Fermantasyon ve olgunlaşma süreci - bira üretiminin ikincil aşaması

Bira üretim döngüsünün ilk aşaması olan sıcak kanadın demlenmesini fermantasyon adı verilen ikinci aşama izler. Wort fermente edilmesi, bira mayası metabolizmasının bir tezahürüdür. Havalandırıldıktan hemen sonra, wort, birahaneden fermantasyon tanklarına pompalandıktan sonra, fermantasyon sıcaklığına soğutulduktan hemen sonra maya eklenir.

Bira mayasının birincil fermantasyon aşamasındaki asıl görevi, mayşedeki şekerlerin bir kısmını alkole dönüştürmektir. Ayarlanan fermantasyon derecesinde, fermantasyon süreci kesintiye uğrar (% 100 şekerin tam dönüşümü olmayacaktır). Sözde genç veya yeşil bira, devam eden fermantasyon işleminin daha düşük bir yoğunluğa sahip olduğu başka bir tanka pompalanır, ancak bira karbondioksit ile karbonatlanırken daha düşük bir sıcaklıkta ve daha yüksek basınçta gerçekleşir. Fermantasyon sürecinin bu kısmına biranın olgunlaşması - ikincil fermantasyon denir.

İki ana bira fermantasyon teknolojisi

Birincil bira fermantasyonu için tankların tasarımı ve yapımı teknolojiye bağlı olarak değişir. Bira imalathanelerinde, bir bira fabrikasında, kombinasyonlarında da kullanılabilecek en yaygın fermantasyon teknolojilerini kullanıyoruz ve bu, farklı türde ve duyusal özelliklere sahip bira üretilmesine izin veriyor.

I. Bira alt fermantasyonu

Alt mayalama tarzı, Saccharomyces uvarum mayası kullanan tüm alt mayalanmış biraları içerir. Dünya üretiminin çoğunluğu Çek lager Pilsner de dahil olmak üzere alt mayalanmış biralardır. Bunlara örneğin Dortmunder, Bock, Marzen ve bira denilen daha fazla bira da dahildir.

Dip maya fermantasyonu 6-12 ° C sıcaklıklarda yapılır ve 6-12 gün sürer. Bira, diğer şeylerin yanı sıra birincil fermantasyon sırasında oluşan kükürt bileşiklerinin dağılmasını sağlayan düşük sıcaklıkta bir ay veya daha uzun süre yatar (buradan "lager" adı).

Fermantasyon odasındaki açık fermantasyon kazanlarında açık fermantasyon teknolojisi temel olarak mayayı kullanan bira üretimi için tipiktir. Fermantasyonun son safhasında ölü mayadan elde edilen kahverengi köpüğün özellikle rahat bir şekilde toplanmasına olanak tanır, ki bu geleneksel tadı kaliteli hale getirmek için bir ön şarttır. Maalesef açık fermantasyon teknolojisi, üst fermente bira üretimi için kesinlikle uygun değildir, çünkü fermente edilmiş bürün yüzeyinde aktif mayaya hava erişimi çoğu zaman bira istenmeyen istenmeyen organizmalar tarafından kontamine olma eğilimindedir.

Küçük bira fabrikaları için, açık fıçılarda ana bira fermantasyonu için güçlü bir argüman var - büyük bir pazarlama varlığı. Maya köpüğünün birçok rengiyle fermantasyon aşamasındaki biranın görünümü, zanaat bira fabrikasının tüm ziyaretçileri için başlıca cazibe merkezlerinden biridir.

Açık fermentasyon teknolojisi ile bira fabrikasının şeması:

Modern bira fabrikalarında ağırlıklı olarak silindirik konik tanklar biranın hem alt hem de üst fermantasyonu için kullanılır. Kapalı tanktan elde edilen alt fermente bira kalitesi açık kaplarda fermente bira kalitesine ulaşmasa da, ekonomik fayda geleneksel fermantasyon teknolojisinin küçük bira fabrikaları dışında bırakılmasının belirleyici nedenidir.

II. Biranın en üst fermantasyonu

Üst fermantasyona dayalı bira tarzı Saccharomyces pastorianus mayası kullanan tüm biraları içerir. Bu tarz Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist veya buğday birası gibi biraları içerir. Üst fermantasyon işlemi 15-24 ° C sıcaklıkta yapılır ve genellikle 3-9 gün sürer.

Çoğu durumda, mayalama bira yüzeyinde aktif maya ile birlikte yükselen karbondioksitin neden olduğu bir köpük yüzer. Bu biralara üstte fermente edilmiş bira denir. Bu biraların birincil fermantasyonu genellikle üç hafta kadar sürer, bazı durumlarda birkaç ay sürebilir. Maya kümeleri koloniler halinde gruplanır (birkaç metre çapa sahip olabilir), wort yüzeyinde yaşarlar ve karbondioksit üretirler. Daha yüksek fermantasyon sıcaklığı nihai biranın daha fazla çiçeklenmesine neden olur. Üstte mayalama biraları tatlara göre değişiklik gösterir ve biralarda bu tür katkı maddeleri eklememiş olmasına rağmen, bunlarda egzotik aromaları (karanfil, muz, grep vb.) Bulabiliriz. Bütün bunlara üst fermantasyon neden olur.

Alttaki fermantasyon için en iyi fermentasyon kapları tipi silindirik-konik haznelidir. Tanklarda kapalı fermantasyonun ana nedeni, üst mayalanmış biraların maya köpüklerinin etrafındaki yabancı organizmalar tarafından kontaminasyona karşı duyarlılığıdır. Diğer bir neden, bir üniversal fermentörde biranın kontrollü fermantasyon ve olgunlaşma olasılığı ve tüm kapalı tankların kolay temizlenip sterilize edilmesidir.

Kapalı fermantasyon teknolojisi ile bira fabrikasının şeması:

Fermantasyon gemilerinin büyüklüğü ve sayısı nasıl hesaplanır?

1. Fermentörlerin büyüklüğünün hesaplanması

Fermantasyon kaplarının faydalı hacmini belirleyen ana gösterge, planlanan günlük wort üretim hacmidir. Bu, bir demleme gününde 24 saat içinde demlediğimiz mayşe miktarı anlamına gelir. Genelde her gün mayşe demlemiyoruz - haftanın en az bir günü bira fabrikasının temizliği yapılıyor.

Kural: Bir sonraki yakındaki yüksek fermantasyon kabı hacmini, günlük harç yığın hacmine bağlı olarak seçiyoruz.

Örnek: 2.5 HL hacimli bir bira fabrikasında bir demleme gününde üç parti ürün üretmeyi planlıyoruz. 3 x 2.5 = 4.5 HL. En az 4.5 HL hacmine sahip fermantasyon tankına ihtiyacımız var. Tip serisinde 4.5 HL hacimli bir konteynere sahip değiliz, dolayısıyla 5 HL hacimli bir kap seçiyoruz.

Hesaplanan etkin fermantasyon kapları hacmi, hem ana fermantasyon hem de biranın olgunlaşması içindir, çünkü her zaman birincil fermenterin tüm hacmini bir ikincil fermantasyon tankına pompalarız.

2. Fermentör sayısının hesaplanması

Birincil fermantasyon için fermantasyon tanklarının sayısını belirleyen göstergeler arasında, günlük harman partisinin ana fermantasyon zamanı ve bu süre içinde gerçekleşecek bir demleme günleri vardır.

Kural: Ana fermantasyon için kapların sayısı, en azından ana fermantasyonun bir dönemi boyunca demlenmenin kaç gün olduğu kadar yüksek olmalıdır. Fermantasyon kabı tipleri, seçilen biraların fermantasyon tipine göre seçilir (CCT, silindirik-konik tanklar ya da tüm üstü fermente edilmiş biralar için CCT ya da tüm üstü fermente edilmiş biralar için CCT).

Örnek : Ana fermantasyon süresi 1 günlerinde haftada iki kez fermente edilmiş bira ve 6 günlerinde ana fermantasyon sürelerinde haftada iki kez alt fermente bira üretmeyi planlıyoruz. İlk bira için sadece bir fermantasyon kabına ihtiyacımız olduğunu, çünkü fermantasyon süresinin 12 günü boyunca sadece bir demleme günü planlıyoruz. Buna karşılık, ikinci birayı hazırlarken, fermantasyon süresinin 6 günü boyunca dört demleme günü vardır, bu yüzden 12 fermantasyon kaplarına ihtiyacımız var. İlk bira için ya siyolitik olarak konik tanklara (CCT) ya da açık fermantasyon kazanlarına (OFV) ihtiyacımız var. İkinci bira için, sadece konik konik tankları (SKK) seçmemiz gerekir, çünkü bu biranın açık kapta fermente edilmesi tavsiye edilmez. Bira fabrikamızın tamamında, ana metinde fermentasyon için önceki metne göre toplanmış hacimde 4 fermentasyon tankları gerekir. Birincil fermantasyon için önerilen fermentörlerin portföyü: Her iki bira için 5 of OFV + 1 adet CCT veya 4 adet CCT adet.

Not: Önerilen fermantasyon süresi, seçilen bir bira türü için her tarifin ana kısmıdır. Ancak ana fermentasyonun gerçek zamanı, mayanın canlılığı, malt kalitesi, atmosferik basınç, ortam sıcaklığı ve diğer etkiler gibi bir dizi faktörden dolayı bir veya iki gün daha az olabilir. Gerçekte, her parti için sadece ana bira, fermente edilmiş ekstrenin hidrometre ile ölçüm sonuçlarına göre birincil fermantasyonun sonlandırılmasına karar verir. Yukarıdaki nedenlerden dolayı, ana mayalanma zamanını tarif durumlarından en az iki gün daha uzun süre hesaplamanızı öneririz. Uygulamada bu genellikle birahanede bir yedek fermantasyon kabının daha yedek olmasını öneriyoruz. Bu tavsiyenin dikkate alınmaması fermantasyon kaplarının olmamasına ve planlanan üretim kapasitesinin azalmasına neden olabilir.

[tablo kimliği = 13 /]

İkincil bira fermantasyonu için hesaplama sayısı ve türleri fermentörler - olgunlaşma

Bira olgunlaşması için konteynırların sayısını, boyutunu ve türünü belirleyen göstergeler arasında, üretilen biranın önerilen olgunlaşma süreleri (yalan söylemesi), demlik günlük miktarı ve bu süre boyunca geçen gün sayısı bulunur.

Kural: Bir birahanede bira olgunlaştırılması için kullanılan kapların sayısı, en azından aynı anda olgunlaşan tüm bira serilerine depolara yerleştirilmesine izin verecek kadar yüksek olmalıdır.

Olgunlaşma kaplarının tipi ve şekli çok önemli değildir, ancak bir basınç ayarlama tesisi kullanarak olgunlaşma sırasında biraları ayarlanan basınç altında tutabilmeleri gerekir. Silindirik olarak konik tanklar, dikey olgunlaştırma silindirik tanklar ve yatay olgunlaşma tanklarıdır. Tüm bu tanklar, bira üretim döngüsünün ikinci veya her iki aşamasında kullanılan farklı bira üretim tanklarıdır.

Örnek : Haftada bir kez, üst üste fermente edilmiş bira ile üç hafta önerilen bir olgunlaşma süresi ve haftada iki kez altta fermente edilmiş bir bira ile önerilen haftada dokuz hafta olgunlaşma süresi vermeyi planlıyoruz. Bu, ilk bira için tüm partilerin eşzamanlı olarak olgunlaştırılması için 3 adet olgunlaşma tankına ihtiyaç duyduğunuz anlamına gelir, ikinci bira için 18 adet olgunlaşma tankları (2 x 9). Bu nedenle birahanede bira olgunlaşması için fermentörlerin toplam ihtiyacı 3 + 18 = bira olgunlaşma tanklarının 21 adetleridir.

Not: Özel güçlü biralar için, birkaç ay boyunca bira olgunlaşma süresi olması önerilir. Bira fabrikasını güçlü biralar için olgunlaşma kaplarıyla donatmak, bira fabrikasında aşırı miktarda olgunlaşma tankına ihtiyaç duyulduğunu gösterir. Bu normalde gerekli değildir, çünkü restoranlarda güçlü biralara olan talep genellikle o kadar büyük değildir. Uygulamada bu aşırı kışın, daha düşük alkol içeriğine sahip bira tüketimi azaldığında, temel ürün çeşitliliği için ayrılan olgunlaşma tankları, daha fazla prova içeren özel biralar üretmek için kullanılabilir (demleme takvimi geçici olarak üretim hacminin altına düşer). Alkol, olgunlaşma işlemi sadece birkaç hafta boyunca gerektiği kadar uzun süre tanklarda gerçekleştirilirken, normal yaz hafif bira çeşitleri için bunları kullanmak gerekmediğinde. Olgunlaşma sürecinin devam ettiği soğuk odada depolanan paslanmaz çelik fıçılara özel bira doldurulur. Bu nedenle boş olgunlaşma tankları yeni bira serileri için kullanılabilir. Daha fazla alkol içeren uzun ömürlü bira şişeleri nedeniyle, bu kış spesiyallerini fıçılardan yılın geri kalanında, olgunlaşma tanklarının normal zayıf ürün çeşitlerinin üretimi için kullanıldığı durumlarda sunmak mümkündür.

[tablo kimliği = 14 /]

Birincil ve ikincil bira fermantasyonu için fermentörlerin teknik parametreleri ve açıklamaları - olgunlaşma:

OFT: Açık fermantasyon kazanları

Özel fermantasyon odasındaki açık fermantasyon kazanlarında açık fermantasyon teknolojisi, esas olarak, alt fermente biraların üretimi için tipiktir. Açık mayalayıcıların yapısı, geleneksel mayadan kaliteli bir mayalanmış bira yapmak için bir ön koşul olan birincil mayalanmanın son aşamasında ölü mayadan özellikle uygun köpük toplanmasına izin verir. Bu tip fermentörler, genellikle Çek yapımı bira fabrikaları için tipiktir.
Açık-fermente bira üretimi için uygun değildir, çünkü fermente kanadının yüzeyinde aktif olan canlı maya havasına erişim çoğu zaman istenmeyen organizmalar tarafından kirlenme ile sonuçlanma eğilimindedir. Bu tip bira fermentörünün Çek lager Pilsner üretimi için ve ayrıca diğer tip lager türleri için, örneğin Dortmunder, Beck, Marzen için tavsiye edilir.

FUIC: Kompakt bira fermantasyon üniteleri

- kompakt modüllere yerleştirilmiş bira / elma şarabının ikincil fermantasyonu için basınçlı silindirik konik tanklar:

FUIC - Kompakt fermantasyon birimleri - Biranın veya elma şarabının birincil fermantasyonu, basınç altında olgunlaştırma ve karbonasyon işlemi, gazlı içeceğin fıçılara veya şişelere doldurulması için gerekli tüm ekipmanı içeren, en fazla dört silindirik konik tank içeren kompakt bağımsız mobil cihazlar.

Kompakt fermantasyon üniteleri aşağıdaki ana bileşenlerden oluşur:

• 1 adet 4 adede kadar CCT / CCF fermentör - su veya polipropilenglikol solüsyonu ile soğutulmuş PUR yalıtımlı paslanmaz çelik tanklar
• 1-4 kompakt su soğutma ünitesinin parçaları
• Sıcaklığın ölçülmesi ve kontrolü ve soğutucu akışkanın tankların soğutma ceketi ile sirkülasyonu için elemanlar
• Soğutucu ve fermantörler arasındaki bağlantı elemanları
• Ayarlanabilir ayaklı ve isteğe bağlı olarak tekerlek üzerinde hareket imkanı olan ortak paslanmaz çelik çerçeve

CCT / CCF: Silindirik olarak konik fermentasyon tankları

- Bira / elma şarabının ikincil fermantasyonu için basınçlı silindirik konik tanklar:

Kapalı silindirik-konik fermantasyon tanklarında bira fermantasyon teknolojisi, bira üretiminin modern bir yöntemi için karakteristiktir.
Özellikle üst fermente biranın güvenli bir şekilde üretilmesine izin verir, ancak aynı zamanda, maya bazlı ve alt fermantasyonlu tüm bira türlerinin üretiminde de kullanılır.

Bu fermentörlerin avantajı, aynı tanktaki bira fermantasyonunun her iki fazının da olasılığıdır. CCT fermentörlerinde biranın basınç altında fermantasyonu ve olgunlaşması sadece fermantasyon işlemini hızlandırmakla kalmaz, aynı zamanda iki fincanın arasına bira pompalamadan tüm makine fermentasyonunu ve olgunlaşma prosesini yönetmeyi sağlar. Açık fermentasyon kazanları ile karşılaştırıldığında tek dezavantaj, köpüğü birincil mayalandırmadan sonra ölü mayayla toplamak imkansızlığıdır.

Silindirik-konik fermentasyon tanklarını yalıtımsız veya PUR yalıtımlı, su veya polipropilenglikol ile soğutulmuş iki ve daha fazla soğutma bölgesi ile donattık. Sadece ana fermantasyon için veya aynı ana tankta hem ana fermantasyon hem de biranın olgunlaşması için kullanılabilirler.

SKK fermentörlerinin ekipmanı müşteri tarafından tanımlanabilir veya standart olarak önerilen aksesuarlarımızla tankları satın alabilirsiniz.

MBT: Silindirik fermantasyon tankları

- Bira / elma şarabının ikincil fermantasyonu için dört çeşitte basınç tankları:

• MBTVI - Olgunlaşma tankları dikey, yalıtımlı, sıvı soğutmalı

• MBTVN - Olgunlaşma tankları dikey, yalıtımsız, hava soğutmalı

• MBTHI - Olgunlaşma tankları yatay, yalıtımlı, sıvı soğutmalı

• MBTHN - Olgunlaşma tankları yatay, yalıtımsız, hava soğutmalı

Birincil bira fermantasyon süreci, biranın olgunlaşma tanklarında (lager tankları olarak da adlandırılır) olgunlaşmasının ikincil sürecini takip eder. Bu üretim aşamasında bira, kalan maya aktivitesi ile oluşan karbondioksit ile olgunlaşır ve kendini doyurur. Bu şekilde bira son tadı kazanır. Olgunlaştırma tanklarını dört çeşitte üretiyoruz - yalıtımlı, sıvı soğutmalı veya yalıtımsız, hava soğutmalı. Basınçlı bira olgunlaştırma kaplarını, tankta 3.0bar'a kadar ayarlanabilir basıncı sağlayan fermantasyon aparatı ile sunuyoruz.

CCTM: Modüler silindirik konik fermentörler

Modüler silindirik konik fermentörler - CCTM, kendi üretim portföyümüzden çok yönlü ürünlerdir ve fermentörü, şu anda gerekli konfigürasyonda bira / elma şarabı / şarap üretimi için keyfi olarak monte etmenizi sağlar.

Fermantasyon tankının konfigürasyonu, tankın basınçlandırıldığı ve tam olarak olgunlaşma fermantasyonu içindeki bir içecek ile doldurulmuş olan tam çalışma sırasında bile, herhangi bir zamanda değiştirilebilir. Buna başka fermentörlerle ulaşmak mümkün değildir. Bu olasılık maliyetlerinizi düşürür çünkü meşrubat üretim sürecinin daha fazla aşaması için yalnızca birkaç evrensel tanka ihtiyacınız var.