Fermenterings- och mognadsprocess - en sekundär fas av ölproduktionen

Brewing of hot wort som är den första fasen av produktionscykeln för öl, följs av en andra fas, kallad jäsningen. Fermentering av urt är en manifestation av metabolism av bryggerjäst. Jäst tillsätts i urt efter luftning omedelbart efter det att vätskan kylts till fermentationstemperaturen efter att vort pumpats från brygghuset till fermentationskärl.

Bryggerjästens huvudsakliga uppgift i det primära fermenteringsstadiet är att omvandla en del av sockerarterna i vörten till alkohol. Vid den inställda jäsningsgraden avbryts fermenteringsprocessen (inte för att vara den fullständiga omvandlingen av 100% socker). Den så kallade unga eller gröna ölen pumpas in i en annan tank där den fortsatta jäsningsprocessen har en lägre intensitet, men den äger rum vid en lägre temperatur och högre tryck medan ölet kolsyras av koldioxid. Denna del av jäsningsprocessen kallas mognad av öl - den sekundära jäsning.

Två huvudsakliga ölfermentationstekniker

Design och konstruktion av tankar för primär ölfermentering varierar beroende på teknik. I våra hantverksbryggerier använder vi båda vanligaste jäsningsteknikerna som kan användas inom ett bryggeri även i kombinationer, vilket gör det möjligt att producera öl av olika slag och sensoriska egenskaper.

I. Bottenfermentering av öl

Stilen för bottenfermentering omfattar alla bottenfermenterade öl med Saccharomyces uvarumjäst. Majoriteten av världsproduktionen är bottenfermenterade öl, inklusive tjeckiska lager Pilsner. Dessa inkluderar till exempel även Dortmunder, Bock, Marzen och fler öl som heter lagers.

Den nedre jästfermenteringen utförs vid temperaturer på 6-12 ° C och varar i 6-12 dagar. Öl ligger i en månad eller längre (härifrån namnet "lager") vid låg temperatur vilket bland annat säkerställer spridningen av svavelföreningar som skapas under primärjäsning.

Tekniken för öppen jäsning i öppna jäsningsbehållare i jäsningsrummet är typiskt främst för produktion av öl med bottenjäst. Det möjliggör speciellt lämplig insamling av brunt skum från den döda jästen i det sista steget av fermentationen vilket är en förutsättning för att göra en kvalitetslager av traditionell smak. Tyvärr är den öppna jäsningstekniken absolut olämplig för framställning av övre fermenterad öl, eftersom luftens tillträde till den aktiva jästen på ytan av den fermenterade urt ofta tenderar att leda till förorening av öl av oönskade organismer.

För små bryggerier finns det ett starkt argument för den huvudsakliga öljästen i öppna kärl - den stora marknadsföringstillgången. En vy av ölet i jäsningsfasen med många färger på jästskummet är en av huvudattraktionerna för alla besökare i hantverksbryggeriet.

Schema för bryggeriet med öppen fermentationsteknik:

I moderna bryggerier används framför allt de cylindriskt koniska tankarna för både ölens övre och övre ysta. Även om kvaliteten på bottenfermenterad öl från sluten behållare inte når kvaliteten på ölet som fermenteras i öppna behållare, är den ekonomiska fördelen den avgörande orsaken till att traditionell jäsningsteknik avbryts i andra än små bryggerier.

II. Den övre jäsningen av öl

Ölstilen baserad på toppjäsning inkluderar alla öl som använde Saccharomyces pastorianus-jäst. Denna stil inkluderar öl som Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist eller veteöl. Toppjäsningsprocessen utförs vid temperaturer mellan 15-24 ° C och varar vanligtvis 3-9 dagar.

I de flesta fall flyter på ytan av jäsning öl ett skum som orsakas av stigande koldioxid tillsammans med aktiv jäst. Det är därför som dessa öl kallas på övre fermenterade öl. Den primära fermenteringen av dessa öl tar vanligen omkring tre veckor, i vissa fall kan den mogna i flera månader. Jästkluster grupperas i kolonier (de kan ha en diameter på flera meter), lever på ytan och de producerar koldioxid. Högre fermenteringstemperatur orsakar mer blommighet av slutlig öl. Ojämn jäsning öl varierar i smaker och vi kan ofta hitta exotiska aromer i dem (nötkött, banan, grep, etc.), även om bryggaren inte tillsatte sådana ingredienser till öl. Allt detta orsakas av toppjäsningen.

Den bästa typen av jäsningskärl för bottenfermentering är sluten cylindriskt konisk tank. Huvudskälet till sluten jäsning i tankar är mottagligheten av toppfermenterad öl för att förorena jästskum från utländska organismer från omgivningen. En annan anledning är möjligheten till kontrollerad jäsning och mognad av öl i en universell fermentor och enkel rengöring och sanering av alla slutna tankar.

Schema för bryggeriet med den stängda jäsningstekniken:

Hur man beräknar storleken och antalet fermentationsfartyg

1. Beräkning storleken av fermentorer

Huvudindikatorn som bestämmer den användbara volymen för jäsningskärl är den planerade dagliga produktionsvolymen av vört. Detta betyder volymen av vört, som vi brygger inom 24 timmar på en bryggdag. Vi brukar inte brygga wort varje dag - åtminstone en dag i veckan görs sanering av bryggeriet.

Regel: Vi väljer nästa nära högre volym jäsningskärl beroende på volymen av daglig sats av urt.

Exempelvis: Vi planerar att producera tre sorters urt under en bryggdags i brygghuset med volymen 2.5 HL. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Vi behöver jäsningskärl med en volym av minst 4.5 HL. Vi har inte behållaren med en volym 4.5 HL i typserien, därför väljer vi en behållare med en volym 5 HL.

Den beräknade effektiva volymen av fermentationskärl är både för huvudjäsning och mognad av öl, eftersom vi alltid pumpar hela volymen av den primära fermentorn i ett sekundärt fermentationskärl.

2. Beräkning av antalet fermentorer

Bland indikatorerna som bestämmer antalet jäsningstankar för primärjäsning finns det tid för huvudjäsning av den dagliga varparten och ett antal brygdagar som kommer att äga rum inom denna tid.

Regel : Antalet behållare för huvudjäsningen måste vara minst lika höga som hur många dagar bryggningen äger rum under en period av huvudjäsningen. Typerna av jäsningskärl är valda enligt typen av jäsning av valda öl (CCT-cylindriskt koniska tankar eller OFV-öppna jäsningsbehållare för alla jästbehållare på botten eller CCT för alla jästhaltiga öl).

Exempel: Vi planerar att producera 1x veckovis övre fermenterad öl med huvudfermentationstid 6 dagar och två gånger i veckan bottenfermenterad öl med huvudfermentationstid på 12-dagar. Följaktligen behöver vi bara ett jäsningsfartyg för den första ölen eftersom vi planerar endast en brygdag under 6-dagar av jäsningstiden. Däremot behöver vi, när vi gör den andra ölen, fyra bryggdagar under 12-dagar av jäsningstiden, så vi behöver 4-delar av jäsningskärl. För den första öl behöver vi antingen cylindriskt koniska tankar (CCT) eller öppna fermentationsfat (OFV). För den andra ölen måste vi bara välja de cylindriskt koniska tankarna (CCT) eftersom denna typ av öl inte rekommenderas att jäsas i den öppna behållaren. Sammantaget behöver vårt bryggeri 5-delar av jäsningskärl för huvudjäsning med volymen sammansatt enligt föregående text. Den rekommenderade portföljen av fermentorerna för primärjäsning kommer att vara: 1-dator av OFV + 4-stationer av CCT eller 5-stationer av CCT för båda öl.

Notera: Den rekommenderade varaktigheten av jäsning är huvuddelen av varje recept för en vald typ av öl. Ändå kan den huvudsakliga jäsningens realtid vara en två dagar mer eller mindre, vilket beror på ett antal faktorer, såsom jästens vitalitet, kvaliteten på maltet, atmosfärstrycket, omgivande temperaturen och andra influenser. I verkligheten för varje parti bestämmer huvudbrännaren om termineringen av den primära fermenteringen enligt mätresultat av fermenterat extrakt med hydrometer. Av ovanstående skäl rekommenderar vi att beräkna tiden för huvudjäsningen med minst två dagar längre än recepttillståndet. I praktiken betyder det vanligtvis att vi rekommenderar att vi har en ytterligare fermenteringsbehållare i bryggeriet som reserv. Att ignorera denna rekommendation kan leda till brist på fermenteringsbehållare och minska den planerade produktionskapaciteten.

[tabell id = 13 /]

Beräkning av antal och typer av fermentorer för sekundär öljäsning - mognad

Bland de indikatorer som bestämmer antal, storlek och typ av behållare för ölmognad finns de rekommenderade mognadsperioderna (låg) av producerad öl, bryggningens dagliga volym och antalet dagar som äger rum under denna period.

Regel: Antalet behållare för ölmognad i ett bryggeri måste vara minst lika hög som möjligt för att placera i tankarna alla satser öl som mognas samtidigt.

Mognadskärlens typ och form är inte särskilt viktigt, men de måste kunna hålla öl under mognaden under det inställda trycket med hjälp av en tryckjusteringsanläggning. De är cylindriskt koniska tankar, vertikala mognadscylindriska tankar och horisontella mognadstankar. Alla dessa tankar är olika typer av ölproduktionstankar, som används i andra eller båda faser av ölproduktionscykeln.

Exempel: Vi planerar att producera en gång i veckan på övre fermenterad öl med en föreslagen mognadstid på tre veckor och två gånger i veckan på bottenfermenterad öl med en rekommenderad period av mognad nio veckor. Det betyder att för den första ölen behöver du 3-modeller av mognadstankar för samtidig mognad av alla partier, för andra öl 18-modeller av mognadstankar (2 x 9). Därför är det totala behovet av fermentorer för ölmognad i bryggeriet 3 + 18 = 21-delar av ölmognadstankarna.

Obs! För speciella starka öl rekommenderas att ha ölmognadstid på flera månader. Att utrusta bryggeriet med mognadsfartyg för starka öl innebär behovet av extremt stora mängder mognadstankar i bryggeriet. Detta behövs normalt inte eftersom efterfrågan på starka öl i restauranger oftast inte är så stor. I praktiken löses denna extrema på vintern när ölförbrukningen med lägre alkoholhalt minskar, mognadtankarna reserverade för basprodukten kan användas (bryggschemat sänks tillfälligt till hälften av produktionsvolymen) för att producera särskilda öl med fler procentandelar av alkohol, medan mognadsprocessen endast sker i tankar så länge som behövs för några veckor, då det inte är nödvändigt att använda dem för det vanliga sommar sortimentet av ljus öl. Särskild öl fylls i rostfria keggar som lagras i kallrum, där mognadsprocessen fortsätter. Därför är de tomma mognadstankarna tillgängliga för nya partier öl. På grund av den långa livslängden på öl med flera procent alkohol kan man erbjuda dessa vinterspecialiteter från keggar under hela resten av året, då mognadstankarna används för att producera vanligt sortiment av svagare öl.

[tabell id = 14 /]

Tekniska parametrar och beskrivningar av fermentorer för primär och sekundär öljäsning - mognad:

OFT: Öppna jäsningsbehållare

Tekniken för öppen jäsning i öppna jäsningsbehållare i det dedikerade jäsningsrummet är typiskt främst för produktion av bottenfermenterade öl. Konstruktionen av de öppna fermentorerna möjliggör speciellt lämplig uppsamling av skum från den döda jästen i det sista steget av den primära jäsningen, vilket är en förutsättning för att göra en kvalitativ bottenfermenterad öl av traditionell smak. Denna typ av fermentorer är typiskt främst för tjeckiska hantverksbryggerier.
Den öppna tekniken är olämplig för framställning av övre fermenterad öl, eftersom luftens tillgång till den levande jästen som är aktiv på ytan av jäsningen ofta tenderar att leda till förorening av oönskade organismer. Denna typ av ölfermentor rekommenderas för produktion av tjeckiska lager Pilsner men även för andra typer av lager, till exempel Dortmunder, Beck, Marzen.

FUIC: Kompakta ölfermenteringsenheter

- tryck cylindriskt koniska tankar för sekundär jäsning av öl / cider inbyggda i de kompakta modulerna:

FUIC - De kompakta jäsenheterna - de kompakta oberoende mobila enheterna med en upp till fyra cylindriskt koniska tankar som inkluderar all utrustning som behövs för primärjäsning av öl eller cider, mognad och kolsyrning under tryck, fyllning av kolsyrad dryck i fat eller flaskor.

Kompakta jäsningsenheter består av dessa huvudkomponenter:

• 1 st upp till 4 st av CCT / CCF-fermentorn - rostfria tankar med PUR-isolering, kylt med vatten eller polypropylenglykollösning
• 1-4-enheter i kompaktvattenkylaren
• Element för mätning och kontroll av temperatur och cirkulation av kylvätska genom kylkåpa på tankarna
• Element för anslutningarna mellan kylare och fermentorer
• Gemensam ram i rostfritt stål med justerbara ben och valfri axel med möjlighet att flytta på hjul

CCT / CCF: Cylindriskt koniska jäsningstankar

- cylindrisk-koniska tankar för sekundär jäsning av öl / cider:

Tekniken för ölfermenteringen i slutna cylindriskt koniska jäsningstankar är karakteristisk för en modern metod för ölproduktionen.
Det möjliggör speciellt säker produktion av övre yster men det används också för produktion av alla öltyper baserade på jäst med bottenfermentering.

Fördelen med dessa fermentorer är möjligheten för båda faserna av ölfermentationen i samma tank. Fermentering och mognad av öl i CCT-fermentorerna under tryck ökar inte bara jäsningsprocessen utan tillåter att hantera hela maskinens jäsning och mognadsprocess utan att pumpa öl mellan två kärl också. Den enda nackdelen i jämförelse med de öppna fermentationsflaskorna är omöjligheten att samla skummet med död jäst efter den primära jäsningen.

Vi tillverkar de cylindriskt koniska jäsningstankarna utan isolering eller med PUR-isolering, utrustad med två och flera kylzoner, avkyld med vatten eller polypropylenglykol. De kan användas antingen bara för huvudjäsningen, eller för både huvudjäsningen och efterföljande mognad av öl i samma tank.

Utrustning av CCT-fermentorer kan definieras av kunden eller du kan köpa tankarna med våra vanliga rekommenderade tillbehör.

MBT: Cylindriska jäsningstankar

- trycktankar för sekundär jäsning av öl / cider i fyra varianter:

• MBTVI - Mognadstankar vertikala, isolerade, vätskekylda

• MBTVN - Mognadstankar vertikala, oisolerade, luftkylda

• MBTHI - Mognadstankar horisontella, isolerade, vätskekylda

• MBTHN - Mognadstankar horisontella, oisolerade, luftkylda

Den primära öljäsningsprocessen följer den sekundära processen för mognad av öl i mognadstankarna (även kallad lagerbehållare). Under denna produktionsfas mognar ölet och mättar sig med koldioxiden, som bildas av den återstående jästaktiviteten. På så sätt får ölet den sista smaken. Vi producerar mognadstankarna i fyra varianter - isolerade, vätskekylda eller icke-isolerade, luftkylda. Vi erbjuder tryckmognadskärlen med jäsningsapparaten som möjliggör det justerbara trycket i tanken upp till 3.0 bar.

CCTM: Modulära cylindriskt koniska fermentorer

Modulära cylindriskt koniska fermentorer - CCTM är mycket mångsidiga produkter från vår egen produktionsportfölj som gör att du godtyckligt kan montera fermentorn för produktion av öl / cider / vin i den nuvarande konfigurationen.

Konfigurationen av fermentationstanken kan ändras när som helst, även vid full drift när tanken trycksätts och bara fylls med en dryck inom sin mognadsjäsning. Det är inte möjligt att nå detta med andra typer av fermentorer. Denna möjlighet sparar dina kostnader eftersom du bara behöver flera universella tankar för fler faser av dryckesproduktionsprocessen.