발효 및 성숙 과정 – 맥주 생산의 XNUMX 차 단계

맥주의 생산주기의 첫 번째 단계 인 고온 맥즙의 양조에는 발효라고하는 두 번째 단계가 뒤 따른다. 옥수수의 발효는 맥주 효모의 신진 대사의 징후이다. 효모는 옥수수가 양조장에서 발효 용기로 펌핑 된 후 즉시 발효 온도로 냉각 된 후 포기 후 포자에 첨가된다.

100 차 발효 단계에서 맥주 효모의 주요 임무는 맥아 즙의 당분 일부를 알코올로 전환하는 것입니다. 설정된 발효 정도에서 발효 과정이 중단됩니다 (XNUMX % 설탕의 완전한 전환이 아님). 소위 영 또는 녹색 맥주는 계속되는 발효 과정의 강도가 더 낮지 만 맥주가 이산화탄소에 의해 탄산화되는 동안 더 낮은 온도와 더 높은 압력에서 발생하는 다른 탱크로 펌핑됩니다. 발효 과정의이 부분을 맥주의 성숙 (XNUMX 차 발효)이라고합니다.

두 가지 주요 맥주 발효 기술

1 차 맥주 발효를위한 탱크의 설계와 시공은 기술에 따라 다릅니다. 우리의 기술 양조장에서 우리는 가장 일반적인 발효 기술을 사용하여 하나의 양조장에서 조합하여 사용할 수 있으며, 이로 인해 다양한 종류와 감각적 인 특성의 맥주를 생산할 수 있습니다.

I. 맥주의 바닥 발효

바닥 발효 양식은 Saccharomyces uvarum 효모를 사용하는 모든 바닥 발효 맥주를 포함합니다. 세계 생산량의 대다수는 체코 맥주 맥주 피스너 (Pilsner)를 비롯하여 바닥에서 발효 된 맥주입니다. 예를 들어 Dortmunder, Bock, Marzen 및 더 많은 맥주 (맥주)가 있습니다.

바닥 효모 발효는 6-12 ° C의 온도에서 수행되며 6-12 일 동안 지속됩니다. 맥주는 저온에서 한 달 이상 (여기서는 "라거"라고 함) XNUMX 차 발효 중에 생성 된 유황 화합물의 분산을 보장합니다.

발효실의 개방형 발효조에서의 개방 발효 기술은 주로 하부 효모를 사용하는 맥주 생산에 주로 사용됩니다. 그것은 전통적인 맛의 품질 라거를 만들기위한 전제 조건 인 발효의 마지막 단계에서 죽은 효모에서 갈색 거품의 특히 편리하게 수집하실 수 있습니다. 불행히도 개방 발효 기술은 발효 된 우역의 표면에서 활성 효모로의 공기가 종종 바람직하지 않은 유기체에 의한 맥주의 오염을 일으키는 경향이 있기 때문에 최고 발효 맥주의 생산에 절대적으로 부적합합니다.

소규모 양조장의 경우 개방형 통에서 주요 맥주 발효에 대한 강력한 주장이 있습니다. 이는 훌륭한 마케팅 자산입니다. 다양한 색의 효모 거품이있는 발효 단계의 맥주 전망은 수제 맥주 양조장을 방문하는 모든 방문객의 주요 명소 중 하나입니다.

개방 된 발효 기술을 갖춘 맥주 양조 계획 :

현대 양조장에서 주로 원통형 원추형 탱크가 맥주의 바닥 및 상단 발효에 사용됩니다. 밀폐 된 탱크에서 발효 된 맥주의 품질은 오픈 용기에서 발효되는 맥주의 품질에 미치지 못하지만, 경제적 이익은 소규모 양조장 이외의 전통적인 발효 기술을 포기한 결정적인 이유입니다.

II. 맥주의 최고 발효

최고 발효를 기반으로 한 맥주 스타일에는 Saccharomyces pastorianus 효모를 사용한 모든 맥주가 포함됩니다. 이 스타일에는 Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist 또는 밀 맥주와 같은 맥주가 포함됩니다. 최고 발효 과정은 15-24 ° C의 온도에서 수행되며 일반적으로 3-9 일 동안 지속됩니다.

대부분의 경우, 발효 맥주의 표면에 활성 이스트와 함께 상승하는 이산화탄소에 의해 발생하는 거품이 부유합니다. 이것이 바로이 맥주들을 발효 맥주라고 부르는 이유입니다. 이 맥주의 1 차 발효는 대개 3 주 정도 소요되며 경우에 따라 몇 달 동안 완숙 될 수도 있습니다. 효모 군집은 식민지에서 분류되며 (수 미터의 지름을 가질 수도 있음), 쑥의 표면에 살며 이산화탄소를 생성합니다. 발효 온도가 높을수록 최종 맥주의 화씨가 더 높아집니다. 최고급 발효 맥주는 맛이 다양하며 맥주 (맥주, 정향, 바나나, grep 등)에 이국적인 향기가 있습니다. 이 모든 것은 최고의 발효 작용 때문입니다.

하단 발효를위한 발효 용기의 가장 좋은 유형은 닫힌 원통형 원추형 탱크입니다. 탱크에서 닫힌 발효의 주된 이유는 주위 환경으로부터의 외부 유기체에 의한 오염 효모 발포에 대한 상부 발효 맥주의 감수성 때문입니다. 또 다른 이유는 하나의 보편적 인 발효조에서 맥주의 발효 및 성숙을 조절할 수 있고 모든 밀폐 된 탱크를 쉽게 청소하고 위생 처리 할 수 ​​있기 때문입니다.

밀폐 된 발효 기술을 갖춘 맥주 양조 계획 :

발효 용기의 크기와 수를 계산하는 법

1. 발효기의 크기 계산

발효 용기의 유용한 양을 결정하는 주요 지표는 일일 맥아 즙 생산량을 계획하는 것입니다. 이것은 우리가 하루에 24 시간 이내에 양조하는 맥아 즙의 양을 의미합니다. 우리는 보통 매일 맥아 즙을 끓이지 않습니다. 적어도 일주일에 하루는 양조장의 위생을합니다.

규칙 : 우리는 하루에 한 번에 먹는 양의 양에 따라 발효 용기의 옆에있는 더 높은 부피를 선택한다.

예: 우리는 양조장에서 2.5 HL의 양을 가진 한 양조 일 동안 세 가지 일괄 배지를 생산할 계획입니다. 3 x 2.5 = 4.5 HL. 적어도 4.5 HL의 용량을 가진 발효 용기가 필요합니다. 우리는 4.5 HL 타입의 컨테이너를 가지고 있지 않으므로 5 HL의 컨테이너를 선택합니다.

계산 된 발효 용기의 유효 부피는 맥주의 주요 발효 및 성숙을위한 것입니다. 왜냐하면 우리는 항상 1 차 발효기의 전체 양을 하나의 2 차 발효 용기로 펌핑하기 때문입니다.

2. 발효기 수 계산

1 차 발효를위한 발효 탱크의 수를 결정하는 지표들 중에서, 일별 배소의 주요 발효 시간 및이 시간 내에 일어날 많은 양조 일수가있다.

규칙 : 주요 발효를위한 용기의 수는 주 발효의 한 기간 동안 양조가 일어나는 며칠 이상이어야합니다. 발효 용기 유형은 선택된 맥주 (CCT 원통형 원추형 탱크 또는 모든 발효 맥주의 경우 OFV 개방 발효 탱크 또는 모든 발효 맥주의 경우 CCT)의 발효 유형에 따라 선택됩니다.

예 : 우리는 주 발효 시간 1 일 6x 주간 발효 맥주와 주 발효 맥주 12 일간 주 2 회 발효 맥주를 생산할 계획입니다. 첫 번째 맥주에는 발효 시간이 6 일 동안 맥주 한 잔의 하루 만 계획하기 때문에 오직 한 개의 발효 용기가 필요합니다. 대조적으로 두 번째 맥주를 만드는 동안 12 일 동안 발효 시간이 4 번이므로 발효 용기 4 개가 필요합니다. 첫 번째 맥주는 cylidically-conical tanks (CCT) 또는 open fermentation vats (OFV)가 필요합니다. 두 번째 맥주의 경우, 우리는이 형태의 맥주가 열린 용기에서 발효되도록 권장되지 않기 때문에 오직 cylidically-conical 탱크 (CCT) 만 선택해야합니다. 전체 양조장에는 이전 발췌에 따라 양을 합친 주 발효를위한 발효 용기 5 개가 필요합니다. 1 차 발효를위한 발효기의 권장 포트폴리오는 OFV + 1 PC의 CCT 또는 4 CCT의 PC입니다.

참고 : 권장되는 발효 기간은 선택한 맥주에 대한 각 제조법의 주요 부분입니다. 그러나 주요 발효의 실시간은 효모의 활력, 맥아의 질, 대기압, 주변 온도 및 기타 영향과 같은 여러 요인으로 인해 2 일 정도 더 많거나 적을 수 있습니다. 실제로 각 뱃치에 대해서만 주 맥주가 비중계에 의한 발효 추출물의 측정 결과에 따라 1 차 발효의 종료를 결정합니다. 위의 이유로, 우리는 주 발효 시간을 제조법 상태보다 적어도 2 일 이상 길도록 계산하는 것이 좋습니다. 실제로 이는 일반적으로 양조장에 하나 이상의 발효 용기를 예비로 보유 할 것을 권장합니다. 이 권장 사항을 무시하면 발효 용기가 부족하고 계획된 생산 능력이 저하 될 수 있습니다.

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XNUMX 차 맥주 발효를위한 발효기 수 및 유형 계산 – 성숙

맥주 성숙을위한 용기의 수, 크기 및 유형을 결정하는 지표들 중에서 생산 된 맥주의 권장 성숙 기간 (양분), 양조 양곡 일별 양 및이 기간 동안 일어난 일수가 있습니다.

규칙 : 양조장에서 맥주 성숙을위한 용기의 수는 적어도 탱크에서 같은 시간에 성숙한 맥주의 모든 배치를 넣을 수 있도록 허용해야합니다.

성숙 용기의 종류와 모양은 그다지 중요하지 않지만, 압력 조절 설비를 사용하여 설정된 압력으로 성숙하는 동안 맥주를 유지할 수 있어야합니다. 그들은 원추형 원추형 탱크, 수직 성숙 원통형 탱크 및 수평 성숙 탱크입니다. 이 모든 탱크는 맥주 생산주기의 두 번째 또는 두 단계에서 사용되는 여러 종류의 맥주 생산 탱크입니다.

예 : 우리는 1 주일에 한번 발효시킨 맥주를 3 주 동안 제안 된 성숙 기간과 2 주에 발효시킨 맥주를 권장 기간 인 9 주 동안 생산할 계획입니다. 그것은 첫 번째 맥주의 경우 성숙 탱크 (3 x 18)의 두 번째 맥주 2 PC에 대해 모든 배치의 동시 성숙을위한 성숙 탱크의 9 PC가 필요하다는 것을 의미합니다. 따라서 양조장에서 맥주 성숙을위한 발효기의 총 필요량은 맥주 성숙 탱크의 3 + 18 = 21입니다.

참고 : 특별한 강한 맥주의 경우 몇 개월의 맥주 성숙 시간을 갖는 것이 좋습니다. 양조장에 강한 맥주를위한 성숙 용기를 갖추려면 양조장에 매우 많은 양의 성숙 탱크가 필요합니다. 식당에서 강한 맥주에 대한 수요가 보통 그렇게 크지 않기 때문에 이것은 일반적으로 필요하지 않습니다. 실제로 극한의 알코올 섭취량 감소로 맥주 소비량이 감소하는 겨울철에이 극단 현상이 해결되면서 기본 구색을 위해 예약 된 성숙 탱크를 사용할 수 있습니다 (양조 일정이 일시적으로 생산량의 절반으로 줄어듦). 숙성 과정은 보통 여름 맥주 가벼운 맥주를 위해 사용할 필요가없는 몇 주 동안 만 필요한 시간 동안 탱크에서 진행됩니다. 특별 맥주는 숙성 과정이 계속되는 차가운 방에 보관 된 스테인레스 스틸 케그에 채워집니다. 따라서 맥주의 새 배치에는 빈 성숙 탱크를 사용할 수 있습니다. 알코올의 더 많은 procentes와 맥주의 긴 수명으로 인해 성숙 탱크가 약한 맥주의 일반적인 구색의 생산에 사용되는 올해의 모든 잔여 기간 동안 술통에서 이러한 겨울 스페셜을 제공하는 것이 가능합니다.

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XNUMX 차 및 XNUMX 차 맥주 발효 – 성숙을위한 발효기의 기술적 매개 변수 및 설명 :

OFT : 오픈 발효조

전용 발효장의 개방 발효조에서의 개방 발효 기술은 주로 발효 맥주의 생산에 주로 사용됩니다. 오픈 발효기의 건설은 전통적인 맛의 양질의 발효 된 맥주를 제조하기위한 전제 조건 인 1 차 발효의 마지막 단계에서 죽은 효모로부터의 포말을 특히 편리하게 수집 할 수있게한다. 이 유형의 발효기는 주로 체코 공예 양조장에서 주로 사용됩니다.
개방 기술은 발효 식품의 표면에서 활성 인 효모로의 공기 유입이 종종 바람직하지 않은 유기체에 의한 오염을 유발하기 때문에 최고 발효 맥주의 생산에는 적합하지 않습니다. 이 유형의 맥주 발효기는 체코 라거 Pilsner의 생산뿐만 아니라 Dortmunder, Beck, Marzen과 같은 다른 유형의 라거 생산에도 권장됩니다.

FUIC : 소형 맥주 발효 장치

– 소형 모듈에 내장 된 맥주 / 사이더의 XNUMX 차 발효를위한 압력 원통형 원추형 탱크 :

FUIC – 소형 발효 장치 – 맥주 또는 사이다의 XNUMX 차 발효, 압력 하에서 숙성 및 탄산화 공정, 탄산 음료를 통 또는 병에 채우는 데 필요한 모든 장비를 포함하는 최대 XNUMX 개의 원통형 원추형 탱크가있는 소형 독립 모바일 장치.

소형 발효 장치는 다음과 같은 주요 구성 요소로 구성됩니다.

• CCT / CCF 발효기 1 개 최대 4 개 – PUR 단열재가있는 스테인리스 스틸 탱크, 물 또는 폴리 프로필렌 글리콜 용액으로 냉각
• 소형 수냉 장치의 1-4 개
• 탱크의 냉각 재킷을 통한 온도 및 냉각수 순환 측정 및 제어 요소
• 쿨러와 발효기의 연결 요소
• 조정 가능한 다리와 바퀴가있는 상태로 움직일 수있는 옵션이있는 일반적인 스테인리스 스틸 프레임

CCT / CCF : 실린더 원뿔형 발효 탱크

– 맥주 / 사이더의 XNUMX 차 발효를위한 압력 원통형 원추형 탱크 :

밀폐 된 원추형 발효 탱크에서 맥주 발효의 기술은 맥주 생산의 현대적인 방법에 특징적입니다.
특히 최상 발효 맥주를 안전하게 생산할 수 있지만 바닥 발효가 된 효모를 원료로 한 모든 맥주 생산에도 사용됩니다.

이러한 발효기의 장점은 동일한 탱크에서 맥주 발효의 양상이 가능하다는 것입니다. CCT 발효조의 발효 및 숙성은 발효 공정을 가속화 할뿐만 아니라 두 배 사이에서 맥주를 ​​펌핑하지 않고 전체 발효 및 성숙 과정을 관리 할 수있게합니다. 개방형 발효조와 비교할 때 유일한 단점은 1 차 발효 후 죽은 효모로 발포체를 수집 할 수 없다는 점입니다.

우리는 단열재가없는 원추형 발효 탱크를 제조하거나 물 또는 폴리 프로필렌 글리콜으로 냉각 된 2 개 이상의 냉각 구역이있는 PUR 절연체를 제조합니다. 주요 발효에만 사용하거나 같은 탱크에서 맥주의 주요 발효 및 후속 성숙 둘 다에 사용할 수 있습니다.

CCT 발효기의 장비는 고객이 정의 할 수 있으며 또는 표준 권장 권장 액세서리로 탱크를 구입할 수 있습니다.

MBT : 원통형 발효 탱크

– 네 가지 변형으로 맥주 / 사이더의 XNUMX 차 발효를위한 압력 탱크 :

• MBTVI – 수직, 절연, 수냉식 성숙 탱크

• MBTVN – 수직, 비 절연, 공냉식 성숙 탱크

• MBTHI – 수평, 절연, 수냉식 성숙 탱크

• MBTHN – 수평, 비 절연, 공냉식 성숙 탱크

3.0 차 맥주 발효 공정은 성숙 탱크 (라거 탱크라고도 함)에서 맥주를 ​​성숙시키는 XNUMX 차 공정을 따릅니다. 이 생산 단계에서 맥주는 숙성되고 남은 효모 활동에 의해 형성되는 이산화탄소로 자체적으로 포화됩니다. 이렇게하면 맥주가 최종 맛을 얻습니다. 우리는 절연, 수냉 또는 비 절연, 공냉의 XNUMX 가지 변형으로 성숙 탱크를 생산합니다. 우리는 발효 장치가있는 압력 맥주 성숙 용기를 제공하여 탱크의 압력을 최대 XNUMXbar까지 조절할 수 있습니다.

CCTM : 원통형 원추형 발효기

모듈 형 원뿔 - 원뿔 발효기 – CCTM은 현재 필요한 구성에서 맥주 / 사이더 / 와인 생산을 위해 발효기를 임의로 조립할 수있는 자체 생산 포트폴리오의 매우 다양한 제품입니다.

발효 탱크의 구성은 탱크가 가압되고 완전 발효 중에도 음료가 채워지는 경우에도 언제든지 바뀔 수 있습니다. 다른 유형의 발효기를 사용하여이를 처리 할 수는 없습니다. 음료 생산 공정의 여러 단계에 여러 개의 보편적 탱크 만 필요하기 때문에 이러한 가능성은 비용을 절감합니다.