Gjæring og modningsprosess - en sekundær fase av ølproduksjonen

Bryggingen av varm urt som er den første fasen av produksjonssyklusen av øl, blir fulgt av en andre fase, kalt gjæringen. Fermentering av vørter er en manifestasjon av metabolisme av bryggergjær. Gjær tilsettes til vørter etter lufting av den umiddelbart etter at vørteren er avkjølt til gjæringstemperaturen etter at vørteren er pumpet fra bryggeriet til gjæringsfartøyer.

Hovedoppgaven til bryggergjær i det primære gjæringsstadiet er å omdanne en del av sukkeret i urten til alkohol. Ved den innstilte gjæringsgraden avbrytes gjæringsprosessen (ikke for å være den fullstendige omdannelsen av 100% sukker). Den såkalte unge eller grønne ølen pumpes inn i en annen tank der den kontinuerlige gjæringsprosessen har en lavere intensitet, men den finner sted ved en lavere temperatur og et høyere trykk mens ølet er karbondioksid. Denne delen av gjæringsprosessen kalles modning av øl - den sekundære gjæringen.

To viktigste ølfermenteringsteknologier

Design og konstruksjon av tanker for den primære ølgjæringen varierer avhengig av teknologien. I våre håndverksbryggerier bruker vi begge de vanligste gjæringsteknologiene som kan brukes i ett bryggeri også i deres kombinasjoner, og dette gjør det mulig å produsere øl av forskjellige slag og sanseegenskaper.

I. Den nederste gjæringen av øl

Stilen til bunnfermentering inkluderer alle bunngjærede øl som bruker Saccharomyces uvarum gjær. Størstedelen av verdensproduksjonen er bunngjærede øl, inkludert den tsjekkiske pils Pilsner. Disse inkluderer for eksempel også Dortmunder, Bock, Marzen og flere øl kalt lagers.

Bunngjærgjæringen utføres ved temperaturer på 6-12 ° C og varer i 6-12 dager. Øl ligger i en måned eller lenger (herfra navnet "pilsner") ved lav temperatur som blant annet sikrer spredning av svovelforbindelser som dannes under primærgjæring.

Teknologien for åpen gjæring i åpne gjæringsvatter i gjæringsrommet er hovedsakelig typisk for produksjon av øl ved bruk av bunngjæren. Det tillater spesielt praktisk innsamling av brunt skum fra den døde gjæren i det siste stadiet av gjæringen, som er en forutsetning for å lage en kvalitets pils med tradisjonell smak. Dessverre er den åpne fermenteringsteknologien absolutt uegnet for produksjon av toppfermentert øl siden tilgangen av luft til den aktive gjæren på surfac av det fermenterte urten ofte har en tendens til å føre til forurensning av øl av uønskede organismer.

For små bryggerier er det et sterkt argument for den viktigste ølgjæringen i åpne kar - den store markedsføringsmassen. Utsikt over ølet i gjæringsfasen med mange farger på gjærskum er en av hovedattraksjonene for alle besøkende på håndverksbryggeriet.

Opplegg for bryggeriet med åpen gjæringsteknologi:

I moderne bryggerier brukes hovedsakelig de sylindrisk-koniske tankene til både bunn- og toppfermentering av øl. Selv om kvaliteten på bunnfermentert øl fra lukket tank ikke når kvaliteten på ølgjæring i åpne containere, er den økonomiske fordelen den avgjørende årsaken til at tradisjonell gjæringsteknologi blir forlatt i andre enn små bryggerier.

II. Den øverste gjæringen av øl

Ølstilen basert på topp gjæring inkluderer alle øl som brukte Saccharomyces pastorianus gjær. Denne stilen inkluderer øl som Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist eller hveteøl. Toppgjæringsprosessen utføres ved temperaturer på 15-24 ° C og varer vanligvis 3-9 dager.

I de fleste tilfeller flyter et skum forårsaket av økende karbondioksid sammen med aktiv gjær på overflaten av fermenterende øl. Det er grunnen til at disse ølene kalles fermenterte øl på toppen. Den primære gjæringen av disse ølene tar vanligvis rundt tre uker, i noen tilfeller kan den modnes i flere måneder. Gjærklynger er gruppert i kolonier (de kan ha en diameter på flere meter), lever på overflaten av vørter og de produserer karbondioksid. Høyere gjæringstemperatur fører til mer blomstrende sluttøl. Fermenterende øl på toppen varierer i smaker, og vi kan ofte finne eksotiske aromaer i dem (fedd, banan, grep, osv.), Selv om bryggeren ikke la slike ingredienser til ølet. Alt dette er forårsaket av toppgjæringen.

Den beste typen gjæringsfartøyer for bunnfermentering er lukket sylindrisk-konisk tank. Hovedårsaken til lukket gjæring i tanker er mottagelsen av ølgjæret øl for forurensning av gjærskum av fremmede organismer fra miljøet rundt. En annen årsak er muligheten for kontrollert gjæring og modning av øl i en universalgjæring og enkel rengjøring og desinfisering av alle lukkede tanker.

Opplegg for bryggeriet med lukket gjæringsteknologi:

Hvordan beregne størrelse og antall gjæringsfartøy

1. Beregning størrelsen på gjærere

Hovedindikatoren som bestemmer det nyttige volumet av gjæringsfartøy er planlagt daglig produksjonsvolum av urte. Dette betyr volumet av urte, som vi brygger innen 24 timer på en bryggedag. Vi brygger vanligvis ikke urte hver dag - minst en dag i uken er utført sanitær av bryggeriet.

Regel: Vi velger det neste nær høyere volumet av gjæringsfartøyer avhengig av volumet av den daglige mengden vørter.

Eksempel: Vi planlegger å produsere tre biter wort under en brygningsdag i bryggehuset med volum 2.5 HL. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Vi trenger gjæringsbeholder med et volum på minst 4.5 HL. Vi har ikke beholderen med et volum 4.5 HL i type serien, derfor velger vi en beholder med et volum 5 HL.

Det beregnede effektive volumet av gjæringsfartøyer er både for hovedgjæring og modning av øl, siden vi alltid pumper hele volumet av den primære gjæreren i ett sekundært gjæringsfartøy.

2. Beregning antall gjærere

Blant indikatorene som bestemmer antall gjæringstanker for primærgjæring, er det tidspunktet for hovedgjæring av den daglige mengden vørter, og et antall bryggedager som vil finne sted i løpet av denne tiden.

Regel: Antall containere for hovedgjæringen må være minst like høyt som hvor mange dager bryggingen foregår i løpet av en periode med hovedgjæringen. Typene gjæringsfartøyer velges i henhold til typen gjæring av utvalgte øl (CCT sylindrisk-koniske tanker eller OFV åpne gjæringsvatter for alle fermenterte øl på bunnen eller CCT for alle fermenterte øl på toppen).

Eksempel: Vi planlegger å produsere 1x ukentlig øl-fermentert øl med hovedgjæringstid 6 dager og to ganger i uken bunnfermentert øl med hovedgjæringstid på 12 dager. Det følger at vi bare trenger ett gjæringsfartøy for det første ølet fordi vi bare planlegger en bryggedag i løpet av 6 dager etter gjæringstiden. Derimot, mens du lager det andre ølet, er det fire bryggedager i løpet av 12 dager av gjæringstiden, så vi trenger 4 stk fermenteringsfartøy. For det første ølet trenger vi enten sylindrisk-koniske tanker (CCT) eller åpen gjæringsvater (OFV). For det andre ølet må vi bare velge de sylidrisk-koniske tankene (CCT) fordi denne typen øl ikke anbefales å bli gjæret i den åpne beholderen. Til sammen trenger bryggeriet vårt 5 stk gjæringsfartøy for hovedgjæring med volumet samsvaret med forrige tekst. Den anbefalte porteføljen av gjæringene for den primære gjæringen vil være: 1 stk OFV + 4 stk CCTs eller 5 stk CCTs for begge ølene.

OBS: Den anbefalte gjæringsvarigheten er hoveddelen av hver oppskrift på en valgt type øl. Likevel kan sanntid for hovedgjæringen være en to dager mer eller mindre, noe som skyldes en rekke faktorer, for eksempel vitaliteten til gjæren, kvaliteten på malt, atmosfæretrykk, omgivelsestemperatur og andre påvirkninger. I virkeligheten for hver batch bestemmer bare hovedbryggeren avslutningen av den primære gjæringen i henhold til måleresultatene for fermentert ekstrakt med hydrometer. Av ovennevnte grunner anbefaler vi å beregne tiden for hovedgjæringen med minst to dager lenger enn oppskriften sier. I praksis betyr det vanligvis at vi anbefaler å ha en gjæringsbeholder til i bryggeriet som reserve. Hvis du ignorerer denne anbefalingen, kan det føre til mangel på fermenteringsbeholdere og redusere den planlagte produksjonskapasiteten.

[tabell id = 13 /]

Beregningsnummer og typer fermentorer for sekundær ølgjæring - modning

Blant indikatorene som bestemmer antall, størrelse og type beholdere for ølmodning, er det anbefalte modningsperioder (løgn) av produsert øl, brygging daglig wortvolum og antall dager som foregår i denne perioden.

Regel: Antall containere for ølmodning i et bryggeri må være minst like høyt som at de kan plassere alle partiene med øl som modnes i tankene på samme tid.

Typen og formen på modningsfartøy er ikke veldig viktig, men de må kunne holde øl under modningen under innstilt trykk ved bruk av et trykkjusteringsanlegg. De er sylindrisk-koniske stridsvogner, vertikale modningssylindriske tanker og horisontale modningstanker. Alle disse tankene er forskjellige typer ølproduksjonstanker, som brukes i andre eller begge faser av ølproduksjonssyklusen.

Eksempel: Vi planlegger å produsere en gang i uken gjæret øl på toppen med en foreslått modningsperiode på tre uker og to ganger i uken på bunn-gjæret øl med en anbefalt modningsperiode på ni uker. Det betyr at for det første ølet trenger du 3 stk modningstanker for samtidig modning av alle partier, for det andre ølet 18 stk modningstanker (2 x 9). Derfor er det totale behovet for gjærere for ølmodning i bryggeriet 3 + 18 = 21 stk ølmodningstanker.

Merk: For spesielle sterke øl anbefales det å ha en modningstid på øl på flere måneder. Å utstyre bryggeriet med modningskar for sterke øl innebærer behovet for ekstremt høye mengder modningstanker i bryggeriet. Dette er normalt ikke nødvendig fordi etterspørselen etter sterke øl på restauranter vanligvis ikke er så stor. I praksis løses denne ekstremen om vinteren, når ølforbruket med lavere alkoholinnhold avtar, kan modningstankene som er reservert for det basale sortimentet brukes (bryggeplanen er midlertidig redusert til halvparten av produksjonsvolumet) for å produsere spesielle øl med mer prosent alkohol, mens modningsprosessen bare foregår i stridsvogner så lenge det er nødvendig i noen uker, når det ikke er nødvendig å bruke dem til det vanlige sommersortimentet med lettøl. Spesielt øl fylles i rustfritt stål fat som er lagret i kjølerom, hvor modningsprosessen fortsetter. Derfor er de tomme modningstankene tilgjengelige for nye partier øl. På grunn av den lange levetiden for øl med flere prosent alkohol, er det mulig å tilby disse vinterspesialene fra fat over hele året, når modningstankene brukes til produksjon av vanlig utvalg av svakere øl.

[tabell id = 14 /]

Tekniske parametere og beskrivelser av fermentorer for primær og sekundær ølgjæring - modning:

OFT: Åpne gjæringsvatter

Teknikken for åpen gjæring i åpne gjæringsbeholdere i det dedikerte gjæringsrommet er typisk hovedsakelig for produksjon av bunnfermenterte øl. Konstruksjonen av de åpne fermentorene tillater spesielt praktisk oppsamling av skum fra den døde gjæren i den siste fasen av den primære fermentering, som er en forutsetning for å lage en bunnfermentert øl av tradisjonell smak. Denne typen fermentorer er typisk hovedsakelig for tsjekkiske håndverksbryggerier.
Åpen teknologi er uegnet til produksjon av toppfermentert øl, siden tilgangen av luft til den levende gjær som er aktiv på overflaten av gjæringsruten, har ofte en tendens til å føre til forurensning av uønskede organismer. Denne typen ølfermentor anbefales for produksjon av tsjekkisk lager Pilsner, men også for andre typer lagre, for eksempel Dortmunder, Beck, Marzen.

FUIC: Kompakte ølgjæringsenheter

- trykk sylindrisk-koniske tanker for sekundær gjæring av øl / cider bygget i kompakte moduler:

FUIC - De kompakte gjæringsenhetene - de kompakte, uavhengige mobile enhetene med en opptil fire sylindrisk-koniske tanker som inkluderer alt utstyr som er nødvendig for primærgjæring av øl eller cider, modning og karbonatisering under trykk, fylling av kullsyreholdig drikk i fat eller flasker.

Kompakte gjæringsenheter består av disse hovedkomponentene:

• 1 stk opptil 4 stk CCT / CCF-gjæreren - tanker i rustfritt stål med PUR-isolasjon, avkjølt med vann eller polypropylenglykolløsning
• 1-4-PCer av kompakt vannkjøleenhet
• Elementer for måling og kontroll av temperatur og sirkulasjon av kjølevæske gjennom kjølejakke på tankene
• Elementer for forbindelsene mellom kjøler og fermentorer
• Vanlig rustfritt stålramme med justerbare ben og valgfri med mulighet for å bevege seg på hjul

CCT / CCF: sylindrisk-koniske gjæringstanker

- trykk sylindrisk-koniske tanker for sekundær gjæring av øl / cider:

Teknologien til ølgæring i lukkede sylindrisk-koniske gjæringstanker er karakteristisk for en moderne metode for ølproduksjonen.
Det tillater spesielt sikker produksjon av toppfermentert øl, men den brukes også til produksjon av alle øltyper basert på gjær med bunnfermentering.

Fordelen med disse fermentorer er muligheten for begge faser av ølfermenteringen i samme tank. Fermentering og modning av øl i CCT-fermentorer under trykk øker ikke bare fermenteringsprosessen, men tillater å styre hele maskinens gjæring og modningsprosess uten å pumpe øl mellom to fartøy også. Den eneste ulempen i sammenligning med de åpne fermenteringsbeholdere er umuligheten til å samle skummet med død gjær etter den primære fermentering.

Vi produserer sylindrisk koniske gjæringstanker uten isolasjon eller med PUR-isolasjon, utstyrt med to og flere kjølesoner, avkjølt av vann eller polypropylenglykol. De kan brukes enten bare for hovedfermenteringen, eller for både hovedfermenteringen og etterfølgende modning av øl i samme tank.

Utstyret til CCT-fermentorer kan defineres av kunden, eller du kan kjøpe tankene med vårt anbefalte tilbehør.

MBT: sylindriske gjæringstanker

- trykkbeholdere for sekundær gjæring av øl / cider i fire varianter:

• MBTVI - Modningstanker vertikale, isolerte, væskekjølte

• MBTVN - Modningstanker vertikale, ikke-isolerte, luftkjølte

• MBTHI - Modningstanker horisontale, isolerte, væskekjølte

• MBTHN - Modningstanker horisontale, ikke-isolerte, luftkjølte

Den primære gjæringsprosessen for øl følger den sekundære prosessen med modning av øl i modningstankene (også kalt lagertankene). I løpet av denne produksjonsfasen modnes og metter ølet seg med karbondioksidet, som dannes av den gjenværende gjæraktiviteten. På denne måten får ølet den siste smaken. Vi produserer modningstankene i fire varianter - isolert, væskekjølt eller ikke-isolert, luftkjølt. Vi tilbyr trykkølmodningskar med gjæringsapparatet som tillater justerbart trykk i tanken opp til 3.0 bar.

CCTM: Modulære sylindrisk-koniske gjærere

Modulære sylindrisk-koniske fermentorer - CCTM er veldig allsidige produkter fra vår egen produksjonsportefølje som gjør det mulig å vilkårlig montere fermentoren for produksjon av øl / cider / vin i den gjeldende konfigurasjonen.

Konfigurasjonen av fermenteringstanken kan endres til enhver tid, selv under full drift når tanken er trykket og bare fylt med en drikkevare innenfor sin gjæring av modning. Det er ikke mulig å nå dette med andre typer fermentorer. Denne muligheten sparer kostnadene dine fordi du bare trenger flere universale tanker for flere faser av drikkevareproduksjonen.