Процес ферментације и сазревања - секундарна фаза производње пива

Након варења вруће сладовине која је прва фаза производног циклуса пива, слиједи друга фаза, која се назива ферментација. Ферментација сладовине је манифестација метаболизма пивског квасца. Квасац се додаје у пивару након што се аерација одмах након хлађења охлади до температуре ферментације након што се пивара пумпа из пиваре у посуде за ферментацију.

Главни задатак пивског квасца у примарној фази ферментације је претварање дела шећера у сладовине у алкохол. При подешеном степену ферментације, процес ферментације се прекида (да не буде потпуна конверзија 100% шећера). Такозвано младо или зелено пиво пумпа се у другу цистерну у којој континуирани процес ферментације има мањи интензитет, али се одвија на нижој температури и већем притиску док је пиво газирано угљен-диоксидом. Овај део процеса ферментације назива се сазревањем пива - секундарном ферментацијом.

Две главне технологије ферментације пива

Пројектовање и изградња резервоара за примарну ферментацију пива варира у зависности од технологије. У нашим занатским пиварама користимо најзаступљеније технологије ферментације које се могу користити у једној пивари иу њиховим комбинацијама, што омогућава производњу пива различитих врста и сензорских својстава.

И. Доња ферментација пива

Стил ферментације на дну укључује сва пива са ферментацијом на дну, користећи квасац Саццхаромицес уварум. Већина светске производње су пива са ферментацијом на дну, укључујући чешку лагер Пилснер. То укључује, на примјер, и Дортмундер, Боцк, Марзен и још пива која се називају лагерс.

Доња ферментација квасца врши се на температурама од 6-12 ° Ц и траје 6-12 дана. Пиво лежи месец дана или дуже (одавде назив „лагер“) на ниској температури, што између осталог обезбеђује дисперзију сумпорних једињења створених током примарне ферментације.

Технологија отворене ферментације у отвореним ферментационим бачвама у ферментацијској просторији је типична за производњу пива помоћу доњег квасца. Посебно погодна колекција смеђе пене из мртвог квасца у последњој фази ферментације, што је предуслов за израду квалитетног пива традиционалног укуса. Нажалост, технологија отворене ферментације је апсолутно неприкладна за производњу врхунски ферментираног пива, јер приступ ваздуха активном квасцу на површини ферментисане пивине често има за последицу контаминацију пива непожељним организмима.

За мале пиваре постоји снажан аргумент за главну ферментацију пива у отвореним казанима - велику маркетиншку имовину. Поглед на пиво у фази ферментације са много боја пене квасца једна је од главних атракција за све посетиоце занатске пиваре.

Шема пиваре са технологијом отворене ферментације:

У савременим пиварама углавном се користе цилиндрично-конусни резервоари за ферментацију пива. Иако квалитет пива са ферментацијом на дну из затвореног резервоара не достиже квалитет ферментације пива у отвореним контејнерима, економска корист је одлучујући разлог за напуштање традиционалне технологије ферментације у малим пиварама.

ИИ. Топ ферментација пива

Пивски стил заснован на врхунској ферментацији укључује сва пива која су користила квасац Саццхаромицес пасторианус. Овај стил укључује пива попут Але, Портер, Стоут, Алтбиер, Траппист или пшенично пиво. Процес горње ферментације врши се на температурама од 15-24 ° Ц и обично траје 3-9 дана.

У већини случајева, на површини ферментације пива, лебди пјену коју изазива растући угљен диоксид заједно са активним квасцем. Зато се ова пива називају на врху ферментисаних пива. Примарна ферментација ових пива траје обично око три недеље, у неким случајевима може да сазри неколико месеци. Гроздови квасца груписани су у колонијама (могу имати пречник од неколико метара), живе на површини сладовине и производе угљен диоксид. Већа температура ферментације доводи до више цветовости коначног пива. Пиво на врху ферментације варира у окусима и често у њима можемо наћи егзотичне ароме (каранфилић, банана, греп итд.), Иако пиво није додао такве састојке пиву. Све је то узроковано врхунском ферментацијом.

Најбољи тип посуде за ферментацију на дну је затворени цилиндрично-конични резервоар. Главни разлог за затворену ферментацију у резервоарима је подложност топ-ферментираног пива ка контаминацији пјенама квасца од стране страних организама из околине. Други разлог је могућност контролисане ферментације и сазревања пива у једном универзалном ферментору и лако чишћење и санитација свих затворених резервоара.

Шема пиваре са затвореном технологијом ферментације:

Како израчунати величину и број посуда за ферментацију

КСНУМКС. Израчунавање величине ферментора

Главни показатељ који одређује корисну запремину посуда за ферментацију је планирани дневни обим производње сладовине. То значи запремину сладовине коју скувамо у року од 24 сата у једном дану. Уобичајено не правимо сладовине сваки дан - најмање један дан у недељи се врши санитација пиваре.

Правило: Ми бирамо следећи близу већи волумен посуде за ферментацију у зависности од обима дневне шарже.

primer: Ми планирамо да производимо три комада шљива током једног дана гурања у кучићи са запремином КСНУМКС ХЛ. КСНУМКС к КСНУМКС = КСНУМКС ХЛ. Потребан нам је брод за ферментацију са запремином од најмање КСНУМКС ХЛ. Ми немамо контејнер са запремином КСНУМКС ХЛ у серији типова, па смо одабрали контејнер са запремином КСНУМКС ХЛ.

Израчуната ефективна запремина ферментационих судова је и за главну ферментацију и за сазревање пива, јер се увек пумпа читава запремина примарног ферментора у једну секундарну посуду за ферментацију.

КСНУМКС. Израчунајте број ферментора

Међу индикаторима који одређују број ферментационих резервоара за примарну ферментацију, постоји вријеме главне ферментације дневне шарже и одређен број дана кухања који ће се одвијати у том времену.

Правило: Број контејнера за главну ферментацију мора бити барем онолико висок колико и колико се дана одвија током једног периода главне ферментације. Врсте посуда за ферментацију бирају се према типу ферментације одабраних пива (ЦЦТ цилиндрично-конични резервоари или ОФВ отворене ферментационе посуде за сва ферментисана пива на дну или ЦЦТ за сва ферментисана пива на врху).

Пример: Планирамо да производимо КСНУМКСк недељно пиво на бази ферментације уз главно време ферментације КСНУМКС дана и два пута недељно пиво са ферментацијом на дну са главним временом ферментације од КСНУМКС дана. Из тога следи да нам је за прву пиву потребна само једна посуда за ферментацију јер планирамо само један дан пива у току КСНУМКС дана његовог времена ферментације. Насупрот томе, приликом израде другог пива у току КСНУМКС дана ферментације постоје четири пиварска дана, тако да нам је потребно КСНУМКС комада посуда за ферментацију. За прво пиво су нам потребни или цилидрично-конусни резервоари (ЦЦТ) или отворене каце за ферментацију (ОФВ). За друго пиво морамо изабрати само цилидрично-конусне резервоаре (ЦЦТ) јер се овај тип пива не препоручује за ферментацију у отвореном контејнеру. Нашој пивовари је потребно КСНУМКС комада ферментационих посуда за главну ферментацију са волуменом према претходном тексту. Препоручени портфељ ферментора за примарну ферментацију ће бити: КСНУМКС ком ОФВ + КСНУМКС ком ЦЦТ или КСНУМКС ком ЦЦТ за оба пива.

Белешка: Препоручено трајање ферментације је главни дио сваког рецепта за одабрану врсту пива. Ипак, реално време главне ферментације може бити један или два дана више или мање, што је последица бројних фактора, као што су виталност квасца, квалитет слада, атмосферски притисак, температура околине и други утицаји. У стварности за сваку серију само главни пивар одлучује о завршетку примарне ферментације према резултатима мјерења ферментираног екстракта помоћу хидрометра. Из горе наведених разлога, препоручујемо да израчунате време главне ферментације за најмање два дана дуже од стања рецептуре. У пракси то обично значи да препоручујемо да у пивари имате још једну посуду за ферментацију као резерву. Игнорисање ове препоруке може довести до недостатка контејнера за ферментацију и смањења планираних производних капацитета.

[табела ид = КСНУМКС /]

Рачунски број и врсте ферментатора за секундарну ферментацију пива - сазревање

Међу индикаторима који одређују број, величину и врсту контејнера за сазревање пива, препоручени су периоди сазревања (лежећи) произведеног пива, дневне количине пивског производа и броја дана који се дешава током овог периода.

Правило: Број контејнера за сазревање пива у пивари мора бити најмање једнако висок да дозволи да се у резервоарима ставе све шарже пива које истовремено зрење.

Тип и облик посуде за сазревање није веома важан, али они морају бити у стању да задрже пиво током сазревања под подешеним притиском помоћу постројења за подешавање притиска. То су цилиндрично-конусни резервоари, цилиндрични спремници за вертикално сазревање и спремници за хоризонтално сазревање. Сви ови резервоари су различити типови спремника за производњу пива, који се користе у другој или обје фазе циклуса производње пива.

Пример: Планирамо да једном недељно производимо пиво са ферментацијом, са препорученим периодом сазревања од три недеље и два пута недељно на пиво са ферментацијом на дну, уз препоручени период сазревања девет недеља. То значи да за прво пиво требате КСНУМКС коморе спремника за истовремену дозријевање свих шаржи, за друго пиво КСНУМКС комада спремника за зрење (КСНУМКС к КСНУМКС). Стога је укупна потреба ферментора за сазријевање пива у пивари КСНУМКС + КСНУМКС = КСНУМКС комада спремника за дозријевање пива.

Напомена: За специјална јака пива препоручује се време сазревања пива од неколико месеци. Опремање пивоваре са посудама за сазревање за јака пива подразумева потребу за изузетно високим количинама резервоара за зрење у пивари. То обично није потребно јер потражња за јаким пивима у ресторанима обично није толико велика. У пракси се овај екстрем решава зими, када се смањује потрошња пива са нижим садржајем алкохола, могу се користити спремници за сазревање резервисани за основни асортиман (распоред пива је привремено смањен на половину обима производње) за производњу посебних пива са више процента алкохола, док се процес сазревања одвија у резервоарима само онолико дуго колико је потребно за неколико недеља, када није потребно користити их за уобичајени летњи асортиман лаких пива. Специјално пиво се пуни у бачве од нерђајућег челика које се чувају у хладној просторији, где се процес сазревања наставља. Стога су празни спремници за дозријевање доступни за нове серије пива. Због дугог века трајања пива са више процента алкохола могуће је понудити ове зимске специјалитете од бачава током читавог остатка године, када се спремници за сазревање користе за производњу уобичајеног асортимана слабијих пива.

[табела ид = КСНУМКС /]

Технички параметри и описи ферментатора за примарно и секундарно врење пива - сазревање:

ОФТ: Отворене каце за ферментацију

Технологија отворене ферментације у отвореним ферментационим бачвама у намјенској ферментацијској просторији је типична за производњу пива са ферментацијом на дну. Конструкција отворених ферментора омогућава посебно згодно сакупљање пјене из мртвог квасца у последњој фази примарне ферментације, што је предуслов за израду квалитетног дна ферментираног пива традиционалног укуса. Овај тип ферментора је типичан за чешке занатске пиваре.
Отворена технологија је непогодна за производњу врхунски ферментираног пива, јер приступ ваздуха живом квасцу активном на површини ферментисане сладовине често има за последицу контаминацију непожељним организмима. Овај тип ферментора пива се препоручује за производњу чешке лагер Пилснер, али и за друге врсте лагера, на пример, Дортмундер, Бецк, Марзен.

ФУИЦ: Компактне јединице за ферментацију пива

- цилиндрично-конусни резервоари под притиском за секундарну ферментацију пива / јабуковаче уграђени у компактне модуле:

ФУИЦ - Компактне јединице за ферментацију - компактни независни мобилни уређаји са једним до четири цилиндрично-конусна резервоара који укључују сву опрему потребну за примарну ферментацију пива или јабуковаче, сазревање и процес карбонизације под притиском, пуњење газираног пића у бачве или боце.

Компактне јединице за ферментацију се састоје од ових главних компоненти:

• 1 ком до 4 ком ЦЦТ / ЦЦФ ферментатора - резервоари од нерђајућег челика са ПУР изолацијом, хлађени водом или раствором полипропиленгликола
• КСНУМКС-КСНУМКС комада компактне јединице за хлађење воде
• Елементи за мерење и контролу температуре и за циркулацију расхладне течности кроз расхладни плашт резервоара
• Елементи за повезивање хладњака и ферментора
• Оквир од нерђајућег челика са подесивим ногама и опционо са могућношћу кретања на точковима

ЦЦТ / ЦЦФ: Цилиндрично конусни ферментациони резервоари

- цилиндрично-конусни резервоари под притиском за секундарну ферментацију пива / јабуковаче:

Технологија ферментације пива у затвореним цилиндрично-коничним ферментационим резервоарима карактеристична је за савремену методу производње пива.
Посебно омогућава сигурну производњу врхунски ферментисаног пива, али се користи и за производњу свих врста пива на бази квасца са доњом ферментацијом.

Предност ових ферментора је могућност обију фаза ферментације пива у истом спремнику. Ферментација и сазријевање пива у ЦЦТ ферменторима под притиском не само да убрзава процес ферментације, већ омогућава и управљање цијелим процесом ферментације и сазријевања без пумпе између два посуда. Једини недостатак у поређењу са отвореним ферментационим посудама је немогућност сакупљања пене са мртвим квасцем након примарне ферментације.

Израђујемо цилиндрично-конусне ферментационе посуде без изолације или са ПУР изолацијом, опремљене са двије и више расхладних зона, хладимо водом или полипропиленгликолом. Могу се користити само за главну ферментацију, или за главну ферментацију и за касније дозријевање пива у истом резервоару.

Опрема ЦЦТ ферментора може бити дефинисана од стране купца или можете купити спремнике са нашим стандардно препорученим прибором.

МБТ: Цилиндрични спремници за ферментацију

- резервоари под притиском за секундарну ферментацију пива / јабуковаче у четири варијанте:

• МБТВИ - Вертикални резервоари за сазревање, изоловани, течно хлађени

• МБТВН - Вертикални резервоари за сазревање, неизолирани, ваздушно хлађени

• МБТХИ - Резервоари за сазревање хоризонтални, изоловани, течно хлађени

• МБТХН - Хоризонтални резервоари за сазревање, неизолирани, ваздушно хлађени

Примарни процес ферментације пива прати секундарни процес сазревања пива у резервоарима за сазревање (који се називају и лагер резервоари). Током ове фазе производње пиво сазрева и засићује се угљен-диоксидом, који настаје преосталом активношћу квасца. На овај начин пиво добија коначни укус. Резервоаре за сазревање производимо у четири варијанте - изоловани, течно хлађени или неизолирани, ваздушно хлађени. У понуди имамо посуде за сазревање пива под притиском са уређајем за ферментацију који омогућава подесиви притисак у резервоару до 3.0 бара.

ЦЦТМ: Модуларни цилиндрично-конични ферментори

Модуларни цилиндрично-конусни ферментори - ЦЦТМ су врло свестрани производи из сопственог производног портфеља који вам омогућавају да произвољно саставите ферментор за производњу пива / јабуковаче / вина у тренутно потребној конфигурацији.

Конфигурација спремника за ферментацију може се промијенити у било које вријеме, чак и тијеком пуног рада када је спремник под тлаком и напуњен само напитком у оквиру његове ферментације. То није могуће постићи другим типом ферментора. Ова могућност штеди ваше трошкове јер вам је потребно само неколико универзалних резервоара за више фаза процеса производње напитака.