תהליך תסיסה והתבגרות - שלב משני בייצור הבירה

בישול של wort חם אשר השלב הראשון של מחזור הייצור של בירה, ואחריו השלב השני, נקרא התסיסה. התססה של wort הוא ביטוי של חילוף החומרים של שמרים בירה. שמרים הוא הוסיף לתוך wort לאחר אוורור מיד לאחר wort הוא מקורר על טמפרטורת תסיסה לאחר wort הוא שאוב מן brewhouse כדי תסיסה כלי.

המשימה העיקרית של שמרי בירה בשלב התסיסה הראשוני היא להמיר חלק מהסוכרים ב wort לאלכוהול. בדרגת התסיסה שנקבעה תהליך התסיסה נקטע (לא להיות ההמרה המלאה של 100% סוכר). מה שנקרא בירה צעירה או ירוקה נשאבת למיכל אחר שבו תהליך התסיסה המתמשך בעל עוצמה נמוכה יותר, אך הוא מתרחש בטמפרטורה נמוכה יותר ולחץ גבוה יותר בזמן שהבירה מוגזת על ידי פחמן דו חמצני. חלק זה של תהליך התסיסה נקרא התבגרות של בירה - התסיסה המשנית.

שתי טכנולוגיות תסיסה בירה הראשי

עיצוב ובניית טנקים עבור התסיסה הבירה הראשית משתנה בהתאם לטכנולוגיה. ב מבשלות מלאכה שלנו אנו משתמשים הן טכנולוגיות התסיסה הנפוצים ביותר אשר ניתן להשתמש בתוך מבשלת אחת גם שילובים שלהם וזה מאפשר לייצר בירה מסוגים שונים ומאפיינים חושית.

א. התסיסה התחתונה של בירה

הסגנון של תסיסה תחתונה כולל את כל בירות מותסס תחתית באמצעות שמרים ucharum Saccharomyces. רוב הייצור העולמי הם תחתית בירה מותססים, כולל בצה הצ 'כית Pilsner. אלה כוללים למשל Dortmunder, בוק, Marzen ועוד בירות בשם lagers.

תסיסת השמרים התחתונה מתבצעת בטמפרטורות של 6-12 מעלות צלזיוס ונמשכת 6-12 ימים. בירה מונחת למשך חודש ויותר (מכאן השם "לאגר") בטמפרטורה נמוכה שמבטיחה, בין היתר, פיזור של תרכובות גופרית הנוצרות במהלך התסיסה הראשונית.

הטכנולוגיה של תסיסה פתוחה פתחי תסיסה פתוחים בחדר התסיסה אופיינית בעיקר לייצור בירה באמצעות השמרים התחתונה. זה מאפשר אוסף נוח במיוחד של קצף חום מן שמרים מתים בשלב האחרון של התסיסה המהווה תנאי מוקדם להכנת בירה איכותית של טעם מסורתי. לרוע המזל טכנולוגיית התסיסה הפתוחה אינה מתאימה לחלוטין לייצור בירה תוססת, שכן הגישה של האוויר לשמרים הפעילים על גבי גרגר של התסיסה המופרזת נוטה לעיתים קרובות לגרום לזיהום של בירה על ידי אורגניזמים בלתי רצויים.

עבור מבשלות בירה קטנות יש טיעון חזק לתסיסת הבירה העיקרית בכלי פתוח - הנכס השיווקי הגדול. מבט על הבירה בשלב התסיסה עם צבעים רבים של קצף השמרים היא אחת האטרקציות העיקריות עבור כל מבקרי מבשלת המלאכה.

תוכנית של מבשלת עם טכנולוגיית תסיסה פתוח:

במבשלות מודרניות בעיקר הטנקים חרוטי צילינדרים משמשים הן התסיסה התחתונה והתחתית של בירה. למרות האיכות של בירה מותסס תחתית מן הטנק סגור לא להגיע איכות בירה התוססת במיכלים פתוחים, היתרון הכלכלי הוא הסיבה המכריעה נטישת הטכנולוגיה התסיסה המסורתית במבשלות בירה אחרות.

II. התסיסה העליונה של בירה

סגנון הבירה מבוסס על תסיסה עליונה כולל את כל הבירות שהשתמשו בשמרים Saccharomyces pastorianus. סגנון זה כולל בירות כמו Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist או בירת חיטה. תהליך התסיסה העליון מתבצע בטמפרטורות של 15-24 מעלות צלזיוס ובדרך כלל נמשך 3-9 ימים.

ברוב המקרים, על פני השטח של בירה תסיסה שם צף קצף שנגרם על ידי עליית פחמן דו חמצני יחד עם שמרים פעילים. זו הסיבה בירות אלה נקראים על העליונה בירות מותססים. התסיסה העיקרית של בירות אלה לוקח בדרך כלל סביב שלושה שבועות, במקרים מסוימים זה עשוי להתבגר במשך מספר חודשים. אשכולות שמרים מקובצים מושבות (הם עשויים להיות בקוטר של כמה מטרים), לחיות על פני השטח של wort והם מייצרים פחמן דו חמצני. טמפרטורת תסיסה גבוהה גורמת לפרחים יותר של בירה אחרונה. בירה תוססת על בירה להשתנות טעמים ולעתים קרובות אנו יכולים למצוא ניחוחות אקזוטיים בהם (ציפורן, בננה, grep, וכו '.), אם כי בירה לא להוסיף מרכיבים כאלה לבירה. כל זה נגרם על ידי תסיסה העליון.

הסוג הטוב ביותר של כלי תסיסה לתסיסה תחתונה סגור טנק חרוטי גלילי. הסיבה העיקרית לתסיסה סגורה בטנקים היא רגישות של בירה מותססת ביותר לזיהום קצף שמרים על ידי אורגניזמים זרים מהסביבה סביב. סיבה נוספת היא האפשרות של תסיסה מבושלת והתבגרות של בירה בתסיסה אוניברסלית אחת וניקוי קל וחיטוי של כל הטנקים הסגורים.

תוכנית של מבשלת עם טכנולוגיית התסיסה סגור:

כיצד לחשב את גודל ומספר כלי תסיסה

1. חישוב גודל של fermenters

האינדיקטור העיקרי הקובע את הנפח השימושי של כלי התסיסה הוא נפח הייצור היומי המתוכנן של wort. משמעות הדבר היא נפח הווורט אותו אנו מבשלים תוך 24 שעות ביום מבשל אחד. בדרך כלל אנחנו לא מבשלים יבלות כל יום - לפחות יום אחד בשבוע נעשה תברואה של מבשלת הבירה.

כלל: אנו בוחרים את הנפח הקרוב הקרוב יותר של כלי תסיסה בהתאם לנפח של אצווה יומי של wort.

דוגמא: אנו מתכננים לייצר שלוש קבוצות של wort במהלך יום אחד מבשל ב brewhouse עם נפח של 2.5 HL. 3 x 2.5 = 4.5 HL. אנחנו צריכים כלי תסיסה עם נפח של לפחות 4.5 HL. אין לנו את המיכל עם נפח של 4.5 HL בסדרה סוג, ולכן אנו בוחרים מיכל עם נפח של 5 HL.

נפח מחושב יעיל של כלי תסיסה היא גם עבור התסיסה העיקרית התבגרות של בירה, שכן אנחנו תמיד משאבה את כל נפח התסיסה העיקרית לתוך כלי תסיסה אחד משני.

2. חישוב מספר פרמנטרים

בין המדדים הקובעים את מספר מיכלי התסיסה לתסיסה ראשונית, יש את הזמן של התסיסה העיקרית של אצווה יומי של wort, ומספר ימי לחלוט כי יתקיים בתוך זמן זה.

כלל: מספר המיכלים של התסיסה העיקרית חייב להיות לפחות גבוה כמו כמה ימים מתבשל מתבצעת בתקופה אחת של התסיסה העיקרית. סוגי כלי התסיסה נבחרים על פי סוג התסיסה של בירות נבחרות (CCT - צילינדרים צילינדריים - חרוטיים או מכלים לתסיסה פתוחים של OFV עבור כל הבירה התוססת התחתונה או CCT עבור כל בירות מותססות על העליונה).

לדוגמה: אנחנו מתכננים לייצר בירה 1x שבועי על העליונה עם תסיסה העיקרית ימים 6 זמן פעמיים בשבוע בירה תחתית תחתית עם זמן התסיסה העיקרי של 12 ימים. מכאן אנו זקוקים רק כלי תסיסה אחד עבור הבירה הראשונה כי אנחנו מתכננים רק יום אחד לחלוט במהלך 6 ימים של זמן התסיסה שלה. לעומת זאת, בעת ביצוע הבירה השנייה יש ארבעה ימים מתבשל במהלך 12 ימים של זמן התסיסה, אז אנחנו צריכים 4 יחידים של כלי תסיסה. עבור הבירה הראשונה אנחנו צריכים גם טנקים חרוטי צילינדרי (CCT) או פתחי תסיסה פתוחים (OFV). עבור הבירה השנייה אנחנו צריכים לבחור רק את הטנקים חרוטי-חרוטי (CCT) כי זה סוג של בירה לא מומלץ להיות מותסס במיכל פתוח. בסך הכל מבשלת הבירה שלנו צריך 5 יח 'של כלי תסיסה עבור התסיסה העיקרית עם נפח coounted על פי הטקסט הקודם. התיקייה המומלצת של הפרמנטורים לתסיסה העיקרית תהיה: מחשב 1 של יחידות OFV + 4 של CCT או מחשבים 5 של CCT עבור שתי הבירות.

הערה: משך המומלץ של התסיסה הוא החלק העיקרי של כל מתכון לסוג נבחר של בירה. עם זאת, הזמן האמיתי של התסיסה העיקרית יכול להיות אחד או יומיים פחות או יותר, אשר נובע ממספר גורמים, כגון חיוניות השמרים, איכות מאלט, לחץ אטמוספרי, טמפרטורת הסביבה והשפעות אחרות. במציאות עבור כל אצווה רק ברואר הראשי מחליט על סיום התסיסה העיקרית על פי תוצאות המדידה של לחלץ מותסס על ידי הידרומטר. מן הסיבות לעיל, אנו ממליצים לחשב את הזמן של התסיסה העיקרית על ידי לפחות יומיים יותר מאשר המתכון קובע. בפועל זה בדרך כלל אומר שאנחנו ממליצים יש עוד אחד מיכל תסיסה במבשלה כמו עתודה. התעלמות מהמלצה זו עלולה לגרום לחוסר מיכלי תסיסה ולצמצום כושר הייצור המתוכנן.

[מזהה שולחן = 13 /]

מספר חישוב וסוגי תסיסה לתסיסת הבירה המשנית - התבגרות

בין המדדים הקובעים את המספר, הגודל והסוג של מכולות לבשלות בירה, יש את תקופות ההבשלה המומלצות (שקרים) של בירה מיוצרת, את כמות היומית המתבגרת של היבלות ואת מספר הימים המתרחשים בתקופה זו.

חוק: מספר מכולות עבור התבגרות בירה במבשלה חייב להיות לפחות גבוה ככל לאפשר את המקום של טנקים כל קבוצות של בירה כי להתבגר באותו זמן.

סוג וצורה של כלי התבגרות אינו חשוב מאוד, אבל הם חייבים להיות מסוגלים לשמור על הבירה במהלך ההבשלה תחת לחץ מוגדר באמצעות מתקן התאמת לחץ. הם טנקים חרוטי גלילי, טנקים אנכיים גליליים התבגרות טנקים התבגרות אופקי. כל הטנקים האלה הם סוגים שונים של טנקים לייצור בירה, אשר משמשים בשני או בשני השלבים של מחזור הייצור בירה.

לדוגמה: אנחנו מתכננים לייצר פעם בשבוע בירה מותססת, עם תקופת הבשלה מוצעת של שלושה שבועות, ופעמיים בשבוע בבירה תוססת עם תקופה מומלצת של התבגרות תשעה שבועות. זה אומר כי עבור הבירה הראשונה אתה צריך 3 יחידים של טנקים התבגרות להבשלה בו זמנית של כל אצווה, עבור השני בירה 18 מחשבים של טנקים התבגרות (2 x 9). לכן הצורך הכולל של fermentors עבור הבשלות בירה במבשלה היא 3 + 18 = 21 יחידים של טנקים הבשלה בירה.

הערה: עבור בירות חזקות במיוחד מומלץ זמן הבשלה בירה של כמה חודשים. כדי לצייד את מבשלת עם כלי התבגרות עבור בירות חזקות מרמז על הצורך בכמויות גבוהות מאוד של טנקים התבגרות במבשלה. זה לא נדרש בדרך כלל כי הביקוש לבירות חזקות במסעדות הוא בדרך כלל לא כל כך גדול. בפועל, הקיצוניות נפתרת בחורף, כאשר צריכת הבירה עם תכולת אלכוהול נמוכה יותר, ניתן להשתמש בטנקי ההבשלה השמורים למגוון הבסיסי (לוח הזמנים של הבישול מופחת באופן זמני למחצית נפח הייצור) כדי לייצר בירות מיוחדות עם יותר פרוצנט של אלכוהול, בעוד תהליך ההבשלה מתרחש בטנקים רק כל עוד יש צורך במשך כמה שבועות, כאשר אין צורך להשתמש בהם עבור מבחר הקיץ הרגיל של בירות קלות. בירה מיוחדת מתמלאת לתוך חביות נירוסטה מאוחסנים בחדר קר, שם תהליך ההבשלה נמשך. לכן טנקים התבגרות ריק זמינים עבור קבוצות חדשות של בירה. בשל חיים ארוכים של בירות עם procentes יותר של אלכוהול ניתן להציע אלה מבצעים החורף מ חביות במהלך כל שארית השנה, כאשר טנקים התבגרות משמשים לייצור מבחר הרגיל של בירות חלשות יותר.

[מזהה שולחן = 14 /]

פרמטרים טכניים ותיאורי תסיסה לתסיסת בירה ראשונית ומשנית - התבגרות:

OFT: פתחי תסיסה פתוחים

הטכנולוגיה של התסיסה הפתוחה בפתחי תסיסה פתוחים בחדר התסיסה המסורתי אופייני בעיקר לייצור הבירה התוססת התחתונה. הבנייה של fermentors פתוח מאפשר אוסף נוח במיוחד של קצף מן השמרים המתים בשלב האחרון של התסיסה העיקרית שהיא תנאי מוקדם להכנת בירה תסיסה תחתית איכותית של טעם מסורתי. סוג זה של fermentors אופייני בעיקר עבור מבשלות מלאכה צ'כית.
הטכנולוגיה הפתוחה אינה מתאימה לייצור של בירה תוססת, שכן הגישה של האוויר לשמרים חיים הפעילים על פני השטח של התסיסה המתפתחת נוטה לעיתים קרובות לגרום לזיהום על ידי אורגניזמים בלתי רצויים. סוג זה של הבירה fermentor מומלץ לייצור של בירה צ'כית Pilsner אבל גם עבור סוגים אחרים של lagers, למשל, Dortmunder, בק, מרזן.

FUIC: יחידות תסיסה בירה קומפקטית

- לחץ מיכלים חרוטי גלילי לתסיסה משנית של בירה / סיידר הבנויים במודולים הקומפקטיים:

FUIC - יחידות התסיסה הקומפקטיות - המכשירים הניידים הקומפקטיים העצמאיים עם אחד עד ארבעה טנקים חרוטיים גליליים הכוללים את כל הציוד הדרוש לתסיסה ראשונית של בירה או סיידר, תהליך התבגרות ופחמן בלחץ, מילוי משקה מוגז בחביות או בקבוקים.

יחידות תסיסה קומפקטיות מורכבות מרכיבים עיקריים אלה:

• 1 יח 'עד 4 יח' מתססת CCT / CCF - מיכלי נירוסטה עם בידוד PUR, מקוררים על ידי תמיסת מים או פוליפרופילנגליקול.
• 1-4 יחידים של יחידת קירור מים קומפקטית
• אלמנטים למדידת ובקרה של טמפרטורה ומחזור של נוזל קירור דרך מעיל קירור של הטנקים
• אלמנטים עבור חיבורים בין צידנית ו frmentors
• מסגרת נירוסטה משותפת עם רגליים מתכווננות אופציונלית עם אפשרות לנוע על גלגלים

CCT / CCF: מיכלי תסיסה צילינדריים-חרוטיים

- מיכלי לחץ גלילי-חרוטי לתסיסה משנית של בירה / סיידר:

הטכנולוגיה של התסיסה בירה סגור סגור צילינדרים חרוטי תסיסה מאופיינת בשיטה מודרנית של ייצור הבירה.
זה במיוחד מאפשר את הייצור בטוח של בירה מותסס העליון אבל זה משמש גם לייצור של כל סוגי הבירה מבוסס על שמרים עם תסיסה התחתונה.

היתרון של אלה fermentors היא האפשרות של שני שלבי תסיסה בירה באותו טנק. התסיסה וההבשלה של הבירה במפעלי CCT בלחץ לא רק מאיצה את תהליך התסיסה, אלא מאפשרת לנהל את כל תהליך התסיסה וההתבגרות של המכונה מבלי להזרים בירה בין שתי כלי שיט. החיסרון היחיד בהשוואה עם פתחי התסיסה הפתוחים הוא האפשרות לאסוף את הקצף עם שמרים מתים לאחר התסיסה העיקרית.

אנו מייצרים את הטנקים צילינדרי חרס תסיסה ללא בידוד או עם בידוד PUR, מצויד בשני אזורי קירור יותר, מקורר על ידי מים או פוליפרופילנגליקול. הם יכולים לשמש רק עבור התסיסה העיקרית, או עבור התסיסה העיקרית הן התבגרות שלאחר מכן של בירה באותו טנק.

ציוד של CCT fermentors יכול להיות מוגדר על ידי הלקוח או שאתה יכול לרכוש את הטנקים עם אביזרים סטנדרטיים שלנו.

MBT: מיכלי תסיסה גליליים

- מיכלי לחץ לתסיסה משנית של בירה / סיידר בארבע גרסאות:

• MBTVI - מיכלי התבגרות אנכיים, מבודדים, מקוררים נוזלים

• MBTVN - מיכלי התבגרות אנכיים, לא מבודדים, מקוררים באוויר

• MBTHI - מיכלי התבגרות אופקיים, מבודדים, מקוררים נוזלים

• MBTHN - מיכלי התבגרות אופקיים, לא מבודדים, מקוררים באוויר

תהליך התסיסה העיקרי של הבירה עוקב אחר התהליך המשני של התבגרות הבירה במיכלי ההתבגרות (נקראים גם מיכלי הלאגר). בשלב ייצור זה הבירה מבשילה ומרוויה את עצמה בפחמן הדו חמצני שנוצר מפעילות השמרים שנותרה. בדרך זו הבירה זוכה לטעם הסופי. אנו מייצרים את מיכלי ההתבגרות בארבע גרסאות - מקוררות אוויר מבודדות, מקוררות נוזלים או שאינן מבודדות. אנו מציעים את כלי התבגרות הבירה בלחץ עם מכשיר התסיסה המאפשר לחץ מתכוונן במיכל עד 3.0 בר.

CCTM: מודולרי גלילי חרוטי-חרוטי

מודולים גליליים צילינדריים חרוטיים - ה- CCTM הם מוצרים רב-תכליתיים מתיק הייצור שלנו המאפשרים לכם להרכיב באופן שרירותי את התסיסה לייצור בירה / סיידר / יין בתצורה הנדרשת כיום.

ניתן לשנות את התצורה של מיכל התסיסה בכל עת, גם במהלך פעולה מלאה כאשר הטנק בלחץ ומילוי רק עם משקה בתוך התסיסה של התבגרות. זה לא אפשרי להגיע עם סוג אחר של fermentors. אפשרות זו חוסכת את העלויות שלך כי אתה צריך רק כמה טנקים אוניברסליים עבור שלבים נוספים של תהליך ייצור המשקאות.