Fermentatsiya va etilish jarayoni - pivo ishlab chiqarishning ikkilamchi bosqichi

Pivo ishlab chiqarish tsiklining birinchi bosqichi bo'lgan issiq pivo tayyorlashdan keyin fermentatsiya deb ataladigan ikkinchi bosqich keladi. Wortning fermentatsiyasi pivo xamirturush metabolizmining namoyonidir. Xamirturush aeratsiyadan so'ng, achchiqlanish haroratiga qadar sovutilgandan so'ng, achitqi pivo zavodidan fermentatsiya idishlariga pompalangandan so'ng darhol qo'shiladi.

Birlamchi fermentatsiya bosqichida pivo xamirturushining asosiy vazifasi - bu sharbatdagi shakarning bir qismini spirtga aylantirish. Belgilangan fermentatsiya darajasida fermentatsiya jarayoni to'xtatiladi (100% shakarning to'liq konversiyasi bo'lmasligi kerak). Yosh yoki yashil deb ataladigan pivo boshqa idishga quyiladi, unda davom etayotgan fermentatsiya jarayoni pastroq intensivlikka ega, lekin pivo karbonat angidrid bilan gazlanganda past harorat va yuqori bosimda sodir bo'ladi. Fermentatsiya jarayonining bu qismi pivoning pishishi - ikkilamchi fermentatsiya deb ataladi.

Ikki asosiy pivo fermentatsiyasi texnologiyasi

Birlamchi pivo fermentatsiyasi uchun tanklarni loyihalash va qurish texnologiyaga qarab o'zgaradi. Bizning pivo zavodlarimizda biz eng keng tarqalgan fermentatsiya texnologiyalaridan foydalanamiz, ular bitta pivo zavodida ham ularning kombinatsiyalarida ishlatilishi mumkin va bu har xil turdagi va sezgir xususiyatlarga ega pivo ishlab chiqarish imkonini beradi.

I. Pivoning pastki fermentatsiyasi

Pastki fermentatsiya uslubi Saccharomyces uvarum xamirturushidan foydalangan holda barcha pastki fermentlangan pivolarni o'z ichiga oladi. Jahon ishlab chiqarishining ko'pchiligi pastki fermentlangan pivo, shu jumladan Chex lager Pilsner. Bularga, masalan, Dortmunder, Bock, Marzen va boshqa pivolar kiradi.

Pastki xamirturush fermentatsiyasi 6-12 ° S haroratda amalga oshiriladi va 6-12 kun davom etadi. Pivo bir oy yoki undan ko'proq vaqt davomida (bu erda "lager" nomi) past haroratda yotadi, bu boshqa narsalar qatorida birlamchi fermentatsiya paytida hosil bo'lgan oltingugurt birikmalarining tarqalishini ta'minlaydi.

Fermentatsiya xonasida ochiq fermentatsiya qozonlarida ochiq fermentatsiya texnologiyasi asosan pastki xamirturush yordamida pivo ishlab chiqarish uchun xosdir. Bu fermentatsiyaning so'nggi bosqichida o'lik xamirturushdan jigarrang ko'pikni ayniqsa qulay tarzda yig'ish imkonini beradi, bu an'anaviy ta'mga ega sifatli lager tayyorlash uchun zaruriy shartdir. Afsuski, ochiq fermentatsiya texnologiyasi yuqori fermentlangan pivo ishlab chiqarish uchun mutlaqo yaroqsiz, chunki fermentlangan sut yuzasida faol xamirturushga havo kirishi ko'pincha pivoning kiruvchi organizmlar tomonidan ifloslanishiga olib keladi.

Kichkina pivo zavodlari uchun ochiq qozonlarda asosiy pivo fermentatsiyasi uchun kuchli dalil bor - katta marketing aktivi. Ko'p rangli xamirturush ko'pikli fermentatsiya bosqichidagi pivoning ko'rinishi pivo zavodiga tashrif buyuruvchilarning asosiy diqqatga sazovor joylaridan biridir.

Ochiq fermentatsiya texnologiyasiga ega pivo zavodining sxemasi:

Zamonaviy pivo zavodlarida asosan silindrsimon-konusli tanklar pivoning pastki va yuqori fermentatsiyasi uchun ishlatiladi. Yopiq idishdagi pastki fermentlangan pivoning sifati ochiq idishlarda pivo fermentatsiyasi sifatiga etib bormasa ham, iqtisodiy foyda kichik pivo zavodlaridan tashqari an'anaviy fermentatsiya texnologiyasidan voz kechishning hal qiluvchi sababidir.

II. Pivoning yuqori fermentatsiyasi

Yuqori fermentatsiyaga asoslangan pivo uslubi Saccharomyces pastorianus xamirturushidan foydalangan barcha pivolarni o'z ichiga oladi. Bu uslub Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist yoki bug'doy pivosi kabi pivolarni o'z ichiga oladi. Yuqori fermentatsiya jarayoni 15-24 ° S haroratda amalga oshiriladi va odatda 3-9 kun davom etadi.

Ko'pgina hollarda, fermentatsiyalangan pivo yuzasida faol xamirturush bilan birga karbonat angidridning ko'tarilishi natijasida paydo bo'lgan ko'pik paydo bo'ladi. Shuning uchun bu pivolar yuqori fermentlangan pivolar deb ataladi. Ushbu pivolarning birlamchi fermentatsiyasi odatda uch hafta davom etadi, ba'zi hollarda u bir necha oy davomida pishishi mumkin. Xamirturush klasterlari koloniyalarda to'plangan (ular diametri bir necha metr bo'lishi mumkin), wort yuzasida yashaydi va ular karbonat angidrid ishlab chiqaradi. Yuqori fermentatsiya harorati oxirgi pivoning gullashiga olib keladi. Pivo ishlab chiqaruvchisi pivoga bunday ingredientlarni qo'shmagan bo'lsa-da, yuqori fermentatsiyalangan pivolar ta'mga ko'ra farqlanadi va biz ko'pincha ularda ekzotik aromatlarni (chinnigullar, banan, grep va boshqalar) uchratamiz. Bularning barchasi yuqori fermentatsiyadan kelib chiqadi.

Pastki fermentatsiya uchun fermentatsiya idishlarining eng yaxshi turi yopiq silindrsimon-konusli tankdir. Tanklarda yopiq fermentatsiyaning asosiy sababi - yuqori fermentlangan pivoning atrof-muhitdan begona organizmlar tomonidan xamirturush ko'piklarini ifloslanishiga moyilligi. Yana bir sabab - bitta universal fermentatorda pivoning boshqariladigan fermentatsiyasi va pishishi va barcha yopiq tanklarni oson tozalash va tozalash imkoniyati.

Yopiq fermentatsiya texnologiyasiga ega pivo zavodining sxemasi:

Fermentatsiya idishlarining hajmi va sonini qanday hisoblash mumkin

1. Fermentatorlar hajmini hisoblash

Fermentatsiya idishlarining foydali hajmini aniqlaydigan asosiy ko'rsatkich - bu sut mahsulotining rejalashtirilgan kunlik ishlab chiqarish hajmi. Bu shuni anglatadiki, biz bir kun ichida 24 soat ichida pishiramiz. Biz, odatda, har kuni pivo tayyorlamaymiz - haftaning kamida bir kuni pivoxonani sanitariya qilish amalga oshiriladi.

Qoida: Biz sut mahsulotining kunlik partiyasi hajmiga qarab keyingi kattaroq hajmdagi fermentatsiya idishlarini tanlaymiz.

misol: 2.5 HL hajmli pivo zavodida bir sutka davomida pivo ishlab chiqarishning uchta partiyasini ishlab chiqarishni rejalashtirganmiz. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Bizga kamida 4.5 HL hajmli fermentatsiya idishi kerak. Turi seriyasida bizda 4.5 HL hajmli idish yo'q, shuning uchun biz 5 HL hajmli idishni tanlaymiz.

Fermentatsiya idishlarining hisoblangan samarali hajmi pivoning asosiy fermentatsiyasi va pishishi uchundir, chunki biz har doim birlamchi fermentatorning butun hajmini bitta ikkilamchi fermentatsiya idishiga quyamiz.

2. Fermentatorlar sonini hisoblash

Birlamchi fermentatsiya uchun fermentatsiya tanklari sonini aniqlaydigan ko'rsatkichlar orasida sutning kunlik partiyasining asosiy fermentatsiyasi vaqti va shu vaqt ichida sodir bo'ladigan bir necha pivo kunlari bor.

Qoida: Asosiy fermentatsiya uchun idishlar soni, asosiy fermentatsiyaning bir davrida pivo tayyorlash necha kun sodir bo'lishidan kamida bo'lishi kerak. Fermentatsiya idishlarining turlari tanlangan pivoning fermentatsiya turiga qarab tanlanadi (CCT silindrsimon-konusli tanklar yoki barcha pastdagi fermentlangan pivolar uchun OFV ochiq fermentatsiya idishlari yoki barcha tepadagi fermentlangan pivolar uchun CCT).

misol: Biz haftasiga 1 marta asosiy fermentatsiya muddati 6 kun bo'lgan tepada fermentlangan pivo va haftada ikki marta asosiy fermentatsiya vaqti 12 kun bo'lgan pastdan fermentlangan pivo ishlab chiqarishni rejalashtirmoqdamiz. Bundan kelib chiqadiki, birinchi pivo uchun bizga faqat bitta fermentatsiya idishi kerak bo'ladi, chunki biz fermentatsiya vaqtining 6 kunida faqat bitta pivo kunini rejalashtiramiz. Bundan farqli o'laroq, ikkinchi pivoni tayyorlashda fermentatsiya vaqtining 12 kunida to'rtta pivo kuni bor, shuning uchun bizga 4 dona fermentatsiya idishlari kerak bo'ladi. Birinchi pivo uchun bizga silindrsimon konusli tanklar (CCT) yoki ochiq fermentatsiya idishlari (OFV) kerak. Ikkinchi pivo uchun biz faqat silindrsimon-konusli tanklarni (CCT) tanlashimiz kerak, chunki bu turdagi pivoni ochiq idishda fermentatsiya qilish tavsiya etilmaydi. Hammasi bo'lib bizning pivo zavodimizga asosiy fermentatsiya uchun 5 dona fermentatsiya idishi kerak bo'lib, hajmi oldingi matnga muvofiq hisoblangan. Birlamchi fermentatsiya uchun fermentatorlarning tavsiya etilgan portfeli quyidagicha bo'ladi: 1 dona OFV + 4 dona CCT yoki ikkala pivo uchun 5 dona CCT.

Eslatma: Tavsiya etilgan fermentatsiya muddati tanlangan pivo turi uchun har bir retseptning asosiy qismidir. Shunga qaramay, asosiy fermentatsiyaning haqiqiy vaqti ikki kun ko'proq yoki kamroq bo'lishi mumkin, bu xamirturushning hayotiyligi, solod sifati, atmosfera bosimi, atrof-muhit harorati va boshqa ta'sirlar kabi bir qator omillarga bog'liq. Aslida, har bir partiya uchun faqat asosiy pivo ishlab chiqaruvchisi gidrometr yordamida fermentlangan ekstraktni o'lchash natijalariga ko'ra birlamchi fermentatsiyani tugatish to'g'risida qaror qabul qiladi. Yuqoridagi sabablarga ko'ra, asosiy fermentatsiya vaqtini retseptda ko'rsatilganidan kamida ikki kun ko'proq hisoblashni tavsiya qilamiz. Amalda bu odatda pivo zavodida zaxira sifatida yana bitta fermentatsiya idishini bo'lishini tavsiya qilamiz. Ushbu tavsiyani e'tiborsiz qoldirish fermentatsiya idishlarining etishmasligi va rejalashtirilgan ishlab chiqarish quvvatining pasayishiga olib kelishi mumkin.

[jadval id = 13 /]

Ikkilamchi pivo fermentatsiyasi uchun fermentatorlarning hisoblash soni va turlari - etilish

Pivoning pishishi uchun idishlarning soni, hajmi va turini belgilaydigan ko'rsatkichlar orasida ishlab chiqarilgan pivoning tavsiya etilgan etilish davrlari (yotadigan), pivo sutining kunlik hajmi va bu davrda sodir bo'ladigan kunlar soni mavjud.

Qoida: Pivo zavodida pivo pishishi uchun idishlar soni bir vaqtning o'zida pivoning barcha partiyalarini tanklarga joylashtirishga imkon beradigan darajada yuqori bo'lishi kerak.

Pivo idishlarining turi va shakli juda muhim emas, lekin ular pivoni pivoni pivoni pivoni pivoni bosimni sozlash moslamasi yordamida belgilangan bosim ostida ushlab turishi kerak. Ular silindrsimon-konusli tanklar, vertikal kamolotga ega silindrsimon tanklar va gorizontal pishib etish tanklari. Bu tanklarning barchasi pivo ishlab chiqarish tsiklining ikkinchi yoki ikkala bosqichida qo'llaniladigan har xil turdagi pivo ishlab chiqarish tanklari.

misol: Biz haftada bir marta tavsiya etilgan pishish muddati uch hafta bo'lgan yuqori fermentlangan pivo va haftasiga ikki marta to'qqiz haftalik tavsiya etilgan pivo ishlab chiqarishni rejalashtirmoqdamiz. Bu shuni anglatadiki, birinchi pivo uchun barcha partiyalarni bir vaqtning o'zida pishishi uchun 3 dona pivo idishi, ikkinchi pivo uchun 18 dona pivo idishi (2 x 9) kerak. Shuning uchun pivo zavodida pivo pishishi uchun fermentatorlarning umumiy ehtiyoji 3 +18 = 21 dona pivo pivo idishini tashkil qiladi.

Eslatma: Maxsus kuchli pivolar uchun pivoning pishishi bir necha oy bo'lishi tavsiya etiladi. Pivo zavodini kuchli pivolar uchun pivo idishlari bilan jihozlash pivo zavodida juda ko'p miqdorda pivo idishiga bo'lgan ehtiyojni anglatadi. Bu odatda kerak emas, chunki restoranlarda kuchli pivoga talab odatda unchalik katta emas. Amalda bu ekstremal qishda hal qilinadi, alkogol miqdori pastroq bo'lgan pivo iste'moli pasayganda, asosiy assortiment uchun ajratilgan pivo tanklaridan ko'proq protsentli maxsus pivo ishlab chiqarish uchun foydalanish mumkin (pivo tayyorlash jadvali vaqtincha ishlab chiqarish hajmining yarmiga qisqartiriladi). alkogol, kamolotga jarayoni u engil pivo odatdagidek yozgi assortimenti uchun ularni ishlatish uchun kerak emas, faqat bir necha hafta davomida zarur bo'lganda faqat uzoq tanklarda sodir bo'ladi. Maxsus pivo sovuq xonada saqlanadigan zanglamaydigan po'latdan yasalgan bochkalarga solinadi, bu erda pishish jarayoni davom etadi. Shu sababli, pivoning yangi partiyalari uchun bo'sh pivo idishlari mavjud. Ko'proq alkogolli pivoning uzoq umr ko'rishi tufayli, bu qishki maxsus mahsulotlarni bochkalardan yilning qolgan qismida taklif qilish mumkin, bunda kamolotga erishish uchun tanklar odatdagidek zaifroq pivo assortimentini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

[jadval id = 14 /]

Birlamchi va ikkilamchi pivo fermentatsiyasi - etilish uchun fermentatorlarning texnik parametrlari va tavsifi:

OFT: Ochiq fermentatsiya idishlari

Maxsus fermentatsiya xonasida ochiq fermentatsiya qozonlarida ochiq fermentatsiya texnologiyasi asosan quyi fermentlangan pivo ishlab chiqarish uchun xosdir. Ochiq fermentatorlarning konstruktsiyasi birlamchi fermentatsiyaning oxirgi bosqichida o'lik xamirturushdan ko'pikni ayniqsa qulay tarzda yig'ish imkonini beradi, bu an'anaviy ta'mga ega sifatli pastki fermentlangan pivo tayyorlash uchun zaruriy shartdir. Ushbu turdagi fermentatorlar asosan Chexiya pivo zavodlari uchun xosdir.
Ochiq texnologiya yuqori fermentlangan pivo ishlab chiqarish uchun yaroqsiz, chunki fermentatsiya suti yuzasida faol bo'lgan jonli xamirturushga havo kirishi ko'pincha istalmagan organizmlar tomonidan ifloslanishga olib keladi. Ushbu turdagi pivo fermentatori Chexiya Pilsner lagerini ishlab chiqarish uchun, balki boshqa turdagi, masalan, Dortmunder, Bek, Marzen uchun ham tavsiya etiladi.

FUIC: ixcham pivo fermentatsiya birliklari

- ixcham modullarda qurilgan pivo/sidrni ikkilamchi fermentatsiyalash uchun silindrsimon-konusli bosimli tanklar:

FUIC - ixcham fermentatsiya birliklari - bittadan to'rtta silindrsimon konussimon idishga ega ixcham mustaqil mobil qurilmalar, ular pivo yoki sidrni birlamchi fermentatsiyalash, pivoni pishishi va bosim ostida karbonatlanish jarayoni, gazlangan ichimliklarni bochkalar yoki shishalarga to'ldirish uchun zarur bo'lgan barcha jihozlarni o'z ichiga oladi.

Yilni fermentatsiya birliklari quyidagi asosiy komponentlardan iborat:

• 1 donadan 4 donagacha CCT/CCF fermentatori - suv yoki polipropilenglikol eritmasi bilan sovutilgan PUR izolyatsiyali zanglamaydigan po'latdan yasalgan tanklar
• 1-4 dona ixcham suv sovutish moslamasi
• Haroratni o'lchash va nazorat qilish uchun elementlar va tanklarning sovutish ko'ylagi orqali sovutish suvi aylanishi
• Sovutgich va fermentatorlar o'rtasidagi aloqa elementlari
• Oddiy zanglamaydigan po'latdan yasalgan ramka, oyoqlari sozlanishi va ixtiyoriy ravishda g'ildiraklarda harakatlanish imkoniyati

CCT/CCF: Silindrsimon konusli fermentatsiya tanklari

- pivo/sidrni ikkilamchi fermentatsiyalash uchun silindrsimon-konusli bosimli tanklar:

Pivo ishlab chiqarishning zamonaviy usuli uchun yopiq silindrsimon-konusli fermentatsiya tanklarida pivo fermentatsiyasi texnologiyasi xarakterlidir.
Bu, ayniqsa, yuqori fermentlangan pivoni xavfsiz ishlab chiqarish imkonini beradi, lekin u pastki fermentatsiya bilan xamirturush asosidagi barcha turdagi pivo ishlab chiqarish uchun ham ishlatiladi.

Ushbu fermentatorlarning afzalligi shundaki, bitta idishda pivo fermentatsiyasining ikkala bosqichi ham mavjud. Bosim ostida CCT fermentatorlarida pivoning fermentatsiyasi va pishishi nafaqat fermentatsiya jarayonini tezlashtiradi, balki ikkita idish o'rtasida pivo quymasdan butun mashina fermentatsiyasi va pivosini boshqarishga imkon beradi. Ochiq fermentatsiya idishlari bilan solishtirganda yagona kamchilik - bu birlamchi fermentatsiyadan keyin ko'pikni o'lik xamirturush bilan yig'ishning mumkin emasligi.

Biz silindrsimon konusli fermentatsiya tanklarini izolyatsiyasiz yoki PUR izolyatsiyasi bilan ishlab chiqaramiz, ikki va undan ortiq sovutish zonalari bilan jihozlangan, suv yoki polipropilenglikol bilan sovutilgan. Ular faqat asosiy fermentatsiya uchun yoki asosiy fermentatsiya va pivoning bir xil idishdagi keyingi pishishi uchun ishlatilishi mumkin.

CCT fermentatorlarining jihozlari mijoz tomonidan belgilanishi mumkin yoki siz tanklarni biz tomonidan tavsiya etilgan aksessuarlar bilan xarid qilishingiz mumkin.

MBT : Silindrsimon fermentatsiya tanklari

- pivo/sidrni ikkilamchi fermentatsiyalash uchun to'rt xil variantda bosimli tanklar:

• MBTVI - Vertikal, izolyatsiyalangan, suyuqlik bilan sovutilgan pishib etish tanklari

• MBTVN - Pishib etish tanklari vertikal, izolyatsiyalanmagan, havo bilan sovutilgan

• MBTHI - Gorizontal, izolyatsiyalangan, suyuqlik bilan sovutilgan pishib etish tanklari

• MBTHN - etuklik tanklari gorizontal, izolyatsiyalanmagan, havo bilan sovutilgan

Birlamchi pivo fermentatsiyasi jarayoni pivoning pivo idishlarida (shuningdek, lager tanklari deb ataladi) pivoning pishishining ikkilamchi jarayonidan keyin sodir bo'ladi. Ushbu ishlab chiqarish bosqichida pivo qolgan xamirturush faolligidan hosil bo'lgan karbonat angidrid bilan pishadi va o'zini to'ydiradi. Shunday qilib, pivo oxirgi ta'mga ega bo'ladi. Biz pishib etish tanklarini to'rtta variantda ishlab chiqaramiz - izolyatsiyalangan, suyuq sovutilgan yoki izolyatsiyalanmagan, havo bilan sovutilgan. Biz fermentatsiya apparati bo'lgan bosimli pivo pivo idishlarini taklif qilamiz, bu esa idishdagi bosimni 3.0 bargacha sozlash imkonini beradi.

CCTM: Modulli silindrsimon-konusli fermentatorlar

Modulli silindrsimon-konusli fermentatorlar – CCTM bizning ishlab chiqarish portfelimizdagi juda ko'p qirrali mahsulotlar bo'lib, ular hozirda talab qilinadigan konfiguratsiyada pivo/sidr/vino ishlab chiqarish uchun fermentatorni o'zboshimchalik bilan yig'ish imkonini beradi.

Fermentatsiya idishining konfiguratsiyasi istalgan vaqtda o'zgartirilishi mumkin, hatto to'liq ish paytida tank bosim ostida bo'lganda va faqat pishib etish fermentatsiyasida ichimlik bilan to'ldirilgan. Boshqa turdagi fermentorlar bilan bunga erishish mumkin emas. Bunday imkoniyat sizning xarajatlaringizni tejaydi, chunki ichimlik ishlab chiqarish jarayonining ko'proq bosqichlari uchun bir nechta universal tanklar kerak bo'ladi.