Исгэх ба боловсорч гүйцэх процесс - шар айраг үйлдвэрлэх хоёрдогч үе шат

Шар айраг үйлдвэрлэх мөчлөгийн эхний үе шат болох халуун wort исгэх дараа нь исгэх гэж нэрлэгддэг хоёрдугаар үе шат үргэлжилнэ. Wort исгэх нь шар айрагны мөөгөнцрийн метаболизмын илрэл юм. Мөөгөнцөрийг шар айрагны үйлдвэрээс исгэх сав руу шахаж авсны дараа исгэсэн температурт хөргөсний дараа шууд агааржуулсны дараа wort-д нэмнэ.

Исгэлтийн анхдагч үе шатанд шар айраг мөөгөнцрийн гол үүрэг бол wort дахь сахарын нэг хэсгийг спирт болгон хувиргах явдал юм. Исгэлтийн тогтоосон түвшинд исгэх үйл явц тасалдсан (100% элсэн чихрийн бүрэн хувиргалт биш). Залуу эсвэл ногоон гэж нэрлэгддэг шар айргийг өөр саванд шахдаг бөгөөд үргэлжлүүлэн исгэх үйл явц нь бага эрчимтэй байдаг боловч шар айраг нь нүүрстөрөгчийн давхар ислээр карбонатлагдах үед бага температурт, өндөр даралтанд явагддаг. Исгэлтийн процессын энэ хэсгийг шар айрагны боловсорч гүйцэх гэж нэрлэдэг - хоёрдогч исгэх.

Шар айраг исгэх үндсэн хоёр технологи

Анхдагч шар айраг исгэх савны хийц, хийц нь технологиос хамаарч өөр өөр байдаг. Гар хийцийн шар айрагны үйлдвэрүүддээ бид нэг пивоны үйлдвэрт ашиглаж болох хамгийн түгээмэл исгэх технологийг хоёуланг нь хослуулан хэрэглэдэг бөгөөд ингэснээр өөр өөр, мэдрэхүйн шинж чанартай шар айраг үйлдвэрлэх боломжийг олгодог.

I. Шар айрагны доод исгэх

Доод исгэх хэв маягт Saccharomyces uvarum мөөгөнцрийн ашиглан бүх исгэсэн шар айраг орно. Дэлхийн үйлдвэрлэлийн дийлэнх хэсэг нь доод исгэсэн шар айраг, түүний дотор Чех лагер Пилснер юм. Үүнд, жишээлбэл, Дортмундер, Бок, Марзен гэх мэт шар айраг орно.

Мөөгөнцрийн доод исгэх үйл явцыг 6-12 ° С-ийн температурт хийж, 6-12 хоног үргэлжилнэ. Шар айраг нь бага температурт нэг сар ба түүнээс дээш хугацаагаар (эндээс "лагер" гэсэн нэршилтэй) хэвтэж, бусад исгэх явцад үүссэн хүхрийн нэгдлийн тархалтыг баталгаажуулдаг.

Исгэх өрөөн дэх задгай исгэх саванд ил задгай исгэх технологи нь ихэвчлэн доод мөөгөнцөр ашиглан шар айраг үйлдвэрлэхэд түгээмэл байдаг. Энэ нь исгэх сүүлчийн үе шатанд үхсэн мөөгөнцрийн хүрэн хөөсийг эвтэйхэн байдлаар цуглуулах боломжийг олгодог бөгөөд энэ нь уламжлалт амтыг чанартай болгох урьдчилсан нөхцөл юм. Харамсалтай нь задгай исгэх технологи нь дээд исгэсэн шар айраг үйлдвэрлэхэд тохиромжгүй тул исгэсэн wort-ийн гадаргуу дээр идэвхитэй мөөгөнцөрт агаар нэвтрэх нь ихэвчлэн хүсээгүй организмаар шар айраг бохирдуулах хандлагатай байдаг.

Жижиг шар айрагны үйлдвэрүүдийн хувьд ил задгай саванд шар айраг исгэх гол маргаан байдаг. Мөөгөнцрийн хөөсөнцөр олон өнгөөр ​​исгэх үе шатанд шар айраг үзэх нь гар урлалын шар айраг үйлдвэрлэгчдийн сонирхлыг татдаг гол зүйлүүдийн нэг юм.

Нээлттэй исгэх технологи бүхий шар айрагны үйлдвэрийн схем:

Орчин үеийн шар айрагны үйлдвэрүүдэд голчлон цилиндр хэлбэртэй конус савыг шар айрагны ёроол ба дээд исгэх зорилгоор ашигладаг. Хаалттай савнаас гаргаж авсан ёроолтой исгэсэн шар айргийн чанар нь задгай саванд шар айраг исгэх чанарт хүрэхгүй ч эдийн засгийн үр ашиг нь жижиг шар айраг үйлдвэрлэхээс бусад уламжлалт исгэх технологиос татгалзах шийдвэрлэх шалтгаан болдог.

II. Шар айрагны дээд исгэх

Дээд исгэхэд үндэслэсэн шар айрагны хэв маягт Saccharomyces pastorianus мөөгөнцөр хэрэглэдэг бүх шар айраг багтдаг. Энэ хэв маягт Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist эсвэл улаан буудайн шар айраг багтдаг. Дээд зэргийн исгэх процессыг 15-24 ° C-ийн температурт явуулдаг бөгөөд ердийн байдлаар 3-9 хоног үргэлжилдэг.

Ихэнх тохиолдолд исгэх шар айрагны гадаргуу дээр нүүрстөрөгчийн давхар исэл нэмэгдэж, мөөгөнцрийн хамт үүссэн хөөс хөвж байдаг. Тиймээс эдгээр шар айргийг дээрээс нь айраг гэж нэрлэдэг. Эдгээр шар айрагны анхдагч исгэх хугацаа ихэвчлэн гурван долоо хоног үргэлжилдэг бөгөөд зарим тохиолдолд хэдэн сарын турш боловсорч гүйцдэг. Мөөгөнцрийн кластеруудыг колониудад хуваадаг (диаметр нь хэдэн метр байж болно), wort гадаргуу дээр амьдардаг бөгөөд нүүрстөрөгчийн давхар исэл үүсгэдэг. Исгэлтийн өндөр температур нь эцсийн шар айраг илүү их цэцэглэдэг. Дээд тал нь исгэх шар айраг нь өөр өөр амттай байдаг тул бид ихэвчлэн тэднээс чамин үнэрийг (хумс, банана, греп гэх мэт) олж чаддаг боловч шар айраг үйлдвэрлэгч шар айраг дээр ийм орц найрлага нэмдэггүй байв. Энэ бүхэн нь дээд исгэхээс үүдэлтэй юм.

Доод исгэх зориулалттай исгэх савны хамгийн сайн төрөл бол хаалттай цилиндр конус сав юм. Саванд битүү исгэх гол шалтгаан нь дээд исгэсэн шар айраг гадны организмын гадны организмаар бохирдох мөөгөнцрийн хөөсөнд мэдрэмтгий байдаг. Өөр нэг шалтгаан бол хяналттай исгэх, шар айргийг нэг универсаль исгэгчээр боловсруулж, бүх хаалттай савыг хялбархан цэвэрлэх, ариутгах боломжтой юм.

Хаалттай исгэх технологи бүхий шар айрагны үйлдвэрийн схем:

Исгэх савны хэмжээ, тоог хэрхэн тооцоолох вэ

1. Исгэгчийн хэмжээг тооцоолох

Исгэх савны ашигтай хэмжээг тодорхойлдог гол үзүүлэлт бол wort-ийн өдөр тутмын үйлдвэрлэлийн хэмжээ юм. Энэ нь бид нэг шар айрагны өдөрт 24 цагийн дотор исгэж бэлтгэдэг wort-ийн хэмжээг хэлнэ. Бид ердийнхөөрөө өдөр бүр шар айраг исгэдэггүй - долоо хоногийн дор хаяж нэг өдөр шар айрагны ариун цэврийн байгууламжийг хийдэг.

Дүрэм: Бид өдөр тутмын wort-ийн эзэлхүүнээс хамаарч исгэх савны дараагийн ойролцоо хэмжээг сонгоно.

Жишээ нь: Бид 2.5 HL эзэлхүүнтэй шар айрагны үйлдвэрт нэг удаа шар айраг исгэх өдөр гурван ширхэг wort үйлдвэрлэхээр төлөвлөж байна. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Бид дор хаяж 4.5 HL эзэлхүүнтэй исгэх сав хэрэгтэй. Бидэнд 4.5 HL эзэлхүүнтэй сав байхгүй байна, тиймээс бид 5 HL эзэлхүүнтэй савыг сонгов.

Исгэлтийн савны тооцоолсон үр дүнтэй эзэлхүүн нь шар айрагны үндсэн исгэх, боловсорч гүйцэхэд зориулагдсан байдаг.Учир нь бид анхдагч исгэгчийн бүх эзэлхүүнийг нэг хоёрдогч исгэх саванд шахдаг.

2. Исгэгчийн тоог тооцоолох

Анхдагч исгэх зориулалттай исгэх савны тоог тодорхойлдог үзүүлэлтүүдийн дотор өдөр тутмын шар сүүний үндсэн исгэх хугацаа, мөн энэ хугацаанд хэд хэдэн удаа исгэх өдрүүд багтдаг.

Дүрэм: Үндсэн исгэх савны тоо нь үндсэн исгэх нэг хугацаанд хэдэн өдөр исгэхээс багагүй их байх ёстой. Исгэх савны төрлийг сонгосон шар айрагны исгэх төрлөөс хамааран сонгоно (CCT цилиндр хэлбэртэй конус сав эсвэл доороос доош бүх исгэсэн шар айрагны OFV задгай исгэх сав эсвэл дээд бүх айрагны CCT).

Жишээ нь: Долоо хоногт 1 удаа дээд исгэх хугацаатай 6 хоног, долоо хоногт 12 удаа үндсэн исгэх хугацаа бүхий 6 хоногийн турш айраг үйлдвэрлэхээр төлөвлөж байна. Эндээс үзэхэд бид анхны шар айрагны исгэх хугацааг 12 өдрийн турш зөвхөн нэг л исгэх өдрийг төлөвлөдөг тул ганцхан исгэх сав хэрэгтэй болно. Үүний эсрэгээр, хоёрдахь шар айргийг үйлдвэрлэх явцад исгэх хугацааны 4 хоногийн хугацаанд дөрвөн удаа исгэх өдөр байдаг тул бидэнд 5 ширхэг исгэх сав хэрэгтэй. Эхний шар айрагны хувьд бид цилиндр хэлбэртэй конус сав (CCT) эсвэл задгай исгэх сав (OFV) хэрэгтэй. Хоёрдахь шар айрагны хувьд бид зөвхөн цилиндр хэлбэртэй конус сав (CCT) сонгох ёстой, учир нь энэ төрлийн шар айргийг задгай саванд исгэхийг зөвлөдөггүй. Манай шар айрагны үйлдвэрт үндсэн исгэх зориулалттай 1 ширхэг исгэх сав хэрэгтэй. Анхдагч исгэх ферментийн санал болгож буй багц нь: 4 ширхэг OFV + 5 ширхэг CCT эсвэл XNUMX ширхэг шар айрагны XNUMX ширхэг CCT.

Тайлбар: Исгэхийг санал болгож буй хугацаа нь сонгосон төрлийн шар айрагны жор бүрийн гол хэсэг юм. Мөөгөнцрийн амьдрах чадвар, соёолжны чанар, атмосферийн даралт, орчны температур болон бусад нөлөөллүүд зэрэг хэд хэдэн хүчин зүйлээс шалтгаалан үндсэн исгэх бодит хугацаа нэгээс хоёр өдөр илүү байж болно. Бодит байдал дээр гидрометрээр исгэсэн хандыг хэмжих үр дүнгийн дагуу анхдагч исгэж дуусгахыг зөвхөн гол үйлдвэрлэгч шийддэг. Дээрх шалтгааны улмаас бид үндсэн исгэх хугацааг жороор бичсэнээс дор хаяж хоёр хоногоор тооцоолохыг зөвлөж байна. Практик дээр энэ нь ихэвчлэн шар айрагны үйлдвэрт дахин нэг исгэх савыг нөөцөд байлгахыг зөвлөж байна гэсэн үг юм. Энэхүү зөвлөмжийг үл тоомсорлох нь исгэх сав байхгүй болж, төлөвлөсөн үйлдвэрлэлийн хүчин чадлыг бууруулж болзошгүй юм.

[хүснэгт id = 13 /]

Хоёрдогч шар айраг исгэх тооцооны тоо, төрөл зүйл

Шар айраг боловсрох савны тоо, хэмжээ, төрлийг тодорхойлдог үзүүлэлтүүдийн дотор үйлдвэрлэсэн шар айрагны боловсорч гүйцсэн хугацаа (хэвтэх), шар айраг исгэх өдөр тутмын эзэлхүүн, энэ хугацаанд явагдах хоногийн тоо зэргийг багтаасан болно.

Дүрэм: Шар айрагны үйлдвэрт шар айраг боловсорч гүйцэх савны тоо дор хаяж их байх ёстой бөгөөд энэ нь бүх боловсорч гүйцсэн шар айргийг танканд хийх боломжийг олгоно.

Боловсорч гүйцсэн хөлөг онгоцны төрөл, хэлбэр нь тийм ч чухал биш боловч даралтын тохируулга хийх байгууламжийг ашиглан тогтоосон даралтын дор боловсорч гүйцэх явцад шар айргийг хадгалах чадвартай байх ёстой. Эдгээр нь цилиндр хэлбэртэй конус сав, босоо боловсорч гүйцсэн цилиндр сав, хэвтээ төлөвшилттэй сав юм. Эдгээр бүх савнууд нь шар айраг үйлдвэрлэх циклийн хоёр буюу хоёр үе шатанд ашиглагддаг өөр өөр төрлийн шар айраг үйлдвэрлэх сав юм.

Жишээ нь: Долоо хоногт нэг удаа дээд талдаа гурван долоо хоногийн хугацаатай, долоо хоногт хоёр удаа ёроолд исгэсэн шар айргийг есөн долоо хоногоор санал болгож боловсруулна. Энэ нь эхний шар айрагны хувьд бүх багцыг зэрэг боловсруулахад зориулж 3 ширхэг боловсорч гүйцэх танк, хоёр дахь шар айрагны хувьд 18 ширхэг боловсорч гүйцэх сав (2х9) хэрэгтэй гэсэн үг юм. Тиймээс шар айрагны үйлдвэрт шар айраг боловсроход шаардагдах исгэх хэрэгслийн нийт хэрэгцээ нь 3 + 18 = 21 ширхэг шар айрагны боловсорч гүйцэх сав юм.

Тэмдэглэл: Тусгай хүчтэй шар айрагны хувьд хэдэн сарын турш шар айраг боловсорч гүйцэхийг зөвлөж байна. Шар айрагны үйлдвэрийг хүчтэй шар айрагны боловсорч гүйцсэн саваар тоноглох нь шар айрагны үйлдвэрт маш их хэмжээний боловсорч гүйцэх сав шаардагдана. Зоогийн газруудад хүчтэй шар айрагны эрэлт ихэвчлэн тийм их байдаггүй тул энэ нь ихэвчлэн шаардлагагүй байдаг. Практикт энэ эрсдлийг өвлийн улиралд, архины агууламж багатай шар айрагны хэрэглээ буурахад шийддэг бөгөөд үндсэн төрөлд зориулж боловсруулсан танкийг ашиглаж болно (шар айраг исгэх хуваарийг үйлдвэрлэлийн хэмжээний тал хувь хүртэл түр хугацаагаар бууруулж) илүү их хувьтай шар айраг үйлдвэрлэхэд ашиглаж болно. Согтууруулах ундаа, боловсорч гүйцэх процесс нь танканд хэдэн долоо хоногийн турш шаардлагатай байдаг бөгөөд зуны ердийн төрөл бүрийн шар айрагны зориулалтаар ашиглах шаардлагагүй болно. Тусгай шар айргийг хүйтэн өрөөнд хадгалдаг зэвэрдэггүй ган торхонд хийж, боловсорч гүйцэх процесс үргэлжилнэ. Тиймээс хоосон боловсорч гүйцсэн савыг шинэ багц шар айргаар авах боломжтой. Архи, согтууруулах ундааны хэмжээ өндөртэй шар айраг удаан хугацаагаар амьдардаг тул боловсрох танкийг илүү сул шар айраг үйлдвэрлэхэд ашигладаг жилийн үлдсэн хугацаанд эдгээр өвлийн онцгой бүтээгдэхүүнийг торхноос санал болгох боломжтой.

[хүснэгт id = 14 /]

Анхдагч ба хоёрдогч шар айраг исгэх зориулалттай ферментийн техникийн үзүүлэлтүүд ба тодорхойлолт - боловсорч гүйцэх:

OFT: Нээлттэй исгэх сав

Зориулалтын исгэх өрөөний задгай исгэх саванд ил задгай исгэх технологи нь ихэвчлэн доод айраг үйлдвэрлэхэд түгээмэл байдаг. Ил задгай исгэх байгууламжийг барьж байгуулснаар анхдагч исгэх эцсийн үе шатанд үхсэн мөөгөнцөрөөс хөөс цуглуулах нь тохиромжтой байдаг бөгөөд энэ нь уламжлалт амттай чанартай ёроолтой айраг хийх урьдчилсан нөхцөл юм. Энэ төрлийн исгэгч нь ихэвчлэн Чехийн гар урлалын шар айраг үйлдвэрлэгчдэд түгээмэл байдаг.
Нээлттэй технологи нь дээд исгэсэн шар айраг үйлдвэрлэхэд тохиромжгүй тул исгэх шар айрагны гадаргуу дээр идэвхитэй амьд мөөгөнцөрт агаар нэвтрэх нь ихэвчлэн хүсээгүй организмаар бохирдох хандлагатай байдаг. Энэ төрлийн шар айраг исгэгчийг Чехийн лагер Пилснер үйлдвэрлэхэд ашиглахыг зөвлөж байна, гэхдээ бусад төрлийн лагерууд, жишээлбэл, Дортмундер, Бек, Марзен.

FUIC: Компакт шар айраг исгэх төхөөрөмж

- авсаархан модулиудад суурилуулсан шар айраг / алимны хоёрдогч исгэх зориулалттай даралтын цилиндр конус сав:

FUIC - Компакт исгэх төхөөрөмж - шар айраг, эсвэл алимны анхдагч исгэх, даралтын дор боловсорч гүйцэх, карбонатжуулах процесст шаардлагатай бүх төхөөрөмжийг багтаасан цилиндр хэлбэртэй конус хэлбэрийн нэгээс дөрөв хүртэлх багтаамжтай авсаархан хөдөлгөөнт төхөөрөмжүүд.

Компакт исгэх нэгжүүд нь эдгээр үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдээс бүрдэнэ.

• 1 ширхэгээс 4 ширхэг хүртэл CCT / CCF ферментор - PUR тусгаарлагчтай зэвэрдэггүй ган сав, усаар эсвэл полипропиленгликолын уусмалаар хөргөнө.
• 1-4 ширхэг компакт ус хөргөх төхөөрөмж
• Температурыг хэмжих, хянах элементүүд ба савны хөргөлтийн хүрэмээр дамжуулан хөргөх шингэний эргэлтэнд ордог
• Хөргөгч ба исгэгчийн хоорондох холболтын элементүүд
• Тохируулгатай хөлтэй, дугуйгаар явах боломжтой нэмэлт зэвэрдэггүй ган хүрээ

CCT / CCF: Цилиндр конус хэлбэртэй исгэх сав

- шар айраг / алимны хоёрдогч исгэх зориулалттай даралтын цилиндр конус сав:

Хаалттай цилиндр конус хэлбэрийн исгэх саванд шар айраг исгэх технологи нь шар айраг үйлдвэрлэх орчин үеийн аргын хувьд онцлог шинж юм.
Энэ нь ялангуяа дээд исгэсэн шар айргийг аюулгүйгээр үйлдвэрлэх боломжийг олгодог боловч бүх төрлийн шар айраг үйлдвэрлэхэд ашигладаг.

Эдгээр исгэгчийн давуу тал нь шар айраг исгэх хоёр үе шатыг нэг саванд хийх боломж юм. Даралт дор CCT исгэгчид шар айраг исгэж боловсорч гүйцэх нь исгэх процессыг түргэсгэхээс гадна машиныг бүхэлд нь исгэх, боловсорч гүйцэх процессыг хоёр хөлөг онгоцны хооронд шахахгүйгээр удирдах боломжийг олгодог. Нээлттэй исгэх савтай харьцуулахад цорын ганц сул тал бол анхдагч исгэлтийн дараа үхсэн мөөгөнцөртэй хөөс цуглуулах боломжгүй юм.

Бид цилиндр хэлбэртэй конус хэлбэртэй исгэх савыг тусгаарлагчгүй эсвэл PUR тусгаарлагчтай, хоёр ба түүнээс дээш хөргөлтийн бүсээр тоноглогдсон, усаар эсвэл полипропиленгликолоор хөргөдөг. Эдгээрийг зөвхөн үндсэн исгэх, эсвэл нэг саванд хийсэн шар айрагны үндсэн исгэх, боловсруулахад хоёуланд нь ашиглаж болно.

CCT ферментийн төхөөрөмжийг худалдан авагч өөрөө тодорхойлж болно, эсвэл танкийг манай стандарт зөвлөмж хэрэгслүүдээр худалдаж авах боломжтой.

MBT: Цилиндр хэлбэртэй исгэх сав

- дөрвөн хувилбараар шар айраг / алимны хоёрдогч исгэх даралтат сав:

• MBTVI - Босоо, тусгаарлагдсан, шингэн хөргөлттэй сав

• MBTVN - Босоо сав, тусгаарлалтгүй, агаар хөргөлттэй

• MBTHI - Хэвтээ, дулаалгатай, шингэн хөргөлттэй боловсорч гүйцсэн сав

• MBTHN - Боловсруулах танк нь хэвтээ, тусгаарлалтгүй, агаар хөргөлттэй

Анхдагч шар айраг исгэх процесс нь боловсорч гүйцсэн саванд шар айрагны боловсорч гүйцсэн хоёрдогч процессыг (лагерийн сав гэж нэрлэдэг) дагадаг. Энэхүү үйлдвэрлэлийн үе шатанд шар айраг нь боловсорч гүйцээд нүүрстөрөгчийн давхар ислээр ханасан бөгөөд энэ нь үлдсэн мөөгөнцрийн үйл ажиллагаанаас үүсдэг. Энэ аргаар шар айраг эцсийн амтыг олж авдаг. Бид боловсрох савыг дөрвөн хувилбараар үйлдвэрлэдэг - тусгаарлагдсан, шингэн хөргөлттэй, эсвэл дулаалгагүй, агаар хөргөлттэй. Бид шар айрагны боловсорч гүйцэх савыг исгэх төхөөрөмжөөр санал болгодог бөгөөд энэ нь саванд 3.0бар хүртэл даралтыг тохируулж өгдөг.

CCTM: Модульчлагдсан цилиндр конус хэлбэрийн исгэгч

Модуль хэлбэртэй цилиндр конус хэлбэрийн исгэгч - CCTM нь манай үйлдвэрлэлийн багцаас гаргаж авсан маш олон талт бүтээгдэхүүн бөгөөд одоо шаардлагатай тохиргоонд шар айраг / алимны дарс / дарс үйлдвэрлэх ферментийг дур мэдэн угсарч авах боломжийг танд олгоно.

Исгэх савны тохиргоог хүссэн үедээ өөрчилж болно, бүрэн ажиллагаатай үед ч савыг шахаж, боловсорч гүйцээд ундаагаар дүүргэсэн байхад болно. Бусад төрлийн исгэгчтэй үүнийг хүрэх боломжгүй юм. Энэхүү боломж нь таны зардлыг хэмнэж өгдөг тул ундаа үйлдвэрлэх үйл явцын олон үе шатанд хэд хэдэн универсал танк хэрэгтэй болно.