양조를위한 물의 화학 조성 제안
음주로 분류 된 모든 물이 모든 종류의 맥주 양조에 적합하지는 않습니다. 다양한 종류의 맥주는 서로 다른 화학적 조성을 필요로합니다. 맥주에 적합한 물은 무엇입니까?
맥주를 양조하는 법에 따라 음용수에 대한 건강 및 품질 요구 사항에 무해한 물만 사용할 수 있습니다
양조의 경우 물의 화학 성분의 특정 요소와 특성을 특정 한도 내에서 다양하게하는 것이 중요합니다. 음주로 분류 된 모든 물이 선택된 맥주의 양조에 적합하지는 않습니다.
물의 화학적 조성은 다양한 탄소 필터, 물 흡수 필터, 자외선에 의한 물 소독 장치, 에어 레이터 등으로 될 수있는 화학적 조성을 조절하는 장치에 의해 영향을받을 수 있습니다.
양조장 프로젝트의 계획된 운영의 일부는 항상 식수의 화학 분석이어야합니다. 우리 회사는 프로젝트 실현을위한 공급 서비스의 일환으로 양조를위한 음용수의 화학 분석을 실시합니다.
식수의 정의
식수는 지속적으로 섭취하는 동안조차도 소비자 건강과 그 자손의 급성, 만성 또는 후기 영향에 영향을 미치는 미생물 또는 물질의 존재로 인해 질병이나 건강 장애를 일으키지 않는 건강한 수질입니다. 음용수의 감각적 성질은 그것의 사용을 방해해서는 안된다.
식수의 화학적 조성 :
색인
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최대 값 (drink.water)
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한계 값 (drink.water)
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표시 값 (drink.water)
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권장 값 (맥주 생산)
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Al | 0,2 mg / l | |||
As | 0,05 mg / l | |||
Cd | 0,005 mg / l | |||
Cu | 0,1 mg / l | |||
Fe | 0,3 mg / l | 0-0,2 mg / l | ||
Ca | 250 mg / l | 25-75 mg / l | ||
Mg | 150 mg / l | 8-20 mg / l | ||
Hg | 0,001 mg / l | |||
Mn | 0,1 mg / l | 0-0,1 mg / l | ||
Pb | 0,05 mg / l | |||
Zn | 5 mg / l | 0,10-2 mg / l | ||
추출 가능한 비극성 물질 | 0,05 mg / l | |||
휘발성 페놀 | 0,05 mg / l | |||
총 페놀류 | 0,001 mg / l | |||
포 | 0,04 mg / l | |||
플루오 란 텐 | 0,04 μg / l | |||
트리 할로 메탄 | 0,01 mg / l | |||
CHCl3 | 0,03 mg / l | |||
부식 물질 | 2,5 mg / l | |||
음이온 성 계면 활성제 | 0,2 mg / l | |||
색상 | 20 mg / l Pt | |||
A 254,1cm | 0,08 | |||
흐림 | 5 mg / l SiO2 | |||
미각 | 2 ° | |||
냄새 | 2 ° |
설명 :
색상은 K2PtCl6 + CoCl2 용액과 샘플을 시각적으로 비교하거나 436, 525 및 620 nm에서 흡광도를 측정하여 결정됩니다. Trubidity는 시료의 겉보기 흡광도와 물에있는 SiO2의 표준 현탁액을 비교하여 결정됩니다. 맛과 냄새는 감각적으로 평가됩니다. 왜냐하면 맛은 "입을 비운 후 눈에 띄는 색 바램이없는 강도"로 특징 지어지는 한계 값 (2 °)입니다. 낮은 수준의 냄새는 "알려졌을 때 소비자가인지 할 수있는 정도"입니다 (2 °).
식수 – 특별 분석의 지표
지시자 | NMH | 지시자 | NMH | 지시자 | NMH |
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애즈 베스트 | 3.105 vl./l | 벤조 (a) 피렌 | 0,01 μg / l | 메 톡시 클로르 | 0,03 mg / l |
Ba | 1 mg / l | 2,4-디클로르페녹시옥토바키스. | 0,1 mg / l | 펜타 클로로 페놀 | 0,01 mg / l |
Be | 0,2 μg / l | 디클로로 벤젠 | 0,3 μg / l | PCB | 0,5 μg / l |
Cr | 0,05 mg / l | 1,2- 디클로로탄 | 0,01 μg / l | CCl4 | 0,003 mg / l |
Ni | 0,1 mg / l | 1,1-dichlorethen | 0,3 μg / l | 1,1,2,2-tertachlorethen | 0,01 mg / l |
Se | 0,01 mg / l | dichlorfenoly | 0,002 mg / l | 1,1,2-trichlorethen | 0,03 mg / l |
Ag | 0,05 mg / l | 헥사 클로로 벤젠 | 0,01 μg / l | 2,4,5- 트리클로로 페놀 | 0,001 mg / l |
V | 0,1 mg / l | 헵 타 클로르 | 0,1 μg / l | ||
벤젠 | 0,01 mg / l | 비닐 염화물 | 0,02 mg / l | 2,4,6- 트리클로로 페놀 | 0,012 mg / l |
DDT | 0,001 mg / l | 린단(ɣ-HCH) | 0,003 mg / l |
물 – 특정 지표
물 경도
ČSN ISO 6059 (75 7384) 수질. Ca 및 Mg의 양 결정 :
- eriochrome black T : M10 + + H2Y2- → MY2- + 2 H +에서 pH = 2 (암모니아 완충액)에서 물 샘플의 복합 적정
- 경도 (mmol / l 또는 N °) (1 ° N은 10 리터에서 7.2mg CaO 또는 1mg MgO에 해당, 1N ° = 0.179mmol / l)
경도 – 분류 :
- 임시 (탄산염) – CaHCO3 및 MgHCO3 함량
- perm – Ca 및 Mg의 기타 수용성 염 함량
- total – 임시 및 영구의 합계
과도 경도 계산
PT = 0.5. (총 알칼리도 – 2. 겉보기 알칼리도)
물 경도
부드러움 : <1.3mmol / L (<7.3 ° N)
중간 : 1.3-2.5 mmol / l (7,3-14 ° N)
경질 : 2.5 ~ 3.8 mmol / l (14-21,3 ° N)
매우 단단함 :> 3.8 mmol / l (> 21.3 ° N)
맥주 생산 기술 측면에서 수질 지표의 중요성
총 경도는 wort의 pH에 영향을 미친다 (추출 맥아를 방출 한 인산염의 Ca와 Mg 염의 반응)
– 높은 함량의 Mg2 + (> 70 mg / l) → 맥주의 쓴맛 및 산성화 (Mg2 +는 효소의 활성화 제 역할을 함)
– 낮은 수준의 Ca2 +는 마그네슘 풍미의 부작용을 부분적으로 보완합니다.
– Ca와 Mg의 이상적인 비율… 2 : 1
• Na 함량이 높음 – 약 150-200 mg / l → 물의 짠맛 250 mg / l 이상 날카 롭고 씹는 맛
• 산도 pH <4.0 → 신맛, 쓴맛에 대한 인식 강화. 허용 가능한 pH 범위 = 6-8, 이상적 (조정 후) pH 6,8-7
• 철 Fe / Mn – 더 높은 Fe 함량 (> 0.1mg / l) 및 Mn (> 0.05mg / l) → 맥주 품질에 악영향 (떫은 맛, 갈변 거품 탁도)
• 효모의 성장에는 미량 원소 f → Zn, Mn 2 + (0.05 mg / l)가 필요하며, Fe2 +, Fe3 +는 산화-환원 효소 반응을 촉진합니다.
• 황산염 SO42- → 분해 단백질 및 지질에 긍정적 인 영향 – 황화수소와 이산화황의 발효 과정에서 생성되어 맥주의 쓴맛, 단단하고 건조한 맛에 기여합니다.
• Chloride Cl- → 맥주의 쓴맛을 줄이고 부드럽게합니다.
• Nitrate NO3- → 바람직하지 않음, 독성 아질산염 감소.
양조장의 일부 지역에서 음용수 구성
[mg / l]
요소 |
플젠 |
뮌헨 |
런던 |
버튼 |
Ca2+ | 7 | 80 | 90 | 268 |
Mg2+ | 1 | 19 | 4 | 62 |
Na+ | 3 | 1 | 24 | 30 |
HCO3- | 9 | 164 | 123 | 141 |
SO42- | 6 | 5 | 58 | 638 |
Cl- | 5 | 1 | 18 | 36 |
아니3- | 6 | 3 | 3 | 31 |
음료수는 맥주 양조에 적합합니까?
물의 화학 성분을 확인하거나 양조장에 적합한 맥주를 선택하려면이 계산기를 사용하십시오.