Proceso de fermentación e maduración: unha fase secundaria da produción de cervexa

A elaboración do mosto quente, que é a primeira fase do ciclo de produción da cervexa, é seguida dunha segunda fase, chamada fermentación. A fermentación do mosto é unha manifestación do metabolismo da levadura de cervexa. A levadura engádese ao mosto despois da súa aireación inmediatamente despois de que o mosto se arrefríe á temperatura de fermentación despois de que o mosto se bombee desde a cervexaría aos vasos de fermentación.

A principal tarefa da levadura de cervexa na fase de fermentación primaria é converter parte dos azucres do mosto en alcohol. Ao grao de fermentación establecido, o proceso de fermentación interrómpese (non debe ser a conversión total do 100 % de azucre). A chamada cervexa nova ou verde é bombeada a outro tanque no que o proceso de fermentación continuado ten unha intensidade menor, pero ten lugar a unha temperatura máis baixa e a maior presión mentres a cervexa é carbonatada por dióxido de carbono. Esta parte do proceso de fermentación chámase maduración da cervexa, a fermentación secundaria.

Dúas tecnoloxías principais de fermentación da cervexa

O deseño e construción de depósitos para a fermentación primaria da cervexa varía segundo a tecnoloxía. Nas nosas fábricas de cervexa artesanal utilizamos as dúas tecnoloxías de fermentación máis comúns que se poden empregar dentro dunha mesma cervexería tamén nas súas combinacións e isto permite producir cervexas de diferentes tipos e propiedades sensoriais.

I. A baixa fermentación da cervexa

O estilo de fermentación inferior inclúe todas as cervexas de fermentación inferior que usan a levadura Saccharomyces uvarum. A maior parte da produción mundial son cervexas de fermentación baixa, incluída a lager checa Pilsner. Estes inclúen por exemplo tamén Dortmunder, Bock, Marzen e máis cervexas chamadas lagers.

A fermentación do lévedo inferior realízase a temperaturas de 6-12 ° C e dura 6-12 días. A cervexa permanece durante un mes ou máis (de aquí o nome "lager") a baixa temperatura que asegura, entre outras cousas, a dispersión dos compostos de xofre creados durante a fermentación primaria.

A tecnoloxía de fermentación aberta en cubas de fermentación abertas na sala de fermentación é típica principalmente para a produción de cervexa utilizando o lévedo inferior. Permite unha recollida especialmente conveniente de escuma marrón do lévedo morto na última fase da fermentación, que é un requisito previo para facer unha lager de calidade de sabor tradicional. Desafortunadamente, a tecnoloxía de fermentación aberta é absolutamente inadecuada para a produción de cervexa de alta fermentación xa que o acceso do aire á levadura activa na superficie do mosto fermentado adoita provocar a contaminación da cervexa por organismos indesexables.

Para as pequenas fábricas de cervexa, hai un forte argumento para a fermentación principal da cervexa en cubas abertas: o gran activo de comercialización. Unha vista da cervexa en fase de fermentación con moitas cores da escuma de fermento é un dos principais atractivos para todos os visitantes da cervexaría artesanal.

Esquema da cervexería coa tecnoloxía de fermentación aberta:

Nas cervecerías modernas utilízanse principalmente os tanques cilíndricos cónicos para a fermentación inferior e superior da cervexa. Aínda que a calidade da cervexa de fermentación inferior a partir de depósito pechado non alcanza a calidade da cervexa fermentada en envases abertos, o beneficio económico é a razón decisiva para o abandono da tecnoloxía tradicional de fermentación noutras fábricas de cervexa pequenas.

II. A fermentación superior da cervexa

O estilo de cervexa baseado na fermentación alta inclúe todas as cervexas que utilizaban levadura Saccharomyces pastorianus. Este estilo inclúe cervexas como Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist ou cervexa de trigo. O proceso de fermentación superior realízase a temperaturas de 15-24 ° C e adoita durar 3-9 días.

Na maioría dos casos, na superficie da cervexa en fermentación flota unha escuma causada polo aumento do dióxido de carbono xunto coa levadura activa. É por iso que estas cervexas chámanse cervexas fermentadas na parte superior. A fermentación primaria destas cervexas dura normalmente unhas tres semanas, nalgúns casos pode madurar durante varios meses. Os acios de lévedos agrúpanse en colonias (poden ter un diámetro de varios metros), viven na superficie do mosto e producen dióxido de carbono. A temperatura de fermentación máis alta fai que a cervexa final sexa máis florida. As cervexas de fermentación superior varían en sabor e moitas veces podemos atopar nelas aromas exóticos (cravo, plátano, grep, etc.), aínda que o cervexeiro non lle engade estes ingredientes á cervexa. Todo isto é causado pola fermentación superior.

O mellor tipo de recipientes de fermentación para a fermentación inferior é o tanque pechado cilíndrico-cónico. A principal razón para a fermentación pechada en tanques é a susceptibilidade da cervexa de alta fermentación á contaminación das espumas de levadura por organismos estraños do medio ambiente. Outra razón é a posibilidade de fermentación e maduración controlada da cervexa nun fermentador universal e de fácil limpeza e desinfección de todos os tanques pechados.

Esquema da cervexería coa tecnoloxía de fermentación pechada:

Como calcular o tamaño e o número de vasos de fermentación

1. Cálculo do tamaño dos fermentadores

O principal indicador que determina o volume útil dos vasos de fermentación é o volume de produción diaria de mosto planificado. Isto significa o volume de mosto, que elaboramos en 24 horas nun día de elaboración. Normalmente non elaboramos mosto todos os días; polo menos un día da semana faise o saneamento da cervexaría.

Regra: escollemos o seguinte volume case maior de vasos de fermentación dependendo do volume do lote diario de mosto.

Exemplo: Planeamos producir tres lotes de mosto durante un día de elaboración na cervexaría cun volume de 2.5 HL. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Necesitamos un recipiente de fermentación cun volume de polo menos 4.5 HL. Non temos o recipiente cun volume de 4.5 HL na serie de tipos, polo que escollemos un recipiente cun volume de 5 HL.

O volume efectivo calculado dos recipientes de fermentación é tanto para a fermentación principal como para a maduración da cervexa, xa que sempre bombeamos todo o volume do fermentador primario nun recipiente de fermentación secundario.

2. Cálculo do número de fermentadores

Entre os indicadores que determinan o número de depósitos de fermentación para a fermentación primaria, están o tempo de fermentación principal do lote diario de mosto e un número de días de fermentación que terán lugar neste tempo.

Regra: O número de recipientes para a fermentación principal debe ser polo menos igual ao número de días que se realiza a elaboración durante un período da fermentación principal . Os tipos de vasos de fermentación escóllense segundo o tipo de fermentación das cervexas seleccionadas (tanques CCT cilíndrico-cónicos ou cubas de fermentación abertas OFV para todas as cervexas de fermentación por fondo ou CCT para todas as cervexas de fermentación superior).

Exemplo: Planeamos producir cervexa de fermentación superior 1x semanal cun tempo de fermentación principal de 6 días e dúas veces por semana cervexa de fermentación inferior cun tempo de fermentación principal de 12 días. Polo tanto, necesitamos só un recipiente de fermentación para a primeira cervexa porque só planeamos un día de elaboración durante 6 días do seu tempo de fermentación. Pola contra, ao facer a segunda cervexa hai catro días de elaboración durante 12 días de fermentación, polo que necesitamos 4 pezas de recipientes de fermentación. Para a primeira cervexa necesitamos depósitos cilíndricos cónicos (CCT) ou cubas de fermentación abertas (OFV). Para a segunda cervexa temos que escoller só os depósitos cilíndricos cónicos (CCT) porque este tipo de cervexa non se recomenda fermentar en recipiente aberto. En conxunto, a nosa cervexería necesita 5 pezas de recipientes de fermentación para a fermentación principal co volume contado segundo o texto anterior. A carteira recomendada dos fermentadores para a fermentación primaria será: 1 pc de OFV + 4 pezas de CCT ou 5 pezas de CCT para ambas cervexas.

Nota: A duración recomendada da fermentación é a parte principal de cada receita para un tipo de cervexa seleccionado. Con todo, o tempo real da fermentación principal pode ser un dous días máis ou menos, o que se debe a unha serie de factores, como a vitalidade do lévedo, a calidade da malta, a presión atmosférica, a temperatura ambiente e outras influencias. En realidade, para cada lote só o cervexeiro principal decide a terminación da fermentación primaria segundo os resultados da medición do extracto fermentado mediante hidrómetro. Polos motivos anteriores, recomendamos calcular o tempo da fermentación principal polo menos dous días máis do que indica a receita. Na práctica, isto normalmente significa que recomendamos ter un recipiente de fermentación máis na cervexaría como reserva. Ignorar esta recomendación pode provocar a falta de recipientes de fermentación e a redución da capacidade de produción prevista.

[id de táboa = 13 /]

Número de cálculo e tipos de fermentadores para a fermentación secundaria da cervexa - maduración

Entre os indicadores que determinan o número, o tamaño e o tipo de envases para a maduración da cervexa, atópanse os períodos de maduración (deitado) recomendados da cervexa producida, o volume diario de elaboración de mosto e o número de días que se desenvolven durante este período.

Regra: O número de recipientes para a maduración da cervexa nunha cervexaría debe ser polo menos tan elevado como para permitir colocar nos depósitos todos os lotes de cervexa que madurezan ao mesmo tempo.

O tipo e a forma dos recipientes de maduración non son moi importantes, pero deben ser capaces de manter a cervexa durante a maduración baixo a presión establecida mediante unha instalación de axuste de presión. Son depósitos cilíndrico-cónicos, depósitos cilíndricos de maduración vertical e depósitos de maduración horizontais. Todos estes tanques son diferentes tipos de depósitos de produción de cervexa, que se utilizan na segunda ou en ambas as fases do ciclo de produción de cervexa.

Exemplo: Pretendemos producir cervexa de fermentación superior unha vez á semana cun período de maduración suxerido de tres semanas e cervexa de fermentación inferior dúas veces por semana cun período de maduración recomendado de nove semanas. Significa que para a primeira cervexa necesitas 3 pezas de tanques de maduración para a maduración simultánea de todos os lotes, para a segunda cervexa 18 pezas de tanques de maduración (2 x 9). Polo tanto, a necesidade total de fermentadores para a maduración da cervexa na cervexa é de 3 +18 = 21 pezas dos tanques de maduración da cervexa.

Nota: para as cervexas fortes especiais recoméndase ter un tempo de maduración de varios meses. Equipar a cervexería con vasos de maduración para cervexas fortes implica a necesidade de cantidades extremadamente altas de tanques de maduración na cervexaría. Normalmente non é necesario porque a demanda de cervexas fortes nos restaurantes non adoita ser tan grande. Na práctica, este extremo resólvese no inverno, cando diminúe o consumo de cervexa cun menor contido alcohólico, pódense utilizar os tanques de maduración reservados para o surtido básico (o calendario de elaboración redúcese temporalmente á metade do volume de produción) para producir cervexas especiais con máis porcentaxes. de alcohol, mentres que o proceso de maduración ten lugar en tanques só o tempo que sexa necesario durante unhas semanas, cando non é necesario usalos para a variedade habitual de cervexas lixeiras estivais. A cervexa especial énchese en barriles de aceiro inoxidable almacenados nunha cámara frigorífica, onde continúa o proceso de maduración. Polo tanto, os tanques de maduración baleiros están dispoñibles para novos lotes de cervexa. Debido á longa vida útil das cervexas con máis porcentaxes de alcohol, é posible ofrecer estes especiais de inverno a partir de barriles durante todo o resto do ano, cando os tanques de maduración se utilizan para a produción da variedade habitual de cervexas máis débiles.

[id de táboa = 14 /]

Parámetros técnicos e descricións dos fermentadores para a fermentación primaria e secundaria da cervexa - maduración:

OFT: cubas de fermentación abertas

A tecnoloxía de fermentación aberta en cubas de fermentación abertas na sala de fermentación dedicada é típica principalmente para a produción de cervexas de fermentación inferior. A construción dos fermentadores abertos permite unha recollida especialmente conveniente da escuma da levadura morta na última fase da fermentación primaria, o que é un requisito previo para facer unha cervexa de fermentación inferior de calidade e sabor tradicional. Este tipo de fermentadores é típico principalmente das cervecerías artesás checas.
A tecnoloxía aberta non é adecuada para a produción de cervexa de alta fermentación xa que o acceso do aire á levadura viva activa na superficie do mosto en fermentación adoita provocar a contaminación por organismos indesexables. Este tipo de fermentador de cervexa recoméndase para a produción de lager checa Pilsner, pero tamén para outros tipos de cervexa, por exemplo, Dortmunder, Beck, Marzen.

FUIC : Unidades compactas de fermentación de cervexa

– depósitos de presión cilíndrico-cónicos para a fermentación secundaria de cervexa/sidra incorporados nos módulos compactos:

FUIC – As unidades de fermentación compactas – Os dispositivos móbiles independentes compactos con un ata catro depósitos cilíndricos cónicos que inclúen todos os equipamentos necesarios para a fermentación primaria da cervexa ou sidra, o proceso de maduración e carbonatación a presión, o enchido de bebidas carbonatadas en barricas ou botellas.

As unidades de fermentación compactas constan dos seguintes compoñentes principais:

• 1 peza ata 4 unidades do fermentador CCT/CCF: tanques de aceiro inoxidable con illamento PUR, arrefriados con auga ou solución de polipropilenglicol
• 1-4 unidades da unidade de refrixeración de auga compacta
• Elementos para a medida e control da temperatura e para a circulación de líquido refrixerante a través da camisa de refrixeración dos depósitos
• Elementos para as conexións entre refrixeradores e fermentadores
• Armazón común de aceiro inoxidable con patas regulables e opcionalmente con posibilidade de desprazamento sobre rodas

CCT/CCF: Depósitos de fermentación cilíndrico-cónicos

– Depósitos de presión cilíndrico-cónicos para a fermentación secundaria de cervexa/sidra:

A tecnoloxía da fermentación da cervexa en tanques de fermentación cilíndrico-cónicos pechados é característica dun método moderno de produción de cervexa.
Permite especialmente a produción segura de cervexa de alta fermentación pero tamén se utiliza para a produción de todo tipo de cervexa a base de lévedos con fermentación inferior.

A vantaxe destes fermentadores é a posibilidade de ambas as fases da fermentación da cervexa no mesmo depósito. A fermentación e maduración da cervexa nos fermentadores CCT a presión non só acelera o proceso de fermentación, senón que permite xestionar todo o proceso de fermentación e maduración da máquina sen bombear cervexa entre dous vasos tamén. A única desvantaxe en comparación coas cubas de fermentación abertas é a imposibilidade de recoller a escuma con levadura morta despois da fermentación primaria.

Fabricamos depósitos de fermentación cilíndrico-cónicos sen illamento ou con illamento PUR, equipados con dúas ou máis zonas de refrixeración, arrefriados por auga ou polipropilenglicol. Pódense utilizar só para a fermentación principal, ou para a fermentación principal e a posterior maduración da cervexa no mesmo depósito.

O equipo dos fermentadores CCT pode ser definido polo cliente ou pode mercar os tanques cos nosos accesorios estándar recomendados.

MBT: Depósitos de fermentación cilíndricos

– tanques a presión para a fermentación secundaria de cervexa/sidra en catro variantes:

• MBTVI – Depósitos de maduración verticais, illados, refrigerados por líquido

• MBTVN – Depósitos de maduración verticais, non illados, refrigerados por aire

• MBTHI – Depósitos de maduración horizontais, illados, refrigerados por líquido

• MBTHN – Depósitos de maduración horizontais, non illados, refrigerados por aire

O proceso de fermentación primaria da cervexa segue o proceso secundario de maduración da cervexa nos tanques de maduración (tamén chamados depósitos de cervexa). Durante esta fase de produción, a cervexa madura e satúrase co dióxido de carbono, que se forma pola actividade restante da levadura. Deste xeito, a cervexa adquire o sabor final. Producimos os tanques de maduración en catro variantes: illados, refrixerados por líquido ou non illados, arrefriados por aire. Ofrecemos os vasos de maduración de cervexa a presión co aparello de fermentación que permite a presión regulable no tanque ata 3.0 bar.

CCTM: Fermentadores modulares cilíndrico-cónicos

Fermentadores modulares cilíndrico-cónicos – Os CCTM son produtos moi versátiles da nosa propia carteira de produción que permiten montar arbitrariamente o fermentador para a produción de cervexa/sidra/viño na configuración que se esixe actualmente.

A configuración do tanque de fermentación pódese cambiar en calquera momento, mesmo durante o funcionamento completo cando o tanque está presurizado e só se enche cunha bebida dentro da súa fermentación de maduración. Non é posible chegar a este con outro tipo de fermentadores. Esta posibilidade aforra os teus custos porque só necesitas varios tanques universais para máis fases do proceso de produción de bebidas.