Kääritamis- ja laagerdamisprotsess - õlle tootmise sekundaarne faas

Pärast õlle tootmistsükli esimest etappi kuumavee õlletamiseks järgneb teine ​​faas, mida nimetatakse kääritamiseks. Virtsa fermenteerimine on õlletehase metabolismi ilming. Pärm lisatakse õlule pärast seda, kui õhutamine on kohe pärast virde jahutamist fermentatsioonitemperatuurini pärast seda, kui vird pumbatakse keedunõust kääritusanumatesse.

Õllepärmi põhiülesanne esmase kääritamise etapis on osa virdes sisalduvate suhkrute muundamine alkoholiks. Määratud kääritamisastmel fermentatsiooniprotsess katkestatakse (mitte 100% suhkru täielikuks muundamiseks). Nn noor või roheline õlu pumbatakse teise paaki, kus käärimisprotsessi jätkamine on madalama intensiivsusega, kuid see toimub madalamal temperatuuril ja kõrgemal rõhul, samal ajal kui õlu on süsinikdioksiidiga gaseeritud. Seda osa kääritamisprotsessist nimetatakse õlle küpsemiseks - sekundaarseks kääritamiseks.

Kaks peamist õlle kääritamistehnoloogiat

Esmase õlle kääritamise mahutite projekteerimine ja ehitus sõltub tehnoloogiast. Meie käsitöönduslikes õlletehastes kasutame mõlemat kõige tavalisemat kääritamistehnoloogiat, mida saab kasutada ka ühes õlletehases ka nende kombinatsioonides, ning see võimaldab toota õlut eri liiki ja sensoorseid omadusi.

I. Õlle põhja kääritamine

Alumise kääritamise stiil hõlmab kõiki kääritatud õlled, kasutades Saccharomyces uvarumi pärmi. Enamik maailma toodangust on kääritatud õlu, sealhulgas Tšehhi lager Pilsner. Nende hulka kuuluvad näiteks Dortmunder, Bock, Marzen ja rohkem õlut, mida nimetatakse lagersiks.

Alumine pärmkäärimine viiakse läbi temperatuuril 6-12 ° C ja see kestab 6-12 päeva. Õlu lebab kuu või kauem (siit nimi “lager”) madalal temperatuuril, mis tagab muu hulgas esmase kääritamise käigus tekkinud väävliühendite hajutamise.

Kääritamisruumi avatud käärimisvannide avatud kääritamise tehnoloogia on tüüpiliselt põhiline pärmi tootmiseks kasutatava õlle tootmiseks. See võimaldab eriti mugavat pruuni vahu kogumist surnud pärmist fermentatsiooni viimases etapis, mis on eeltingimuseks traditsioonilise maitse kvaliteedi parandamiseks. Kahjuks on avatud kääritamistehnoloogia ülimalt kääritatud õlle tootmiseks täiesti sobimatu, kuna õhu juurdepääs aktiivsele pärmile kääritatud virde pinnal kipub sageli põhjustama õlle saastumist soovimatute organismidega.

Väikeste õlletehaste jaoks on tugev argument peamise õlle kääritamise kohta avatud vaatides - see on suur turundusvara. Vaade käärimisfaasis olevale õllele, millel on palju pärmivahtu, on kõigi käsitööõlletehase külastajate jaoks peamine vaatamisväärsus.

Avatud kääritamistehnoloogiaga õlletehase skeem:

Kaasaegsetes õlletehastes kasutatakse põhiliselt silindriliselt koonilisi mahuteid nii õlle põhja- kui ka kääritamiseks. Kuigi suletud mahutist pärit kääritatud õlle kvaliteet ei jõua avatud mahutites õlle kääritamise kvaliteediga, on majanduslik kasu otsustav põhjus traditsioonilisel kääritamismeetodil loobumiseks muudes kui väikestes õlletehastes.

II. Õlle ülemine fermentatsioon

Tippkääritamisel põhinev õlle stiil hõlmab kõiki Saccharomyces pastorianuse pärmi kasutavaid õllesid. See stiil hõlmab õllesid nagu Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist või nisuõlut. Ülemine kääritamisprotsess viiakse läbi temperatuuril 15–24 ° C ja tavaliselt kestab see 3-9 päeva.

Enamikul juhtudel on kääriva õlle pinnal ujutatud süsinikdioksiidi tõusu põhjustatud vaht koos aktiivse pärmiga. Sellepärast nimetatakse neid õllesid kääritatud õlledeks. Nende õlle esmane käärimine kestab tavaliselt umbes kolm nädalat, mõnel juhul võib see küpseda mitu kuud. Pärmi klastrid on rühmitatud kolooniatesse (nende läbimõõt võib olla mitu meetrit), elada virde pinnal ja nad toodavad süsinikdioksiidi. Kõrgem fermentatsioonitemperatuur põhjustab lõppõlu õitsengut. Top-käärivad õlled erinevad maitseomaduste poolest ja sageli leidub neis eksootilisi aroome (nelk, banaan, grep jne.), Kuigi õlletehas ei lisanud õlle selliseid koostisosi. Kõik see on tingitud ülemisest käärimisest.

Parim tüüp käärimisanumate jaoks kääritamiseks on suletud silindriliselt kooniline mahuti. Suletud kääritamise peamine põhjus paakides on ülimalt kääritatud õlle vastuvõtlikkus võõrorganismide poolt pärineva pärmi vahu saastumisele keskkonnast. Teine põhjus on õlle kontrollitud kääritamise ja küpsemise võimalus ühes universaalses fermenteris ning kõigi suletud mahutite lihtne puhastamine ja desinfitseerimine.

Suletud kääritamistehnoloogiaga õlletehase skeem:

Kuidas arvutada fermentatsioonianumate suurus ja arv

1. Fermenterite suuruse arvutamine

Peamine indikaator, mis määrab kääritusanumate kasuliku mahu, on virde kavandatud päevane tootmismaht. See tähendab virde mahtu, mille me pruulime 24 tunni jooksul ühe keedupäeva jooksul. Tavaliselt ei pruulita virret iga päev - vähemalt ühel nädalapäeval tehakse õlimaja sanitaartehnikat.

Reegel: Me valime järgmise lähedase suurema koguse kääritusanumad sõltuvalt päevase virtsapartii mahust.

Näide: Me kavatseme toota kolm partii virni ühe õllepäeva paadis, mille maht on 2.5 HL. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Vajame fermentatsioonilahust mahuga vähemalt 4.5 HL. Meie tüübisarjas ei ole mahtu 4.5 HL-ga, mistõttu valime 5 HL mahuga mahuti.

Fermentatsioonianumate arvutatud efektiivne maht on nii õlle peamiseks kääritamiseks kui ka küpsemiseks, sest kogu primaarse fermentaatori kogus pumbatakse alati ühte sekundaarsesse fermentatsioonianumasse.

2. Fermenterite arvu arvutamine

Näitajate hulgas, mis määravad esmase kääritamise fermentatsioonimahutite arvu, on igapäevase partiipartii käärimise aeg ja mitu selle aja jooksul toimuvat pruulimispäeva.

Reegel: Peamise kääritamise mahutite arv peab olema vähemalt sama suur kui mitu päeva, mil keetmine toimub ühe peamise kääritamise perioodi jooksul. Kääritusanumate tüübid valitakse vastavalt valitud õlle kääritamise tüübile (CCT silindrilised koonilised mahutid või OFV avatud käärimisvannid kõikidele põhjaga kääritatud õlledele või CCT kõikidele kääritatud õlledele).

Näide: Kavatseme toota 1xi iganädalast kääritatud õlut, millel on peamised käärimisajad 6 päevad ja kaks korda nädalas alumine kääritatud õlu, mille peamine käärimisaeg on 12 päeva. Sellest järeldub, et me vajame ainult ühte õlle esimest õlut, sest me kavandame ainult ühe keetmispäeva oma fermentatsiooniaja 6 päeva jooksul. Teisest küljest on teise õlle valmistamisel 12i päeva jooksul käärimisaja jooksul neli õlletamispäeva, mistõttu on meil vaja 4i tk fermentatsioonianumasid. Esimese õlle jaoks vajame kas silindrilisi koonilisi mahuteid (CCT) või avatud käärimisvanne (OFV). Teise õlle jaoks tuleb valida ainult silindrilised koonilised mahutid, sest seda tüüpi õlut ei soovitata kääritada avatud mahutis. Kokku vajab meie õlletehas põhikäärimiseks kääritamisanumasid 5, mille maht on eelmise teksti järgi kokku pandud. Esmane kääritamiseks soovitatav fermentorite portfell on: OFN + 1 tk CCN või 4 tk ühest CCT-st mõlema õlle puhul.

Märge: Soovitatav käärimise kestus on valitud õlleliigi iga retsepti peamine osa. Peamise kääritamise reaalajas võib siiski olla üks või kaks päeva rohkem, mis on tingitud paljudest teguritest, nagu pärmi elujõulisus, linnase kvaliteet, atmosfäärirõhk, ümbritseva keskkonna temperatuur ja muud mõjud. Tegelikult otsustab iga partii puhul peamine pruulija primaarse fermentatsiooni lõpetamise vastavalt fermenteeritud ekstrakti mõõtmistulemustele hüdromeetriga. Ülaltoodud põhjustel soovitame peamise kääritamise aega arvutada vähemalt kahe päeva võrra rohkem kui retseptitaotlejad. Praktikas tähendab see tavaliselt seda, et õlletehases on soovitatav reserveerida veel üks fermentatsioonikonteiner. Selle soovituse eiramine võib põhjustada käärimiskonteinerite puudumist ja kavandatud tootmisvõimsuse vähendamist.

[tabeli id ​​= 13 /]

Teise õlle kääritamise - küpsemise - arvutuslik arv ja tüüpi fermentorid

Õlle küpsemise konteinerite arvu, suuruse ja tüübi määramise näitajate hulgas on valmistatud õlle soovitatav küpsusperiood (lamades), virde päevane vedeliku maht ja selle aja jooksul toimuvate päevade arv.

Eeskiri: Õlleküpsetamiseks mõeldud mahutite arv õlletehases peab olema vähemalt sama kõrge, et mahutitesse saaks paigutada kõik samal ajal küpsed õlle partiid.

Küpsemisanumate tüüp ja kuju ei ole väga oluline, kuid neil peab olema võimalik hoida õlut küpsemise ajal seadistatud rõhu all, kasutades survet reguleerivat seadet. Need on silindrilised koonilised mahutid, vertikaalse küpsemisega silindrilised mahutid ja horisontaalsed küpsemismahutid. Kõik need mahutid on eri tüüpi õlle tootmismahutid, mida kasutatakse õlle tootmise tsükli teises või mõlemas etapis.

Näide: Kavatseme toota kord nädalas kääritatud õlle, mille soovitatav küpsusperiood on kolm nädalat ja kaks korda nädalas kääritatud õllel, soovitatava küpsusajaga üheksa nädalat. See tähendab, et esimese õlle jaoks on vaja 3i küpsemispaaki, mis on mõeldud kõigi partiide üheaegseks küpsemiseks, teise õlle 18 küpsemispaakide (2 x 9) jaoks. Seetõttu on õlletehases õlle küpsemise jaoks fermentorite vajadus 3 + 18 = õlle küpsemispaakide 21 tk.

Märkus: Eriliste tugeva õllede puhul on soovitatav õlle küpsemise aeg mitu kuud. Õlletehase varustamiseks tugeva õllega küpsetusanumatega on vaja õlletehases äärmiselt suuri küpsemispaakide koguseid. Tavaliselt ei ole seda vaja, sest nõudlus tugevate õlle järele restoranides ei ole tavaliselt nii suur. Praktikas on see äärmuslik lahendus talvel, kui madalam alkoholisisaldus õlle tarbimises väheneb, võib kasutada põhivalikule reserveeritud küpsetuspaake (valmistamise ajakava on ajutiselt vähendatud poole tootmismahuni), et toota erilist õlut rohkem protsentides alkoholi, samas kui küpsemisprotsess toimub paakides ainult nii kaua, kui see on vajalik mõne nädala jooksul, kui seda ei ole vaja kasutada tavalises valguses õllevalikus. Erilist õlut täidetakse roostevabast terasest tünnidele, mida hoitakse külmas ruumis, kus küpsemisprotsess jätkub. Seetõttu on tühjad küpsetusmahutid saadaval uute õlle partiide jaoks. Tänu õlle pikema elueale, kus on rohkem protsenti alkoholi, on võimalik neid talvised eripakkumist pakkuda ka tünnidest kogu ülejäänud aasta jooksul, mil küpsemispaake kasutatakse tavapäraste nõrgemate õllede tootmiseks.

[tabeli id ​​= 14 /]

Õlle esmase ja sekundaarse kääritamise - küpsemise fermentorite tehnilised parameetrid ja kirjeldused:

OFT: Avatud käärimispaadid

Eraldatud kääritamisruumi avatud käärimisvannides avatud fermentatsiooni tehnoloogia on tüüpiliselt põhiliselt kääritatud õllede tootmiseks. Avatud fermentorite konstrueerimine võimaldab eriti mugavat vahtu koguda surnud pärmist esmase kääritamise viimases etapis, mis on eeltingimuseks traditsioonilise maitsega kvaliteetse põhja kääritatud õlle valmistamiseks. Seda tüüpi fermentorid on tüüpiliselt peamiselt Tšehhi käsitöö õlletehaste jaoks.
Avatud tehnoloogia ei sobi kääritatud õlle tootmiseks, kuna kääriva virde pinnal elava pärmi juurdepääs õhule kipub sageli põhjustama ebasoovitavate organismide saastumist. Seda tüüpi õlle fermentaatorit soovitatakse kasutada Tšehhi lager Pilsneri tootmiseks, aga ka muud tüüpi lagriks, näiteks Dortmunder, Beck, Marzen.

FUIC: kompaktsed õlle käärimisüksused

- silindriliselt koonilised survepaagid õlle / siidri sekundaarseks kääritamiseks, mis on ehitatud kompaktsetesse moodulitesse:

FUIC - kompaktsed kääritusüksused - ühe kuni nelja silindrilis-koonilise mahutiga kompaktsed sõltumatud mobiilseadmed, mis sisaldavad kõiki seadmeid, mis on vajalikud õlle või siidri esmaseks kääritamiseks, küpsemiseks ja rõhu all karboniseerimiseks, gaseeritud joogi täitmiseks tünnidesse või pudelitesse.

Kompaktne kääritusüksus koosneb järgmistest põhikomponentidest:

• 1 tk kuni 4 tk CCT / CCF fermentorit - PUR isolatsiooniga roostevabast terasest mahutid, jahutatud veega või polüpropüülenglükooli lahusega
• 1-4 kompaktse vee jahutusseadme tükid
• Elemendid temperatuuri mõõtmiseks ja kontrollimiseks ning jahutusvedeliku tsirkulatsiooniks paakide jahutuskatte kaudu
• Jahutaja ja fermentorite ühenduste elemendid
• Ühine roostevabast terasest raam koos reguleeritavate jalgadega ja lisavarustus, millel on võimalus liikuda ratastel

CCT / CCF: silindrilise koonilise fermentatsioonimahutid

- silindriliselt koonilised surveanumad õlle / siidri sekundaarseks kääritamiseks:

Õllekääritamise tehnoloogia suletud silindrilistes koonilistes fermentatsioonimahutites on iseloomulik õlle tootmise kaasaegsele meetodile.
Eriti võimaldab see ülimalt kääritatud õlle ohutut tootmist, kuid seda kasutatakse ka kõigi õlutüüpide tootmiseks, mis põhinevad pärmseemne alusel.

Nende fermentorite eeliseks on õlle kääritamise mõlema faasi võimalus samas paagis. Õlu fermenteerimine ja küpsemine rõhu all olevates CCT fermentorites mitte ainult ei kiirenda käärimisprotsessi, vaid võimaldab hallata kogu masina käärimis- ja küpsemisprotsessi ilma õlle pumpamiseta ka kahe laeva vahel. Ainus puudus võrreldes avatud fermentatsioonikattega on võimatus koguda vahtu surnud pärmiga pärast esmast fermentatsiooni.

Valmistame soojustamata või PUR-isolatsiooniga silindriliselt koonuslikke kääritamismahuteid, mis on varustatud kahe või enama jahutusalaga, jahutatud veega või polüpropüleenglükooliga. Neid võib kasutada kas ainult põhikäärimiseks või nii põhiliseks käärimiseks kui ka õlle järgnevaks küpsemiseks samas paagis.

CCT fermentorite seadmeid saab määratleda kliendi poolt või tanke saab osta meie standardselt soovitatud tarvikutega.

MBT: silindrilised fermentatsioonimahutid

- survemahutid õlle / siidri sekundaarseks kääritamiseks neljas variandis:

• MBTVI - küpsemismahutid vertikaalsed, isoleeritud, vedelikjahutusega

• MBTVN - küpsemismahutid vertikaalsed, isoleerimata, õhkjahutusega

• MBTHI - küpsemispaagid horisontaalsed, isoleeritud, vedelikjahutusega

• MBTHN - küpsemismahutid horisontaalsed, isoleerimata, õhkjahutusega

Esmane õlle fermentatsiooniprotsess järgib õlle küpsemise sekundaarset protsessi küpsemismahutites (neid nimetatakse ka lagermahutiteks). Selles tootmisetapis õlu küpseb ja küllastub süsinikdioksiidiga, mis moodustub järelejäänud pärmi aktiivsusest. Nii saab õlu lõpliku lõhna. Valmistame küpsemismahuteid neljas variandis - isoleeritud, vedelikjahutusega või isoleerimata, õhkjahutusega. Pakume õlle surveanumaid koos fermentatsiooniaparaadiga, mis võimaldab reguleeritavat rõhku paagis kuni 3.0 baari.

CCTM: modulaarsed silindrilised koonilised fermentorid

Modulaarsed silindrilised koonilised fermentorid - CCTM on meie enda tooteportfelli väga mitmekülgsed tooted, mis võimaldavad teil meelevaldselt kokku panna fermentori õlle / siidri / veini tootmiseks praegu vajalikus konfiguratsioonis.

Kääritusmahuti konfiguratsiooni saab igal ajal muuta, isegi kui see on täielikult töös, kui paak on survestatud ja täidetakse just joogiga küpsemise ajal. Seda ei ole võimalik saavutada teiste tüüpi fermentoritega. See võimalus säästab teie kulusid, sest joogitootmisprotsessi rohkemate etappide jaoks on vaja ainult mitut universaalpaaki.