Fermentacijos ir brandinimo procesas - antrinis alaus gamybos etapas

Karštosios misos alaus gamybai, kuri yra pirmasis alaus gamybos ciklo etapas, seka antrasis etapas, vadinamas fermentacija. Kepimo fermentacija yra alaus mielių metabolizmo pasireiškimas. Mielės įpilama į misą po to, kai ji vėdinama iš karto po misos atšaldymo iki fermentacijos temperatūros, kai misa yra išpurškiama iš krosnelės į fermentacijos indus.

Pagrindinė alaus mielių užduotis pirminės fermentacijos stadijoje yra dalis misoje esančių cukrų paversti alkoholiu. Esant nustatytam fermentacijos laipsniui, fermentacijos procesas nutrūksta (tai nėra visiškas 100% cukraus pavertimas). Vadinamasis jaunas arba žalias alus pumpuojamas į kitą rezervuarą, kuriame tęsiamas fermentacijos procesas yra mažesnio intensyvumo, tačiau jis vyksta žemesnėje temperatūroje ir aukštesniame slėgyje, tuo tarpu alus gazuojamas anglies dioksido. Ši fermentacijos proceso dalis vadinama alaus brandinimu - antrine fermentacija.

Dvi pagrindinės alaus fermentacijos technologijos

Cisternų projektavimas ir statyba pirminiam alaus fermentavimui skiriasi priklausomai nuo technologijos. Savo amatų alaus daryklose mes naudojame abi labiausiai paplitusias fermentacijos technologijas, kurios gali būti naudojamos vienoje alaus darykloje ir jų deriniuose, ir tai leidžia gaminti įvairių rūšių alų ir jutimo savybes.

I. Alaus dugno fermentacija

Dugno fermentavimo stilius apima visus alavo fermentuotus alų, naudojant Saccharomyces uvarum mieles. Didžioji dalis pasaulio produkcijos yra fermentuoti alų, įskaitant Čekijos lagerį Pilsner. Tai apima, pavyzdžiui, Dortmunder, Bock, Marzen ir daugiau alų, vadinamų lagers.

Dugno mielių fermentacija atliekama 6-12 ° C temperatūroje ir trunka 6-12 dienų. Alus guli mėnesį ar ilgiau (iš čia pavadinimas „lager“) žemoje temperatūroje, kuri, be kita ko, užtikrina pirminės fermentacijos metu susidariusių sieros junginių dispersiją.

Atviro fermentavimo technologija atvirose fermentacinėse talpyklose fermentacijos patalpoje būdinga daugiausia alaus gamybai naudojant dugno mieles. Jis leidžia ypač patogiai rudioms putoms surinkti iš negyvų mielių paskutiniame fermentacijos etape, kuris yra būtina sąlyga, kad būtų galima gaminti kokybišką tradicinį skonį. Deja, atvira fermentacijos technologija yra visiškai netinkama gaminti viršutinį fermentuotą alų, nes oro patekimas į aktyvią mieles fermentuotos misos paviršiuje dažnai sukelia alų užteršimą nepageidaujamų organizmų.

Mažoms alaus darykloms yra svarus argumentas dėl pagrindinės alaus fermentacijos atvirose talpyklose - didžiojo rinkodaros turto. Fermentacijos fazės alaus vaizdas su daugybe mielių putų yra viena iš pagrindinių lankytinų vietų amatų alaus darykloje.

Alaus daryklos schema su atvira fermentacijos technologija:

Šiuolaikinėse alaus daryklose daugiausia yra cilindriniai kūginiai rezervuarai, skirti tiek alui, tiek viršutiniam alaus fermentavimui. Nors dugno fermentuoto alaus kokybė iš uždarytos talpyklos nepasiekia alaus fermentacijos kokybės atvirose talpyklose, ekonominė nauda yra lemiama priežastis, dėl kurios atsisakoma tradicinės fermentacijos technologijos kitose nei mažose alaus daryklose.

II. Viršutinė fermentacija alaus

Alaus stilius, pagrįstas viršutine fermentacija, apima visus alus, kuriuose buvo naudojamos Saccharomyces pastorianus mielės. Šis stilius apima alų, pavyzdžiui, „Ale“, „Porter“, „Stout“, „Altbier“, „Trappist“ ar kvietinį alų. Viršutinis fermentacijos procesas atliekamas 15–24 ° C temperatūroje ir paprastai trunka 3–9 dienas.

Daugeliu atvejų ant fermentuojamo alaus paviršiaus plūduriuoja putų, atsirandančių dėl didėjančio anglies dioksido, kartu su aktyvia mielėmis. Štai kodėl šie alus yra vadinami viršuje esančiais alumi. Pirminis šių alų fermentavimas paprastai trunka apie tris savaites, kai kuriais atvejais jis gali būti brandinamas kelis mėnesius. Mielių klasteriai yra suskirstyti į kolonijas (jie gali būti kelių metrų skersmens), gyventi ant misos paviršiaus ir jie gamina anglies dioksidą. Didesnė fermentacijos temperatūra sukelia daugiau gėlių galutinio alaus. Viršuje esantys fermentuojantys alų skoniai skiriasi, o mes dažnai galime rasti egzotiškų aromatų (gvazdikėliai, bananai, grepai ir kt.), Nors alaus darykla nepridėjo alaus. Visa tai sukelia viršutinė fermentacija.

Geriausias dugno fermentacijos indų tipas yra uždarytas cilindrinis kūginis bakas. Pagrindinė uždarytos fermentacijos cisternose priežastis yra aukščiausios fermentacijos alaus jautrumas svetimkūniams užterštų mielių putų užteršimui aplinkoje. Kita priežastis - galimybė kontroliuoti alaus fermentavimą ir brandinimą viename universaliame fermentore ir lengvai uždarant ir valant visas uždaras talpyklas.

Alaus daryklos schema su uždara fermentacijos technologija:

Kaip apskaičiuoti fermentacijos indų dydį ir skaičių

1. Fermentatorių dydžio apskaičiavimas

Pagrindinis rodiklis, nustatantis naudingą fermentacijos indų tūrį, yra planuojamas misos gamybos dienos kiekis. Tai reiškia misos tūrį, kurį užviriname per 24 valandas per vieną virimo dieną. Mes paprastai negaminame misos kiekvieną dieną - bent vieną savaitės dieną dezinfekuojame daryklą.

Taisyklė: Mes pasirenkame kitą artimiausią didesnį kiekį fermentacijos indų, priklausomai nuo kasdienės misos partijos tūrio.

Pavyzdys: Vienos alaus daryklos metu gaminame keturias misos partijas su 2.5 HL tūriumi. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Mums reikia fermentacijos indo, kurio tūris mažiausiai 4.5 HL. Mes neturime konteinerio su kiekiu 4.5 HL tipo serijose, todėl pasirenkame konteinerį su 5 HL tūriu.

Apskaičiuotas efektyvus fermentacijos indų tūris yra skirtas pagrindiniam alaus fermentavimui ir brandinimui, nes visą pirminio fermentatoriaus tūrį visada pumpuojame į vieną antrinį fermentacijos indą.

2. Fermentatorių skaičiavimas

Tarp rodiklių, lemiančių pirminių fermentacijos fermentacijos talpyklų skaičių, yra pagrindinės misos partijos fermentacijos laikas ir keletas užvirinimo dienų, kurios įvyks per šį laiką.

Taisyklė: Pagrindinės fermentacijos talpyklų skaičius turi būti ne mažesnis kaip kiek dienų, kai alaus gamyba vyksta per vieną pagrindinio fermentacijos laikotarpį. Fermentacijos indų tipai parenkami pagal atrinktų alų fermentacijos tipą (CCT cilindriniai kūginiai rezervuarai arba OFV atviros fermentacijos cisternos visoms dugno fermentuotoms alaus rūšims arba CCT visiems fermentuotiems alui).

Pavyzdys: Mes planuojame gaminti 1x kas savaitę virinamą alų su pagrindiniais fermentacijos laiko 6 dienomis ir du kartus per savaitę alavo fermentuotu alumi, kurio pagrindinė fermentacijos trukmė yra 12 dienos. Tai reiškia, kad mums reikia tik vieno fermentacijos indo pirmajam alui, nes 6 dienų metu fermentacijos metu planuojame tik vieną užvirimo dieną. Priešingai, atliekant antrąjį alų, 12 dienų metu fermentacijos laikas yra keturios, todėl mums reikia 4 vnt. Fermentacijos indų. Pirmajam alui reikalingi cilindriniai kūginiai rezervuarai (CCT) arba atviri fermentacijos indai (OFV). Antrajam alui turime pasirinkti tik cilindrinius kūginius rezervuarus (CCT), nes šio tipo alaus rekomenduojama fermentuoti atvirame inde. Iš viso mūsų alaus daryklei reikalingi 5 fermentacijos indai, skirti pagrindiniam fermentavimui, kurio tūris sutampa pagal ankstesnį tekstą. Rekomenduojamas fermentinių fermentų portfelis pirminiam fermentavimui bus: 1 vnt. OFV + 4 vnt. CCT arba 5 vnt.

Pastaba: Rekomenduojama fermentacijos trukmė yra pagrindinė kiekvieno konkretaus tipo alaus receptų dalis. Tačiau pagrindinis fermentacijos laikas gali būti viena ar daugiau dienų, o tai priklauso nuo daugelio veiksnių, tokių kaip mielių gyvybingumas, salyklo kokybė, atmosferos slėgis, aplinkos temperatūra ir kiti poveikiai. Iš tikrųjų kiekvienai partijai tik pagrindinė alaus darykla nusprendžia dėl pirminio fermentacijos nutraukimo pagal fermentuoto ekstrakto matavimo rezultatus hidrometru. Dėl pirmiau nurodytų priežasčių rekomenduojame apskaičiuoti pagrindinės fermentacijos laiką ne mažiau kaip dviem dienomis ilgiau nei receptai. Praktiškai tai paprastai reiškia, kad mes rekomenduojame dar vieną fermentacijos indą alaus darykloje kaip rezervą. Nepaisydami šios rekomendacijos gali atsirasti fermentacijos talpyklų trūkumo ir sumažinti planuojami gamybos pajėgumai.

[lentelės id = 13 /]

Skaičiavimo skaičius ir rūšys fermentatorių antrinei alaus fermentacijai - brandinimui

Tarp rodiklių, kurie lemia alaus brandinimo branduolių skaičių, dydį ir tipą, yra rekomenduojamas pagamintos alaus brandinimo laikas (gulėjimas), misos virimo dienos misos tūris ir dienų skaičius, kuris vyksta per šį laikotarpį.

Taisyklė: Alaus darykloje alaus brandinimo talpyklų skaičius turi būti ne mažesnis kaip toks, kad būtų galima patalpinti į rezervuarus visas alaus, išmatuoto tuo pačiu metu, partijas.

Brandinimo indų tipas ir forma nėra labai svarbūs, tačiau jie turi sugebėti išlaikyti alaus brandinimo metu esant nustatytam slėgiui slėgio reguliavimo įrenginiu. Jie yra cilindriniai kūginiai rezervuarai, vertikalios brandinimo cilindrinės talpyklos ir horizontalios brandinimo talpyklos. Visos šios cisternos yra įvairių rūšių alaus gamybos cisternos, kurios naudojamos antrajame arba abiejuose alaus gamybos ciklo etapuose.

Pavyzdys: Mes planuojame vieną kartą per savaitę gaminti fermentuotą alų su siūlomu trijų savaičių brandinimo periodu ir du kartus per savaitę fermentuotu alumi su rekomenduojamu brandinimo laikotarpiu devynias savaites. Tai reiškia, kad pirmajam alui jums reikia 3 vnt. Brandinimo rezervuarų, skirtų visų partijų vienalaikiam brandinimui, antrajam 18 vyno brandinimo bakų vienetui (2 x 9). Todėl alaus brandinimo branduolyje alaus fermentų poreikis yra 3 + 18 = alaus brandinimo rezervuarų 21 vnt.

Pastaba: Specialiems stipriems alams rekomenduojama, kad alaus brandinimo laikas būtų kelis mėnesius. Norint įrengti alaus daryklą stiprių alų brandinimo indams, alaus darykloje reikia labai didelio brandinimo rezervuarų kiekio. Paprastai to nereikia, nes stiprių alų paklausa restoranuose paprastai nėra tokia didelė. Praktiškai ši ekstremalė yra išspręsta žiemą, kai sumažėja alaus vartojimas su mažesniu alkoholio kiekiu, galima naudoti pagrindiniam asortimentui skirtas brandinimo talpas (alaus tvarkaraštis laikinai sumažinamas iki pusės gamybos apimties), kad būtų pagaminti specialūs alų, turinčių daugiau procentų alkoholio, o brandinimo procesas vyksta tik talpyklose tik tiek, kiek reikia kelias savaites, kai nereikia jų naudoti įprastam vasaros šviesos alų rinkiniui. Specialus alus tiekiamas į nerūdijančio plieno statines, laikomas šaltoje patalpoje, kur brandinimo procesas tęsiasi. Todėl tuščios brandinimo talpyklos yra prieinamos naujoms alaus partijoms. Dėl ilgo alaus, turinčio daugiau procentų alkoholio, tarnavimo, šių metų žiemos akmenų pasiūlos galima pasiūlyti per visą likusį metų laikotarpį, kai brandinimo bakai naudojami įprastai silpnesnių alaus asortimentui gaminti.

[lentelės id = 14 /]

Pirminio ir antrinio alaus fermentavimo - brandinimo fermentų techniniai parametrai ir aprašymai:

OFT: atviros fermentacijos indai

Atviro fermentavimo technologija atviroje fermentacinėje talpoje specialioje fermentacijos patalpoje būdinga daugiausia dugno fermentuotų alų gamybai. Atvirų fermentų konstrukcija leidžia ypač patogiai surinkti putas iš negyvų mielių paskutiniame pirminio fermentacijos etape, kuris yra būtina sąlyga gaminant kokybišką tradiciniu skoniu pagamintą dugno fermentuotą alų. Šis fermentų tipas yra būdingas daugiausia Čekijos amatų alaus darykloms.
Atviroji technologija yra netinkama gaminti viršuje fermentuotą alų, nes oro patekimas į gyvą mielę, veikiančią fermentuojančios misos paviršiuje, dažnai sukelia nepageidaujamų organizmų užteršimą. Šis alaus fermento tipas rekomenduojamas Čekijos lagerio Pilsner gamybai, taip pat ir kitiems lageriams, pavyzdžiui, Dortmunder, Beck, Marzen.

FUIC: Kompaktiški alaus fermentacijos įrenginiai

- slėginiai cilindrinės kūgio formos bakai antriniam alaus / sidro fermentavimui, įmontuoti kompaktiškuose moduliuose:

FUIC - kompaktiški fermentacijos vienetai - kompaktiški, nepriklausomi mobilieji prietaisai su vienu ar keturiais cilindrinės kūgio formos bakais, kuriuose yra visa įranga, reikalinga pirminiam alaus ar sidro fermentavimui, brandinimo ir gazavimo procesams slėgio metu, gazuotų gėrimų užpildymui į statines ar butelius.

Kompaktiški fermentacijos vienetai susideda iš šių pagrindinių komponentų:

• 1 vnt iki 4 vnt. CCT / CCF fermentoriaus - nerūdijančio plieno talpyklos su PUR izoliacija, aušinamos vandeniu arba polipropilenglikolio tirpalu
• Kompaktiško vandens aušinimo įrenginio 1-4 vnt
• Temperatūros matavimo ir valdymo elementai bei aušinimo skysčio cirkuliacija per rezervuarų aušinimo striukę
• Aušintuvo ir fermentatorių jungčių elementai
• Bendras nerūdijančio plieno rėmas su reguliuojamomis kojomis ir pasirinktinai su galimybe judėti ant ratų

CCT / CCF: cilindriniai kūginiai fermentacijos bakai

- cilindro formos kūginės talpyklos, skirtos antriniam alaus / sidro fermentavimui:

Alaus fermentacijos technologija uždarose cilindrinėse kūginėse fermentacinėse talpyklose būdinga šiuolaikiniam alaus gamybos metodui.
Tai ypač leidžia saugiai gaminti fermentuotą alų, tačiau jis taip pat naudojamas visų alų rūšių, kurių pagrindas yra mielės su dugno fermentacija, gamybai.

Šių fermentų privalumas yra galimybė abiejose alaus fermentacijos fazėse tame pačiame bake. Alaus fermentavimas ir brandinimas CCT fermentatoriuose, esant slėgiui, ne tik pagreitina fermentacijos procesą, bet ir leidžia valdyti visą mašinos fermentacijos ir brandinimo procesą, be to, siurbiant alų tarp dviejų indų. Vienintelis trūkumas, lyginant su atviromis fermentacinėmis talpyklomis, yra neįmanoma surinkti putų su negyvomis mielėmis po pirminio fermentacijos.

Mes gaminame cilindrinius kūginius fermentacijos rezervuarus be izoliacijos arba PUR izoliacija, įrengti du ir daugiau aušinimo zonų, aušinami vandeniu arba polipropilenglikoliu. Jie gali būti naudojami tik pagrindiniam fermentavimui arba pagrindiniam fermentavimui ir vėlesniam alaus brandinimui toje pačioje talpykloje.

CCT fermentų įrangą gali apibrėžti klientas arba rezervuarus galite įsigyti mūsų standartiškai rekomenduojamais priedais.

MBT: cilindriniai fermentacijos rezervuarai

- keturių variantų slėginės talpyklos antriniam alaus / sidro fermentavimui:

• MBTVI - brandinimo talpyklos vertikalios, izoliuotos, aušinamos skysčiu

• MBTVN - brandinimo talpyklos vertikalios, neizoliuotos, aušinamos oru

• MBTHI - brandinimo talpyklos horizontalios, izoliuotos, aušinamos skysčiu

• MBTHN - brandinimo talpyklos horizontalios, neizoliuotos, aušinamos oru

Pirminis alaus fermentavimo procesas vyksta po antrinio alaus brandinimo brandinimo talpyklose (dar vadinamuose lagerio rezervuaruose). Šiame gamybos etape alus subręsta ir prisotinamas anglies dioksidu, kuris susidaro dėl likusios mielių veiklos. Tokiu būdu alus įgauna galutinį kvapą. Mes gaminame brandinimo rezervuarus keturiais variantais - izoliuotais, skysčiu aušinamais arba neizoliuotais, oru aušinamais. Siūlome slėginius alaus brandinimo indus su fermentacijos aparatu, kuris leidžia reguliuoti slėgį bakelyje iki 3.0 barų.

CCTM: moduliniai cilindriniai kūginiai fermentai

Moduliniai cilindriniai kūginiai fermentai - CCTM yra labai universalūs produktai iš mūsų pačių gamybos portfelio, kurie leidžia jums savavališkai surinkti fermentorių alaus / sidro / vyno gamybai pagal šiuo metu reikalingą konfigūraciją.

Fermentacijos bako konfigūraciją galima keisti bet kuriuo metu, net ir visiškai veikiant, kai bakas yra suslėgtas ir tiesiog užpildytas gėrimu, jo fermentacijos metu. Tai neįmanoma pasiekti su kitais fermentų tipais. Ši galimybė taupo jūsų išlaidas, nes jums reikia tik keleto universaliųjų talpyklų, skirtų daugiau gėrimų gamybos etapams.