Tehnoloģija fermentācijas un nogatavināšanas procesam

Fermentācijas un nogatavināšanas process - alus ražošanas sekundārā fāze

Karstā misas ražošanai, kas ir alus ražošanas cikla pirmais posms, seko otrā fāze, ko sauc par fermentāciju. Krējuma fermentācija ir alus rauga vielmaiņas izpausme. Raugs tiek pievienots misā pēc tās aerācijas tūlīt pēc misas atdzesēšanas līdz fermentācijas temperatūrai pēc misas sūknēšanas no brewhouse uz fermentācijas traukiem.

Alus rauga galvenais uzdevums primārās fermentācijas stadijā ir pārvērst daļu misas cukuru alkoholā. Pie noteiktās fermentācijas pakāpes fermentācijas process tiek pārtraukts (tā nav pilnīga 100% cukura pārvēršana). Tā dēvētais jaunais jeb zaļais alus tiek iesūknēts citā tvertnē, kur fermentācijas turpināšanas procesam ir mazāka intensitāte, bet tas notiek zemākā temperatūrā un augstākā spiedienā, kamēr alu gāzē oglekļa dioksīds. Šo fermentācijas procesa daļu sauc par alus nogatavināšanu - sekundāro fermentāciju.

Divas galvenās alus fermentācijas tehnoloģijas

Cisternu projektēšana un būvniecība primārajai alus fermentācijai ir atkarīga no tehnoloģijas. Mūsu amatniecības alus darītavās mēs izmantojam abas visbiežāk izmantojamās fermentācijas tehnoloģijas, kuras var izmantot arī vienā alus darītavā arī to kombinācijās, un tas ļauj ražot dažāda veida alu un sensorās īpašības.

I. alus alus fermentācija

Atvērta alus fermentācijaGrunts fermentācijas stils ietver visus grunts fermentētos alus, izmantojot Saccharomyces uvarum raugu. Lielākā daļa pasaules produkcijas ir fermentēti alu, ieskaitot čehu lager Pilsner. To vidū ir, piemēram, Dortmunder, Bock, Marzen un vairāk alu, ko sauc par lageriem.

Apakšējā rauga fermentācija tiek veikta 6-12 ° C temperatūrā un ilgst 6-12 dienas. Alus mēnesi vai ilgāk guļ (no šejienes nosaukums “lager”) zemā temperatūrā, kas cita starpā nodrošina sēra savienojumu izkliedi, kas rodas primārās fermentācijas laikā.

Atklāta fermentācijas tehnoloģija fermentācijas telpā fermentācijas telpās ir raksturīga galvenokārt alus ražošanai, izmantojot grunts raugu. Tas ļauj ērti savākt brūnās putas no mirušā rauga pēdējā fermentācijas posmā, kas ir priekšnoteikums kvalitatīvas tradicionālās garšas iegūšanai. Diemžēl atklātā fermentācijas tehnoloģija ir absolūti nepiemērota augsnes fermentēta alus ražošanai, jo gaisa pieejamība aktīvajam raugam uz fermentētas misas virsmas bieži izraisa alus piesārņošanu ar nevēlamiem organismiem.

Mazajām alus darītavām ir spēcīgs arguments par galveno alus fermentāciju atvērtās tvertnēs - lielo mārketinga aktīvu. Alus skats fermentācijas fāzē ar daudzām rauga putu krāsām ir viena no galvenajām atrakcijām visiem amatniecības alus darītavas apmeklētājiem.

Alus darītavas shēma ar atvērtu fermentācijas tehnoloģiju:

Alus darītavas sistēma ar atvērtām fermentācijas tehnoloģijām

Mūsdienu alus darītavās galvenokārt tiek izmantotas cilindriskās koniskās tvertnes gan alus, gan virskārtai. Lai gan grunts fermentēta alus kvalitāte no slēgtās tvertnes nesasniedz alus fermentācijas kvalitāti atvērtos konteineros, ekonomiskais ieguvums ir izšķirošais iemesls tradicionālās fermentācijas tehnoloģijas atcelšanai citās, nevis mazajās alus darītavās.

II. Alus augšējā fermentācija

Cilindra-koniskā fermentācijas tvertnesAlus stils, kura pamatā ir augšējā fermentācija, ietver visus alus, kuros izmantoja Saccharomyces pastorianus raugu. Šajā stilā ietilpst alus, piemēram, Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist vai kviešu alus. Augšējais fermentācijas process tiek veikts 15-24 ° C temperatūrā, un tas parasti ilgst 3-9 dienas.

Vairumā gadījumu uz fermentācijas alus virsmas plūst putas, ko rada oglekļa dioksīda pieaugums kopā ar aktīvo raugu. Tāpēc šos alus sauc par virskārtējiem alu. Šo alu primārā fermentācija parasti notiek apmēram trīs nedēļas, dažos gadījumos tā var nobriest vairākus mēnešus. Rauga kopas ir sagrupētas kolonijās (tām var būt vairāku metru diametrs), dzīvot uz misas virsmas un tās rada oglekļa dioksīdu. Augstāka fermentācijas temperatūra izraisa gala alus ziedīgumu. Augšējā fermentācijas alu daudzums ir atšķirīgs, un bieži vien tajos var atrast eksotiskus aromātus (krustnagliņas, banānus, grepus utt.), Lai gan alus darītava nepievienoja šādas sastāvdaļas. Tas viss ir saistīts ar augšējo fermentāciju.

Labākais veids fermentācijas traukiem grunts fermentācijai ir slēgta cilindriski koniska tvertne. Galvenais slēgto fermentācijas cisternu cēlonis ir augsnes raudzēta alus jutība pret svešķermeņu piesārņošanu no apkārtējiem organismiem. Vēl viens iemesls ir iespēja kontrolēt alus fermentāciju un nogatavināšanu vienā universālā fermentorā un viegli notīrīt un iztīrīt visas slēgtās tvertnes.

Alus darītavas shēma ar slēgto fermentācijas tehnoloģiju:

Alus darītavas sistēma ar ciešām fermentācijas tehnoloģijām

 

Kā aprēķināt fermentācijas tvertņu lielumu un skaitu

1. Fermentatoru lieluma aprēķins

Galvenais rādītājs, kas nosaka fermentācijas trauku lietderīgo tilpumu, ir plānotais misas ražošanas apjoms dienā. Tas nozīmē misas tilpumu, ko mēs pagatavojam 24 stundu laikā vienā brūvēšanas dienā. Mēs parasti nevārām misu katru dienu - vismaz vienu nedēļas dienu tiek veikta brezenta sanitārija.

Noteikums: Mēs izvēlamies nākamo tuvāko lielāko fermentācijas tvertņu tilpumu atkarībā no dienas misas partijas.

Piemērs: Mēs plānojam ražot trīs partijas misas vienā alus pagatavošanas dienā brewhouse ar apjomu 2.5 HL. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Mums vajag fermentācijas trauku ar tilpumu vismaz 4.5 HL. Tīkla sērijā mums nav konteinera ar 4.5 HL apjomu, tāpēc mēs izvēlamies konteineru ar 5 HL apjomu.

Aprēķinātais fermentācijas trauku efektīvais tilpums ir gan alus fermentācijai, gan nogatavināšanai, jo visu primārā fermentora tilpumu vienmēr sūknējam vienā sekundārā fermentācijas traukā.

Tab-volume-fermentācijas trauki

 

2. Fermentatoru skaita aprēķināšana

Starp indikatoriem, kas nosaka fermentācijas tvertņu skaitu primārajai fermentācijai, ir laiks, kad tiek veikta fermentācijas dienas partijas fermentācija, un vairāki brūvēšanas dienas, kas notiks šajā laikā.

Alus tvertnes-1000-338

Noteikums: Galvenās fermentācijas tvertņu skaitam jābūt vismaz tikpat daudz kā dienas, kad alus fermentācija notiek vienā no galvenajiem fermentācijas periodiem. Fermentācijas trauku veidi ir izvēlēti atkarībā no izvēlēto alu fermentācijas veida (CCT cilindriski konusveida tvertnes vai OFV atvērtas fermentācijas tvertnes visām raudzētajām alus šķirnēm vai CCT visiem fermentētajiem alu veidiem).

Piemērs: Mēs plānojam ražot 1x iknedēļas raudzētu alu ar galvenajiem fermentācijas laikiem 6 dienām un divas reizes nedēļā grunts fermentētu alu ar galveno fermentācijas laiku 12 dienās. No tā izriet, ka mums ir vajadzīgs tikai viens fermentācijas trauks pirmajam alus ražošanai, jo 6 dienu laikā tās fermentācijas laiks tiek plānots tikai vienā dienā. Turpretī, veicot otro alu, 12 dienu laikā fermentācijas laikā ir četras alus dienas, tāpēc mums ir vajadzīgi 4 gabali fermentācijas trauki. Attiecībā uz pirmo alu mums ir nepieciešamas vai nu cilindriskas koniskas tvertnes (CCT), vai arī atvērtas fermentācijas tvertnes (OFV). Attiecībā uz otro alu mums jāizvēlas tikai cilindriski koniskās tvertnes (CCT), jo šāda veida alus nav ieteicams fermentēt atklātā traukā. Kopumā mūsu alus darītavai ir vajadzīgi 5 kārbas fermentācijas tvertnes galvenajai fermentācijai, kuru tilpums sakrīt ar iepriekšējo tekstu. Ieteicamais primāro fermentācijas fermentu portfelis būs: 1 gab. OFV + 4 gab. CCT vai 5 gab. CCT abiem alus.

Piezīme: Ieteicamais fermentācijas ilgums ir katras receptes galvenā daļa izvēlētajam alus veidam. Tomēr galvenais fermentācijas laiks var būt divas vai vairākas dienas vairāk, kas ir saistīts ar vairākiem faktoriem, piemēram, rauga vitalitāti, iesala kvalitāti, atmosfēras spiedienu, apkārtējās vides temperatūru un citām ietekmēm. Patiesībā katrai partijai tikai galvenā alus darītava lemj par primārās fermentācijas izbeigšanu pēc fermentācijas ekstrakta mērījumu rezultātiem ar hidrometru. Iepriekš minēto iemeslu dēļ mēs iesakām aprēķināt galveno fermentācijas laiku vismaz divas dienas ilgāk nekā recepte. Praksē tas parasti nozīmē, ka mēs iesakām vēl vienu fermentācijas tvertni alus darītavā rezervēt. Šī ieteikuma neievērošana var izraisīt fermentācijas tvertņu trūkumu un plānotās ražošanas jaudas samazināšanu.

 

[tabulas id = 13 /]

 


 

Aprēķinātais skaits un fermentatoru veidi sekundārajai alus fermentācijai - nogatavināšanai

Starp indikatoriem, kas nosaka alu nobriešanas konteineru skaitu, izmēru un veidu, ir ieteicamais nogatavināšanas periods (melīgs) no saražotā alus, alus dienas ikdienas apjoms un dienu skaits, kas notiek šajā periodā.

Noteikums: alus alus nogatavināšanas tvertņu skaitam jābūt vismaz tikpat lielam, lai tvertnēs varētu ievietot visas alus vienlaicīgi nogatavinātās alus partijas.

Nogatavināšanas tvertņu veids un forma nav ļoti svarīga, bet tiem jābūt spējīgiem glabāt alu nogatavināšanas laikā, izmantojot spiediena regulēšanas iekārtu. Tie ir cilindriski konusveida tvertnes, vertikālās nogatavināšanas cilindriskās tvertnes un horizontālās nogatavināšanas tvertnes. Visas šīs tvertnes ir dažāda veida alus ražošanas cisternas, ko izmanto otrajā vai abos alus ražošanas cikla posmos.

Piemērs: Mēs plānojam vienu reizi nedēļā ražot alu ar raudzētu alu ar ieteikto nogatavināšanas laiku trīs nedēļas un divreiz nedēļā uz raudzētu alu ar ieteicamo nogatavināšanas periodu deviņas nedēļas. Tas nozīmē, ka pirmajam alus ražošanai ir nepieciešamas 3 gabaliņu nogatavināšanas tvertnes visu partiju vienlaicīgai nogatavināšanai, otrajam alus 18 gabaliem nogatavināšanas tvertnēm (2 x 9). Tāpēc alus fermentācijas procesā alus fermentācijas procesā vajadzīgo fermentatoru nepieciešamība ir 3 + 18 = alus nogatavināšanas tvertņu 21 gab.

Piezīme: Īpašiem stipriem alus produktiem ieteicams vairākus mēnešus nogatavināt alus. Lai alus darītava būtu aprīkota ar izturīgiem alus stiprinājumiem, alus darītavā ir nepieciešams ļoti liels nogatavināšanas tvertņu daudzums. Parasti tas nav vajadzīgs, jo pieprasījums pēc spēcīgiem alus restorāniem parasti nav tik liels. Praksē šis ekstrēms tiek atrisināts ziemā, kad samazinās alus patēriņš ar zemāku alkohola saturu, var izmantot pamata sortimentam paredzētās nogatavināšanas tvertnes (pagatavošanas grafiks uz laiku tiek samazināts uz pusi no ražošanas apjoma), lai ražotu īpašus alus ar vairāk procentiem alkohola daudzums, bet nogatavināšanas process notiek tvertnēs tikai tik ilgi, cik nepieciešams dažas nedēļas, kad tas nav nepieciešams, lai tos izmantotu parastajam vasaras sortimentam gaismas alus. Īpašais alus tiek pildīts aukstā telpā uzglabātās nerūsējošā tērauda mucās, kur turpinās nogatavināšanas process. Tāpēc tukšās nogatavināšanas tvertnes ir pieejamas jaunām alus partijām. Pateicoties garajam alus daudzumam, kas satur vairāk procentus alkohola, ir iespējams piedāvāt šos ziemas piedāvājumus no mucām visu atlikušo gadu, kad nogatavināšanas tvertnes tiek izmantotas parasto vājāko alus šķirņu ražošanai.

 

[tabulas id = 14 /]

 


Alus primārās un sekundārās fermentācijas - nogatavināšanas fermentatoru tehniskie parametri un apraksti:

atvērtā fermentācijas tvertne 01 - tehnoloģija fermentācijas un nogatavināšanas procesam

OFT: Atvērtas fermentācijas tvertnes

Atklātā fermentācijas tehnoloģija atklātās fermentācijas tvertnēs īpašajā fermentācijas telpā ir raksturīga galvenokārt grunts fermentēto alu ražošanai. Atvērto fermentu konstrukcija ļauj īpaši ērti savākt putas no mirušā rauga primārā fermentācijas pēdējā posmā, kas ir priekšnoteikums kvalitatīva, tradicionāla garša fermentēta alus ražošanai. Šāda veida fermentatori ir raksturīgi galvenokārt Čehijas amatniecības alus darītavām.
Atvērtā tehnoloģija nav piemērota, lai ražotu alu fermentētu alu, jo gaisa pieejamība dzīvajam raugam, kas darbojas uz fermentējošā misas virsmas, bieži izraisa piesārņojumu ar nevēlamiem organismiem. Šis alus fermentora veids ir ieteicams čehu lager Pilsner ražošanai, kā arī citu veidu lageriem, piemēram, Dortmunder, Beck, Marzen.

 


FUIC: Compact alus fermentācijas vienības

Kompaktās alus fermentācijas iekārtas

- cilindriski konusveida spiedtvertnes alus / sidra sekundārai raudzēšanai, kas iebūvēti kompaktos moduļos:

FUIC - kompaktās fermentācijas vienības - kompaktas neatkarīgas mobilās ierīces ar vienu līdz četrām cilindriski konusveida tvertnēm, kas satur visu aprīkojumu, kas vajadzīgs alus vai sidra primārajai raudzēšanai, nogatavināšanai un karbonizācijas procesam zem spiediena, gāzētā dzēriena iepildīšanai mucās vai pudelēs.

Kompaktās fermentācijas vienības sastāv no šiem galvenajiem komponentiem:

  • 1 gab līdz 4 gab. CCT / CCF fermentora - nerūsējošā tērauda tvertnes ar PUR izolāciju, atdzesētas ar ūdeni vai polipropilenglikola šķīdumu
  • 1-4 gabali no kompakta ūdens dzesēšanas iekārtas
  • Elementi temperatūras mērīšanai un kontrolei un dzesēšanas šķidruma cirkulācijai caur tvertņu dzesēšanas apvalku
  • Elementi savienojumiem starp dzesētāju un fermentoriem
  • Kopējais nerūsējošā tērauda rāmis ar regulējamām kājām un pēc izvēles ar iespēju pārvietoties uz riteņiem

 


 

CCT / CCF: cilindriski konusveida fermentācijas tvertnes

Cctank

- cilindriski konusveida spiedtvertnes alus / sidra sekundārajai raudzēšanai:

Alus fermentācijas tehnoloģija slēgtās cilindriskās koniskās fermentācijas tvertnēs ir raksturīga modernai alus ražošanas metodei.
Īpaši tas ļauj droši ražot alu, kas ir fermentēta, bet to izmanto arī visu alus veidu ražošanai, pamatojoties uz raugu ar grunts fermentāciju.

Šo fermentatoru priekšrocība ir iespēja abās alus fermentācijas fāzēs tajā pašā tvertnē. Alus fermentācija un nogatavināšana CCT fermentatoros, kas atrodas zem spiediena, ne tikai paātrina fermentācijas procesu, bet ļauj pārvaldīt visu mašīnu fermentācijas un nogatavināšanas procesu, nesūkojot arī alu starp diviem kuģiem. Vienīgais trūkums, salīdzinot ar atklātām fermentācijas tvertnēm, ir neiespējamība savākt putas ar mirušo raugu pēc primārās fermentācijas.

Mēs izgatavojam cilindriski konusveida fermentācijas tvertnes bez izolācijas vai ar PUR izolāciju, kas aprīkotas ar divām un vairākām dzesēšanas zonām, atdzesētas ar ūdeni vai polipropilenglikolu. Tos var izmantot vai nu tikai galvenajai fermentācijai, vai arī galvenajai fermentācijai un turpmākai alus nogatavināšanai vienā tvertnē.

CCT fermentatoru aprīkojumu var definēt klients vai jūs varat iegādāties tvertnes ar mūsu standarta ieteikumiem.

 


 

MBT: cilindriskās fermentācijas tvertnes

nobriešanas alus tvertne vertikālā 01 - Fermentācijas un nogatavināšanas procesa tehnoloģija- spiediena tvertnes alus / sidra sekundārai raudzēšanai četros variantos:

Primārais alus fermentācijas process seko sekundārajam alus nogatavināšanas procesam nogatavināšanas tvertnēs (sauktas arī par lager tvertnēm). Šajā ražošanas posmā alus nogatavojas un piesātinās ar oglekļa dioksīdu, kas veidojas no atlikušās rauga aktivitātes. Tādā veidā alus iegūst galīgo garšu. Nogatavināšanas tvertnes mēs ražojam četros variantos - ar izolāciju, ar šķidrumu vai bez izolācijas, ar gaisa dzesēšanu. Mēs piedāvājam spiediena alus nogatavināšanas traukus ar fermentācijas aparātu, kas ļauj regulējamo spiedienu tvertnē līdz 3.0 bar.


 

CCTM: modulārie cilindriski koniski fermentatori

Modulāri cilindriski koniski fermentatori - CCTM ir ļoti daudzpusīgi produkti no mūsu pašu ražošanas portfeļa, kas ļauj patvaļīgi salikt fermentatoru alus / sidra / vīna ražošanai pašreiz vajadzīgajā konfigurācijā.

Fermentācijas tvertnes konfigurāciju var mainīt jebkurā laikā, pat pilnas darbības laikā, kad tvertne ir saspiesta un tikko piepildīta ar dzērienu tā nobriešanas laikā. To nav iespējams sasniegt ar cita veida fermentoriem. Šī iespēja ietaupa jūsu izmaksas, jo jums ir nepieciešamas tikai vairākas universālās tvertnes vairākām dzērienu ražošanas procesa fāzēm.

CCT M komponenti 1000x430 - tehnoloģija fermentācijas un nogatavināšanas procesam

 


 

keyboard_arrow_up