Fermenterings- og modningsproces - en sekundær fase af ølproduktionen

Brygningen af ​​varm urt, som er den første fase i produktionscyklussen for øl, efterfølges af en anden fase, kaldet gæringen. Fermentering af urt er en manifestation af metabolismen af ​​bryggergær. Der tilsættes gær til urt efter, at dens luftning umiddelbart efter, at urt er afkølet til gæringstemperaturen, efter at ørten er pumpet fra bryggeriet til fermenteringskar.

Bryggergærens hovedopgave i det primære gæringsstadium er at omdanne en del af sukkeret i urten til alkohol. Ved den indstillede gæringsgrad afbrydes gæringsprocessen (ikke for at være den fulde omdannelse af 100% sukker). Den såkaldte unge eller grønne øl pumpes ind i en anden tank, hvor den fortsatte gæringsproces har en lavere intensitet, men den finder sted ved en lavere temperatur og et højere tryk, mens ølen kulsyreholdes med kuldioxid. Denne del af gæringsprocessen kaldes modning af øl - den sekundære gæring.

To vigtigste ølfermenteringsteknologier

Design og konstruktion af tanke til den primære ølfermentering varierer afhængigt af teknologien. I vores håndværksbryggerier bruger vi begge de mest almindelige gæringsteknologier, som også kan bruges i et bryggeri i deres kombinationer, og dette giver mulighed for at fremstille øl af forskellige slags og sensoriske egenskaber.

I. Den nederste gæring af øl

Stilen til bundfermentering inkluderer alle bundfermenterede øl, der bruger Saccharomyces uvarum gær. Størstedelen af ​​verdensproduktionen er bundgjærede øl, inklusive den tjekkiske pils Pilsner. Disse inkluderer for eksempel også Dortmunder, Bock, Marzen og flere øl kaldet lagers.

Bundgærfermenteringen udføres ved temperaturer på 6-12 ° C og varer i 6-12 dage. Øl ligger i en måned eller længere (herfra navnet "pilsner") ved lav temperatur, hvilket blandt andet sikrer spredning af svovlforbindelser dannet under primær gæring.

Teknologien til åben fermentering i åben fermenteringsvater i fermenteringsrummet er typisk hovedsageligt til produktion af øl ved hjælp af bundgær. Det tillader særlig praktisk opsamling af brunt skum fra den døde gær i den sidste fase af fermenteringen, hvilket er en forudsætning for at fremstille en kvalitet pils med traditionel smag. Desværre er den åbne fermenteringsteknologi absolut uegnet til produktion af øl-fermenteret øl, da adgangen til luft til den aktive gær på surfac af den fermenterede uret ofte har tendens til at resultere i forurening af øl af uønskede organismer.

For små bryggerier er der et stærkt argument for den største ølgæring i åbne kar - det store markedsføringsaktiv. Et syn på ølen i gæringsfasen med gærens mange farver er en af ​​hovedattraktionerne for alle besøgende på håndværksbryggeriet.

Opsætning af bryggeriet med den åbne gæringsteknologi:

I moderne bryggerier bruges hovedsageligt de cylindrisk-koniske tanke til både bund- og topfermentering af øl. Selvom kvaliteten af ​​bundfermenteret øl fra lukket tank ikke når kvaliteten af ​​ølfermentering i åbne containere, er den økonomiske fordel den afgørende årsag til, at traditionel gæringsteknologi opgives i andre end små bryggerier.

II. Den øverste gæring af øl

Ølstil baseret på topgæring inkluderer alle øl, der brugte Saccharomyces pastorianus-gær. Denne stil inkluderer øl som Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist eller hvedeøl. Topfermenteringsprocessen udføres ved temperaturer på 15-24 ° C og varer normalt 3-9 dage.

I de fleste tilfælde flyder der et skum forårsaget af stigende kuldioxid sammen med aktiv gær på overfladen af ​​fermentering af øl. Det er grunden til, at disse øl kaldes fermenterede øl på toppen. Den primære gæring af disse øl tager normalt omkring tre uger, i nogle tilfælde kan den modnes i flere måneder. Gærklynger er grupperet i kolonier (de kan have en diameter på flere meter), lever på overfladen af ​​urt og de producerer kuldioxid. Højere gæringstemperatur medfører mere blomstrende slutøl. Fermenterende øl på toppen varierer i smag, og vi kan ofte finde eksotiske aromaer i dem (nelliker, banan, grep osv.), Selvom bryggeren ikke tilføjede sådanne ingredienser til ølen. Alt dette er forårsaget af øverste gæring.

Den bedste type gæringsfartøjer til bundfermentering er lukket cylindrisk-konisk tank. Hovedårsagen til lukket gæring i tanke er følsomheden af ​​ølfermenteret øl for forurenende gærskum af fremmede organismer fra miljøet omkring. En anden grund er muligheden for kontrolleret gæring og modning af øl i en universalfermentor og let rengøring og sanering af alle lukkede tanke.

Opsætning af bryggeriet med den lukkede gæringsteknologi:

Sådan beregnes størrelsen og antallet af gæringsfartøjer

1. Beregning af gæringsstørrelse

Den vigtigste indikator, der bestemmer den nyttige mængde gæringsbeholdere, er den planlagte daglige produktionsvolumen af ​​urt. Dette betyder volumen af ​​urt, som vi brygger inden for 24 timer på en brygdag. Vi brygger normalt ikke urt hver dag - mindst en dag i ugen er udført sanering af bryggeriet.

Regel: Vi vælger det næste næsten højere volumen af ​​gæringsfartøjer afhængigt af mængden af ​​det daglige parti af urt.

Eksempel: Vi planlægger at producere tre partier wort i løbet af en bryggedag i bryggeriet med volumen 2.5 HL. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Vi har brug for gæringsbeholder med et volumen på mindst 4.5 HL. Vi har ikke beholderen med et volumen 4.5 HL i typeserien, derfor vælger vi en container med et volumen 5 HL.

Det beregnede effektive volumen af ​​gæringsbeholdere er både til hovedfermentering og modning af øl, da vi altid pumper hele volumenet af den primære gæring i et sekundært gæringsbeholder.

2. Beregning af antal fermentorer

Blandt indikatorerne, der bestemmer antallet af gæringstanke til primær fermentering, er der tidspunktet for hovedfermentering af den daglige batch af urt og et antal brygningsdage, der vil finde sted inden for dette tidsrum.

Herske : Antallet af containere til hovedfermenteringen skal være mindst lige så højt som hvor mange dage brygningen finder sted i en periode med hovedfermenteringen. Typerne af gæringsfartøjer vælges i henhold til typen af ​​fermentering af udvalgte øl (CCT cylindrisk-koniske tanke eller OFV åbne fermenteringsvatter for alle fermenterede øl på bunden eller CCT for alle fermenterede øl på toppen).

Eksempel: Vi planlægger at producere 1x ugentligt ø-fermenteret øl med hovedfermenteringstid 6 dage og to gange om ugen bundfermenteret øl med hovedfermenteringstid på 12 dage. Det følger, at vi kun har brug for et gæringsfartøj til det første øl, fordi vi kun planlægger en bryggeri dag i 6 dage af dens fermenteringstid. I modsætning hertil er der, når man fremstiller det andet øl, fire brygningsdage i løbet af 12 dage af gæringstiden, så vi har brug for 4 stk fermenteringsbeholdere. Til det første øl har vi brug for enten cylidrisk-koniske tanke (CCT) eller åben fermenteringsvatte (OFV). For det andet øl skal vi kun vælge de cylidrisk-koniske tanke (CCT), fordi denne type øl ikke anbefales at blive gæret i den åbne beholder. I alt har vores bryggeri brug for 5 stk fermenteringsskibe til hovedfermentering med volumen, der er sammenlagt i den foregående tekst. Den anbefalede portefølje af fermentorer til den primære gæring vil være: 1 pc OFV + 4 stk CCT'er eller 5 pcCCT for begge øl.

Bemærk: Den anbefalede gæringsvarighed er hoveddelen af ​​hver opskrift på en valgt øltype. Alligevel kan hovedfermenteringens virkelige tid være en to dage mere eller mindre, hvilket skyldes et antal faktorer, såsom gæringens vitalitet, maltkvaliteten, atmosfæretrykket, omgivelsestemperatur og andre påvirkninger. I virkeligheden for hver batch beslutter kun hovedbryggeren om afslutningen af ​​den primære gæring i henhold til måleresultaterne for fermenteret ekstrakt med hydrometer. Af ovennævnte grunde anbefaler vi at beregne tiden for hovedfermenteringen med mindst to dage længere end opskriften angiver. I praksis betyder det normalt, at vi anbefaler at have en yderligere gæringsbeholder i bryggeriet som reserve. Ignorering af denne anbefaling kan medføre mangel på gæringsbeholdere og reducere den planlagte produktionskapacitet.

[tabel id = 13 /]

Beregningsantal og typer fermentorer til sekundær ølgæring - modning

Blandt de indikatorer, der bestemmer antal, størrelse og type af beholdere til ølmognning, er der de anbefalede modningstider (liggende) produceret øl, brygningens daglige mængde ur og antallet af dage, der finder sted i denne periode.

Regel: Antallet af containere til ølmodning i et bryggeri skal være mindst lige så højt, at det er muligt at placere alle partier øl, der modnes i tanke i tanke på samme tid.

Modenhedskarens type og form er ikke særlig vigtig, men de skal kunne holde øl under modningen under det indstillede tryk ved hjælp af et trykjusteringsanlæg. Det er cylindrisk-koniske tanke, cylindriske tanke med lodret modning og vandrette modningstanke. Alle disse tanke er forskellige typer ølproduktionstanke, der bruges i anden eller begge faser af ølproduktionscyklussen.

Eksempel: Vi planlægger at fremstille en gang om ugen øer på top-fermenteret øl med en foreslået modningsperiode på tre uger og to gange om ugen på bund-fermenteret øl med en anbefalet modningsperiode på ni uger. Det betyder, at du for den første øl har brug for 3 stk modningstanke til samtidig modning af alle batches, for det andet øl 18 stk. Modningstanke (2 x 9). Derfor er det samlede behov for fermentorer til ølmodning i bryggeriet 3 + 18 = 21 stk. Af ølmodningstankerne.

Bemærk: For specielle stærke øl anbefales det at have en modningstid på øl på flere måneder. At udstyre bryggeriet med modningsfartøjer til stærke øl indebærer behovet for ekstremt høje mængder modningstanke i bryggeriet. Dette er normalt ikke nødvendigt, fordi efterspørgslen efter stærke øl på restauranter normalt ikke er så stor. I praksis løses denne ekstreme om vinteren, når ølforbruget med et lavere alkoholindhold falder, modningstanke, der er forbeholdt det basale sortiment, kan bruges (bryggeplanen midlertidigt reduceres til halvdelen af ​​produktionsvolumenet) til at producere specielle øl med flere procent alkohol, mens modningsprocessen kun finder sted i tanke så længe som nødvendigt i et par uger, når det ikke er nødvendigt at bruge dem til det sædvanlige sommerudvalg af letøl. Special øl fyldes i rustfrit stål tønder opbevaret i kølerummet, hvor modningsprocessen fortsætter. Derfor er de tomme modningstanke tilgængelige for nye partier øl. På grund af den lange levetid for øl med flere procent alkohol, er det muligt at tilbyde disse vinterspesialer fra tønder i hele resten af ​​året, når modningstanke bruges til produktion af sædvanligt sortiment af svagere øl.

[tabel id = 14 /]

Tekniske parametre og beskrivelser af fermentorer til primær og sekundær ølfermentering - modning:

OFT: Åben gæringshaller

Teknikken for åben gæring i åbne gæringsbeholdere i det dedikerede gæringsrum er typisk hovedsagelig til produktion af de nedre gærede øl. Opbygningen af ​​de åbne fermentorer muliggør særligt bekvem opsamling af skum fra den døde gær i den sidste fase af den primære fermentering, hvilket er en forudsætning for at lave en kvalitetsbundet, fermenteret øl af traditionel smag. Denne type fermentorer er typisk typisk for tjekkiske håndværksbryggerier.
Åben teknologi er uegnet til fremstilling af topgæret øl, da luftens adgang til den levende gær, der er aktiv på overfladen af ​​den fermenterende urt, ofte har tendens til at resultere i forurening af uønskede organismer. Denne type ølfermentor anbefales til fremstilling af tjekkisk lager Pilsner, men også til andre typer lagre, for eksempel Dortmunder, Beck, Marzen.

FUIC: Kompakte ølfermenteringsenheder

- tryk cylindrisk-koniske tanke til sekundær gæring af øl / cider, der er bygget i de kompakte moduler:

FUIC - De kompakte gæringsenheder - de kompakte uafhængige mobile enheder med en op til fire cylindrisk koniske tanke, der inkluderer alt udstyr, der er nødvendigt til den primære gæring af øl eller cider, modning og kulsyreproces under tryk, fyldning af kulsyreholdig drik i kegler eller flasker.

Kompakte fermenteringsenheder består af disse hovedkomponenter:

• 1 stk op til 4 stk CCT / CCF fermentor - rustfri ståltanke med PUR-isolering, afkølet med vand eller polypropylenglykolopløsning
• 1-4 pc'er af den kompakte vandkøleenhed
• Elementer til måling og styring af temperatur og cirkulation af kølevæske gennem kølekappe af tanke
• Elementer til forbindelserne mellem køler og fermentorer
• Fælles rustfrit stålramme med justerbare ben og valgfri med mulighed for at bevæge sig på hjul

CCT / CCF: Cylindrisk-koniske gæringstanke

- tryk cylindrisk-koniske tanke til sekundær gæring af øl / cider:

Teknologien til ølgæringen i lukkede cylindrisk koniske gærningstanke er karakteristisk for en moderne metode til ølproduktion.
Det tillader især den sikre produktion af topgæret øl, men den bruges også til fremstilling af alle øltyper baseret på gær med bundgæring.

Fordelen ved disse fermentorer er muligheden for begge faser af ølgæringen i samme tank. Fermentering og modning af øl i CCT-fermentorer under tryk forøger ikke kun fermenteringsprocessen, men giver mulighed for at styre hele maskinens gæring og modningsproces uden at pumpe øl mellem to fartøjer. Den eneste ulempe ved sammenligning med de åbne fermenteringsbeholdere er umuligheden af ​​at opsamle skummet med dødgær efter den primære fermentering.

Vi fremstiller de cylindrisk-koniske fermenteringstanke uden isolering eller med PUR-isolering, udstyret med to og flere kølezoner, afkølet af vand eller polypropylenglycol. De kan enten bruges til hovedgæring eller til både hovedgæring og efterfølgende modning af øl i samme tank.

Udstyret til CCT-fermentorer kan defineres af kunden, eller du kan købe tanke med vores normalt anbefalede tilbehør.

MBT: Cylindriske gæringstanke

- tryktanke til sekundær gæring af øl / cider i fire varianter:

• MBTVI - Modningstanke lodrette, isolerede, væskekølede

• MBTVN - Modningstanke lodrette, ikke-isolerede, luftkølede

• MBTHI - Modningstanke vandret, isoleret, væskekølet

• MBTHN - Modningstanke vandrette, ikke-isolerede, luftkølede

Den primære ølfermenteringsproces følger den sekundære proces med modning af øl i modningstankene. I løbet af denne produktionsfase modnes og mætter ølen sig med kuldioxid, der dannes af den resterende gæraktivitet. På denne måde får ølen den sidste smag. Vi producerer modningstanke i fire varianter - isoleret, væskekølet eller ikke-isoleret, luftkølet. Vi tilbyder trykølmodningskar med gæringsapparatet, som tillader det justerbare tryk i tanken op til 3.0 bar.

CCTM: Modulære cylindrisk-koniske fermentorer

Modulære cylindrisk-koniske fermentorer - CCTM er meget alsidige produkter fra vores egen produktionsportefølje, som gør det muligt for dig vilkårligt at samle fermentoren til produktion af øl / cider / vin i den nuværende nødvendige konfiguration.

Gærningstankens konfiguration kan til enhver tid ændres, selv under fuld drift, når tanken er trykket og lige fyldt med en drik inden for gæringens gæring. Det er ikke muligt at nå dette med andre typer fermentorer. Denne mulighed sparer dine omkostninger, fordi du kun har brug for flere universelle tanke til flere faser af drikkevareproduktionsprocessen.