Tjeckisk öl är världsberömt varumärke. Varför är det så unikt, och varför är det inte producerat någon annanstans? Svar: Tjeckiska råvaror, specifik tillverkningsprocess och originalteknik från tjeckiska bryggerier.

Tjeckien - främst känd som Prag och öl

När en utlänning blir frågad vad är den första tanken om de hör Tjeckien, det vanligaste svaret är Prag ... och Tjeckisk öl. Den större hälften av planetens invånare är inte medvetna om att det finns någon Tjeckien. Men säger bara ett ord ”Prag”Hjälper till att orientera sig mycket snabbt ... och de lägger snabbt till ordet“öl“. Eftersom vodka tillhör Ryssland, whisky till Skottland, vin till Frankrike, erkänns Tjeckien av ordöl.

Bekräftat - Tjeckisk öl är det bästa i världen

• Planetens bästa öl i år 2013, av den prestigefyllda brittiska tävlingen World Beer Awards, är Tjeckiska öl Primator. Öl vann inte bara i sin kategori, men också över andra nästan 600 öl som smakades blinda av en internationell jury.

Tjeckisk öl är bara en av anledningarna till att tjeckiska republiken och Prag i synnerhet riktar sig till tusentals besökare från hela världen. Varför är den tjeckiska öl så unik?

Vad är specifikt för tjeckisk öl?

Historien om tjeckisk öl är knuten till Pilsner och till ett arbete av bayerska brygger Josef Groll

Låt oss gå lite till historien. År 1842 bryggdes in Pilsen Bayerska bryggeriet Josef Groll Bottenfermenterad öl bryggt efter recept som han kände hemifrån "Vilshofensk" bryggeri. Tack vare tillverkningsprocessen, men också på grund av olika råvaror som fanns tillgängliga i Tjeckien, blev resultatet resultatet av utmärkt ölsmak och gyllene färg, vars berömmelse snart överskred gränserna för staden och senare de tjeckiska länderna. Ölet var så annorlunda än alla typer av öl, kända i Europa vid den tiden, att det blev ett namn Pilsner (eller Pils) en synonym för alla lätta bottenjästa öl. Även om många försökte kopiera sensoriska egenskaper hos typiskt tjeckiskt öl och försökte prova det i hundratals bryggerier runt om i världen, lyckades aldrig någon utom tjeckiska bryggerier producera en drink som skulle vara identisk med öl som produceras av tjeckiska bryggerier från Tjeckiska humle och Moravian malt. Och även Josef Groll själv misslyckades när han försökte göra det i Bayern efter att han ärvt sin fars bryggeri. Ljus bottenjäst öl som fortfarande finns i Pilsen-bryggeriet som säljs under namnet Pilsner Urquell, Blev en modell för alla tjeckiska bryggerier som använder tjeckiska och moraviska Ölråvaror Och det 170-åriga ursprungliga receptet produceras och producerar fortfarande en dryck som är känd som tjeckisk öl i hela världen och är en typisk produkt från den tjeckiska nationen.

Tjeckiska råvaror - tjeckisk humle, moravisk malt, mjukt vatten, vetenskaplig odling av jäststammar

Hjärnstenen i tjeckisk öl är råvaror för sin produktion. Även om allt vad den tjeckiska ölen produceras, dvs vatten, malt, humle och Bryggarens jäst, finns i många länder runt om i världen, men inte tillräckligt för att tillverka öl som smakar identiskt med den dryck som produceras i Tjeckien. Dessa specifika egenskaper hos material är för närvarande knutna till den tjeckiska miljön. Hundratals år av selektiv avel av spannmål och humle, en unik stam av bryggerjäst, jordkomposition, klimat, vattenkemi, men också ett sätt att odla, skörda och bereda råvaror, har alla stor inverkan på andra oöverträffade egenskaper hos en typisk tjeckisk öl, en blek lager Pilsner-typ.

Den unika tekniken för tjeckiska bryggerier

Förutom råvarorna har tekniken en betydande inverkan på ölens slutliga sensoriska egenskaper (färg, smak, skum, skumning, klarhet, lukt). Detta kan delas in i produktionsutrustning (bryggeri) och den tekniska processen med öl produktion.

Specifikationerna för den tjeckiska ölens tekniska process

Ljuslager, som anses vara typisk tjeckisk öl, bryggs av avkok från två mosar av moraviskt blekt malt, mjukt vatten och tjeckiska humle. Avkoksmetod för bryggning innebär att den första delen av urt (en lösning av vatten och grist) är indelad i två delar, med en del (mashen) kokas gradvis och blandas därefter med resten av produktionen. Under avkokningsmetod för bryggning utförs detsamma igen, även vid högre formtemperatur. Massan spänns sedan genom en sikt, mottaget extrakt från krossat malt (maltade korn) blir urt. Detta värms upp tillsammans med humle, så öln får sin karakteristiska bitterhet och arom, och oren steriliseras också. I slutet av humlen kokar inte längre blankt kallas urt, detta töms när humlen virvar i en bubbelpool. Urten kyles därefter till fermentationstemperatur, syreförsörjning och lämnar brygghuset. Öl är sedan omhullad till jäsningslokal där grunt Öppna jäsningstankar Fortsätt lägre huvudjäsningsaktivitet för Jäst Saccharomyces uvarum , är en period vanligtvis 6 till 12 dagar vid temperaturer mellan 6 - 12 ° C. Under Huvudsaklig jäsning ölen går igenom flera faser, vilket uppenbaras i skumets utseende och färg på ytan av fermenteringsölet. Detta skum (så kallat en täcke) måste samlas under det sista skedet av ölfermentationen så att den inte kunde falla in i ölen, vilket skulle leda till försämring av smaken av öl som kallas parasitbitterness. Ouppfyllt fermenterad öl befrias därefter från jäst och pumpas in i Lager tankar, varvid vid 1-3 ° C mognar, medan den återstående jästfermenteringsölen och kolsyrade avfallsprodukten från fermenteringskolsyra förlängs. Denna öl får en karakteristisk känsla och fyllighet. Ölmognad Sker flera veckor till månader (starkare öl mognar längre) efter fullbordad mognad vrids ölen i Ljusa öltankar, Anpassad för tryck upp till 3-staplar. För Tappning öl måste bli av med resterande jäst, antingen genom filtrering Eller genom filtrering och efterföljande pastörisering, Och därmed stabilisera öl. Fermenteringsprocessen stoppas genom att man avlägsnar levande jäst genom filtrering och dödar resterande jäst genom pastörisering.

Specifikationerna för produktionstekniken i det tjeckiska bryggeriet

Av ovanstående procedur är det uppenbart att tillverkningsprocessen för tjeckisk öl är ganska komplex och i vissa avseenden helt annorlunda än processen för att producera de flesta öl som tillverkas någon annanstans. En av de främsta anledningarna till att tjeckiskt öl skiljer sig från andra öl är det faktum att även om världens ölproduktionsprocess förändrades över tid, i Tjeckien, är proceduren fortfarande densamma - i många tjeckiska bryggerier och mikrobryggerier i redan 170 år ölet har producerats strikt enligt originalreceptet av brygger Josef Groll. För att följa tillverkningsprocessen är bryggeriets konstruktion mycket viktig.

Tillverkare som designar bryggeriet följer ett visst tekniskt system som är optimerat för produktion av favoritöl i ett visst land. Här måste det sägas att varje tillverkare har lite annorlunda konstruktion av bryggeriet, vilket också ändrar detaljer från order till order. Det är praktiskt taget omöjligt att hitta två samma bryggerier i världen, som skulle inkludera helt identisk produktionsteknik. I de flesta av världens bryggerier under de senaste 170 åren har tillverkningstekniken ständigt utvecklats och moderniserats.

Från små kosmetiska förändringar av enskilda element till en grundläggande förändring av de tekniska delarna av bryggeriet. En av de största förändringarna är att ersätta öppen jäsning i öppna jäsningskärl med jäsning i slutna, trycksatta Cylindriskt koniska tankar. Introduktion av Teknik HGB (Vilket är inget annat än produktion av olika styrka öl genom utspädning av stark öl med vatten), ölstabilisering med temperaturpasteurisering eller ersättning av klassisk lautering genom etablerad maltgrist med lauterfilter och membran.

Många bryggerier har flyttat från krävande avkoksmetod för ölproduktion till enklare, mer energi och mindre tidskrävande infusionsmetoder för beredning av öronen. Alla dessa och många andra förändringar i produktionstekniken kallas modernisering av bryggeriet, vilket låter väldigt progressivt, men i verkligheten följer dessa steg ett huvudmål. Det här är tyvärr inte smaken av kvalitet öl och konsumentnöjdhet, men de ekonomiska besparingarna i produktion eller återuppbyggnad av bryggeriet och även kostnadsbesparingar i ölproduktionen. Tyvärr kan många av dessa moderniseringssteg (och vi kan säga att det är sant för de flesta förändringarna) leda till försämring av den resulterande dryckens sensoriska egenskaper. Medan konsumenterna över tiden blir vana vid den förändrade smaken av öl, fortsätter de ekonomiska besparingarna för tillverkaren och ger dem vinst.

Brewers inser sällan att denna trend gradvis bidrar till att förlora sina kunder och framtida vinster.

Konsumenterna en efter en över tiden flyttar till en annan dryck eller bättre öl från andra märken. Kunden är van vid att bli avskuren när de försöker öl som tillverkas enligt det traditionella receptet och de kommer att ändra märket på deras favoritdryck från en dag till en annan. Först när ölproducenten inser det faktum, kommer de att leta efter ett sätt att få traditionell smak av öl. Tyvärr är det utan extra investeringar vanligtvis inte möjligt att många moderna bryggerier inte är utformade för den traditionella bryggbildningen och att göra bättre öl med denna teknik är praktiskt taget omöjlig.

Vissa tjeckiska bryggerier (eller nästan alla) har en fördel jämfört med de flesta av världens bryggerier. Som ett resultat av kriget och 40 års socialistisk egendom bevarades dussintals bryggerier i den form som de hade varit före andra världskriget. Centralt kontrollerat tillstånd hade ingen konkurrens på bryggmarknaden och investerade därför i omfattande modernisering endast för få stora bryggerier, där de flesta bryggerier insisterade på att behålla de traditionella sätten att brygga, även om det verkade ekonomiskt mindre fördelaktigt.

Paradoxalt sett hölls traditionen på grund av det i tjeckiska länder trots det ständiga ekonomiska trycket på större modernisering av bryggerier. Stora bryggerier utvidgades och moderniserades med avseende på automatisering av egen tillverkningsprocess, men det stördes minimalt. Efter att de politiska förändringarna i 1989 mindre bryggerier som sovit i långa år av försvunna byggnader gradvis gick in i livet där de nya ägarna förstod värdet av den behållna originalutrustningen istället för billigare ersättare för modern bryggteknik började de investera i intensiv rekonstruktion med tonvikt på traditionella produktionsmetoder och teknik. Därför kan du i ett antal tjeckiska bryggerier träffa rekonstruerad utrustning som minns tider av Österrike-Ungern eller Första republiken. Produktionen är givetvis redan i stor utsträckning automatiserad, men tillverkningsprocessen för en typisk tjeckisk öl är strikt följd.

Trots att produktionen av tjeckisk öl på traditionellt sätt är svårare och dyrare än effektiv produktion är genomförandet av nuvarande avancerad teknik ändå ekonomiskt värt. Tack vare den stora smaken och låga försäljningspriser är den tjeckiska ölen en nationell dryck. Konsumtionen per capita i Tjeckien är den högsta i världen. Nästan varje tjeckisk by har minst en pub och i städerna erbjuds ölen som en huvuddrink i hundratals pubar och restauranger. Tjeckisk ölproduktion är också en bra exportprodukt och känd attraktion för tusentals turister som kommer att besöka landet. Den lägre vinsten på en liter kompenseras av en stor volym sålda drycker.

Vad skiljer det typiska tjeckiska bryggeriet från de flesta bryggerier med utländsk produktion?

Karaktäristiska drag hos det riktiga tjeckiska bryggeriet eller mikrobryggeriet omfattar främst följande:

• Brewhouse design tillåter Avkoksmetod för mashing genom att koka i två till tre mosar. I praktiken innebär detta sammanlänkning av mashing-pannor och kärl för att lagra resten av urt som tillåter pumpning av mos och urt i båda riktningarna.
• Teknik och design av Uppvärmning av bryggeriet Måste tillåta temperaturökning av vörten mellan 0.5 och 1 ° C per minut. Den uppvärmda lösningen får inte överstiga måltemperaturen på grund av ej reglerad hysteres. Uppvärmning av urt måste vara likformig med hjälp av den största värmeöverföringsytan, som kan leda till lokal kakning av fasta ämnen i botten av bryggkärlet.
• Utformningen av Lauter tun och wort samlare (Som är på mikrobrödor som vanligtvis integreras i multifunktionell bryggpanna) möjliggör den första fasen av Gravitationen Av urt genom en luteringskaka, som härrör från suspenderade fasta partiklar av örten (en lösning av vatten och maltgrist). I andra etappen måste det tillåta sugaring med varmt vatten.
• Under hela processen av lautering, Fortsätter enligt typen av öl som producerats 1.5 till 4 timmar, den Temperatur av urt i det första kärlet och vorten i det andra kärlet Kan inte falla under en förutbestämd temperaturgräns. För detta måste båda fartygen vara utrustade med antingen a Högkvalitativ isolering, Eller mild uppvärmning av båda kärlen måste säkerställas.
• Efter humlekokningen är nödvändig för att säkerställa separation av den spenderade humlekornet från urten i Whirlpool.
• Kylsystem För urt med plattvärmeväxlare måste säkerställa Kylning av hela volymen av urt I en bubbelpool i 60 minuter till fermentationstemperaturen på ca 6 ° C Och syrgasningen med den steriliserade tryckluften.
• Smakämnen Huvudsaklig jäsning av öl Måste köra fundamentalt i Öppna jäsningsbehållare Eller i icke-trycksatta cylindriska koniska tankar (övertryck 0-bar), med individuell temperaturkontroll i varje fermenteringskärl.
• Om jäsning av fler ölsorter äger rum i jäsningsrummet samtidigt med mer än en stam av bryggerjäst, är det nödvändigt att se till att Separation av fermentationskärl i separata rum för att förhindra risken för korskontaminering av olika stammar av bryggerjäst.
• Konstruktion av jäsningsfartyg och deras plats måste tillåta Samling av dynor av den döda jästen Från ytan av jäsningen och rengöring utan risk för förorening av andra jäsningskärl genom smuts, tvätt och saneringslösningar.
• Konstruktionen av Mognatlagertankar Måste tillåta deras perfektion Automatisk rengöring och sanering, Inklusive periodisk inspektion av behållarens inredning och säker Manuell mekanisk rengöring.
  
• Alla delar av bryggeriet, som kommer i kontakt med ölet, dess mellanprodukter och sanitetslösningar måste nödvändigtvis vara gjorda av Höglegerat rostfritt stål för livsmedelsindustrin.
• Alla svetsar måste tillverkas av Certifierade svetsmaterial, Avsedd exklusivt för livsmedelsindustrin, i en skyddande atmosfär av argon.
• Tillverkning, bearbetning och montering av delar av bryggeriet i rostfritt stål (dvs. praktiskt taget hela bryggeriet) måste utföras i produktionsområdet, vilket Får inte bearbetas och monteras med produkter gjorda av andra material Än bara mat rostfritt stål. Detta förhindrar kontaminering av svetsmikropartiklarna härledda från bearbetning, såsom konventionellt stål, vilket med tiden resulterade i bildandet av frätande avsättningar i svetsar.

Billigt tillverkade bryggeri ger inte förväntad vinst för ägaren

Det är uppenbart att produktionen av tjeckisk typ öl är föremål för ett antal tekniska och designkrav, som en stor del av utländska bryggerier i olika grad inte möter.

I synnerhet är bryggerier och mikrobryggerier som produceras i Asien, nästan som regel, tillverkade av rostfritt stål av dålig kvalitet med låg dopningsnivå, svetsarna är förorenade av stål och annat damm, bryggeriets delar uppfyller inte höga krav för motstånd mot saneringslösningar. Resultatet är att mycket tidigt (efter ett års drift) bildas frätande avlagringar, särskilt vid svetsdelarna, men också inuti kärlen och rörledningsvägarna och försämrar ölens egenskaper avsevärt.

Bryggeriet, där korrosion förekommer på de inre ytorna, är praktiskt taget värdelöst och den enda rimliga lösningen är att stänga bryggeriet och köpa ett nytt. Som jämförelse - livstiden för tjeckiskt tillverkat bryggeri tillverkat av högkvalitativt matstål av europeiskt ursprung och välgjorda svetsar är upp till 50 år.

Ett mycket vanligt brott hos billiga bryggeriproducenter är också dåligt utförande av bryggkomponenter, oavsett om de är komponenter tillverkade av bryggerietillverkaren eller delar som köpts från billiga leverantörer. Det har blivit nästan en regel att kunden som köpte bryggeriet från billiga asiatiska tillverkare har ett antal saker "att avsluta hemma" innan de startar bryggeriet eller under dess drift. Detta gäller särskilt den ömsesidiga anslutningen av rörledningsvägar, växellådor, pumpar som läcker.

Tyvärr möter vi även fall där bryggeriet från det asiatiska bryggeriet var tvungen att bygga om en väsentlig del av bryggeriets struktur, eftersom det inte var möjligt att brygga tjeckisk öl - även om den asiatiska tillverkaren har garanterat att bryggeriet är lämpligt för avkok bryggning metod var det möjligt att brygga endast genom en infusionsprocess. Dessutom, på grund av den dåliga utformningen av uppvärmningen i bryggeriet värms inte vörten upp jämnt, vilket resulterar i smältning av malt å ena sidan och å andra sidan, otillräcklig värmegradient och därmed en mycket lång bryggningscykel av en sats öl.

För kunder vars enda kriterier för att välja leverantörerna av bryggerier är låg kostnad, är valet extremt billigt tillverkare med möjlighet till ett antal obehagliga överraskningar, oväntade extra kostnader och begränsningar. I stället för den planerade kontinuerliga ölproduktionen står ägaren inför ständiga tekniska timmar när man under driftstopp måste betala arbetstagare, medföra extra kostnader för service, reparationer och designändringar, medan deras kredit på en pålitlig leverantör av öl minskar. Att lösa problem med fjärrtillverkaren är antingen tidskrävande eller till och med omöjligt. Ett sådant företag leder till förlust av kundförtroende, stadig minskad efterfrågan och i slutändan ofta till den ekonomiska konjunkturen i hela affärsplanen.

Även välgjordt bryggeri garanterar inte produktionen av tjeckisk öl

Problem med att producera tjeckisk öl typ överträffar inte bara på bryggerierna från Asien. Som redan nämnts har utvecklingen av bryggteknik i de flesta länder under det senaste århundradet lett till betydande förändringar av den tekniska processen och utrustningen i bryggerier. Till följd av denna utveckling producerar idag de flesta tillverkare i världen bryggerier väldigt annorlunda än tjeckiska producenter som har försökt att behålla bryggeriets traditionella koncept för 170 år.
En kund som köper ett högkvalitativt bryggeri tillverkat av ansedda tillverkare från Västeuropa, utrustat med ett modernt infusionsbryggeri, kan producera mycket bra toppjäst öl men inte tjeckisk bottenfermenterad lager. Bryggeriets utformning, antal element, oförmåga att samla in död jäst och val av slutna jäsningstankar gör det inte möjligt för dem att göra det.

Så hur brygger man den tjeckiska typen öl?

En kund som är intresserad av den faktiska produktionen av tjeckisk öltyp borde studera en mycket detaljerad information om teknik och design av det förvärvade bryggeriet. Självklart finns det många villkor som bryggeriet måste mötas för att kunna producera traditionell tjeckisk öl. Inget slumpmässigt urval av tjeckiska bryggeriproducenter garanterar dig inte att bryggeriet uppfyller alla förutsättningar för produktion av tjeckiska Premium Lager. Prispress från kunder leder ofta tjeckiska tillverkaren till olika avvägningar, vilket i sin tur leder till att operatören begränsas till sin tillverkning.

Tillfredsställelse hos bryggeriet operatören börjar från dialogen med producenten

Företaget Mobilní pivovary sro, som tillverkare av traditionella tjeckiska bryggerier, börjar i grunden varje session med en kund genom en djup analys av kundens idéer om det planerade produktsortimentet av öl. Endast på grundval av denna dialog kommer vi att föreslå kunden tekniska och designlösningar för bryggeriet eller mikrobryggeriet som gör det möjligt för dem att producera önskade typer av öl utan kompromisser.

Det mest populära bryggeriet i världen är med teknik för tjeckisk öltypsbryggning

Den vanligaste beställningen av kunder från utlandet är för närvarande leverans av tekniken, vilket möjliggör produktion av traditionell tjeckisk blek lager - Pilsner-typ. För dessa kunder designar och producerar vi bryggerier som är strukturerade så att de, oavsett geografiskt läge, kan producera samma ölsmakegenskaper, som att de till exempel hade möjlighet att smaka på pubar i Prag. Dussintals sådana Tjeckiska bryggerier och mikrobryggerier Är redan verksamma i många länder.

Om kunden är intresserad av att tillverka andra typer av öl kan vi utrusta bryggeriet med tekniker som kan producera praktiskt taget alla världens kända öldrycker. Vi förser bryggerierna mycket ofta med öppna jäsningskärl eller med cylindriska koniska tankar. Vår Restaurang mikrobryggerier BREWORX och Container mikrobryggor MOBBEER kan producera öl utan kompromiss genom avkok eller infusionsmetod.

Tjeckisk öl som ett varumärke

Många utländska bryggerier försöker kopiera smaken av tjeckisk öl, med sitt rykte såväl som ansträngningarna från många tjeckiska bryggerier att producera under namnet tjeckisk öl alla slags drycker med avvikande smak, sammansättning, produktionsmetod, råvaror och andra egenskaper från traditionella recept och som har lett till registreringen av namnet "tjeckisk öl" som ett varumärke, skyddat av Europeiska unionens lagstiftning.

Tjeckisk öl är skyddad geografisk beteckning för Europeiska unionen, Som syftar till att bevara det tjeckiska ölets goda namn och den geografiska kvaliteten på öl som produceras i Tjeckien.
Skyddad geografisk beteckning (PGI) Tjeckisk öl registrerades i rådets förordning (EG) nr. 1014/2008 om införande av vissa namn i registret över skyddade ursprungsbeteckningar och skyddade geografiska beteckningar (České pivo (PGI), Cebreiro (PDO)).
Syftet med registret är att skydda traditionen för tjeckisk bryggning, produktionsteknik, kvalitetsöl och förhindra förekomsten av imitation, vilket skulle missbruka det tjeckiska ölets goda namn och dess unika egenskaper. Vidare är poängen att inte markera som tjeckiska ölprodukter som produceras i Tjeckien genom icke-traditionella metoder eller produceras på traditionella sätt, men utomlands.

Karakteristika för öl, som kan ha ett varumärke, den tjeckiska ölen, innehåller specifikationer som offentliggörs i EU: s officiella tidning 2008 / C-16 / 05. Där registreras hur sådana tekniska processer uppstår. Ytterligare specificerade råmaterial som måste användas för produktion av öl, såsom korn malt, humle, lämplig kvalitet av vatten och typ av jäst som är kapabel för tekniken för så kallad bottenfermentering. En del av specifikationen är också geografiska egenskaper på den plats där det är möjligt att producera tjeckisk öl.