Ang proseso sa pag-fermentasyon ug pagkahinog – usa ka ikaduhang hugna sa produksiyon sa beer

Ang paghimo sa init nga wort nga mao ang unang hugna sa siklo sa produksiyon sa beer, gisundan sa ikaduhang hugna, nga gitawag ug fermentation. Ang pag-ferment sa wort usa ka pagpakita sa metabolismo sa lebadura sa brewer. Ang lebadura idugang sa wort pagkahuman sa pag-aeration niini pagkahuman gipabugnaw sa wort hangtod sa temperatura sa fermentation pagkahuman gibomba ang wort gikan sa brewhouse hangtod sa mga sudlanan sa fermentation.

Ang panguna nga tahas sa lebadura sa brewer sa panguna nga yugto sa fermentation mao ang pagbag-o sa bahin sa mga asukal sa wort nga mahimong alkohol. Sa gitakda nga ang-ang sa fermentation ang proseso sa fermentation nabalda (dili ang bug-os nga pagkakabig sa 100 % nga asukal). Ang gitawag nga batan-on o berde nga beer gibomba ngadto sa laing tangke diin ang padayon nga proseso sa fermentation adunay mas ubos nga intensity, apan kini mahitabo sa mas ubos nga temperatura ug mas taas nga pressure samtang ang beer carbonated sa carbon dioxide. Kini nga bahin sa proseso sa fermentation gitawag nga maturation sa beer - ang ikaduha nga fermentation.

Duha ka nag-unang teknolohiya sa fermentation sa beer

Ang disenyo ug pagtukod sa mga tangke para sa nag-unang beer fermentation managlahi depende sa teknolohiya. Sa among mga craft breweries gigamit namo ang duha ka kasagaran nga mga teknolohiya sa fermentation nga mahimong magamit sulod sa usa ka brewery usab sa ilang mga kombinasyon ug kini nagtugot sa pagprodyus og beer sa lain-laing mga matang ug sensory properties.

I. Ang ubos nga fermentation sa beer

Ang estilo sa bottom-fermenting naglakip sa tanang bottom-fermented beer gamit ang Saccharomyces uvarum yeast. Ang kadaghanan sa produksiyon sa kalibutan kay mga bottom-fermented nga beer, lakip ang Czech lager Pilsner. Kini naglakip sa pananglitan usab sa Dortmunder, Bock, Marzen ug uban pang mga beer nga gitawag og lagers.

Ang ubos nga lebadura fermentation gihimo sa temperatura nga 6-12 ° C ug molungtad sa 6-12 ka adlaw. Ang serbesa nahimutang sulod sa usa ka bulan o mas dugay pa (gikan dinhi ang ngalan nga "lager") sa ubos nga temperatura nga nagsiguro, lakip sa ubang mga butang, ang pagkatibulaag sa mga sulfur compound nga namugna atol sa primary fermentation.

Ang teknolohiya sa bukas nga fermentation sa bukas nga fermentation vats sa fermentation room kay kasagaran para sa produksyon sa beer gamit ang bottom yeast. Gitugotan niini ang labi ka dali nga pagkolekta sa brown nga bula gikan sa patay nga lebadura sa katapusan nga yugto sa pagpaaslom nga usa ka kinahanglanon alang sa paghimo sa usa ka kalidad nga lager sa tradisyonal nga lami. Ikasubo nga ang bukas nga teknolohiya sa fermentation hingpit nga dili angay alang sa paghimo sa top-fermented nga serbesa tungod kay ang pag-access sa hangin sa aktibo nga lebadura sa ibabaw sa fermented wort sagad nga moresulta sa kontaminasyon sa beer sa dili gusto nga mga organismo.

Alang sa gagmay nga mga serbesa, adunay lig-on nga argumento alang sa panguna nga pag-ferment sa beer sa bukas nga mga vats - ang dako nga asset sa pagpamaligya. Ang pagtan-aw sa beer sa yugto sa fermentation nga adunay daghang kolor sa yeast foam usa sa mga nag-unang atraksyon alang sa tanan nga mga bisita sa craft brewery.

Ang laraw sa serbesa nga adunay bukas nga teknolohiya sa fermentation:

Sa modernong mga serbesa kasagaran ang cylindrical-conical nga mga tangke gigamit alang sa ubos ug ibabaw nga pag-ferment sa beer. Bisan kung ang kalidad sa ubos nga fermented nga beer gikan sa closed tank dili makaabot sa kalidad sa beer fermenting sa bukas nga mga sudlanan, ang ekonomikanhong kaayohan mao ang mahukmanong rason sa pagbiya sa tradisyonal nga fermentation nga teknolohiya sa gawas sa gagmay nga mga serbesa.

II. Ang top fermentation sa beer

Ang estilo sa beer nga gibase sa top fermentation naglakip sa tanang beer nga migamit sa Saccharomyces pastorianus yeast. Kini nga estilo naglakip sa mga beer sama sa Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist o wheat beer. Ang top fermentation nga proseso gihimo sa temperatura nga 15-24 ° C ug kasagaran molungtad og 3-9 ka adlaw.

Sa kadaghanan nga mga kaso, sa ibabaw sa nag-ferment nga beer adunay naglutaw nga bula tungod sa pagtaas sa carbon dioxide kauban ang aktibo nga lebadura. Mao nga kini nga mga beer gitawag nga on-top fermented beer. Ang panguna nga pag-ferment sa kini nga mga serbesa kasagarang mga tulo ka semana, sa pipila ka mga kaso mahimo’g kini mogulang sa daghang mga bulan. Ang mga pungpong sa lebadura gigrupo sa mga kolonya (mahimo silang adunay diyametro nga pipila ka metros), nagpuyo sa ibabaw sa wort ug naggama sila og carbon dioxide. Ang mas taas nga temperatura sa fermentation maoy hinungdan sa dugang kabulaklak sa kataposang beer. Ang on-top nga fermenting beer lainlain ang mga lami ug kanunay namong makit-an ang mga exotic nga kahumot niini (mga cloves, saging, grep, ug uban pa.), bisan kung ang brewer wala magdugang sa ingon nga mga sangkap sa beer. Kining tanan tungod sa taas nga fermentation.

Ang labing maayo nga matang sa mga sudlanan sa fermentation alang sa ubos nga fermentation mao ang sirado nga cylindrical-conical tank. Ang nag-unang rason sa sirado nga fermentation sa mga tangke mao ang pagkadaling madawat sa top-fermented beer sa kontaminasyon sa yeast foams sa mga langyaw nga organismo gikan sa palibot sa palibot. Ang laing rason mao ang posibilidad sa kontrolado nga fermentation ug maturation sa beer sa usa ka universal fermentor ug sayon ​​nga paglimpyo ug sanitization sa tanang closed tank.

Scheme sa brewery nga adunay closed fermentation technology:

Unsaon pagkalkulo sa gidak-on ug gidaghanon sa mga sudlanan sa fermentation

1. Pagkalkula sa gidak-on sa mga fermenter

Ang nag-unang timailhan nga nagtino sa mapuslanon nga gidaghanon sa mga sudlanan sa fermentation giplano adlaw-adlaw nga gidaghanon sa produksiyon sa wort. Nagpasabot kini sa gidaghanon sa wort, nga atong giluto sulod sa 24 ka oras sa usa ka adlaw nga brew. Kasagaran dili kami mag-brew og wort kada adlaw – labing menos usa ka adlaw sa semana ang sanitasyon sa brewhouse.

Lagda: Gipili namo ang sunod nga duol sa mas taas nga gidaghanon sa mga sudlanan sa fermentation depende sa gidaghanon sa adlaw-adlaw nga batch sa wort.

Panig-ingnan: Nagplano kami nga maghimo tulo ka batch sa wort sa usa ka adlaw sa pag-brew sa brewhouse nga adunay gidaghanon nga 2.5 HL. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Kinahanglan namon ang fermentation vessel nga adunay gidaghanon nga labing menos 4.5 HL. Wala kami sudlanan nga adunay volume nga 4.5 HL sa klase nga serye, busa gipili namon ang usa ka sudlanan nga adunay gidaghanon nga 5 HL.

Ang kalkulado nga epektibo nga gidaghanon sa mga sudlanan sa fermentation kay para sa nag-unang fermentation ug maturation sa beer, tungod kay kanunay namong bombahan ang tibuok volume sa primary fermenter ngadto sa usa ka secondary fermentation vessel.

2. Pagkalkula sa gidaghanon sa mga fermenters

Lakip sa mga indicators nga nagtino sa gidaghanon sa mga tangke sa fermentation alang sa nag-unang fermentation, adunay panahon sa nag-unang fermentation sa adlaw-adlaw nga batch sa wort, ug ang usa ka gidaghanon sa mga brew adlaw nga mahitabo sulod niini nga panahon.

Lagda: Ang gidaghanon sa mga sudlanan alang sa nag-unang fermentation kinahanglan nga labing menos sama ka taas sa kung pila ka adlaw ang paghimo sa serbesa sa panahon sa usa ka yugto sa nag-unang fermentation. Ang mga matang sa fermentation vessels gipili sumala sa matang sa fermentation sa pinili nga beer (CCT cylindrically-conical tanks o OFV open fermentation vats para sa tanang on-bottom fermented beers o CCT para sa tanang on-top fermented beers).

Panig-ingnan: Nagplano kami nga magprodyus og 1x kada semana nga on-top-fermented nga beer nga adunay main fermentation nga oras 6 ka adlaw ug kaduha sa usa ka semana nga bottom-fermented nga beer nga adunay main fermentation nga oras nga 12 ka adlaw. Kini nagsunod nga kita kinahanglan lamang sa usa ka fermentation sudlanan alang sa unang beer tungod kay kita nagplano lamang sa usa ka brew adlaw sulod sa 6 ka adlaw sa iyang fermentation panahon. Sa kasukwahi, samtang ang paghimo sa ikaduha nga beer adunay upat ka adlaw sa paghimo sa serbesa sulod sa 12 ka adlaw sa panahon sa fermentation, mao nga kinahanglan nato ang 4 ka pcs sa fermentation vessels. Para sa unang beer kinahanglan nato ang cylidrically-conical tanks (CCT) o open fermentation vats (OFV). Alang sa ikaduhang beer kinahanglan nga pilion lang ang cylidrically-conical tanks (CCT) tungod kay kini nga matang sa beer dili girekomenda nga i-ferment sa bukas nga sudlanan. Sa kinatibuk-an ang among brewery nagkinahanglan og 5 ka pcs sa fermentation vessels alang sa main fermentation nga ang gidaghanon giihap sumala sa miaging teksto. Ang girekomendar nga portfolio sa mga fermentor alang sa nag-unang fermentation mao ang: 1 pc sa OFV + 4 pcs sa CCTs o 5 pcs sa CCTs para sa duha ka beer.

Mubo nga sulat: Ang girekomendar nga gidugayon sa fermentation mao ang nag-unang bahin sa matag resipe alang sa usa ka pinili nga matang sa beer. Apan ang tinuod nga panahon sa nag-unang fermentation mahimong usa ka duha ka adlaw labaw pa o dili kaayo, nga tungod sa usa ka gidaghanon sa mga butang, sama sa kalagsik sa lebadura, ang kalidad sa malt, atmospera pressure, ambient temperatura ug uban pang mga impluwensya. Sa pagkatinuod alang sa matag batch ang nag-unang brewer lamang ang modesisyon sa pagtapos sa nag-unang fermentation sumala sa mga resulta sa pagsukod sa fermented extract pinaagi sa hydrometer. Alang sa mga hinungdan sa ibabaw, among girekomenda nga kuwentahon ang oras sa panguna nga pag-ferment sa labing menos duha ka adlaw nga mas taas kaysa giingon sa resipe. Sa praktis kini kasagaran nagpasabot nga among girekomendar nga adunay usa pa ka sudlanan sa fermentation sa brewery isip reserba. Ang pagbaliwala niini nga rekomendasyon mahimong hinungdan sa kakulang sa mga sudlanan sa fermentation ug pagkunhod sa giplano nga kapasidad sa produksiyon.

[table id = 13 /]

Numero sa pagkalkula ug mga tipo sa mga fermentor alang sa ikaduha nga pag-ferment sa beer - pagkahinog

Lakip sa mga timailhan nga nagtino sa gidaghanon, gidak-on ug tipo sa mga sudlanan alang sa pagkahinog sa beer, adunay girekomenda nga mga yugto sa pagkahinog (pagbakak) sa giprodyus nga beer, ang paghimo sa adlaw-adlaw nga gidaghanon sa wort ug ang gidaghanon sa mga adlaw nga nahitabo sa kini nga panahon.

Lagda: Ang gidaghanon sa mga sudlanan alang sa pagkahinog sa beer sa usa ka serbesa kinahanglan nga labing menos ingon ka taas sa pagtugot nga ibutang sa mga tangke ang tanan nga mga hugpong sa beer nga nagkahinog sa parehas nga oras.

Ang matang ug porma sa mga sudlanan sa pagkahinog dili kaayo importante, apan sila kinahanglan nga makahimo sa pagtipig sa beer sa panahon sa pagkahinog ubos sa gitakda nga presyur gamit ang pressure adjusting facility. Kini mga cylindrical-conical tank, vertical maturation cylindrical tank ug horizontal maturation tank. Ang tanan nga kini nga mga tangke lainlain nga klase sa mga tangke sa produksiyon sa beer, nga gigamit sa ikaduha o pareho nga mga hugna sa siklo sa produksiyon sa beer.

Panig-ingnan: Nagplano kami nga magprodyus kausa sa usa ka semana nga on-top-fermented beer nga adunay gisugyot nga maturation period nga tulo ka semana ug kaduha sa usa ka semana on-bottom-fermented beer nga adunay girekomendar nga panahon sa maturation siyam ka semana. Nagpasabot kini nga alang sa unang beer kinahanglan nimo ang 3 ka pcs nga maturation tank para sa dungan nga pagkahinog sa tanang batch, para sa ikaduha nga beer 18 pcs nga maturation tanks (2 x 9). Busa ang kinatibuk-ang panginahanglan sa mga fermentor alang sa beer maturation sa brewery mao ang 3 +18 = 21 pcs sa beer maturation tangke.

Mubo nga sulat: Alang sa mga espesyal nga lig-on nga beer girekomenda nga adunay oras sa pagkahinog sa beer nga pipila ka bulan. Aron sa pagsangkap sa brewery uban sa maturation sudlanan alang sa lig-on nga beer nagpasabot sa panginahanglan alang sa hilabihan ka taas nga kantidad sa maturation tangke sa brewery. Dili kini kasagaran nga gikinahanglan tungod kay ang panginahanglan alang sa kusog nga mga beer sa mga restawran kasagaran dili kaayo dako. Sa praktis kini nga grabe nga masulbad sa tingtugnaw, kung ang pagkonsumo sa beer nga adunay usa ka ubos nga sulud sa alkohol mikunhod, ang mga tangke sa pagkahinog nga gitagana alang sa sukaranan nga klase mahimong magamit (ang iskedyul sa pag-brewing temporaryo nga pagkunhod sa katunga sa gidaghanon sa produksiyon) aron makahimo mga espesyal nga beer nga adunay daghang mga procentes. sa alkohol, samtang ang proseso sa pagkahinog mahitabo sa mga tangke lamang basta gikinahanglan sulod sa pipila ka mga semana, kung dili kinahanglan nga gamiton kini alang sa naandan nga ting-init nga assortment sa light beers. Espesyal nga beer napuno sa stainless steel kegs gitipigan sa bugnaw nga lawak, diin ang proseso sa pagkahinog nagpadayon. Busa ang walay sulod nga mga tangke sa pagkahinog anaa alang sa bag-ong mga batch sa beer. Tungod sa taas nga kinabuhi sa mga beer nga adunay daghang mga procentes sa alkohol posible nga itanyag kini nga mga espesyal nga tingtugnaw gikan sa mga kegs sa tanan nga nahabilin sa tuig, kung ang mga tangke sa pagkahinog gigamit alang sa paghimo sa naandan nga klase sa mas huyang nga mga beer.

[table id = 14 /]

Teknikal nga mga parametro ug mga deskripsyon sa mga fermentor alang sa panguna ug sekondaryang beer fermentation - pagkahinog:

OFT : Buksi ang fermentation vats

Ang teknolohiya sa bukas nga fermentation sa bukas nga fermentation vats sa dedikado nga fermentation room kay kasagaran alang sa produksyon sa ubos nga fermented beer. Ang pagtukod sa bukas nga mga fermentor nagtugot ilabina nga sayon ​​​​nga koleksyon sa bula gikan sa patay nga lebadura sa katapusang yugto sa nag-unang fermentation nga usa ka kinahanglanon alang sa paghimo sa usa ka kalidad nga ubos nga fermented beer sa tradisyonal nga lami. Kini nga matang sa mga fermentor kay kasagaran alang sa Czech craft breweries.
Ang bukas nga teknolohiya dili angay alang sa paghimo sa top-fermented nga serbesa tungod kay ang pag-access sa hangin sa buhi nga lebadura nga aktibo sa ibabaw sa fermenting wort sagad nga moresulta sa kontaminasyon sa dili gusto nga mga organismo. Kini nga matang sa beer fermentor girekomendar alang sa produksyon sa Czech lager Pilsner apan alang usab sa ubang mga matang sa lagers, pananglitan, Dortmunder, Beck, Marzen.

FUIC : Compact nga beer fermentation units

– pressure cylindrical-conical tanks para sa secondary fermentation sa beer/cider nga gitukod sa compact modules:

FUIC – Ang mga compact fermentation units - ang mga compact independent mobile device nga adunay usa hangtod upat ka cylindrical-conical tank nga naglakip sa tanan nga kagamitan nga gikinahanglan alang sa panguna nga pag-ferment sa beer o cider, pagkahinog ug proseso sa carbonation ubos sa pressure, pagpuno sa carbonated nga ilimnon sa mga kegs o botelya.

Ang mga compact fermentation unit naglangkob niining mga nag-unang sangkap:

• 1 pc hangtod sa 4 ka pcs sa CCT/CCF fermentor – stainless steel tank nga adunay PUR insulation, gipabugnaw sa tubig o polypropylenglycol solution
• 1-4 pcs sa compact water cooling unit
• Mga elemento alang sa pagsukod ug pagkontrol sa temperatura ug sa sirkulasyon sa coolant pinaagi sa cooling jacket sa mga tangke
• Mga elemento alang sa mga koneksyon tali sa cooler ug fermentor
• Kasagaran nga stainless steel frame nga adunay adjustable nga mga bitiis ug opsyonal nga adunay posibilidad sa paglihok sa mga ligid

CCT/CCF : Cylindrical-conical fermentation tanks

– pressure cylindrical-conical tanks para sa secondary fermentation sa beer/cider :

Ang teknolohiya sa beer fermentation sa sirado nga cylindrical-conical fermentation nga mga tangke maoy kinaiya sa modernong pamaagi sa paggama og beer.
Kini ilabi na nga nagtugot sa luwas nga produksyon sa top-fermented beer apan kini gigamit usab alang sa produksyon sa tanang matang sa beer base sa lebadura nga adunay ubos nga fermentation.

Ang bentaha niini nga mga fermentor mao ang posibilidad sa duha ka hugna sa beer fermentation sa samang tangke. Ang fermentation ug maturation sa beer sa CCT fermentors ubos sa pressure dili lamang makapadali sa proseso sa fermentation, apan nagtugot sa pagdumala sa tibuok machine fermentation ug maturation nga proseso nga walay pumping beer tali sa duha ka mga sudlanan usab. Ang bugtong disbentaha kon itandi sa bukas nga fermentation vats mao ang imposibilidad sa pagkolekta sa bula uban sa patay nga lebadura human sa nag-unang fermentation.

Naghimo kami og mga cylindrical-conical fermentation tank nga walay insulasyon o adunay PUR insulation, nga adunay duha ug daghan pa nga cooling zones, gipabugnaw sa tubig o polypropylenglycol. Mahimo kining gamiton alang lamang sa nag-unang fermentation, o alang sa nag-unang fermentation ug sa sunod nga pagkahinog sa beer sa samang tangke.

Ang mga kagamitan sa mga CCT fermentor mahimong mahubit sa kustomer o mahimo nimo nga paliton ang mga tangke gamit ang among naandan nga girekomenda nga mga aksesorya.

MBT : Cylindrical fermentation tank

– mga tangke sa presyur para sa ikaduhang pagpaaslom sa beer/cider sa upat ka variant:

• MBTVI - Mga tangke sa maturation nga bertikal, insulated, gipabugnaw sa likido

• MBTVN - Ang mga tangke sa maturation nga bertikal, dili insulated, gipabugnaw sa hangin

• MBTHI - Mga tangke sa maturation nga pinahigda, insulated, gipabugnaw sa likido

• MBTHN - Mga tangke sa maturation pinahigda, dili insulated, gipabugnaw sa hangin

Ang panguna nga proseso sa pagpaaslom sa beer nagsunod sa ikaduhang proseso sa pagkahinog sa beer sa mga tangke sa pagkahinog (gitawag usab nga mga tangke sa lager). Atol niini nga yugto sa produksiyon, ang serbesa mohamtong ug mapuno ang kaugalingon sa carbon dioxide, nga naporma sa nahabilin nga kalihokan sa lebadura. Niining paagiha ang serbesa makakuha sa katapusang lami. Naghimo kami og mga tangke sa pagkahinog sa upat ka mga variant - insulated, liquid cooled, o non-insulated, air cooled. Gitanyag namon ang pressure beer maturation vessels nga adunay fermentation apparatus nga nagtugot sa adjustable pressure sa tangke hangtod sa 3.0bar.

CCTM : Modular cylindrical-conical fermentor

Modular cylindrical-conical fermentor – Ang CCTM kay versatile kaayo nga mga produkto gikan sa among kaugalingong production portfolio nga makapahimo nimo sa arbitraryong pag-assemble sa fermentor para sa produksyon sa beer/cider/wine sa gikinahanglan nga configuration.

Ang pag-configure sa tangke sa fermentation mahimong mabag-o sa bisan unsang oras, bisan sa panahon sa bug-os nga operasyon kung ang tangke adunay presyur ug napuno lang sa usa ka ilimnon sa sulod sa fermentation sa pagkahinog. Dili posible nga maabot kini sa ubang mga matang sa fermentor. Kini nga posibilidad makadaginot sa imong mga gasto tungod kay kinahanglan nimo ang daghang mga universal tank para sa daghang mga hugna sa proseso sa paghimo sa ilimnon.