Fermentációs és érlelési folyamat - a sörgyártás másodlagos fázisa

A sörfőzés első fázisát képező forró sörfőzdéket egy második fázis követi, amelyet fermentációnak nevezünk. A sör fermentálása a sörgyár élesztőjének metabolizmusa. Élesztőt adunk a sárgához, miután a levegőztetés közvetlenül a sárgatermesztés után lehűlt a fermentációs hőmérsékletre, miután a sört a főzőházból a fermentációs edényekbe szivattyúzzák.

A sörélesztő fő feladata az elsődleges erjesztési szakaszban a sörlé cukrok egy részének alkoholokká történő átalakítása. A fermentáció meghatározott fokán a fermentációs folyamat megszakad (nem a 100% -os cukor teljes átalakulása). Az úgynevezett fiatal vagy zöld sört egy másik tartályba pumpálják, ahol az erjesztés folytatása alacsonyabb intenzitással rendelkezik, de alacsonyabb hőmérsékleten és magasabb nyomáson megy végbe, miközben a sört szén-dioxid szénsavas. Az erjesztési folyamat ezen részét a sör érlelésének - másodlagos erjesztésnek - nevezzük.

Két fő sör fermentációs technológia

A primer sör erjesztéshez szükséges tartályok tervezése és kivitelezése a technológiától függ. Kézműves sörgyárakban mind a leggyakrabban használt fermentációs technológiákat alkalmazzuk, melyeket egy sörgyárban is használhatunk kombinációikban, és ez lehetővé teszi a különböző típusú és érzéki tulajdonságú sör előállítását.

I. A sör alsó erjedése

Az alsó erjesztés stílusa magában foglalja a Saccharomyces uvarum élesztőt használó alsó erjedésű söröket. A világ termelésének többsége alsó erjedésű sörök, köztük a cseh Pilsner. Ilyenek például a Dortmunder, a Bock, a Marzen és a többi lagers.

Az alsó élesztő fermentációt 6-12 ° C hőmérsékleten hajtják végre, és 6-12 napig tart. A sör legalább egy hónapig fekszik (innen a „lager” név) alacsony hőmérsékleten, amely biztosítja többek között az elsődleges erjedés során keletkező kénvegyületek diszperzióját.

A fermentációs terem nyitott fermentációs tartályaiban a nyílt fermentáció technikája elsősorban az alsó élesztő felhasználásával készült sör előállítására jellemző. Lehetővé teszi, hogy a holt élesztőből a habosított élesztőből különösen kényelmes a barna hab összegyűjtése, amely az előfeltétele annak, hogy a hagyományos ízű minőségi ételeket hozza létre. Sajnos a nyitott fermentációs technológia abszolút nem alkalmas a felső erjedésű sör előállítására, mivel a levegő hozzáférése az aktív élesztőhöz az erjesztett szeszes felületen gyakran hajlamos a sör szennyeződésére nemkívánatos szervezetekkel.

A kis sörfőzdék esetében erős érv szól a nyitott kádakban a fő sörerjesztés mellett - ez a nagy marketing eszköz. Az erjesztési fázisban lévő sör megtekintése, sokféle élesztőhabbal, a kézműves sörfőzde minden látogatójának egyik fő látványossága.

A sörgyár rendszere a nyitott fermentációs technológiával:

A modern sörgyárakban főleg a hengeres kúpos tartályokat használják sör alsó és felső erjesztésére. Bár a zárt tartályból származó alsó erjedésű sör minősége nem éri el a nyitott edényekben a sör fermentálásának minőségét, a gazdasági előny a döntő oka a hagyományos erjesztési technológia elhagyásának a kis sörgyárakban.

II. A sör legfelső fermentációja

A felső erjesztésen alapuló sörstílus magában foglal minden olyan sört, amely Saccharomyces pastorianus élesztőt használt. Ez a stílus olyan söröket tartalmaz, mint az Ale, a Porter, a Stout, az Altbier, a Trappist vagy a búzasör. A felső fermentációs eljárást 15-24 ° C hőmérsékleten hajtják végre, és általában 3-9 napig tart.

A legtöbb esetben a fermentáló sör felszínén aktív szén élesztővel együtt felemeli a szén-dioxid emelkedését. Ezért nevezik ezeket a söröket erjesztett söröknek. E sörök elsődleges erjedése általában három hétig tart, egyes esetekben több hónapig érlelhet. Az élesztőcsoportok kolóniákba vannak csoportosítva (több méteres átmérővel rendelkezhetnek), a felszínen élnek, és szén-dioxidot termelnek. A magasabb erjedési hőmérséklet több virágosságot okoz a végső sörben. A tetején erjedő sörök változatosak az ízekben, és gyakran egzotikus aromákat találunk benne (szegfűszeg, banán, grep, stb.), Bár a sörgyár nem adta hozzá az ilyen összetevőket a sörhöz. Mindezt a felső erjedés okozza.

Az alsó erjedéshez szükséges fermentációs edények legjobb típusa zárt, hengeres-kúpos tartály. A tartályokban a zárt erjedés fő oka a felső erjedésű sör érzékenysége az idegen szervezetek által az ólomhabok szennyeződésére a környezettől. A másik ok az a lehetőség, hogy a sör szabályozott erjesztése és érlelése egy univerzális fermentorban és az összes zárt tartály egyszerű tisztítása és fertőtlenítése.

A zárt fermentációs technológiával működő sörgyár rendszere:

Hogyan kell kiszámítani a fermentációs edények méretét és számát

1. A fermentorok méretének kiszámítása

A fermentorok hasznos térfogatát meghatározó fő mutató a sörlé napi tervezett termelési mennyisége. Ez azt a sörmennyiséget jelenti, amelyet 24 órán belül főzünk egy főzési nap alatt. Mi általában nem főzünk sört napi rendszerességgel - a hét legalább egy napján elvégzik a söröző higiénés kezelését.

Szabály: A legközelebbi, nagyobb mennyiségű fermentációs edényt választjuk a napi sárgarépa mennyiségétől függően.

Példa: Három tészta sört állítunk elő egy főzési nap alatt a sörfőzdeben, 2.5 HL térfogattal. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Legalább 4.5 HL térfogatú fermentációs edényre van szükségünk. Nem rendelkezünk az 4.5 HL-vel ellátott konténerrel a típussorozatban, tehát egy 5 HL térfogatú konténert választunk.

A fermentációs edények számított hatásos térfogata egyaránt a sör fő fermentálásához és éréséhez szükséges, mivel a primer fermentor teljes térfogatát mindig egy másodlagos erjesztőedénybe pumpáljuk.

2. A fermentorok számának kiszámítása

Az elsődleges erjedéshez szükséges erjesztő tartályok számát meghatározó mutatók között van a napi sörfőzdék fő erjedésének ideje, és ezen idő alatt számos sörfőzés napja lesz.

Szabály: A fő erjedéshez szükséges tartályok számának legalább olyan magasnak kell lennie, mint hány nap a főzés folyamán a fő fermentáció egyik periódusában. Az erjesztőedények típusait a kiválasztott sörök fermentációs típusának megfelelően választjuk ki (CCT hengeres-kúpos tartályok vagy OFV nyitott fermentációs tartályok az összes alsó erjesztett sörhöz vagy CCT minden felső erjesztett sörhöz).

Példa: Az 1x hetente felújított sört a 6 napok fő fermentációs idejével és hetente kétszer alsó erjesztésű sörrel, 12 napok fő fermentációs idejével kívánjuk előállítani. Ebből az következik, hogy csak egy fermentációs edényre van szükségünk az első sör számára, mert csak egy főzési napot tervezünk fermentációs idejének 6 napjaiban. Ezzel szemben a második sör készítése során a fermentációs idő 12 napjaiban négy sörfőzési nap áll rendelkezésre, ezért 4 darabokra van szükség. Az első sör esetében vagy hengeres kúpos tartályokra (CCT), vagy nyitott fermentációs tartályokra (OFV) van szükségünk. A második sör esetében csak a hengeres-kúpos tartályokat kell választanunk, mivel ez a fajta sör nem ajánlott erjeszteni a nyitott tartályban. Összességében sörgyárunknak 5-féle erjesztő edényre van szüksége a fő fermentációhoz, az előző szöveg szerint megegyező mennyiséggel. Az elsődleges erjesztéshez szükséges fermentorok ajánlott portfóliója a következő lesz: 1 pc az OFV + 4 db CCT-kből vagy 5 db CCT-k mindkét sör esetében.

Jegyzet: A kiválasztott sörfajták minden receptjének fő része az ajánlott fermentációs időtartam. A fő fermentáció valós ideje azonban egy vagy több nap lehet, több tényező miatt, például az élesztő vitalitása, a maláta minősége, a légköri nyomás, a környezeti hőmérséklet és más hatások. Valójában minden egyes tétel esetében csak a fő sörfőzde dönt az erjesztett kivonat mérési eredményei szerint a primer fermentáció befejezéséről hidrométerrel. A fenti okok miatt javasoljuk, hogy a fő erjedés idejét legalább két nappal hosszabb ideig számítsuk ki, mint a receptállapot. A gyakorlatban ez általában azt jelenti, hogy egy további fermentációs tartályt ajánlunk a sörgyárban tartalékként. Ezen ajánlás figyelmen kívül hagyása fermentációs tartályok hiányát és a tervezett termelési kapacitás csökkentését eredményezheti.

[táblázat id = 13 /]

A másodlagos sörerjesztés - érlelés számítási száma és típusai

A sör érlelésére szolgáló tartályok számát, méretét és típusát meghatározó mutatók között szerepel az előállított sör ajánlott érési periódusa (hazugság), a sörfőzés napi sűrűsége és az ezen időszak alatt eltöltött napok száma.

Szabály: A sörgyárban a sör érlelésére szolgáló tartályok számának legalább annyira magasnak kell lennie, hogy a tartályokba az egyidejűleg érlelődött sör minden tételét el lehessen helyezni.

Az érlelőedények típusa és alakja nem nagyon fontos, de az érlelés alatt a sört a beállított nyomás alatt kell tartani nyomásszabályozó berendezés segítségével. Ezek hengeres-kúpos tartályok, függőleges érésű hengeres tartályok és vízszintes érlelő tartályok. Mindezek a tartályok különböző típusú sörgyártó tartályok, amelyeket a sörgyártási ciklus második vagy mindkét fázisában használnak.

Példa: Heti egyszeri, hétköznapi érlelésű sört készítünk hetente egyszer és hetente kétszer ajánlott érlelt sörrel, ajánlott kilenc hétig. Ez azt jelenti, hogy az első sörre 3 darab érlelő tartályokra van szükség az összes tétel egyidejű érleléséhez, a második 18 érlelő tartályokhoz (2 x 9). Ezért a sörgyárban a sör érleléséhez szükséges fermentorok teljes igénye 3 + 18 = 21 darab a sör érlelő tartályaiban.

Megjegyzés: Különleges erős sörök esetében ajánlatos több hónapos érlelési idő. Az erős sörök érlelőedényeivel ellátott sörgyár felszerelése a sörgyárban rendkívül nagy mennyiségű érlelőtartályra van szükség. Ez általában nem szükséges, mert az éttermekben az erős sörök iránti kereslet általában nem olyan nagy. A gyakorlatban ez a szélsőség télen megoldódik, amikor a sörfogyasztás alacsonyabb alkoholtartalommal csökken, az alapválasztékra fenntartott érlelőtartályok használhatók (a sörfőzés ideiglenesen a gyártási mennyiség felére csökken), hogy több százalékos különleges söröket állítsanak elő. az érlelési folyamat a tartályokban csak annyi ideig tart, amíg szükség van rá néhány hétig, amikor nem szükséges őket használni a szokásos nyári sörválasztékban. Speciális sört töltenek be a hideg helyiségben tárolt rozsdamentes acél hordókba, ahol az érlelési folyamat folytatódik. Ezért az üres érlelőtartályok új söradatokhoz kaphatók. A több százalékos alkoholtartalmú sörök hosszú élettartamának köszönhetően az év egészének fennmaradó részében ezekből a télen kínált tőkehal-kínálatokból áll, amikor az érlelő tartályokat a gyengébb sörök szokásos választékának előállítására használják.

[táblázat id = 14 /]

Az elsődleges és a másodlagos sörerjesztés - érlelés fermentorainak műszaki paraméterei és leírása:

OFT: Nyitott erjedési tartályok

A nyílt erjedésű nyílt fermentációs tartályokban a nyílt fermentáció technológiája jellemzően az alsó erjesztett sörök előállítására jellemző. A nyílt fermentorok kialakítása lehetővé teszi a habosított élesztőből származó különösen kényelmes habgyűjtést az elsődleges erjesztés utolsó szakaszában, amely előfeltétele a hagyományos ízű minőségi alsó erjesztett sör készítésének. Ez a fajta fermentor elsősorban a cseh kézműves sörfőzdékre jellemző.
A nyílt technológia nem alkalmas a felső erjedésű sör előállítására, mivel a levegőnek a fermentáló szál felületén aktív élő élesztőhöz való hozzáférése gyakran nemkívánatos szervezetekkel való szennyeződéshez vezet. Ezt a fajta sör fermentort cseh lager Pilsner gyártására ajánljuk, de más típusú lagerekre is, például Dortmunder, Beck, Marzen.

FUIC: Kompakt sör erjesztési egység

- hengeres-kúpos nyomású tartályok a sör / almabor másodlagos erjesztéséhez, beépítve a kompakt modulokba:

FUIC - A kompakt fermentációs egységek - kompakt független mobil eszközök, legfeljebb négy hengeres-kúpos tartállyal, amelyek tartalmazzák az összes olyan eszközt, amely a sör vagy az almabor elsődleges fermentálásához, nyomás alatti érleléshez és karbonizáláshoz, szénsavas italok hordókba vagy palackokba töltéséhez szükséges.

A kompakt fermentációs egységek ezekből a fő összetevőkből állnak:

• 1 db, legfeljebb 4 db CCT / CCF fermentor - rozsdamentes acél tartályok PUR szigeteléssel, vízzel vagy polipropilenglikol oldattal hűtve
• 1-4 db kompakt vízhűtő egység
• Elemek a hőmérséklet mérésére és szabályozására, valamint a hűtőközeg keringésére a tartályok hűtőköpenyén keresztül
• A hűtő és a fermentorok közötti kapcsolatok elemei
• Gyakori rozsdamentes acél váz állítható lábakkal és opcionálisan mozgatható kerekekkel

CCT / CCF: Hengeresen kúpos erjesztő tartályok

- hengeres-kúpos nyomású tartályok a sör / almabor másodlagos erjesztéséhez:

A sörgyártás technológiája zárt, hengeres-kúpos erjesztő tartályokban jellemző a sörgyártás modern módjára.
Különösen lehetővé teszi a felső erjedésű sör biztonságos termelését, de azt is használják az összes, az élesztőn alapuló sörfajta előállítására.

E fermentorok előnye, hogy a sör fermentáció mindkét fázisa ugyanabban a tartályban lehetséges. A nyomás alatt lévő CCT fermentorokban a sör fermentálása és érlelése nemcsak felgyorsítja a fermentációs folyamatot, hanem lehetővé teszi a teljes gépi erjesztési és érlelési folyamat kezelését anélkül, hogy sört is szivattyúzna két edény között is. A nyílt fermentációs tartályokkal összehasonlítva az egyetlen hátrány az, hogy a habot az elsődleges fermentáció után nem lehet halott élesztővel összegyűjteni.

A hengeres-kúpos erjesztő tartályokat szigetelés nélkül vagy PUR szigeteléssel gyártjuk, két vagy több hűtőzónával, vízzel vagy polipropilénglikollal hűtve. Ezeket csak a fő fermentációhoz, vagy a fő fermentációhoz és a sör későbbi érleléséhez lehet használni.

A CCT-fermentorok berendezéseit az ügyfél határozza meg, vagy a tartályokat megvásárolhatja szabványosan ajánlott tartozékainkkal.

MBT: Hengeres erjesztő tartályok

- nyomástartályok a sör / almabor másodlagos erjesztéséhez négy változatban:

• MBTVI - érlelőtartályok függőlegesen, szigetelt, folyadékhűtéssel

• MBTVN - érlelőtartályok függőlegesen, nem szigeteltek, léghűtéssel

• MBTHI - érlelőtartályok vízszintesen, szigetelt, folyadékhűtéssel

• MBTHN - érlelőtartályok vízszintes, nem szigetelt, léghűtéses

Az elsődleges sörerjesztési folyamat a sör érlelési tartályokban (más néven lager tartályokban) történő érlelésének másodlagos folyamatát követi. Ebben a gyártási szakaszban a sör érlelődik és telítődik a szén-dioxiddal, amelyet a fennmaradó élesztő aktivitás képez. Így a sör megszerzi a végső ízt. Az érlelőtartályokat négy változatban gyártjuk - szigetelt, folyadékhűtéses vagy nem szigetelt, léghűtéses. Kínálunk nyomás alatti sörérlelő edényeket az erjesztő berendezéssel, amely lehetővé teszi az állítható nyomást a tartályban 3.0 bar-ig.

CCTM: Moduláris hengeres-kúpos erjesztők

Moduláris hengeres-kúpos erjesztők - A CCTM nagyon sokoldalú termék saját gyártási portfóliónkból, amelyek lehetővé teszik Önnek, hogy önkényesen összeállítsa a fermentort a sör / almabor / bor előállításához a jelenleg szükséges konfigurációban.

A fermentációs tartály konfigurációja bármikor megváltoztatható, még akkor is, ha a tartályt nyomás alatt tartják, és csak egy itallal töltik fel az érlelés során. Ezt más típusú fermentorokkal nem lehet elérni. Ez a lehetőség megmenti költségeit, mivel csak több univerzális tartályra van szükség az italgyártási folyamat több fázisához.