Խմորման և հասունացման գործընթաց. Գարեջրի արտադրության երկրորդական փուլ

Տաք գարեջրի եփմանը, որը գարեջրի արտադրության ցիկլի առաջին փուլն է, հաջորդում է երկրորդ փուլը, որը կոչվում է խմորում: Հյութի խմորումը գարեջրի խմորիչի նյութափոխանակության դրսևորում է: Խմորիչն ավելացվում է ալյուրի մեջ, այն բանից հետո, երբ ալյուրը անմիջապես սառեցվում է խմորումի ջերմաստիճանում, այն բանից հետո, երբ ալյուրը մրգահյութից խմորման անոթներ է մղվում:

Գարեջրի խմորիչի հիմնական խնդիրն առաջնային խմորման փուլում ալյուրի մեջ պարունակվող շաքարերի մի մասը ալկոհոլի վերածելն է: Խմորման սահմանված աստիճանում խմորման գործընթացն ընդհատվում է (չպետք է լինի 100% շաքարի ամբողջական փոխարկում): Այսպես կոչված երիտասարդ կամ կանաչ գարեջուրը մղվում է մեկ այլ բաք, որտեղ շարունակվող խմորման գործընթացն ունի ավելի ցածր ինտենսիվություն, բայց այն տեղի է ունենում ավելի ցածր ջերմաստիճանի և ավելի բարձր ճնշման տակ, մինչ գարեջուրը գազավորված է ածխաթթու գազից: Խմորման գործընթացի այս մասը կոչվում է գարեջրի հասունացում ՝ երկրորդային խմորում:

Գարեջրի խմորման երկու հիմնական տեխնոլոգիա

Գարեջրի առաջնային խմորման համար տանկերի նախագծումը և կառուցումը տատանվում է `կախված տեխնոլոգիայից: Մեր արհեստագործական գարեջրագործություններում մենք օգտագործում ենք ինչպես խմորման ամենատարածված տեխնոլոգիաները, որոնք կարող են օգտագործվել մեկ գարեջրի գործարանում, այնպես էլ դրանց համադրություններում, և դա թույլ է տալիս արտադրել տարբեր տեսակի և զգայական հատկությունների գարեջուր:

I. Գարեջրի ստորին խմորում

Ստորին խմորման ոճը ներառում է ներքևում խմորված բոլոր գարեջուրները, որոնք օգտագործում են Saccharomyces uvarum խմորիչ: Համաշխարհային արտադրության գերակշիռ մասը ներքևում խմորված գարեջուրներն են, այդ թվում ՝ չեխական «Պիլսներ»: Դրանք ներառում են, օրինակ, նաև Դորտմունդեր, Բոկ, Մարզեն և այլ գարեջուրներ, որոնք կոչվում են լեժեր:

Ստորին խմորիչի խմորումն իրականացվում է 6-12 ° C ջերմաստիճանում և տևում է 6-12 օր: Գարեջուրը մեկ ամիս կամ ավելի երկար պառկում է (այստեղից `« լագեր »անվանումը) ցածր ջերմաստիճանի պայմաններում, ինչը, ի միջի այլոց, ապահովում է առաջնային խմորումում առաջացած ծծմբային միացությունների ցրումը:

Խմորման սենյակում բաց խմորման կաթսաներում բաց խմորման տեխնոլոգիան բնորոշ է հիմնականում ներքևի խմորիչը օգտագործող գարեջրի արտադրության համար: Այն թույլ է տալիս հատկապես հարմարեցնել խմորիչ խմորիչ խմորից շագանակագույն փրփուրը խմորման վերջին փուլում, ինչը նախապայման է ավանդական համի որակյալ կծու պատրաստման համար: Unfortunatelyավոք, ֆերմենտացման բաց տեխնոլոգիան բացարձակապես անհամապատասխան է վերին խմորման գարեջրի արտադրության համար, քանի որ ակտիվ խմորիչին օդի հասանելիությունը խմորված գինու մակերեսին հաճախ հակված է գարեջրի աղտոտմանը անցանկալի օրգանիզմների կողմից:

Փոքր գարեջրագործների համար կա ուժեղ փաստարկ բաց գավաթներում գարեջրի հիմնական խմորման `մեծ շուկայավարման ակտիվի համար: Խմորիչ փրփուրի շատ գույնով խմորման փուլում գտնվող գարեջրի տեսքը արհեստագործական գարեջրի գործարանի բոլոր այցելուների հիմնական գրավչությունն է:

Գարեջրի գործարանի սխեման `խմորման բաց տեխնոլոգիայով.

Modernամանակակից գարեջրագործություններում հիմնականում գլանաձեւ կոնաձև տանկերն օգտագործվում են ինչպես ներքևի, այնպես էլ վերևի գարեջրի խմորման համար: Չնայած փակ բաքից հատակով խմորված գարեջրի որակը չի հասնում բաց տարաների մեջ խմորման որակին, բայց տնտեսական օգուտը որոշիչ պատճառն է փոքր գարեջրագործություններում այլ խմորման ավանդական տեխնոլոգիայից հրաժարվելու:

II. Գարեջրի վերին խմորում

Լավագույն խմորման վրա հիմնված գարեջրի ոճը ներառում է բոլոր գարեջուրները, որոնք օգտագործել են Saccharomyces pastorianus խմորիչ: Այս ոճը ներառում է գարեջուրներ, ինչպիսիք են Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist կամ ցորենի գարեջուր: Խմորման վերին գործընթացն իրականացվում է 15-24 ° C ջերմաստիճանում և սովորաբար տևում է 3-9 օր:

Շատ դեպքերում, խմորող գարեջրի մակերևույթի վրա ակտիվ փրփուր է առաջանում ածխաթթու գազի բարձրացման հետևանքով: Այդ պատճառով այս գարեջուրները կոչվում են վերևում խմորված գարեջուրներ: Այս գարեջրի առաջնային խմորումը սովորաբար տևում է շուրջ երեք շաբաթ, որոշ դեպքերում այն ​​կարող է հասունանալ մի քանի ամիս: Խմորիչ խմբերով խմբերը խմբավորված են գաղութներում (դրանց տրամագիծը կարող է լինել մի քանի մետր), ապրում են թրթուրի մակերևույթի վրա և առաջացնում են ածխաթթու գազ: Խմորման ավելի բարձր ջերմաստիճանն առաջացնում է վերջնական գարեջրի ավելի ծաղկաբուծություն: Վերևում խմորող գարեջուրները տարբերվում են համային հատկանիշներով և դրանց մեջ մենք հաճախ կարող ենք էկզոտիկ բույրեր գտնել (մեխակ, բանան, յուղ և այլն), չնայած որ գարեջրագործը գարեջրի մեջ այդպիսի բաղադրիչներ չի ավելացրել: Այս ամենի պատճառը վերին խմորումն է:

Ստորին խմորման համար խմորման անոթների լավագույն տեսակը փակ գլանաձեւ-կոնաձեւ բաք է: Տանկերում փակ խմորման հիմնական պատճառը վերին խմորված գարեջրի զգայունությունն է շրջակա միջավայրի օտար օրգանիզմների կողմից խմորիչ փրփուրների աղտոտման նկատմամբ: Մեկ այլ պատճառ է մեկ ունիվերսալ խմորումում գարեջրի վերահսկվող խմորման և հասունացման հնարավորությունը և բոլոր փակ տանկերի հեշտ մաքրումն ու մաքրումը:

Գարեջրի գործարանի սխեման փակ խմորման տեխնոլոգիայով.

Ինչպես հաշվարկել խմորման անոթների չափը և քանակը

1. Խմորիչների չափը հաշվարկել

Խմորման անոթների օգտակար ծավալը որոշող հիմնական ցուցանիշը պլանավորվում է ամեն օր հյութի արտադրության ծավալը: Սա նշանակում է գինու ծավալ, որը մենք եփում ենք մեկ բաժակ պատրաստման օրվա ընթացքում 24 ժամվա ընթացքում: Մենք սովորաբար ամեն օր գարեջուր չենք եփում. Շաբաթվա առնվազն մեկ օր կատարվում է գարեջրի տնտեսության սանիտարական մաքրում:

Կանոն. Մենք ընտրում ենք խմորման անոթների հաջորդ `ավելի բարձր ծավալը` կախված հյութի ամենօրյա խմբաքանակի ծավալից:

Example: Մենք նախատեսում ենք արտադրել գարեջրի երեք խմբաքանակ մեկ գարեջրի գարեջրատանը `2.5 ՀԼ ծավալով: 3 x 2.5 = 4.5 HL: Մեզ պետք է խմորման անոթ ՝ առնվազն 4.5 HL ծավալով: Տիպային շարքում մենք չունենք 4.5 HL ծավալով տարա, ուստի ընտրում ենք 5 HL ծավալով տարա:

Խմորման անոթների հաշվարկված արդյունավետ ծավալը ինչպես գարեջրի հիմնական խմորման, այնպես էլ հասունացման համար է, քանի որ մենք առաջնային խմորիչի ամբողջ ծավալը միշտ մղում ենք մեկ երկրորդական խմորման նավի մեջ:

2. Հաշվարկել խմորիչների քանակը

Առաջնային խմորման համար խմորման տանկերի քանակը որոշող ցուցանիշների շարքում կան հյութի ամենօրյա խմբաքանակի հիմնական խմորման ժամանակը և մի քանի խմորիչ օրեր, որոնք տեղի կունենան այս ընթացքում:

Կանոն Հիմնական խմորման համար տարաների քանակը պետք է լինի առնվազն նույնքան, որքան հիմնական խմորման մեկ ժամանակահատվածում եփելը քանի օր է: Խմորման անոթների տեսակները ընտրվում են ըստ ընտրված գարեջրի խմորման տեսակի (CCT գլանաձեւ կոնաձև տանկեր կամ OFV բաց ֆերմենտացման անոթներ բոլոր ներքևում գտնվող խմորված գարեջրերի կամ CCT բոլոր վերևում խմորված գարեջրերի համար):

Example: Մենք նախատեսում ենք արտադրել շաբաթական 1x գագաթին խմորված գարեջուր ՝ հիմնական խմորման ժամանակով 6 օր և շաբաթական երկու անգամ հատակով խմորված գարեջուր ՝ հիմնական խմորման տևողությամբ ՝ 12 օր: Դրանից բխում է, որ առաջին գարեջրի համար մեզ միայն մեկ խմորման անոթ է պետք, որովհետև նախատեսում ենք խմորման մեկ օր միայն `խմորման ժամանակի 6 օրվա ընթացքում: Ի տարբերություն երկրորդ գարեջրի պատրաստման, խմորման ժամանակի 12 օրվա ընթացքում կա չորս խմորիչ օր, ուստի մեզ հարկավոր է 4 հատ խմորման անոթ: Առաջին գարեջրի համար մեզ պետք են կամ գլանաձեւ կոնաձեւ տանկեր (CCT) կամ բաց խմորման կաթսաներ (OFV): Երկրորդ գարեջրի համար մենք պետք է ընտրենք միայն գլանաձև կոնաձև տանկերը (CCT), քանի որ գարեջրի այս տեսակը խորհուրդ չի տրվում խմել բաց տարայի մեջ: Ընդհանուր առմամբ, մեր գարեջրի գործարանին անհրաժեշտ է 5 հատ խմորման անոթ ՝ հիմնական խմորման համար, նախորդ տեքստի համաձայն խտացված ծավալով: Առաջնային խմորման համար ֆերմենտատորների առաջարկվող պորտֆելը կլինի. 1 հատ OFV + 4 հատ CCT կամ 5 հատ CCT երկու գարեջրի համար:

Նշում: Խմորման առաջարկվող տևողությունը յուրաքանչյուր բաղադրատոմսի հիմնական մասն է ընտրված գարեջրի տեսակի համար: Սակայն հիմնական խմորման իրական ժամանակը կարող է լինել մեկ կամ երկու օր ավել կամ պակաս, ինչը պայմանավորված է մի շարք գործոններով, ինչպիսիք են խմորիչի կենսունակությունը, ածիկի որակը, մթնոլորտային ճնշումը, շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանը և այլ ազդեցություններ: Իրականում յուրաքանչյուր խմբաքանակի համար միայն հիմնական գարեջրագործը որոշում է առաջնային խմորումի դադարեցման մասին `համաձայն հիդրոմետրի միջոցով խմորված քաղվածքի չափման արդյունքների: Վերոնշյալ պատճառներից ելնելով, խորհուրդ ենք տալիս հիմնական խմորման ժամանակը հաշվարկել առնվազն երկու օրով ավելի երկար, քան բաղադրատոմսում նշված է: Գործնականում դա սովորաբար նշանակում է, որ մենք խորհուրդ ենք տալիս գարեջրի գործարանում որպես պահուստ ունենալ խմորման մեկ այլ տարա: Այս առաջարկության անտեսումը կարող է հանգեցնել խմորման տարաների պակասի և պլանավորված արտադրական հզորության նվազեցման:

[աղյուսակ id = 13 /]

Երկրորդային գարեջրի խմորման ՝ հասունացման համար ֆերմենտատորների հաշվարկման համարը և տեսակները

Գարեջրի հասունացման համար տարաների քանակը, չափը և տեսակը որոշող ցուցիչների թվում կան արտադրված գարեջրի առաջարկվող հասունացման ժամանակաշրջանները, հյութի օրական ծավալը և այս ժամանակահատվածում տեղի ունեցող օրերի քանակը:

Կանոն. Գարեջրի գործարանում գարեջրի հասունացման համար տարաների քանակը պետք է լինի առնվազն այնքան, որ թույլ տա տանկերի մեջ տեղադրել միաժամանակ հասունացող գարեջրի բոլոր խմբաքանակները:

Հասունացման անոթների տեսակը և ձևը շատ կարևոր չէ, բայց դրանք պետք է կարողանան պահպանել հասունացման ընթացքում գարեջուրը սահմանված ճնշման ներքո, օգտագործելով ճնշումը կարգավորող սարք: Դրանք գլանաձեւ-կոնաձեւ տանկեր են, ուղղահայաց հասունացման գլանաձեւ տանկեր և հորիզոնական հասունացման տանկեր: Այս բոլոր տանկերը տարբեր տեսակի գարեջրի արտադրության տանկեր են, որոնք օգտագործվում են գարեջրի արտադրության ցիկլի երկրորդ կամ երկու փուլերում:

Example: Մենք նախատեսում ենք շաբաթական մեկ անգամ արտադրել գագաթին խմորված գարեջուր `առաջարկվող երեք շաբաթ հասունացման ժամանակահատվածով և շաբաթը երկու անգամ հատակով խմորված գարեջուր` առաջարկվող հասունացման ինը շաբաթ տևողությամբ: Դա նշանակում է, որ առաջին գարեջրի համար անհրաժեշտ է 3 հատ հասունացման տանկ `բոլոր խմբաքանակների միաժամանակ հասունացման համար, երկրորդ գարեջրի համար` 18 հատ հասունացման տանկեր (2 x 9): Ուստի գարեջրի գործարանում խմորիչների ընդհանուր անհրաժեշտությունը գարեջրի գործարանում 3 +18 = 21 հատ գարեջրի հասունացման տանկեր է:

Նշում. Հատուկ ուժեղ գարեջրերի համար խորհուրդ է տրվում ունենալ գարեջրի հասունացման մի քանի ամիս: Գարեջրի գործարանը ուժեղ գարեջրի համար հասունացման անոթներով վերազինելը ենթադրում է գարեջրի գործարանում չափազանց մեծ քանակությամբ հասունացման տանկերի անհրաժեշտություն: Սովորաբար դա անհրաժեշտ չէ, քանի որ ռեստորաններում ուժեղ գարեջրի պահանջարկը սովորաբար այնքան էլ մեծ չէ: Գործնականում այս ծայրահեղությունը լուծվում է ձմռանը, երբ ավելի ցածր ալկոհոլ պարունակությամբ գարեջրի սպառումը նվազում է, հիմնական տեսականի համար նախատեսված հասունացման տանկերը կարող են օգտագործվել (գարեջրի գրաֆիկը ժամանակավորապես կրճատվել է մինչև արտադրության ծավալի կեսը) ՝ ավելի շատ հարստություններով հատուկ գարեջրեր արտադրելու համար: ալկոհոլի, մինչդեռ հասունացման գործընթացը տանկերում տեղի է ունենում միայն այնքան ժամանակ, որքան անհրաժեշտ է մի քանի շաբաթ, երբ անհրաժեշտ չէ դրանք օգտագործել թեթև գարեջուրների սովորական ամառային տեսականի համար: Հատուկ գարեջուրը լցվում է սառը սենյակում պահվող չժանգոտվող պողպատե տակառներում, որտեղ շարունակվում է հասունացման գործընթացը: Ուստի հասունացման դատարկ տանկերը մատչելի են գարեջրի նոր խմբաքանակների համար: Ավելի շատ ալկոհոլ պարունակող գարեջրերի երկարատև կյանքի շնորհիվ հնարավոր է ձմեռային այս հատուկ գինիները գարեջուրներից առաջարկել տարվա մնացած ժամանակահատվածում, երբ հասունացման բաքերն օգտագործվում են ավելի թույլ գարեջրերի սովորական տեսականի արտադրելու համար:

[աղյուսակ id = 14 /]

Գարեջրի առաջնային և երկրորդային խմորում - հասունացման համար ֆերմենտատորների տեխնիկական պարամետրերը և նկարագրությունները.

Հաճախ. Բաց խմորման կաթսաներ

Հատուկ խմորման սենյակում բաց խմորման կաթսաներում բաց խմորումի տեխնոլոգիան բնորոշ է հիմնականում ներքևում խմորված գարեջրերի արտադրության համար: Բաց ֆերմենտորների կառուցումը թույլ է տալիս հատկապես հարմարեցնել փրփուրը մեռած խմորիչից առաջնային խմորման վերջին փուլում, ինչը նախապայման է որակյալ հատակով խմորված գարեջուրը ավանդական համով պատրաստելու համար: Այս տեսակի ֆերմենտատորները բնորոշ են հիմնականում չեխական արհեստագործական գարեջրագործներին:
Բաց տեխնոլոգիան անհամապատասխան է վերին ֆերմենտացված գարեջրի արտադրության համար, քանի որ օդի մուտքը կենդանի խմորիչի ակտիվ կենդանի խմորիչին հաճախ հակված է աղտոտման առաջացնել անցանկալի օրգանիզմների կողմից: Գարեջրի ֆերմենտորի այս տեսակը առաջարկվում է չեխական լագեր Pilsner- ի արտադրության համար, բայց նաև այլ տեսակի լեգերների համար, օրինակ `Դորտմունդեր, Բեկ, Մարզեն:

FUIC: Կոմպակտ գարեջրի խմորման միավորներ

- կոմպակտ մոդուլներում կառուցված գարեջրի / խնձորօղի երկրորդական ֆերմենտացման համար գլանաձեւ կոնաձև ճնշման տանկեր.

FUIC - Խմորման կոմպակտ ստորաբաժանումները - կոմպակտ անկախ շարժական սարքերը մեկից մինչև չորս գլանաձև կոնաձև տանկերով, որոնք ներառում են բոլոր սարքավորումները, որոնք անհրաժեշտ են գարեջրի կամ խնձորօղի առաջնային խմորման, ճնշման տակ հասունացման և կարբոնացման գործընթացների, գազավորված ըմպելիքի լցոնման տակառներում կամ շշերի մեջ:

Խմորման կոմպակտ ստորաբաժանումները բաղկացած են այս հիմնական բաղադրիչներից.

• 1 հատ մինչև 4 հատ CCT / CCF ֆերմենտոր - չժանգոտվող պողպատե տանկեր PUR մեկուսացումով, սառեցված ջրով կամ պոլիպրոպիլենգլիկոլի լուծույթով
• Կոմպակտ ջրի հովացման միավորի 1-4 հատ
• Տանկերի հովացման բաճկոնի միջոցով ջերմաստիճանի չափման և վերահսկման և հովացուցիչ նյութի շրջանառության տարրեր
• Տարրեր հովացուցիչի և ֆերմենտորների միացման համար
• Ընդհանուր չժանգոտվող պողպատե շրջանակ ՝ կարգավորվող ոտքերով և օպցիոնալ ՝ անիվների վրա շարժվելու հնարավորությամբ

CCT / CCF ՝ գլանաձեւ կոնաձև խմորման բաքեր

- ճնշման գլանաձեւ կոնաձև տանկեր գարեջրի / խնձորի խնձորի երկրորդական խմորումի համար.

Գարեջրի արտադրության ժամանակակից մեթոդի համար բնորոշ է գարեջրի խմորման տեխնոլոգիան փակ գլանաձև կոնաձև խմորման բաքերում:
Այն հատկապես թույլ է տալիս վերին խմորումով գարեջրի անվտանգ արտադրություն, բայց այն նաև օգտագործվում է ներքևի խմորումով խմորիչի վրա հիմնված բոլոր տեսակի գարեջրի արտադրության համար:

Այս ֆերմենտատորների առավելությունը նույն բաքում գարեջրի խմորման երկու փուլերի հնարավորությունն է: CTնշման տակ գտնվող CCT ֆերմենտատորներում գարեջրի խմորումը և հասունացումը ոչ միայն արագացնում են խմորման գործընթացը, այլ նաև թույլ են տալիս կառավարել մեքենայական խմորման և հասունացման ամբողջ գործընթացը ՝ առանց գարեջուր մղելու երկու անոթների միջև: Բաց խմորման կաթսաների հետ համեմատության միակ թերությունն առաջնային խմորումից հետո մեռած խմորիչով փրփուրը հավաքելու անհնարինությունն է:

Մենք արտադրում ենք գլանաձև կոնաձև խմորման տանկեր ՝ առանց մեկուսացման կամ PUR մեկուսացումով, հագեցած երկու և ավելի հովացման գոտիներով, սառեցված ջրով կամ պոլիպրոպիլենգլիկոլով: Դրանք կարող են օգտագործվել կամ միայն հիմնական խմորումի համար, կամ նույն բաքում գարեջրի ինչպես հիմնական խմորման, այնպես էլ հետագա հասունացման համար:

CCT ֆերմենտատորների սարքավորումները կարող են սահմանվել հաճախորդի կողմից, կամ բաքերը կարող եք ձեռք բերել մեր ստանդարտ առաջարկվող պարագաներով:

MBT. Գլանաձեւ խմորման բաքեր

- ճնշման բաքեր գարեջրի / խնձորօղի երկրորդական խմորման համար `չորս տարբերակով.

• MBTVI - Հասունացման բաքեր ուղղահայաց, մեկուսացված, հեղուկով հովացված

• MBTVN - Հասունացման բաքեր ուղղահայաց, ոչ մեկուսացված, օդով հովացվող

• MBTHI - Հասունացման բաքեր հորիզոնական, մեկուսացված, հեղուկով հովացված

• MBTHN - Հասունացման բաքեր հորիզոնական, ոչ մեկուսացված, օդով հովացվող

Գարեջրի առաջնային խմորման գործընթացը հետևում է հասունացման տանկերում գարեջրի հասունացման երկրորդական գործընթացին (որը կոչվում է նաև լագերի բաք): Արտադրության այս փուլում գարեջուրը հասունանում և հագեցվում է ածխածնի երկօքսիդով, որն առաջանում է խմորիչի մնացած գործունեության արդյունքում: Այս կերպ գարեջուրը ստանում է վերջին համը: Մենք արտադրում ենք հասունացման տանկերը չորս տարբերակով `մեկուսացված, հեղուկ սառեցված կամ ոչ մեկուսացված, օդով սառեցված: Մենք առաջարկում ենք ճնշման գարեջրի հասունացման անոթներ ՝ խմորման ապարատով, որը թույլ է տալիս բաքում կարգավորվող ճնշումը մինչև 3.0bar:

CCTM. Մոդուլային գլանաձև կոնաձև խառնիչներ

Մոդուլային գլանաձև կոնաձև ֆերմենտատորներ - CCTM- ը մեր սեփական արտադրական պորտֆելի շատ բազմակողմանի արտադրանք է, որը հնարավորություն է տալիս կամայականորեն հավաքել խմորիչը գարեջրի / խնձորի / գինու արտադրության համար ներկայումս պահանջվող կազմաձևով:

Խմորման բաքի կազմաձեւը կարող է փոխվել ցանկացած պահի, նույնիսկ լիարժեք շահագործման ընթացքում, երբ բաքը ճնշվում է և պարզապես հասունացման խմորումում լցվում է ըմպելիքով: Հնարավոր չէ դրան հասնել այլ տեսակի ֆերմենտատորների միջոցով: Այս հնարավորությունը խնայում է ձեր ծախսերը, քանի որ խմիչքի արտադրության գործընթացի ավելի շատ փուլերի համար անհրաժեշտ են ընդամենը մի քանի ունիվերսալ բաքեր: