Tehnologija za proces fermentacije in zorenja

Postopek fermentacije in zorenja - sekundarna faza proizvodnje piva

Pivovarstvu vroče pivine, ki je prva faza proizvodnega cikla piva, sledi druga faza, ki se imenuje fermentacija. Fermentacija pivine je izraz metabolizma pivskega kvasa. Kvas se v pivino doda po tem, ko je prezračevanje takoj po ohladitvi pivine do temperature fermentacije po pihanju pivine iz pivovarne v posode za fermentacijo.

Glavna naloga pivskega kvasa v primarni fazi fermentacije je pretvoriti del sladkorja v pivini v alkohol. Pri nastavljeni stopnji fermentacije se postopek fermentacije prekine (ne da bi prišlo do popolne pretvorbe 100% sladkorja). Tako imenovano mlado ali zeleno pivo se prečrpa v drug rezervoar, pri katerem ima nadaljevanje fermentacije nižjo intenzivnost, vendar poteka pri nižji temperaturi in višjem tlaku, medtem ko pivo gazira ogljikov dioksid. Ta del procesa fermentacije se imenuje zorenje piva - sekundarna fermentacija.

Dve glavni tehnologiji fermentacije piva

Načrtovanje in izdelava cistern za primarno fermentacijo piva je odvisna od tehnologije. V naših obrtnih pivovarnah uporabljamo obe najpogostejši fermentacijski tehnologiji, ki ju lahko uporabljamo v eni pivovarni tudi v svojih kombinacijah, kar omogoča proizvodnjo različnih vrst in senzoričnih lastnosti.

I. Spodnja fermentacija piva

Odprta fermentacija pivaSlog fermentacije na dnu vključuje vse spodnje fermentirane pive z uporabo kvasa Saccharomyces uvarum. Večina svetovne proizvodnje so piva s fermentacijo na dnu, vključno s češkim lagerjem Pilsnerjem. Med njimi so na primer tudi Dortmunder, Bock, Marzen in več piva, imenovanih lagers.

Spodnja fermentacija kvasa poteka pri temperaturah 6-12 ° C in traja 6-12 dni. Pivo leži mesec dni ali dlje (od tu ime "lager") pri nizki temperaturi, ki med drugim zagotavlja razpršitev žveplovih spojin, ki nastanejo med primarno fermentacijo.

Tehnologija odprte fermentacije v odprtih fermentacijskih posodah v fermentacijskem prostoru je značilna predvsem za proizvodnjo piva z uporabo spodnjega kvasa. Omogoča posebno udobno zbiranje rjave pene iz mrtvega kvasa v zadnji fazi fermentacije, ki je predpogoj za izdelavo kakovostnega lagerja tradicionalnega okusa. Žal je odprta fermentacijska tehnologija popolnoma neprimerna za proizvodnjo vrhunsko fermentiranega piva, saj dostop zraka do aktivnega kvasa na površini fermentirane pivine pogosto povzroči kontaminacijo piva z nezaželenimi organizmi.

Za majhne pivovarne obstajajo močni argumenti za glavno fermentacijo piva v odprtih kadih - veliko tržno sredstvo. Pogled na pivo v fazi fermentacije z veliko barvo kvasne pene je ena glavnih atrakcij za vse obiskovalce obrtne pivovarne.

Shema pivovarne s tehnologijo odprte fermentacije:

Shema pivovarne z odprto fermentacijsko tehnologijo

V sodobnih pivovarnah se v glavnem uporabljajo cilindrično-stožčasti rezervoarji za spodnje in zgornje fermentacije piva. Čeprav kakovost piva iz spodnje fermentacije iz zaprtih rezervoarjev ne dosega kakovosti fermentacije piva v odprtih posodah, je ekonomska korist odločilen razlog za opustitev tradicionalne fermentacijske tehnologije v drugih, razen malih pivovarnah.

II. Top fermentacija piva

Cilindrično-konični fermentacijski rezervoarjiSlog piva, ki temelji na vrhunski fermentaciji, vključuje vsa piva, ki so uporabljala kvas Saccharomyces pastorianus. Ta slog vključuje piva, kot so Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist ali pšenično pivo. Postopek zgornje fermentacije poteka pri temperaturah 15-24 ° C in običajno traja 3-9 dni.

V večini primerov se na površini fermentacijskega piva plava pena, ki jo povzroča dvigovanje ogljikovega dioksida skupaj z aktivnim kvasom. Zato se ta piva imenujejo na vrhu fermentiranih piv. Primarna fermentacija teh piv običajno traja približno tri tedne, v nekaterih primerih pa lahko zori več mesecev. Grozdni kvasi so združeni v kolonije (lahko imajo premer več metrov), živijo na površini pivine in proizvajajo ogljikov dioksid. Večja temperatura fermentacije povzroča večjo cvetočost končnega piva. Na vrhu fermentirajo piva se razlikujejo po okusih in v njih pogosto najdemo eksotične arome (klinčke, banane, grep itd.), Čeprav pivo ni dodajalo takih sestavin pivu. Vse to povzroča vrhnja fermentacija.

Najboljša vrsta fermentacijskih posod za spodnjo fermentacijo je zaprt cilindrično-konični rezervoar. Glavni razlog za zaprto fermentacijo v rezervoarjih je dovzetnost vrhunsko fermentiranega piva za kontaminacijo penastih kvasovk s strani tujih organizmov iz okolice. Drug razlog je možnost nadzorovane fermentacije in zorenja piva v enem univerzalnem fermentorju in enostavno čiščenje in saniranje vseh zaprtih rezervoarjev.

Shema pivovarne s tehnologijo zaprte fermentacije:

Shema pivovarne s tehnologijo za vrenje fermentacije

 

Kako izračunati velikost in število fermentacijskih posod

1. Izračun velikosti fermentorjev

Glavni kazalnik, ki določa uporabno količino fermentacijskih posod, je načrtovani dnevni obseg proizvodnje pivine. To pomeni količino pivine, ki jo skuhamo v 24 urah v enem dnevu kuhanja. Običajno piva ne pivamo vsak dan - vsaj en dan v tednu se opravi sanacija pivovarne.

Pravilo: Izberemo naslednjo skoraj večjo količino fermentacijskih posod po volumnu dnevne šume.

primer: Načrtujemo, da bomo med enim dnevom pivovarn v pivovarni, kjer je prostornina 2.5 HL, izdelali tri serije pivine. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Potrebujemo fermentacijsko posodo z volumnom najmanj 4.5 HL. V seriji tipov nismo imeli posode s prostornino 4.5 HL, zato smo izbrali posodo s prostornino 5 HL.

Izračunana efektivna prostornina fermentacijskih posod je tako za glavno fermentacijo kot tudi za zorenje piva, saj vsa prostornina primarnega fermentorja vedno črpamo v eno sekundarno fermentacijsko posodo.

Plovila-volumen-fermentacija-plovila

 

2. Izračun števila fermentorjev

Med kazalniki, ki določajo število fermentacijskih rezervoarjev za primarno fermentacijo, obstaja čas glavne fermentacije dnevne šume pivine in število dni pivov, ki bodo potekali v tem času.

Pivske rezervoarje-1000-338

Pravilo: Število posod za glavno fermentacijo mora biti vsaj toliko, kolikor je dni kuhanja v enem obdobju glavne fermentacije. Vrste fermentacijskih posod izberemo glede na vrsto fermentacije izbranih piv (CCT cilindrično-stožčasti rezervoarji ali OFV odprte fermentacijske posode za vse fermentirane piva na dnu ali CCT za vse na vrhu fermentirane piva).

Primer: Načrtujemo izdelavo tedenskega top-fermentiranega piva 1x z glavnim fermentacijskim časom 6 dni in dvakrat tedensko fermentirano pivo z glavnim fermentacijskim časom 12 dni. Iz tega sledi, da za prvo pivo potrebujemo samo eno fermentacijsko posodo, ker načrtujemo le en pivski dan v času 6 dni njegovega fermentacijskega časa. V nasprotju s tem pa pri pripravi drugega piva v času 12 dni fermentacije potekajo štirje pivski dnevi, zato potrebujemo 4 kosov fermentacijskih posod. Za prvo pivo potrebujemo cilidrično konične posode (CCT) ali odprte fermentacijske kadi (OFV). Pri drugem pivu moramo izbrati samo cilidrično-konične posode (CCT), ker te vrste piva ni priporočljivo fermentirati v odprti posodi. Skupaj naša pivovarna potrebuje 5 kosov fermentacijskih posod za glavno fermentacijo z volumnom po prejšnjem besedilu. Priporočen portfelj fermentorjev za primarno fermentacijo bo: 1 pc OFV + 4 kosov CCT ali 5 kosov CCT za obe pivi.

Opomba: Priporočeno trajanje fermentacije je glavni del vsakega recepta za izbrano vrsto piva. Vendar je lahko dejanski čas glavne fermentacije en ali dva dni bolj ali manj, kar je posledica številnih dejavnikov, kot so vitalnost kvasa, kakovost slada, atmosferski tlak, temperatura okolja in drugi vplivi. V resnici se za vsako serijo samo glavni pivovarni odloči o zaključku primarne fermentacije glede na rezultate meritev fermentiranega ekstrakta s hidrometrom. Iz zgoraj navedenih razlogov priporočamo, da izračunate čas glavne fermentacije za vsaj dva dni dlje od receptov. V praksi to ponavadi pomeni, da priporočamo, da imate v pivovarni še eno posodo za fermentacijo. Neupoštevanje tega priporočila lahko povzroči pomanjkanje posod za fermentacijo in zmanjšanje načrtovanih proizvodnih zmogljivosti.

 

[tabela id = 13 /]

 


 

Izračunsko število in vrste fermentorjev za sekundarno fermentacijo piva - zorenje

Med indikatorji, ki določajo število, velikost in vrsto vsebnikov za zrelost piva, so priporočena obdobja zorenja (laž) proizvedenega piva, dnevna količina pivine v pivu in število dni, ki potekajo v tem obdobju.

Pravilo: Število posod za zorenje piva v pivovarni mora biti vsaj tako visoko, da se lahko v rezervoarje vnesejo vse serije piva, ki zorijo v istem času.

Vrsta in oblika posode za zorenje ni zelo pomembna, vendar pa morata biti sposobna ohraniti pivo med zorenjem pod nastavljenim tlakom s pomočjo naprave za nastavitev tlaka. To so cilindrično-stožčasti rezervoarji, cilindrični rezervoarji za vertikalno zorenje in vodoravne posode za zorenje. Vsi ti rezervoarji so različne vrste rezervoarjev za proizvodnjo piva, ki se uporabljajo v drugi ali obeh fazah proizvodnega cikla piva.

Primer: Načrtujemo, da bomo enkrat tedensko pripravili pivo s fermentacijo s priporočenim obdobjem zorenja tri tedne in dvakrat tedensko pivo s fermentacijo na dnu s priporočenim obdobjem zorenja devet tednov. To pomeni, da za prvo pivo potrebujete 3 kosov zorenja za hkratno dozorevanje vseh serij, za drugo pivo 18 kosov zorenja (2 x 9). Zato je skupna potreba fermentorjev za zorenje piva v pivovarni 3 + 18 = 21 kosov rezervoarjev za zorenje piva.

Opomba: Pri posebnih močnih pivih je priporočljivo, da traja nekaj mesecev. Opremljanje pivovarne z dozorevanjem za močna piva pomeni potrebo po izjemno visokih količinah zorenja v pivovarni. To običajno ni potrebno, ker povpraševanje po močnih pivih v restavracijah običajno ni tako veliko. V praksi se ta ekstrem rešuje v zimskem času, ko se poraba piva z nižjo vsebnostjo alkohola zmanjša, uporabijo se lahko rezervoarji za zorenje, ki so namenjeni osnovnemu sortimentu (pivovarski razpored se začasno zmanjša na polovico obsega proizvodnje) za proizvodnjo posebnih piv z več odstotkov. alkohola, medtem ko postopek zorenja poteka v rezervoarjih le toliko časa, kolikor je potrebno za nekaj tednov, ko jih ni treba uporabljati za običajni poletni izbor lahkih piv. Posebno pivo polnimo v sodov iz nerjavečega jekla, ki se shranjujejo v hladnem prostoru, kjer se proces zorenja nadaljuje. Zato so prazne posode za zorenje na voljo za nove serije piva. Zaradi dolge življenjske dobe piva z večjim deležem alkohola je možno te zimske specialitete ponuditi s sodi v celotnem preostalem delu leta, ko se zorenje uporablja za proizvodnjo običajnega asortimana šibkejših piv.

 

[tabela id = 14 /]

 


Tehnični parametri in opisi fermentorjev za primarno in sekundarno fermentacijo piva - zorenje:

odprta fermentacijska posoda 01 - tehnologija za proces fermentacije in zorenja

OFT: Odprte kadi za fermentacijo

Tehnologija odprte fermentacije v odprtih fermentacijskih posodah v namenskem fermentacijskem prostoru je značilna predvsem za proizvodnjo spodnje fermentiranih piv. Konstrukcija odprtih fermentorjev omogoča posebno priročno zbiranje pene iz mrtvega kvasa v zadnji fazi primarne fermentacije, ki je predpogoj za izdelavo kakovostnega dna fermentiranega piva tradicionalnega okusa. Ta vrsta fermentorjev je značilna predvsem za češke obrtne pivovarne.
Odprta tehnologija je neprimerna za proizvodnjo vrhunsko fermentiranega piva, saj dostop zraka do živega kvasa, aktivnega na površini fermentacijske pivine, pogosto povzroči kontaminacijo z nezaželenimi organizmi. Ta tip pivskega fermentorja se priporoča za proizvodnjo češkega lagerja Pilsner, pa tudi za druge vrste lagerjev, na primer Dortmunder, Beck, Marzen.

 


FUIC: Kompaktne enote za fermentacijo piva

Kompaktne enote za fermentacijo piva

- tlačni cilindrično-stožčasti rezervoarji za sekundarno fermentacijo piva / jabolčnika, vgrajeni v kompaktne module:

FUIC - Kompaktne fermentacijske enote - kompaktne neodvisne mobilne naprave z enim do štirimi cilindrično stožčastimi rezervoarji, ki vključujejo vso opremo, potrebno za primarno fermentacijo piva ali jabolčnika, zorenje in postopek karbonizacije pod pritiskom, polnjenje gazirane pijače v sodčke ali steklenice.

Kompaktne fermentacijske enote so sestavljene iz naslednjih glavnih komponent:

  • 1 kos do 4 kosov fermentatorja CCT / CCF - rezervoarji iz nerjavečega jekla z izolacijo PUR, hlajeni z vodo ali raztopino polipropilenglikola
  • 1-4 kos kompaktne enote za vodno hlajenje
  • Elementi za merjenje in kontrolo temperature ter kroženje hladilne tekočine skozi hladilni plašč rezervoarjev
  • Elementi za povezavo med hladilnikom in fermentorji
  • Okvir iz nerjavečega jekla z nastavljivimi nogami in možnostjo premikanja na kolesih

 


 

CCT / CCF: Cisterno-konični fermentacijski rezervoarji

cctank

- tlačni cilindrično-stožčasti rezervoarji za sekundarno fermentacijo piva / jabolčnika:

Tehnologija fermentacije piva v zaprtih cilindrično-koničnih fermentacijskih rezervoarjih je značilna za sodobno metodo proizvodnje piva.
Posebej omogoča varno proizvodnjo vrhunsko fermentiranega piva, uporablja pa se tudi za proizvodnjo vseh vrst piva na osnovi kvasovk s spodnjo fermentacijo.

Prednost teh fermentorjev je možnost obeh faz fermentacije piva v istem rezervoarju. Fermentacija in zorenje piva v fermentorjih SCT pod tlakom ne samo pospešuje proces fermentacije, temveč omogoča vodenje celotnega procesa fermentacije in zorenja stroja brez črpanja piva med dvema posodama. Edina pomanjkljivost pri primerjavi z odprtimi fermentacijskimi kadmi je, da po primarni fermentaciji ni mogoče zbrati pene z mrtvim kvasom.

Izdelujemo cilindrično konične fermentacijske posode brez izolacije ali s PUR izolacijo, opremljene z dvema in več hladilnimi conami, ki jih hladimo z vodo ali polipropilenglikolom. Uporabljajo se lahko samo za glavno fermentacijo ali za glavno fermentacijo in poznejše zorenje piva v istem rezervoarju.

Oprema fermentorjev CCT lahko definiramo s strani kupca ali pa cisterne kupimo z našimi standardno priporočenimi dodatki.

 


 

MBT: Cilindrične posode za fermentacijo

navpična cisterna za zorenje piva 01 - tehnologija za fermentacijo in zorenje- tlačne posode za sekundarno fermentacijo piva / jabolčnika v štirih različicah:

Primarni postopek fermentacije piva sledi sekundarnemu postopku zorenja piva v dozorevalnih rezervoarjih (imenovanih tudi lager rezervoarji). V tej proizvodni fazi pivo dozori in se nasiči z ogljikovim dioksidom, ki ga tvori preostala aktivnost kvasa. Na ta način pivo dobi končni okus. Zorilnice izdelujemo v štirih različicah - izolirane, tekočinsko hlajene ali neizolirane, zračno hlajene. Ponujamo posode za zorenje pod pritiskom s fermentacijskim aparatom, ki omogoča nastavljiv tlak v rezervoarju do 3.0 bara.


 

CCTM: Modularni cilindrično-konični fermentorji

Modularni cilindrično konični fermentorji - CCTM so zelo vsestranski izdelki iz lastnega proizvodnega portfelja, ki vam omogočajo samovoljno sestavljanje fermentorja za proizvodnjo piva / jabolčnika / vina v trenutno potrebni konfiguraciji.

Konfiguracija posode za fermentacijo se lahko kadarkoli spremeni, tudi med polnim delovanjem, ko je rezervoar pod tlakom in je pravkar napolnjen s pijačo v njeni fermentaciji. To ni mogoče doseči z drugimi vrstami fermentorjev. Ta možnost vam prihrani stroške, ker potrebujete le več univerzalnih rezervoarjev za več faz procesa proizvodnje pijač.

CCT M komponente 1000x430 - tehnologija za fermentacijo in zorenje

 


 

keyboard_arrow_up