Käyminen ja kypsytys - oluen tuotannon toissijainen vaihe

Kuumapuuron panimo, joka on oluen tuotantosyklin ensimmäinen vaihe, seuraa toisen vaiheen, jota kutsutaan käymiseksi. Virran fermentointi on panimohiivan aineenvaihduntaa. Hiiva lisätään vierteeseen sen jälkeen, kun sen ilmastus välittömästi vierteen jäähdyttämisen jälkeen käymislämpötilaan sen jälkeen, kun vierre pumpataan brewhousesta käymisastioihin.

Panimohiivan päätehtävä ensisijaisessa käymisvaiheessa on muuntaa osa vierteen sokereista alkoholiksi. Asetetulla käymisasteella käymisprosessi keskeytyy (ei 100%: n sokerin täydellinen konversio). Niin kutsuttu nuori tai vihreä olut pumpataan toiseen säiliöön, jossa käymisprosessin jatkaminen on matalampaa, mutta se tapahtuu alhaisemmassa lämpötilassa ja korkeammassa paineessa oluen hiilidioksidipäästöjen vuoksi. Tätä käymisprosessin osaa kutsutaan oluen kypsymiseksi - toissijaiseksi käymiseksi.

Kaksi tärkeintä oluen käymismenetelmää

Säiliöiden suunnittelu ja rakentaminen oluen ensimmäistä käymistä varten vaihtelee teknologian mukaan. Käsityöpanimoissamme käytämme molempia yleisimpiä käymismenetelmiä, joita voidaan käyttää yhdessä panimossa myös niiden yhdistelmissä, ja tämä mahdollistaa erilaisten olut ja aistinvaraiset ominaisuudet.

I. Oluen alempi käyminen

Pohjan käymisen tyyli sisältää kaikki pohjapohjaiset olut, jotka käyttävät Saccharomyces uvarum -hiivaa. Suurin osa maailman tuotannosta on pohjaperäistä olutta, mukaan lukien Tšekin lager Pilsner. Näitä ovat esimerkiksi Dortmunder, Bock, Marzen ja muut olut, joita kutsutaan lagersiksi.

Pohjahiivan käyminen suoritetaan 6-12 ° C: n lämpötiloissa ja kestää 6-12 päivää. Olut makaa kuukauden tai kauemmin (tästä nimi "lager") alhaisessa lämpötilassa, mikä varmistaa muun muassa primaarihappoamisen aikana syntyneiden rikkiyhdisteiden leviämisen.

Avoin käymismenetelmä käymishuoneessa olevissa avoimissa käymisastioissa on tyypillistä pääasiassa oluen valmistukseen pohjahiivaa käyttäen. Se mahdollistaa erityisen kätevän ruskean vaahdon keräämisen kuolleesta hiivasta fermentaation viimeisessä vaiheessa, joka on edellytys perinteisen maun laadun parantamiselle. Valitettavasti avoin fermentointiteknologia on ehdottomasti sopimatonta ylemmän fermentoidun oluen valmistukseen, koska ilman pääsy aktiiviseen hiivaan fermentoidun virran pinnalla yleensä johtaa usein oluen saastumiseen epätoivotuilla organismeilla.

Pienille panimoille on vahva argumentti tärkeimmistä oluen käymisistä avoimissa altaissa - suuri markkinointivara. Näkymä käymisvaiheen oluesta, jossa on paljon hiivavaahtoa, on yksi tärkeimmistä nähtävyyksistä kaikille käsityöpanimon vierailijoille.

Panimon järjestelmä avoimen käymismenetelmän kanssa:

Nykyaikaisissa panimoissa käytetään pääasiassa sylinterin muotoisia kartioita säiliön pohja- ja yläkäymiseen. Vaikka suljetusta säiliöstä peräisin olevan pohjaperäisen oluen laatu ei saavuta avoimen astian käymisprosessin laatua, taloudellinen hyöty on ratkaiseva syy perinteisen fermentointitekniikan hylkäämiseen muissa kuin pienissä panimoissa.

II. Oluen huippuarvo

Yläkäsittelyyn perustuva olutmuoto sisältää kaikki oluet, joissa käytettiin Saccharomyces pastorianus -hiivaa. Tähän tyyliin kuuluvat oluet, kuten Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist tai vehnäolut. Yläkäsittelyprosessi suoritetaan lämpötiloissa 15-24 ° C ja tavallisesti kestää 3-9 päivää.

Useimmissa tapauksissa fermentoivan oluen pinnalla kelluu vaahtoa, joka aiheutuu hiilidioksidin noususta yhdessä aktiivisen hiivan kanssa. Siksi näitä oluita kutsutaan alkuun fermentoiduiksi oluiksi. Näiden oluiden ensisijainen käyminen kestää yleensä noin kolme viikkoa, joissakin tapauksissa se voi kypsyä useita kuukausia. Hiivaklusterit on ryhmitelty pesäkkeisiin (niiden halkaisija voi olla useita metrejä), ne voivat elää poran pinnalla ja ne tuottavat hiilidioksidia. Korkeampi käymislämpötila aiheuttaa lopullisen oluen enemmän kukinnan. Päällystetyt oluet vaihtelevat makuissa, ja näissä on usein eksoottisia aromeja (neilikka, banaani, grep jne.), Vaikka panimo ei lisännyt tällaisia ​​ainesosia olueseen. Kaikki tämä johtuu ylemmästä käymisestä.

Paras tyyppi käymisastioita pohjaperäistykseen on suljettu sylinterimäinen kartiomainen säiliö. Tärkein syy suljettuun käymiseen säiliöissä on ylemmän fermentoidun oluen herkkyys vieraiden organismien hiivavaahtojen saastumiselle ympäristöstä. Toinen syy on se, että olut voidaan hallita ja kypsyä yhdellä yleisellä fermentorilla ja että kaikki suljetut säiliöt puhdistetaan ja puhdistetaan helposti.

Panimon järjestelmä suljetulla käymismenetelmällä:

Miten lasketaan käymisastioiden koko ja lukumäärä

1. Fermenterien koon laskeminen

Pääindikaattori, joka määrittää käymisastioiden hyödyllisen tilavuuden, on virran suunniteltu päivittäinen tuotantomäärä. Tämä tarkoittaa virran määrää, jonka me panemme 24 tunnin kuluessa yhden haudutuspäivän aikana. Tavallisesti emme keitä vierettä joka päivä - ainakin yksi viikonpäivä on desinfioitu panimossa.

Sääntö: Valitsemme seuraavaksi lähelle suurempaa määrää käymisastioita riippuen päivittäisen virtsan erän tilavuudesta.

Esimerkiksi: Suunnittelemme tuottaa kolme erämarjaa yhden panimispäivän aikana panimoalueella 2.5 HL: n tilavuudella. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Tarvitsemme käymisastian, jonka tilavuus on vähintään 4.5 HL. Meillä ei ole säiliötä 4.5 HL: n määrällä sarjasarjassa, joten valitsimme säiliön, jonka tilavuus on 5 HL.

Fermentointisäiliöiden laskettu tehollinen tilavuus on sekä oluen pääkäyrälle että kypsymiselle, koska pumppaamme koko primaarisen fermentorin tilavuuden aina toiseen sekundääriseen fermentointiastiaan.

2. Fermenterien lukumäärän laskeminen

Näistä indikaattoreista, jotka määrittelevät käymissäiliöiden lukumäärän primaarista fermentointia varten, on päivittäisen virran erän tärkein käymisen aika ja useita tämän päivän aikana tapahtuvia haudutuspäiviä.

Sääntö: Tärkeimpään käymiseen käytettävien säiliöiden lukumäärän on oltava vähintään yhtä suuri kuin monta päivää, kun keitto tapahtuu pää fermentaation yhden jakson aikana. Fermentointisäiliöiden tyypit valitaan valittujen oluiden fermentointityypin mukaan (CCT: n sylinterimäiset kartiomaiset säiliöt tai OFV: n avoimet käymisastiat kaikille pohjapohjaisille fermentoiduille oluille tai CCT kaikille päällystetyille oluille).

Esimerkiksi: Suunnittelemme 1x-viikoittaisen fermentoidun oluen valmistusta, jonka pääkäymisaika on 6-päivä ja kahdesti viikossa pohjakerrostettu olut, jonka pääkäymisaika on 12-päivät. Tästä seuraa, että tarvitsemme vain yhden fermentointiastian ensimmäiselle oluelle, koska suunnittelemme vain yhden panimopäivän fermentointiaikansa 6-päivinä. Sitä vastoin, kun toinen olut tehdään, 12-päivien aikana käymisajan aikana on neljä panimo-päivää, joten tarvitsemme 4-kappaletta käymisastioita. Ensimmäisen oluen osalta tarvitsemme joko sylinterisesti kartiomaisia ​​säiliöitä (CCT) tai avoimia fermentointiastioita (OFV). Toisen oluen osalta on valittava vain sylinterimäiset kartiot (CCT), koska tämäntyyppistä olutta ei suositella käyvän kädessä avoimessa astiassa. Kaiken kaikkiaan panimomme tarvitsee 5-kappaletta käymisastioita pääkäymiseen, jonka tilavuus on laskettu edellisen tekstin mukaisesti. Ensisijaisen käymisen fermentaattoreiden suositusluokka on: 1 pc OFT + 4 kpl CCT: tä tai 5 kpl CCT: itä molemmille oluille.

Huomautus: Suositeltu käymisen kesto on valittujen oluttyyppien jokainen resepti. Pää fermentaation reaaliaika voi kuitenkin olla yksi tai kaksi päivää enemmän tai vähemmän, mikä johtuu useista tekijöistä, kuten hiivan elinvoimaisuudesta, mallan laadusta, ilmakehän paineesta, ympäristön lämpötilasta ja muista vaikutuksista. Todellisuudessa jokaiselle erälle vain tärkein panimo päättää primaarisen fermentoinnin lopettamisen fermentoidun uutteen mittaustulosten perusteella hydrometrillä. Edellä mainituista syistä suosittelemme, että lasketaan pää fermentaation aika vähintään kaksi päivää pidempään kuin reseptitila. Käytännössä tämä tarkoittaa yleensä sitä, että panimossa on vielä yksi käymissäiliö varaukseen. Tämän suosituksen huomiotta jättäminen voi aiheuttaa käymisastioiden puuttumisen ja suunnitellun tuotantokapasiteetin vähentämisen.

[taulukon id = 13 /]

Laskennan määrä ja tyypit fermentorit toissijaiselle oluen käymiselle - kypsymiselle

Näiden indikaattoreiden joukossa, jotka määrittävät oluen kypsymiseen käytettävien säiliöiden määrän, koon ja tyypin, on valmistetun oluen suositeltava kypsytyskausi (makaava), päiväkohtainen juomavettä ja tämän päivän aikana tapahtuvien päivien lukumäärä.

Sääntö: Oluen kypsymiseen käytettävien säiliöiden lukumäärän on oltava vähintään yhtä suuri, että säiliöihin voidaan sijoittaa kaikki samanaikaisesti kypsyvät oluterät.

Kypsytysastioiden tyyppi ja muoto eivät ole kovin tärkeitä, mutta niiden on kyettävä pitämään olutta kypsymisen aikana asetetussa paineessa painesäätölaitteella. Ne ovat sylinterimäisiä kartiomaisia ​​säiliöitä, pystysuuntaisia ​​kypsymissäiliöitä ja horisontaalisia kypsytyssäiliöitä. Kaikki nämä säiliöt ovat erityyppisiä olutta valmistavia säiliöitä, joita käytetään toisessa tai molemmissa vaiheissa.

Esimerkiksi: Aiomme tuottaa kerran viikossa fermentoitua olutta, jonka ehdotettu kypsymisaika on kolme viikkoa ja kahdesti viikossa pohjakerrostetulla oluella, jonka suositeltu kypsyysaika on yhdeksän viikkoa. Se tarkoittaa, että ensimmäiselle oluelle tarvitaan 3-kappaletta kypsennyssäiliöitä kaikkien erien samanaikaisen kypsymiseen, toisen oluen 18-kappaletta kypsytyssäiliöitä (2 x 9). Tämän vuoksi oluen kypsymiseen panimossa on tarvittava kokonaismäärä fermentoreita 3 + 18 = oluen kypsytyssäiliöiden 21 kpl.

Huomautus: Erikoisvahvoille oluille suositellaan, että oluen kypsymisaika on useita kuukausia. Panimon varustaminen vahvojen oluiden kypsytysastioilla merkitsee sitä, että panimossa tarvitaan erittäin suuria kypsytyssäiliöitä. Tätä ei yleensä tarvita, koska vahvojen oluiden kysyntä ravintoloissa ei yleensä ole niin suuri. Käytännössä tämä äärimmäinen ongelma ratkaistaan ​​talvella, kun oluen kulutus pienenee alkoholipitoisuudella, voidaan käyttää perusvalikoimaan varattuja kypsytyssäiliöitä (panimoaikataulu lyhennetään väliaikaisesti puoleen tuotantomäärästä), jolloin saadaan erityisiä oluita, joissa on enemmän prosentteja alkoholia, mutta kypsymisprosessi tapahtuu säiliöissä vain niin kauan kuin se on tarpeen muutaman viikon ajan, kun sitä ei tarvitse käyttää tavalliseen kevytvalikoimaan kevyitä oluita. Erillinen olut täytetään ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin tynnyreihin, joita säilytetään kylmässä huoneessa, jossa kypsymisprosessi jatkuu. Siksi tyhjät kypsytyssäiliöt ovat saatavilla uusille oluterille. Alkoholipitoisten oluiden pitkästä elinkaaresta johtuen on mahdollista tarjota näitä talvitarhoja tynnyreiltä koko loppuvuoden aikana, jolloin kypsytyssäiliöitä käytetään tavanomaisen heikomman oluen valikoiman valmistukseen.

[taulukon id = 14 /]

Ensisijaisen ja toissijaisen oluen käymisen - kypsymisen fermentoreiden tekniset parametrit ja kuvaukset:

OFT: Avoin käymisaltaat

Avoin käymismenetelmä avoimen käymisastian altaassa erityisessä fermentaatiotilassa on tyypillisesti pääasiassa pohjaperäisten oluiden valmistuksessa. Avointen fermentorien rakentaminen mahdollistaa erityisen kätevän vaahdon keräämisen kuolleesta hiivasta primaarisen käymisen viimeisessä vaiheessa, joka on edellytys laadukkaan, perinteisen maun fermentoidun oluen valmistamiseen. Tämäntyyppiset fermentorit ovat tyypillisiä pääasiassa tšekkiläisille panimoille.
Avoin tekniikka ei sovellu ylimitoitetun oluen valmistukseen, koska käymisviiran pinnalla olevan elävän hiivan pääsy ilmaan johtaa usein epätoivottujen organismien saastumiseen. Tämän tyyppinen olut fermentori on suositeltavaa tšekkiläisen Pilsnerin tuotannossa, mutta myös muuntyyppisille lagreille, esimerkiksi Dortmunder, Beck, Marzen.

FUIC: Kompaktit oluen käymisyksiköt

- sylinterimäisen kartiomaiset painesäiliöt oluen / siiderin toissijaiseen fermentointiin, jotka on rakennettu pienikokoisiin moduuleihin:

FUIC - Kompaktit käymisyksiköt - pienikokoiset itsenäiset mobiililaitteet, joissa on yksi tai neljä sylinterimäistä kartiomaista säiliötä ja jotka sisältävät kaikki laitteet, joita tarvitaan oluen tai siiderin ensi käymiseen, kypsymiseen ja hiilihapotukseen paineen alla, hiilihapotetun juoman täyttämiseen tynnyreihin tai pulloihin.

Kompaktit käymisyksiköt koostuvat näistä pääkomponenteista:

• 1 kpl - 4 kpl CCT / CCF-fermentoria - ruostumattomasta teräksestä valmistetut säiliöt, joissa PUR-eristys, jäähdytetty vedellä tai polypropyyliglykoliliuoksella
• 1-4 kpl kompakti vesijäähdytysyksikkö
• Elementit lämpötilan mittaamiseen ja säätämiseen ja jäähdytysnesteen kiertoon säiliöiden jäähdytysvaipan kautta
• Jäähdyttimen ja fermentorien väliset liitännät
• Yhteinen ruostumaton teräsrunko, jossa on säädettävät jalat ja lisävaruste, jossa on mahdollisuus liikkua pyörillä

CCT / CCF: Sylinterimäiset kartiomaiset käymissäiliöt

- sylinterimäisen kartiomaiset painesäiliöt oluen / siiderin toissijaiseen käymiseen:

Oluen käymismenetelmä suljetuissa lieriömäisesti kartiomaisissa käymissäiliöissä on ominaista nykyaikaiselle oluttuotantomenetelmälle.
Se sallii erityisen turvallisen ylemmän fermentoidun oluen tuotannon, mutta sitä käytetään myös kaikkien olutlajien valmistukseen, jotka perustuvat hiivaan pohjakäymisellä.

Näiden fermentorien etuna on mahdollisuus oluen käymisen molempiin vaiheisiin samassa säiliössä. Oluen fermentointi ja kypsyminen paineen alaisissa CCT-fermentoreissa paitsi nopeuttaa käymisprosessia, mutta mahdollistaa koko koneen käymis- ja kypsymisprosessin hallinnan pumppaamatta olutta myös kahden astian välillä. Ainoa haittapuoli verrattuna avoimiin fermentointisäiliöihin on se, että on mahdotonta kerätä vaahtoa kuolleella hiivalla primäärisen fermentoinnin jälkeen.

Valmistamme lieriömäisesti kartiomaisia ​​fermentointisäiliöitä ilman eristystä tai PUR-eristettä, joissa on kaksi tai useampia jäähdytysvyöhykkeitä, jäähdytetään vedellä tai polypropyleeniglykolilla. Niitä voidaan käyttää vain pääasialliseen käymiseen tai samaan säiliöön kuuluvan oluen tärkeimpään käymiseen ja myöhempään kypsymiseen.

CCT-fermentorien varusteet voidaan määrittää asiakkaan toimesta tai voit ostaa säiliöt standardin suosittelemien lisävarusteiden avulla.

MBT: Sylinterimäiset käymissäiliöt

- painesäiliöt oluen / siiderin toissijaiseen käymiseen neljässä vaihtoehdossa:

• MBTVI - kypsytysastiat pystysuorassa, eristetyt, nestejäähdytteiset

• MBTVN - kypsytysastiat pystysuorassa, eristämättömät, ilmajäähdytteiset

• MBTHI - kypsytysastiat vaakasuorassa, eristetyt, nestejäähdytteiset

• MBTHN - kypsytysastiat vaakasuorassa, eristämättömät, ilmajäähdytteiset

Ensisijainen oluen käymisprosessi seuraa oluen kypsymisen toissijaista prosessia kypsytysastioissa (kutsutaan myös lager-säiliöiksi). Tämän tuotantovaiheen aikana olut kypsyy ja kyllästyy hiilidioksidilla, joka muodostuu jäljellä olevasta hiiva-aktiivisuudesta. Näin olut saa viimeisen makun. Valmistamme kypsytyssäiliöitä neljässä variantissa - eristetyt, nestejäähdytetyt tai eristämättömät, ilmajäähdytteiset. Tarjoamme oluen paineistussäiliöitä käymislaitteella, joka sallii säiliön säädettävän paineen 3.0 bar: iin asti.

CCTM: Modulaariset sylinterimäiset kartiomaiset fermentorit

Modulaariset sylinterimäiset kartiomaiset fermentorit - CCTM ovat erittäin monipuolisia tuotteita omasta tuotevalikoimastamme, joiden avulla voit mielivaltaisesti koota fermentorin oluen / siiderin / viinin tuotantoon tällä hetkellä vaaditussa kokoonpanossa.

Fermentointisäiliön kokoonpanoa voidaan muuttaa milloin tahansa, jopa täyden käytön aikana, kun säiliö on paineistettu ja juuri täytetty juomalla kypsymisen aikana. Tätä ei ole mahdollista saavuttaa muun tyyppisillä fermentoreilla. Tämä mahdollisuus säästää kustannuksia, koska tarvitset vain useita yleisiä säiliöitä juomien valmistusprosessin lisää vaiheisiin.