発酵と熟成プロセスのための技術

発酵と熟成のプロセス–ビール生産の二次段階

ビールの生産サイクルの第一段階である熱い麦汁の醸造は、発酵と呼ばれる第二段階が続きます。 麦汁の発酵はビール酵母の代謝の現れです。 麦芽汁が醸造所から発酵容器に汲み出された後、麦芽汁が発酵温度に冷却された直後に、酵母は、麦芽汁にその曝気の直後に添加される。

一次発酵段階での醸造用酵母の主なタスクは、麦汁中の糖の一部をアルコールに変換することです。 設定された発酵度で、発酵プロセスが中断されます(100%糖の完全な変換ではありません)。 いわゆる若いビールまたは緑色のビールは、継続的な発酵プロセスの強度が低い別のタンクにポンプで送られますが、ビールが二酸化炭素によって炭酸化されている間、低温および高圧で行われます。 発酵プロセスのこの部分は、ビールの熟成、つまり二次発酵と呼ばれます。

2つの主なビール発酵技術

一次ビール発酵用タンクの設計と構造は技術によって異なります。 私たちのクラフトビール醸造所では、1つのビール醸造所内でも組み合わせて使用​​できる最も一般的な発酵技術を使用しています。これにより、種類や官能特性の異なるビールを製造することができます。

I.ビールの底発酵

ビールのオープン発酵底面発酵のスタイルには、Saccharomyces uvarum酵母を使用したすべての底面発酵ビールが含まれます。 世界の生産の大部分はチェコのラガーピルスナーを含む底発酵ビールです。 これらには、例えば、Dortmunder、Bock、Marzen、その他lagersと呼ばれるビールも含まれます。

底部酵母発酵は6〜12℃の温度で行われ、6〜12日間続きます。 ビールは低温でXNUMXヶ月以上(ここでは「ラガー」と呼ばれます)、一次発酵中に生成される硫黄化合物の分散を確実にします。

発酵室の開放発酵槽における開放発酵の技術は、主に底部酵母を使用したビールの生産に典型的である。 それは発酵の最後の段階で死酵母からの褐色泡沫の特に便利な収集を可能にし、これは伝統的な味の高品質ラガーを作るための必要条件である。 残念なことに、発酵発酵した麦汁の表面での活性酵母への空気のアクセスはしばしば望ましくない生物によるビールの汚染をもたらす傾向があるので、開放発酵技術はトップ発酵ビールの製造には全く不適当である。

小規模な醸造所の場合、オープンバットでの主なビール発酵について強い議論があります。これは大きなマーケティング資産です。 酵母の泡の色が多い発酵段階のビールの眺めは、クラフトビール醸造所のすべての訪問者にとっての主要な魅力のXNUMXつです。

開放発酵技術を用いたビール醸造所のスキーム:

オープン発酵技術による醸造の計画

現代のビール醸造所では、主に円筒円錐形のタンクがビールの底部発酵と上部発酵の両方に使用されています。 密閉タンクからの底部発酵ビールの品質は開放容器内でのビール発酵の品質には達しないが、経済的利益は小さな醸造所以外の伝統的な発酵技術の放棄の決定的な理由である。

II。 ビールのトップ発酵

シリンダーコニカル発酵タンクトップ発酵に基づくビールスタイルには、Saccharomycespastorianus酵母を使用したすべてのビールが含まれます。 このスタイルには、エール、ポーター、スタウト、アルトビール、トラピスト、小麦ビールなどのビールが含まれます。 トップ発酵プロセスは15-24°Cの温度で実行され、通常3-9日続きます。

ほとんどの場合、発酵中のビールの表面には、活性酵母とともに二酸化炭素の上昇によって引き起こされる泡が浮遊しています。 だからこそ、これらのビールはトップ発酵ビールと呼ばれています。 これらのビールの一次発酵は通常約3週間かかり、場合によっては数ヶ月間成熟することもあります。 酵母の集塊はコロニーにまとめられ(直径数メートル)、麦汁の表面に生息し、二酸化炭素を産生します。 発酵温度が高いほど、最終ビールの花が華やかになります。 醸造業者はビールにそのような成分を加えていなかったが、オントップ発酵ビールは味が異なり、それらの中にエキゾチックな香り(クローブ、バナナ、グレップなど)を見つけることができます。 これはすべてトップ発酵によるものです。

底部発酵のための最良の種類の発酵容器は密閉円筒 - 円錐形タンクである。 タンク内での閉鎖発酵の主な理由は、周囲の環境からの外来生物による酵母の泡の汚染に対する上面発酵ビールの感受性です。 もう1つの理由は、1つの汎用発酵槽で制御された発酵とビールの熟成が可能なことと、すべての密閉タンクを簡単に洗浄および消毒できることです。

クローズド発酵技術による醸造所のスキーム:

密閉発酵技術による醸造計画

 

発酵容器の大きさと数を計算する方法

1 発酵槽の大きさの計算

発酵槽の有効量を決定する主な指標は、麦汁の24日あたりの計画生産量です。 これは、XNUMX回の醸造日にXNUMX時間以内に醸造する麦汁の量を意味します。 私たちは通常、毎日麦汁を醸造することはありません。少なくとも週のXNUMX日は醸造所の衛生管理が行われます。

ルール:1日の麦汁の量に応じて、次に近い量の発酵容器を選択します。

例: 私たちは、1回の醸造日に醸造所で2.5 HLの量で3バッチの麦汁を生産する予定です。 3 x 2.5 = 4.5 HL。 少なくとも4.5 HLの容量の発酵容器が必要です。 型シリーズに4.5 HLの量のコンテナがないため、5 HLのコンテナを選択します。

私たちは常に一次発酵槽の全容量を一つの二次発酵槽に送り込むので、発酵槽の計算された有効容量は、本発酵とビールの熟成の両方のためです。

タブ容積発酵容器

 

2 発酵槽数の計算

一次発酵のための発酵タンクの数を決定する指標の中に、麦汁の毎日のバッチの主発酵の時間、およびこの時間内に行われるであろう醸造日数があります。

ビールタンク -  1000-338

ルール : 本発酵のための容器の数は、本発酵の一期間の間に醸造が行われる日数と少なくとも同じくらい多くなければならない。 発酵容器の種類は、選択されたビールの発酵の種類に応じて選択される(全ての底部発酵ビールについてはCCT円筒円錐形タンクまたはOFV開放発酵槽、または全ての上部発酵ビールについてはCCT)。

例: 私達は1日の主発酵時間6日そして週2回の主発酵時間の12x毎週のトップ発酵ビールを生産することを計画しています。 その結果、最初のビールには発酵容器が1つだけ必要になります。これは、発酵時間の6日の間に1つの醸造日のみを計画するためです。 対照的に、2番目のビールを作る間、発酵時間の12日の間に4つの醸造日があるので、我々は発酵容器の4個が必要です。 最初のビールのために私達は円柱円錐形タンク(CCT)か開いた発酵槽(OFV)のどちらかを必要とします。 2種類目のビールでは、円筒形の円錐形のタンク(CCT)のみを選択する必要があります。これは、このタイプのビールはオープンコンテナーで発酵させることをお勧めしないためです。 私たちのビール醸造所は全体として、前のテキストに従って計算された量で、本発酵のために5個の発酵容器を必要としています。 一次発酵のための発酵槽の推奨されるポートフォリオは、両方のビールについて、OFVのXNUMX pc + CCTのXNUMX個またはCCTのXNUMX個である。

注: 推奨される発酵期間は、選択された種類のビールの各レシピの主要部分です。 それにもかかわらず、主発酵の実時間はおよそ2日から2日であり得、それは酵母の活力、麦芽の品質、大気圧、周囲温度および他の影響のような多くの要因による。 実際には、各バッチについて、主な醸造者だけが比重計による発酵抽出物の測定結果に従って一次発酵の終了を決定する。 上記の理由から、我々はレシピの状態よりも少なくとも2日長い主発酵の時間を計算することを推奨します。 実際には、これは通常私達が予備として醸造所にもう一つの発酵容器を持つことを推奨することを意味します。 この推奨を無視すると、発酵容器が不足して計画生産能力が低下する可能性があります。

 

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二次ビール発酵の計算数と種類の発酵槽–熟成

ビール熟成の容器の数、大きさ、種類を決定する指標の中には、製造されたビールの推奨成熟期間(嘘)、醸造日の麦汁の量、およびこの期間中の日数があります。

規則:ビール醸造所のビール熟成用の容器の数は、タンク内に同時に熟成するビールの全バッチを入れることができるのと同じくらい多くなければなりません。

熟成容器の種類および形状はそれほど重要ではないが、熟成中ビールは圧力調整設備を使用して設定圧力下でビールを保持できなければならない。 それらは円筒円錐形タンク、垂直成熟円筒タンクおよび水平成熟タンクである。 これらのタンクはすべて、ビール生産サイクルの第2段階または両方の段階で使用されるさまざまな種類のビール生産タンクです。

例: 週に1回、熟成期間を3週間とする最上発酵ビール、週に2回を推奨発酵期間を9週間とする発酵発酵ビールを製造する予定です。 つまり、最初のビールには、すべてのバッチを同時に成熟させるために3個の成熟タンクが必要です。2番目のビールには、18個の成熟タンク(2 x 9)が必要です。 したがって、ビール醸造所におけるビール熟成のための発酵槽の総必要量は、ビール熟成タンクの3 + 18 = 21個である。

注:特別な強いビールのためにそれは数ヶ月のビール熟成期間を持つことを勧めます。 ビールに強いビール用の熟成容器を醸造所に装備することは、醸造所内に極めて大量の熟成タンクが必要であることを意味します。 レストランでの強いビールの需要は通常それほど大きくないため、これは通常必要ありません。 実際には、この極端な問題は冬に解決されます。アルコール含有量の少ないビールの消費量が減少した場合は、基本的な品揃え用に予約された熟成タンクを使用できます(醸造スケジュールは一時的に生産量の半分に減ります)。熟成プロセスは、通常の夏の軽めのビールの品揃えに使用する必要がない場合、数週間必要なだけタンク内で行われます。 特別なビールは、熟成プロセスが続く冷蔵室に保管されているステンレス製の樽に充填されています。 したがって、空の熟成タンクはビールの新しいバッチに利用できます。 より多くのアルコールの産地を持つビールの長い寿命のために、成熟タンクがより弱いビールの通常の品揃えの生産のために使用される年のすべての残りの間にこれらの冬スペシャルを樽から提供することは可能です。

 

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一次および二次ビール発酵–熟成のための発酵槽の技術的パラメーターと説明:

オープン発酵槽01-発酵および成熟プロセスのテクノロジー

OFT:オープン発酵槽

専用発酵室の開放発酵槽での開放発酵の技術は、主に底部発酵ビールの製造に典型的である。 開放型発酵槽の構成は、一次発酵の最終段階において死酵母からの泡の特に便利な収集を可能にし、これは伝統的な味の高品質の底部発酵ビールを製造するための前提条件である。 このタイプの発酵槽は、主にチェコのクラフトビール醸造所に適しています。
発酵技術の麦汁の表面で活性な生酵母への空気のアクセスはしばしば望ましくない生物による汚染をもたらす傾向があるので、開放型技術は上面発酵ビールの製造には不適当である。 このタイプのビール発酵槽は、チェコのラガーピルスナーの生産だけでなく、他のタイプのラガー、例えばドルトムンダー、ベック、マルゼンにも推奨されています。

 


FUIC:コンパクトビール発酵ユニット

コンパクトビール発酵ユニット

–コンパクトモジュールに組み込まれたビール/サイダーの二次発酵用の圧力円筒円錐タンク:

FUIC –コンパクトな発酵ユニット –ビールまたはサイダーの一次発酵、加圧下での熟成および炭酸化プロセス、樽またはボトルへの炭酸飲料の充填に必要なすべての機器を含む、最大XNUMXつの円筒形円錐タンクを備えたコンパクトな独立したモバイルデバイス。

コンパクト発酵ユニットは、これらの主要な構成要素から成ります:

  • 1個から最大4個のCCT / CCF発酵槽–水またはポリプロピレングリコール溶液で冷却されたPUR断熱材付きのステンレス鋼タンク
  • コンパクト水冷ユニットの1-4個
  • 温度の測定および制御のための、そしてタンクの冷却ジャケットを通る冷却剤の循環のための要素
  • クーラーと発酵槽をつなぐ要素
  • 調節可能な脚とオプションで車輪の上で動く可能性がある一般的なステンレス鋼フレーム

 


 

CCT / CCF:円筒円錐発酵槽

cctank

–ビール/サイダーの二次発酵用の圧力円筒円錐タンク:

密閉円筒 - 円錐発酵槽におけるビール発酵の技術は、ビール製造の最新の方法に特徴的である。
それは特にトップ発酵ビールの安全な生産を可能にしますが、それはまた底部発酵の酵母に基づくすべての種類のビールの生産に使用されます。

これらの発酵槽の利点は、同じタンクでのビール発酵の両方の段階の可能性です。 加圧下でのCCT発酵槽内でのビールの発酵と熟成は、発酵プロセスをスピードアップするだけでなく、2つの容器の間でビールを汲み上げることなく機械全体の発酵と熟成プロセスを管理することを可能にします。 開放発酵バットとの比較における唯一の欠点は、一次発酵後に死酵母で泡を集めることが不可能であることである。

私達は水なしかpolyropylenglycolによって冷却される2つ以上の冷却地帯が装備されている断熱材なしでまたはPURの断熱材との円柱円錐発酵タンクを製造する。 それらは、本発酵のみに使用することも、本発酵とそれに続く同一タンク内でのビールの熟成の両方に使用することもできる。

CCT発酵槽の設備は顧客によって定義することができますまたはあなたは私達の標準的に推奨された付属品でタンクを購入することができます。

 


 

MBT:円筒型発酵タンク

熟成ビールタンク垂直01-発酵および熟成プロセスのための技術– XNUMXつのバリエーションのビール/サイダーの二次発酵用の圧力タンク:

一次ビール発酵プロセスは、熟成タンク(ラガータンクとも呼ばれます)でのビールの熟成の二次プロセスに従います。 この生産段階で、ビールは成熟し、残りの酵母活性によって形成される二酸化炭素で飽和します。 このようにして、ビールは最後の味を獲得します。 熟成タンクは、断熱、液冷、または非断熱、空冷の3.0つのバリエーションで製造されています。 タンク内の圧力を最大XNUMXbarまで調整できる発酵装置を備えた圧力ビール熟成容器を提供しています。


 

CCTM:モジュラー円筒円錐発酵槽

モジュラー円筒円錐発酵槽 – CCTMは、独自の生産ポートフォリオからの非常に用途の広い製品であり、現在必要な構成でビール/サイダー/ワインを生産するために発酵槽を任意に組み立てることができます。

発酵タンクの構成は、タンクが加圧されてその熟成の発酵内に飲料がちょうど充填されているときの完全な運転中であっても、いつでも変更することができる。 他の種類の発酵槽でこれを達成することは不可能である。 飲料製造プロセスのより多くのフェーズに必要なユニバーサルタンクはいくつかあるため、この可能性はコストを節約します。

CCT Mコンポーネント1000x430-発酵および成熟プロセスのテクノロジー

 


 

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