Navrhované chemické složení vody pro vaření
Ne každá voda označená jako pití je vhodná pro vaření všech druhů piva. Různé druhy piva vyžadují různé chemické složení vody. Jaká voda je vhodná pro vaše pivo?
V souladu se zákonem k vaření piva lze použít pouze vodu neškodnou pro zdraví a požadavky na kvalitu pitné vody
Pro vaření je také důležité, aby určité prvky a vlastnosti chemického složení vody kolísaly ve stanovených mezích. Ne každá voda klasifikovaná jako pití je vhodná pro vaření vybraného typu piva.
Chemické složení vody může být ovlivněno prostředkem pro úpravu chemického složení vody, kterým mohou být různé uhlíkové filtry, vodní sorpční filtry, zařízení pro dezinfekci vody UV zářením, provzdušňovače apod.
Součástí plánované operace pro projekt pivovaru by měla být vždy chemická analýza pitné vody. Naše společnost nabízí provádění chemických analýz pitné vody pro vaření v rámci dodávky služeb pro realizaci projektu.
Definice pitné vody
Pitná voda je zdravá voda, která ani při kontinuální spotřebě nezpůsobuje onemocnění nebo zdravotní poruchu přítomností mikroorganismů nebo látek ovlivňujících akutní, chronické nebo pozdní účinky zdraví spotřebitele a jeho potomstva. Senzorické vlastnosti pitné vody nebrání jejímu použití.
Chemické složení pitné vody:
index
|
Maximální hodnoty (drink.water)
|
Limitní hodnoty (drink.water)
|
Indikační hodnoty (drink.water)
|
Doporučené hodnoty (výroba piva)
|
| Al | 0,2 mg / l | |||
| As | 0,05 mg / l | |||
| Cd | 0,005 mg / l | |||
| Cu | 0,1 mg / l | |||
| Fe | 0,3 mg / l | 0-0,2 mg / l | ||
| Ca | 250 mg / l | 25-75 mg / l | ||
| Mg | 150 mg / l | 8-20 mg / l | ||
| Hg | 0,001 mg / l | |||
| Mn | 0,1 mg / l | 0-0,1 mg / l | ||
| Pb | 0,05 mg / l | |||
| Zn | 5 mg / l | 0,10-2 mg / l | ||
| Odpustitelné nepolární látky | 0,05 mg / l | |||
| Těkavé fenoly | 0,05 mg / l | |||
| Fenoly celkem | 0,001 mg / l | |||
| PAU | 0,04 mg / l | |||
| Fluoranthen | 0,04 μg / l | |||
| Trihalomethany | 0,01 mg / l | |||
| CHCl3 | 0,03 mg / l | |||
| Huminové látky | 2,5 mg / l | |||
| Aniontové povrchově aktivní látky | 0,2 mg / l | |||
| Barva | 20 mg / l Pt | |||
| A 254,1cm | 0,08 | |||
| Zákal | 5 mg / l SiO2 | |||
| Chuť | 2° | |||
| Zápach | 2° |
Vysvětlení:
Barva se stanoví vizuálním porovnáním vzorku s roztoky K2PtCl6 + CoCl2 nebo měřením absorbance při 436, 525 a 620 nm. Trubidita se stanoví porovnáním zjevné absorbance vzorku a standardní suspenze SiO2 ve vodě. Chuť a vůně se hodnotí senzoricky, pro chuť je mezní hodnota (2 °) charakterizovaná jako „intenzita bez znatelného vyblednutí po vyprázdnění úst“ - nízká úroveň zápachu je (2 °) „vnímatelná spotřebitelem, když je oznámena.“
Pitná voda - ukazatele speciální analýzy
| Indikátor | NMH | Indikátor | NMH | Indikátor | NMH |
|---|---|---|---|---|---|
| Asbest | 3.105 Vl./l | benzo (a) pyren | 0,01 μg / l | methoxychlor | 0,03 mg / l |
| Ba | 1 mg / l | 2,4-dichlorfenoxyoktová kys. | 0,1 mg / l | pentachlorfenol | 0,01 mg / l |
| Be | 0,2 μg / l | dichlorbenzenu | 0,3 μg / l | PCB | 0,5 μg / l |
| Cr | 0,05 mg / l | 1,2-dichlorethan | 0,01 μg / l | CCl4 | 0,003 mg / l |
| Ni | 0,1 mg / l | 1,1-dichlorethen | 0,3 μg / l | 1,1,2,2-tertachlorethen | 0,01 mg / l |
| Se | 0,01 mg / l | dichlorfenoly | 0,002 mg / l | 1,1,2-trichlorethen | 0,03 mg / l |
| Ag | 0,05 mg / l | hexachlorbenzen | 0,01 μg / l | 2,4,5-trichlorfenol | 0,001 mg / l |
| V | 0,1 mg / l | heptachlor | 0,1 μg / l | ||
| Benzen | 0,01 mg / l | vinylchloridu | 0,02 mg / l | 2,4,6-trichlorfenol | 0,012 mg / l |
| DDT | 0,001 mg / l | lindan (ɣ-HCH) | 0,003 mg / l |
Voda - určité ukazatele
Tvrdost vody
ČSN ISO 6059 (75 7384) Jakost vody. Stanovení množství Ca a Mg:
- komplexometrická titrace vzorku vody při pH = 10 (amoniakový pufr) na eriochromové černi T: M2 + + H2Y2- → MY2- + 2 H +
- vyjádřeno jako tvrdost v mmol / l nebo N ° (1 ° N odpovídá 10 mg CaO nebo 7.2 mg MgO v 1 litru, 1 N = 0.179 mmol / l)
Tvrdost - klasifikace:
- dočasný (uhličitan) - obsah CaHCO3 a MgHCO3
- perm - obsah dalších rozpustných solí Ca a Mg
- celkem - součet dočasných a trvalých
Výpočet přechodné tvrdosti
PT = 0.5. (celková zásaditost - 2. zdánlivá zásaditost)
Tvrdost vody
měkký: <1.3 mmol / L (<7.3 ° N)
střední: 1.3-2.5 mmol / l (7,3-14 ° N)
tvrdý: 2.5 až 3.8 mmol / l (14-21,3 ° N)
velmi tvrdé:> 3.8 mmol / l (> 21.3 ° N)
Význam jednotlivých indikátorů kvality vody v technologii výroby piva
Celková tvrdost má vliv na pH sladiny (reakce Ca a Mg solí fosfátů uvolněného extrakčního sladu)
- Vyšší obsah Mg2 + (> 70 mg / l) → hořká chuť piva a okyselená (Mg2 + působí jako aktivátor enzymů)
- Nízké hladiny Ca2 + částečně kompenzují nepříznivý účinek hořčíkové příchuti
- Ideální poměr mezi Ca a Mg… 2: 1
• Vysoký obsah Na - asi 150–200 mg / l → slaná chuť vody nad 250 mg / l ostrá, kousavá chuť
• Kyselost pH <4.0 → kyselá chuť, posílila vnímání hořkosti. Přijatelné rozmezí pH = 6-8, ideální (po úpravě) pH 6,8-7
• Železo Fe / Mn - vyšší obsah Fe (> 0.1 mg / l) a Mn (> 0.05 mg / l) → nepříznivě ovlivňuje kvalitu piva (svíravá chuť, zákal hnědé pěny)
• Stopové prvky f → Zn, Mn 2+ (0.05 mg / l) jsou potřebné pro růst kvasinek, Fe2 +, Fe3 + podporují oxidačně-redukční enzymatickou reakci.
• Sírany SO42- → pozitivní vliv na degradační proteiny a lipidy - vznikají během fermentace sirovodíku a oxidu siřičitého, což přispívá k hořké, tvrdé a suché chuti piva.
• Chlorid Cl- → omezuje a zjemňuje hořkost piva.
• Dusičnan NO3- → nežádoucí, redukující toxický dusitan.
Složení pitné vody v některých oblastech pivovaru
[Mg / l]
Prvek |
Plzeň |
Mnichov |
London |
Burton |
| Ca2+ | 7 | 80 | 90 | 268 |
| Mg2+ | 1 | 19 | 4 | 62 |
| Na+ | 3 | 1 | 24 | 30 |
| HCO3- | 9 | 164 | 123 | 141 |
| SO42- | 6 | 5 | 58 | 638 |
| Cl- | 5 | 1 | 18 | 36 |
| NE3- | 6 | 3 | 3 | 31 |
Je vaše pitná voda vhodná pro vaření piva?
Pro kontrolu chemického složení vody nebo pro výběr vhodného sortimentu piva pro pivovary byla použita tato kalkulačka.
