginleika.

I. Botn gerjun bjór

Opið gerjun bjórsStíll botnferjunnar nær yfir alla gerjuða bjór með botni sem notar Saccharomyces uvarum ger. Meirihluti heimsframleiðslunnar er botnferjaður bjór, þar með talinn tékkneski lager Pilsner. Má þar nefna Dortmunder, Bock, Marzen og fleiri bjóra sem kallast lagers.

Ger gerjunarinnar er framkvæmd við 6-12 ° C hita og varir í 6-12 daga. Bjór liggur í mánuð eða lengur (héðan frá nafninu „lager“) við lágan hita sem meðal annars tryggir dreifingu brennisteinssambanda sem myndast við frumgerjun.

Tæknin á opinni gerjun í opnum gerjunardýlum í gerjunarsalnum er einkennandi aðallega fyrir framleiðslu á bjór með botn gerinu. Það gerir sérstaklega þægilegt safn af brúnum freyði úr dauðu gerinu á síðasta stigi gerjunarinnar sem er forsenda þess að gera gæðaflétt af hefðbundnum smekk. Því miður er opna gerjunartæknin ekki við hæfi til framleiðslu á gerjaðri bjór þar sem aðgengi lofts að virka gerinu á yfirborði gerjuðu vörtunnar hefur oft tilhneigingu til að hafa mengun á bjór af óæskilegum lífverum.

Fyrir lítil brugghús eru sterk rök fyrir helstu gerjun bjórs í opnum kerum - hin mikla markaðslega eign. Útsýni yfir bjórinn í gerjunarfasa með mörgum litum gerfroðunnar er eitt helsta aðdráttarafl fyrir alla gesti handverksbrugghússins.

Skipulag við brugghúsið með opinni gerjunartækni:

Scheme of brewery with open fermentation technology

Í nútíma brugghúsum eru aðallega sívalningakonónu geymarnir notaðir bæði til botns og efstu gerjunar á bjór. Þrátt fyrir að gæði botn-gerjaðs bjórs frá lokuðum geymi nái ekki gæðum bjórs sem gerjast í opnum gámum, er efnahagslegur ávinningur afgerandi ástæða þess að hefðbundin gerjunartækni er hætt í öðrum en litlum brugghúsum.

II. The toppur gerjun af bjór

Cylinder-keilulaga gerjunartankarBjórstíllinn byggður á efstu gerjun inniheldur alla bjóra sem notuðu Saccharomyces pastorianus ger. Þessi stíll nær til bjóra eins og Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist eða hveitibjór. Efstu gerjunarferlið fer fram við hitastig 15-24 ° C og tekur venjulega 3-9 daga.

Í flestum tilfellum flýtur froðu á yfirborði gerjaðs bjórs af völdum hækkandi koldíoxíðs ásamt virku geri. Þess vegna eru þessir bjór kallaðir ofan gerjaðir bjórar. Aðal gerjun þessara bjóra tekur venjulega um þrjár vikur, í sumum tilvikum getur það þroskast í nokkra mánuði. Gerþyrpingar eru flokkaðar í nýlendur (þær geta verið nokkrir metrar í þvermál), lifa á yfirborði vörtunnar og þeir framleiða koldíoxíð. Hærra gerjun hitastig veldur meiri blómleika lokabjórsins. Gerjandi bjór á toppnum er mismunandi í bragði og við getum oft fundið framandi ilm í þeim (negul, banani, grep osfrv.), Þó að bruggarinn hafi ekki bætt slíku efni við bjórinn. Allt stafar það af efstu gerjuninni.

Besta gerð gerjunarskipa fyrir botn gerjun er lokaður sívalur-keilulaga tankur. Aðalástæðan fyrir lokaðri gerjun í skriðdrekum er næmi toppgærðs bjórs fyrir mengandi ger froðu af erlendum lífverum úr umhverfinu. Önnur ástæða er möguleikinn á stjórnaðri gerjun og þroska bjórs í einum alhliða gerjun og auðvelt að þrífa og hreinsa alla lokaða skriðdreka.

Skipulag við brugghúsið með lokaða gerjunartækni:

Scheme of brewery with close fermentation tækni

 

Hvernig á að reikna út stærð og fjölda gerjunarskipa

1. Útreikningur á stærð gerjanna

Helsti vísirinn sem ákvarðar gagnlegt magn gerjunarskipa er skipulagt daglegt framleiðslumagn af jurt. Þetta þýðir magn jurtar sem við bruggum innan sólarhrings á einum bruggdegi. Við bruggum venjulega ekki jurt á hverjum degi - að minnsta kosti einn dag vikunnar er hreinsaður með brugghúsið.

Regla: Við veljum næsta nálægt hærra rúmmál gerjunarskipa eftir magni daglegs lotts af vörtum.

Dæmi: Við stefnum að því að framleiða þrjá hópa af þvagi á einni bruggunardegi í brugghúsinu með magni 2.5 HL. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Við þurfum gerjunartæki með rúmmál að minnsta kosti 4.5 HL. Við höfum ekki ílátið með rúmmáli 4.5 HL í tegundaröðinni, því við veljum ílát með magn 5 HL.

Reiknað virkt rúmmál gerjunarskipa er bæði til aðal gerjunar og þroska bjórs, þar sem við dælum alltaf öllu rúmmáli aðal gerjunarinnar í eitt efri gerjunarskip.

Flökum gerjunartöflum

 

2. Útreikningur á fjölda gerjna

Meðal vísbendinga sem ákvarða fjölda gerjunartanka fyrir aðal gerjun, það eru tími aðal gerjun daglegs lotu af vörtum, og fjöldi bruggdaga sem mun eiga sér stað á þessum tíma.

Bjór-skriðdreka-1000-338

Regla: Fjöldi gáma fyrir aðal gerjunina verður að vera að minnsta kosti eins mikill og hve marga daga bruggunin fer fram á einu tímabili aðal gerjunarinnar. Gerðir gerjunarskipa eru valdar í samræmi við gerjun gerða valda bjóra (CCT sívalur keilulaga skriðdreka eða OFV opna gerjunardós fyrir alla gerjuða bjór á botni eða CCT fyrir alla gerjuða bjór á toppnum).

Dæmi: Við stefnum að því að framleiða 1x vikulega bjór sem er gerjaður á toppnum með aðal gerjunartíma 6 daga og tvisvar í viku botnferjaðan bjór með aðal gerjunartíma 12 daga. Það fylgir því að við þurfum aðeins eitt gerjunartæki fyrir fyrsta bjórinn vegna þess að við skipuleggjum aðeins einn bruggdag á 6 dögum gerjunartímans. Aftur á móti, við gerð annars bjórsins eru fjórir bruggdagar á 12 dögum gerjunartímans, þannig að við þurfum 4 stk af gerjunarskipum. Fyrir fyrsta bjórinn þurfum við annaðhvort strokka-keilulaga skriðdreka (CCT) eða opna gerjunardauða (OFV). Í seinni bjórnum verðum við að velja aðeins strokka-keilulaga skriðdreka (CCT) vegna þess að ekki er mælt með því að þessi tegund af bjór sé gerjaður í opna ílátinu. Alls þarf brugghúsið okkar 5 stk af gerjunarskipum til aðalgerjunar og rúmmálið samsvarað í fyrri texta. Ráðlagt eigu gerjanna fyrir aðal gerjun verður: 1 stk OFV + 4 stk CCT eða 5 stk CCT fyrir báða bjóra.

Athugaðu: Ráðlagður lengd gerjunar er megin hluti hverrar uppskriftar að völdum tegund bjórs. Samt getur rauntími aðalgerjunarinnar verið einn tveir dagar meira eða minna, sem er vegna fjölda þátta, svo sem orku gersins, gæði maltsins, andrúmsloftsþrýstings, hitastigs umhverfisins og annarra áhrifa. Í raun og veru fyrir hverja framleiðslulotu ákveður aðeins aðal bruggarinn að ljúka aðal gerjuninni samkvæmt mælingarniðurstöðum gerjaðs útdráttar með vatnsælinum. Af ofangreindum ástæðum mælum við með að reikna út tíma aðalgerjunarinnar að minnsta kosti tveimur dögum lengur en uppskriftin segir til um. Í reynd þýðir þetta venjulega að við mælum með að hafa enn eitt gerjunarílátið í brugghúsinu sem varasjóð. Að hunsa þessi tilmæli getur valdið skorti á gerjunartækjum og dregið úr fyrirhuguðum framleiðslugetu.

 

Breytur aðal bjór gerjunBjór gerjuð á tankabotniBjór gerjuð á yfirborð jurtarinnar
Gerjun hitastigFrá 6 ° C til 12 ° CFrá 18 ° C til 24 ° C
Þrýstingur í tankinumFrá 0.0bar til 0.2barFrá 0.0bar til 0.2bar
Tími bjór gerjunFrá 6 til 12 dagaFrá 3 til 9 daga
Gerjun gerðarCCT, OFVCCT

 


 

Útreikningsfjöldi og gerðir gerjunaraðgerðir fyrir seinni bjórgerjun - þroska

Meðal vísbendinga sem ákvarða fjölda, stærð og tegund gáma fyrir þroska bjóranna eru ráðlagðir þroskaþættir (ljúga) af framleiddri bjór, daglegt rúmmál af bruggun og fjölda daga sem eiga sér stað á þessu tímabili.

Regla: Fjöldi gáma til að þroskast bjór í brugghúsi verður að vera að minnsta kosti eins mikill og til að leyfa þeim að setja í tankana alla bjórhluta sem þroskast á sama tíma.

Gerð og lögun þroskaskipa er ekki mjög mikilvæg, en þau verða að geta haldið bjór meðan á þroskun stendur undir settum þrýstingi með því að nota þrýstingsaðlögunaraðstöðu. Þeir eru sívalur keilulaga skriðdreka, lóðréttir þroskaðir sívalir skriðdreka og lárétta þroskatankar. Allir þessir geymar eru mismunandi gerðir af bjórframleiðslutönkum, sem eru notaðir í öðrum eða báðum áföngum í framleiðslu bjórsins.

Dæmi: Við ráðgerum að framleiða einu sinni í viku on-toppur gerjaðan bjór með ráðlögðu þroskatímabili í þrjár vikur og tvisvar í viku á botni gerjaðan bjór með ráðlögðu þroska tímabili níu vikur. Það þýðir að fyrir fyrsta bjórinn þarftu 3 stk þroskatanka til að þroskast samtímis öllum lotunum, fyrir seinni bjórinn 18 stk þroskatankar (2 x 9). Þess vegna er heildarþörf gerjanna fyrir bjórþroskun í brugghúsinu 3 + 18 = 21 stk af bjórþroskunartönkunum.

Athugið: Fyrir sérstaka sterka bjóra er mælt með því að hafa þroskunartíma bjórs í nokkra mánuði. Að útbúa brugghúsið með þroskaskipum fyrir sterka bjór felur í sér þörf fyrir ákaflega mikið magn af þroskatönkum í brugghúsinu. Þetta er venjulega ekki þörf vegna þess að eftirspurnin eftir sterkum bjór á veitingastöðum er venjulega ekki svo mikil. Í reynd er þetta öfgafullt leyst á veturna, þegar bjórneysla með lægra áfengisinnihald minnkar, er hægt að nota þroskatönkana sem eru fráteknir fyrir grunnúrvalið (bruggunaráætlun er tímabundið minnkuð niður í helming framleiðslumagnsins) til að framleiða sérstaka bjóra með meira hlutfalli af áfengi, meðan þroskaferlið fer fram í skriðdrekum aðeins svo lengi sem nauðsyn krefur í nokkrar vikur, þegar ekki er þörf á að nota þá fyrir venjulegt sumarúrval af léttbjór. Sérstakur bjór er fylltur í ryðfríu stáli kegga sem geymdir eru í köldum herbergi þar sem þroskaferli heldur áfram. Þess vegna eru tómar þroskatankar fáanlegir fyrir nýja bjórhluta. Vegna langrar líftíma bjórs með meira prósentum af áfengi er mögulegt að bjóða upp á vetrartilboð frá tónum allan það sem eftir er ársins þegar þroskatankarnir eru notaðir til framleiðslu á venjulegu úrvali af veikari bjór.

 

Mælikvarði af efri bjór gerjunBjór gerjuð á tankabotniBjór gerjuð á yfirborð jurtarinnar
Gerjun hitastigFrá 1 ° C til 2 ° CFrá 1 ° C til 5 ° C
Þrýstingur í tankinumFrá 0.8bar til 1.5barFrá 0.8bar til 1.5bar
Matur tími fyrir 10 ° bjórinnFrá 14 til 21 dagaFrá 10 til 14 daga
Matur tími fyrir 12 ° bjórinnFrá 30 til 60 dagaFrá 21 til 30 daga
Matur tími fyrir 14 ° bjórinnFrá 60 til 120 dagaFrá 60 til 90 daga
Matur tími fyrir 16 ° bjórinnFrá 120 til 180 dagaFrá 90 til 120 daga
Gerjun gerðarCCT, MBTVI, MBTVN, MBTHI, MBTHNCCT, MBTVI, MBTVN, MBTHI, MBTHN

 


Tæknilegar breytur og lýsingar á gerjunum fyrir aðal og efri gerjun bjórs - þroska:

opið gerjunarkött 01 - Tækni fyrir gerjun og þroska ferli

OFT: Opið gerjunardyr

Tæknin um opinn gerjun í opnum gerjunarmörkum í hollur gerjunarsalnum er dæmigerður aðallega til framleiðslu á botn gerjuðra bjóranna. Uppbyggingin á opnum gerjunartækjunum gerir það sérstaklega auðvelt að safna froðu frá dauðu gerinu á síðasta stigi aðal gerjunina, sem er forsenda þess að búa til góða botn gerjuð bjór af hefðbundnum smekk. Þessi tegund af gerjunarbúum er dæmigerður aðallega fyrir tékknesku brugghúsa.
Opið tækni er óhæf til að framleiða björguð bjór þar sem aðgang að lofti á lifandi ger sem er virkur á yfirborði gerjunarinnar hefur oft tilhneigingu til að leiða til mengunar óæskilegra lífvera. Þessi tegund af bjór fermentor er mælt fyrir framleiðslu tékkneska lager Pilsner en einnig fyrir aðrar gerðir af lagers, til dæmis, Dortmunder, Beck, Marzen.

 


FUIC: Samningur bjór gerjun einingar

Samningur bjór gerjun einingar

- þrýstingur sívalur-keilulaga skriðdreka fyrir aukagjöf bjór / eplasafi byggð í þéttum einingum:

FUIC - Þéttu gerjunareiningarnar - þéttu sjálfstæðu farsímatækin með einum allt að fjórum sívalnings keilulaga skriðdreka sem innihalda allan búnað sem þarf til að gerjast bjór eða eplasafi, þroska og kolsýruferli við þrýsting, fylla kolsýrt drykk í könnur eða flöskur.

Samþjöppuð gerjunareiningar samanstanda af þessum meginþáttum:

  • 1 stk allt að 4 stk af CCT / CCF gerjuninni - ryðfríu stáli tankar með PUR einangrun, kældir með vatni eða pólýprópýlenglýkól lausn
  • 1-4 tölvur í samkvældu vatnskælingunni
  • Þættir til að mæla og stjórna hitastigi og dreifingu kælivökva í kælikerfi tankanna
  • Hlutar fyrir tengsl milli kælir og gerjunarbúna
  • Common ryðfríu stáli ramma með stillanlegum fótum og valfrjálst með möguleika á að flytja á hjólum

 


 

CCT / CCF: sívalur keilulaga gerjunartankar

Cctank

- þrýstihylkis-keilulaga skriðdreka fyrir aukagjöf bjór / eplasafi:

Tækni bjór gerjun í lokuðum hylkjum-keilulaga gerjun skriðdreka er einkennandi fyrir nútíma aðferð bjór framleiðslu.
Það gerir sérstaklega kleift að örugg framleiðsla björgunar bjór en það er einnig notað til framleiðslu á öllum bjór gerðum byggð á geri með botn gerjun.

Kosturinn við þessar gerjunartæki er sá möguleiki að báðir áfangar bjór gerjunin eru í sama tanki. Gerjun og þroska bjórs í CCT gerjunarbúnaðinum undir þrýstingi eykur ekki aðeins gerjunina heldur einnig til að stjórna öllu vélinni gerjun og þroskaferli án þess að dæla bjór á milli tveggja skipa. Eina ókosturinn í samanburði við opna gerjunartappana er ómögulega að safna froðuinu með dauðu geri eftir aðal gerjunina.

Við framleiðum sívalningshundar gerjunartankana án einangrunar eða með PUR einangrun, búin tveimur og fleiri kælikerfum, kældir af vatni eða pólýprópýlenglýkóli. Þeir geta einnig verið notaðir annaðhvort eingöngu við aðal gerjunina, eða fyrir bæði aðal gerjun og síðari þroska bjór í sama tanki.

Búnaður fyrir CCT ferjurnar getur verið skilgreindur af viðskiptavini eða þú getur keypt skriðdreka með venjulega fylgihlutum okkar.

 


 

MBT: sívalur gerjunartankar

þroska bjórtank lóðrétt 01 - Tækni fyrir gerjun og þroska ferli- þrýstitankar fyrir aukagjöfun á bjór / eplasafi í fjórum afbrigðum:

Aðal gerjun ferilsins fylgir eftirferli þroska bjórs í þroskatönkunum (einnig kallaðir lagergeymar). Á þessum framleiðsluáfanga þroskast bjórinn og mettast með koltvísýringnum sem myndast af þeirri virkni sem eftir er af gerinu. Þannig öðlast bjórinn endanlegan smekk. Við framleiðum þroskatankana í fjórum afbrigðum - einangruð, vökvakæld eða óeinangruð, loftkæld. Við bjóðum upp á þroskabjór með þroskunartæki með gerjunartækinu sem gerir kleift að stilla þrýstinginn í tankinum upp að 3.0bar.


 

CCTM: mát sívalur-keilulaga gerjendur

Modular cylindrically-conical fermentors - CCTM eru mjög fjölhæfar vörur úr eigin framleiðslusafni okkar sem gera þér kleift að setja gerjunina geðþótta saman til framleiðslu á bjór / eplasafi / víni í núverandi uppsetningu.

Hægt er að breyta stillingum gerjunartanksins hvenær sem er, jafnvel meðan á fullum rekstri stendur þegar tankurinn er þrýstingur og bara fyllt með drykkju innan þroskunar gerðar. Ekki er hægt að ná þessu með öðrum gerjunarbúnaði. Þessi möguleiki sparar kostnað vegna þess að þú þarft aðeins nokkrar alhliða skriðdreka fyrir fleiri stig í framleiðsluferlinu.

CCT M íhlutir 1000x430 - Tækni fyrir gerjun og þroska ferli

 


 

  • Kolofíkovo nábřeží 1080 / 30, 747 05 Opava, Tékklandi
  • Info@czechbrewerysystem.com
  • + 420-735-176-071
  • + 420-732-217-950
Czech Brewery System s.r.o. - Framleiðsla á breweries, smásalarbroddir, smábreweries, gerjunartöskur og öll fagleg framleiðsla bjórbúnaðar. Tækni til framleiðslu á áfengum áfengi - cider. Evrópskar gæðavörur, Tékkland vinna með ábyrgð.

Fréttabréf áskrifandi

Skráðu þig fyrir áskrift viðskipti fréttir og tæknilegar upplýsingar um vörur okkar og þjónustu.

keyboard_arrow_up