Чеське пиво - всесвітньо відомий бренд. Чому це так унікально, і чому це не виробляється в іншому місці? Відповідь: чеська сировина, специфічний виробничий процес та оригінальна технологія чеських пивоварень.

Чеська Республіка - переважно відома як Прага та пиво

Коли іноземець запитує, яка перша ідея, якщо вони чують це Чеська Республіка, найпоширеніша відповідь - Прага ... і Чеське пиво. Більша половина жителів планети не знає, що існує якась Чеська Республіка. Але сказавши лише одне слово "Прага"Допомагає дуже швидко зорієнтуватися ... і вони швидко додають слово"пиво“. Оскільки горілка належить Росії, віскі - Шотландії, вино - Франції, Чехія впізнається під словом пиво.

Підтверджено - чеське пиво є найкращим у світі

• Кращим пивом планети в році 2013, престижним британським конкурсом World Beer Awards є Чеський пивний Приматор. Пиво завоювало не тільки свою категорію, але й інші майже пиво 600, які міжнародним журі смакували сліпо.

Чеське пиво є лише однією з причин того, чому Чеська Республіка та Прага є цільовим призначенням для тисяч відвідувачів з усього світу. Чому чеське пиво настільки унікальне?

Яка специфіка чеського пива?

Історія чеського пива прив'язана до Пілснера та до роботи баварського пивовара Йозефа Гролля

Давайте трохи підемо до історії. У 1842 році, заварена в Пльзень Баварський пивовар Йозеф Гролл Нижнє бродіння пива готується за рецептом, який він знав з домашньої пивоварні "Вільсхофенськ". Завдяки виробничому процесу, а також завдяки різній сировині, яка була доступна в Чеській Республіці, результат був чудовим пивним смаком та золотистим кольором, слава якого незабаром перевищила межі міста, а згодом і чеських країн. Пиво настільки відрізнялося від усіх видів пива, відомих на той час у Європі, що воно стало назвою Pilsner (або Pils) синонімом всіх легких пив з нижчим бродінням. Хоча багато хто намагався скопіювати сенсорні властивості типового чеського пива і намагався спробувати його на сотнях пивоварних заводів по всьому світу, ніколи, крім чеських, не вдалося виготовити напій, який був би ідентичним пиву, виробленому чеськими пивоварами з Чеська хмелька та Моравський солод. І навіть сам Йозеф Гролл зазнав невдачі, коли спробував це зробити в Баварії після того, як успадкував пивоварню свого батька. Яскраве пиво із зниженим бродінням, яке все ще є в пивоварні Пльзень, що продається під цією назвою Pilsner Urquell, Став моделлю для всіх чеських пивоварних заводів з використанням чеського і моравського Пивна сировина І 170 річний оригінальний рецепт виробляється і як і раніше виробляє напій, який, як чеське пиво, відоме у всьому світі, є типовим продуктом чеської нації.

Чеська сировина - чеський хміль, моравський солод, м’яка вода, наукове вирощування штамів дріжджів

Наріжний камінь чеського пива - це сировина для її виробництва. Хоча все, що виробляється чеським пивом - водою, солодом, хмелем і пивні дріжджі, доступний у багатьох країнах світу, але недостатній для виготовлення пива, яке на смак ідентичне напою, виробленому в Чехії. Ці специфічні властивості матеріалів в даний час пов'язані з чеським середовищем. Сотні років селективного розведення злаків та хмелю, унікальний штам пивних дріжджів, склад грунту, клімат, хімія води, а також спосіб вирощування, збирання та підготовки сировини - все це робить великий вплив на інші неповторні характеристики типове чеське пиво, блідо-світлий тип пілзнерського типу.

Унікальна технологія чеських пивоварних заводів

На додаток до сировини ця технологія має значний вплив на кінцеві сенсорні властивості пива (колір, смак, родзинка, піноутворення, ясність, запах). Це можна розділити на виробниче обладнання (пивзавод) та технологічний процес пива Виробництво.

Особливості технологічного процесу чеського пива

Легке лагер, що вважається типовим чеським пивом, заварюють відваром з двох маш моравського блідо-солоду, м'якої води і чеського хмелю. Відвар методом пивоваріння означає, що перша частина сусла (розчин води та сміття) поділяється на дві частини, з однієї частини (суміш) поступово доводять до кипіння і потім змішують з іншою частиною виробництва. Під час відгону методом пивоваріння те ж саме виконується знову, навіть при більш високій температурі формування. Потім масу напружують через сито, що просіває, отриманий екстракт з подрібненого солоду (згущене зерно) стає сусідом. Це нагрівається разом з хмелем, при цьому пиво набирає характерну гіркоту та аромат, а сусло також стерилізується. Наприкінці хмелю, коли кип'ятіння вже не є порожнім, це сусло, це спорожняється, коли хміль кружляє в джакузі. Суспею потім охолоджують до температури бродіння, окислюють і залишають пивоварку. Пиво потім зневажається до бродильного приміщення, де мілково Відкриті бродильні резервуари Продовжувати нижчу основну ферментативну активність для Дріжджі Saccharomyces uvarum , період зазвичай становить від 6 до 12 днів при температурі 6 - 12 ° C. Під час Основне бродіння пиво проходить через кілька фаз, які проявляються у вигляді та кольорі піни на поверхні бродіння пива. Ця піна (так звана ковдра) повинна бути зібрана під час останнього етапу бродіння пива, щоб воно не могло потрапити у пиво, що призвело б до погіршення смаку пива, яке називається паразитовою гіркотою. Незадовільне бродіння пива згодом звільняють від дріжджів і перекачують у воду Лагерні танки, де при 1-3 ° C дозріває, продовжуючи при цьому залишкове дріжджове бродіння пива та газовані відходи ферментаційного карбонізації. Це пиво отримує характерну родзинку і насиченість. Дозрівання пива Відбувається від декількох тижнів до місяців (сильніше пива дозріває довше) після завершення дозрівання, пиво скручується в Яскраві пивні танки, Адаптований для тиску до 3 смуг. Для Розлив пива треба позбуватися від залишкових дріжджів, або шляхом фільтрація Або фільтрацією та наступною Пастеризація, Тим самим стабілізуючи пиво. Процес ферментації зупиняється шляхом видалення живих дріжджів шляхом фільтрації та знищення залишків дріжджів шляхом пастеризації.

Специфіка технології виробництва чеського пивоварного заводу

З вищезазначеної процедури видно, що процес виробництва чеського пива є досить складним, а в деяких аспектах і зовсім відмінним від процесу виробництва більшості пива, яке виробляється деінде. Однією з головних причин, чому чеське пиво відрізняється від інших сортів пива, є той факт, що, хоча процес виробництва світового пива з часом змінювався, в Чеській Репулічі процедура все така ж - у багатьох чеських пивоварних заводах та мікропивоварнях вже 170 років пиво був виготовлений суворо за оригінальним рецептом пивоваром Йозефом Гроллом. Для спостереження за виробничим процесом дуже важливим є будівництво пивоварні.

Виробники, які проектують пивоварню, дотримуються певної технологічної схеми, яка оптимізована для процесу виробництва улюбленого пива в певній країні. Тут слід сказати, що кожен виробник має трохи різну конструкцію пивоварні, яка також детально змінюється від замовлення до замовлення. Практично неможливо знайти у світі дві однакові пивоварні, які включали б повністю однакові технології виробництва. У більшості пивоварних підприємств світу за останні 170 років технологія виробництва постійно вдосконалювалась та модернізувалася.

Від невеликих косметичних змін окремих елементів до принципової зміни технологічних частин пивоварні. Однією з основних змін є заміна відкритого бродіння у відкритих чанах для бродіння бродінням у закритих, під тиском Циліндрично-конічні танки. Введення Технологія HGB (Що є не що інше, як виробництво різної сили пива, розбавляючи сильне пиво водою), стабілізація пива з пастеризацією температури або заміна класичної лайтерів через встановлену солодову грубу з лауретскими фільтрами та мембранами.

Багато пивоварних підприємств перейшли від вимогливого способу відвару виробництва пивного сусла до більш простих, енергійних та менш трудомістких методів інфузії для приготування сусла. Всі ці та багато інших змін у виробничій технології називаються модернізацією пивзаводу, що звучить дуже прогресивно, але насправді ці кроки йдуть за однією головною метою. На жаль, це, на жаль, не смак якісного пива та задоволення споживачів, а економічна економія виробництва або реконструкції пивзаводу, а також економія витрат у процесі виробництва пива. На жаль, багато з цих кроків модернізації (і ми можемо сказати, що це справедливо для більшості змін) призводить до деградації сенсорних властивостей отриманого напою. Хоча споживачі з часом звикають до зміни смаку пива, економія економіки для виробника залишається і приносить їм прибуток.

Пивоварі рідко усвідомлюють, що ця тенденція поступово допомагає втратити своїх споживачів та майбутніх прибутків.

Споживачі один за одним з часом переходять на інший напій або краще пиво з інших брендів. Клієнт звик здиратись, коли вони спробують пиво, виготовлене за традиційним рецептом, і вони змінять марку свого улюбленого напою з одного дня на інший. Тільки тоді, коли виробник пива зрозуміє цей факт, вони шукатимуть спосіб принести традиційний смак пива. На жаль, без додаткових інвестицій це зазвичай неможливо, тому що багато сучасних пивоварень не призначені для традиційного способу пивоваріння і зробити краще пиво за допомогою цієї технології практично неможливо.

Деякі чеські пивоварні (або майже всі) мають перевагу над більшістю пивоварних підприємств світу. В результаті війни та 40 років соціалістичної власності десятки пивоварних заводів були збережені у такому вигляді, як це було до Другої світової війни. Держава, що контролюється централізовано, не мала конкуренції на пивоварному ринку, тому інвестувала в масштабну модернізацію лише кількох великих пивоварних заводів, де більшість пивоварів наполягали на дотриманні традиційних способів пивоваріння, хоча це видавалось економічно менш вигідним.

Парадоксально, що в Чехії традиція зберігалася, незважаючи на постійний економічний тиск на серйозну модернізацію пивоварень. Великі пивоварні розширювалися і модернізувалися в умовах автоматизації власного виробничого процесу, однак, мінімально втручалися. Після того, як політичні зміни в 1989 менших пивоварнах, що спали довгі роки старих будівель, почали поступово оживати, коли нові власники розуміли цінність збереженого оригінального обладнання замість дешевих замінників сучасної технології виробництва пива, вони почали інвестувати в інтенсивну реконструкцію про традиційні виробничі практики та технології. Тому в ряді чеських пивоварень можна зустріти реконструйоване обладнання, пам'ятаючи часи Австро-Угорщини або Першої Республіки. Виробництво, звичайно, вже значною мірою автоматизовано, але виробничий процес типового чеського пива суворо дотримується.

Хоча виробництво чеського пива традиційним способом є більш складним і дорогим, ніж ефективне виробництво, впровадження сучасних передових технологій є економічно вигідним. Завдяки відмінному смаку та низьким цінам продажу чеське пиво є національним напоєм. Споживання на душу населення в Чехії є найвищим у світі. Майже кожне чеське село має хоча б один паб, а в містах пиво пропонується в якості основного напою в сотнях пабів і ресторанів. Виробництво чеського пива також є гарним експортним продуктом, а також відомою визначною пам'яткою для тисяч туристів, які відвідали країну. Менший прибуток на один літр компенсується великим обсягом проданих напоїв.

Що відрізняє типовий чеський пивзавод від більшості пивзаводів іноземного виробництва?

Характерними рисами справжнього чеського пивоварного заводу або мікробіральної машини в основному є:

• Дизайн броварня дозволяє Метод відвару дряпати кип'ятити двома-трьома стрічками. На практиці це означає взаємозв'язок котлів та котлів для затирання для зберігання решти сусла, що дозволить перекачувати сміття та сусло в обох напрямках.
• Технологія та дизайн Нагрівання пивної Повинен дозволити підвищення температури сусла від 0.5 до 1 ° C на хвилину. Нагрітий розчин не повинен перевищувати цільову температуру через не регульований гістерезис. Опалення сусла повинне бути рівномірним, використовуючи найбільшу теплопередавальну поверхню, іншу підставу, це може призвести до локального випікання твердих речовин на дні пивоварної судини.
• Конструкція Лаутер Тон і сусло колекціонерів (Що на мікробренертах, як правило, інтегровані в багатофункціональний пивоварний котел) дозволяє перший етап Тяжкості присяги Сусла через солодкий пиріг, що утворюється в результаті суспензії твердих частинок сусла (розчин води та солоду). На другому етапі воно повинно дозволяти цукровування гарячою водою.
• Протягом усього процесу Присягання, Продовжуючи відповідно до типу пива, виробленого 1.5 до 4 годин, Температура сусла в першій судині та суді другого судна Не може впасти нижче заданої температурної межі. Для цього обидва судна повинні бути обладнані або а Високоякісна ізоляція, Або повинно бути забезпечено помірне нагрівання обох суден.
• Після того, як хміль кип'ятіння необхідно забезпечити відокремлення відпрацьованих хмелів зерном з сусла в джакузі.
• Система охолодження Для сусла з пластмасовим теплообмінником необхідно забезпечити Охолодження всього сусла сусла У ванну з дріжджовою воді в ХНУМХС до температури бродіння приблизно 6 ° С І оксигенація зі стерилізованим стисненим повітрям.
• Команда Основне бродіння пива Повинен запустити фундаментально в Відкриті бродильні чани Або в циліндрично-конічних цистернах, що не мають тиску, (бар 0 надлишкового тиску) з індивідуальним контролем температури в кожному ферментному судні.
• Якщо в ферментаційній кімнаті одночасно відбувається бродіння більшої кількості пива з використанням більше одного штаму пивних дріжджів, необхідно забезпечити Відділення ферментативних судин в окремі приміщення, щоб запобігти можливості перехресного забруднення різними штамами пивних дріжджів.
• Будівництво ферментативних суден та їх розташування має дозволити Колекція ковдр мертвих дріжджів З поверхні ферментного сусла і очищення без ризику забруднення інших ферментативних посуди за допомогою бруду, миючого та дезінфікуючого розчинів.
• Будівництво Дозрівання лагерних танків Повинен дозволити їх досконалим Автоматичне очищення та санітарія, Включаючи періодичну перевірку інтер'єру контейнера та сейфа Ручне механічне очищення.
  
• Усі елементи пивоварні, які контактують з пивом, його проміжними продуктами та санітарно-гігієнічними рішеннями, обов’язково повинні бути виготовлені Високолегована нержавіюча сталь для харчової промисловості.
• Всі зварні шви повинні бути виконані Сертифіковані матеріали зварювання, Присвячений виключно харчовій промисловості, в захисній атмосфері аргону.
• Виготовлення, механічна обробка та складання деталей з нержавіючої сталі пивоварного заводу (тобто практично всього пивоварного заводу) необхідно проводити в виробничій зоні, яка Не повинні бути оброблені та зібрані з продуктами, виготовленими з інших матеріалів Ніж просто харчова нержавіюча сталь. Це запобігає забрудненню зварних мікрочастинок, отриманих в процесі обробки, таких як звичайна сталь, яка з часом призвела до утворення корозійних відкладень у зварних швах.

Недорога пивоварня не приносить очікувану користь власнику

Очевидно, що виробництво чеського пива є предметом ряду технологічних та дизайнерських вимог, які більшою частиною іноземних пивоварних заводів різного ступеня не відповідають.

Зокрема, пивоварні та мікропивоварні, вироблені в Азії, майже, як правило, виготовляються з неякісної нержавіючої сталі з низьким рівнем легування, шви забруднені сталлю та іншим пилом, компоненти пивоварні не відповідають високим вимогам для стійкості до санітарних розчинів. Результат полягає в тому, що дуже рано (через 1 рік експлуатації) утворюється їдкі відкладення, особливо на зварювальних деталях, а також усередині судин та шляхів трубопроводу, що суттєво погіршує властивості пива.

Пивоварня, в якій на внутрішніх поверхнях відбувається корозія, практично марна, і єдиним розумним рішенням є зупинка пивоварні та придбання нової. Для порівняння - термін служби чеського пивоварного заводу, виготовленого з високоякісної харчової сталі європейського походження та добре виготовлених зварних швів, становить до 50 років.

Дуже поширеним порушенням виробників дешевих броварів є також погана обробка компонентів для пивоваріння, будь то компоненти, виготовлені виробником пивоварні, або деталі, придбані у дешевих постачальників. Стало майже правилом, що замовник, який купив пивоварню у дешевого азіатського виробника, має низку речей, “які потрібно закінчити вдома” перед початком роботи пивоварні або під час її роботи. Це стосується, зокрема, взаємного з'єднання трубопроводів, редукторів, насосів, що витікають.

На жаль, ми зустрічаємо також випадки, коли пивовар азіатської пивоварні повинен був повністю перебудувати важливу частину структури пивоварні, оскільки варити чеське пиво не вдалося - хоча азіатський виробник гарантував, що пивоварня придатна для варіння відварів методом, заварювати можна було лише шляхом інфузії. Більше того, через погану конструкцію нагрівання у пивоварні сусло не нагрівається рівномірно, що призводить до плавлення солоду з одного боку, а з іншого боку, недостатнього градієнта тепла і, отже, дуже довгого циклу заварювання однієї партії пива.

Для клієнтів, чий єдиний критерій вибору постачальників пивоварні є низькою вартістю, вибір є надзвичайно дешевим виробником з можливістю ряду неприємних сюрпризів, несподіваних додаткових витрат і обмежень. Замість планованого безперервного виробництва пива власник стикається з постійними технічними годинами, коли під час простою роботи вони повинні платити робітникам, нести додаткові витрати на сервісне обслуговування, ремонт і проектні зміни, а їхній кредит надійного постачальника пива зменшується. Вирішення проблем з віддаленим виробником займає багато часу або навіть неможливо. Така компанія призводить до втрати довіри споживачів, стабільного зниження попиту і, зрештою, до економічного краху всього бізнес-плану.

Навіть добре зроблена пивоварня не гарантує виробництва чеського пива

Проблеми з виробництвом чеського пивного типу на сьогоднішній день не відбуваються тільки на пивоварних заводах з Азії. Як вже було сказано, розвиток технології пивоваріння в більшості країн минулого століття призвело до значних змін технологічного процесу та обладнання в пивоварнях. В результаті цього розвитку, сьогодні більшість виробників у світі виробляють пивоварні дуже сильно відрізняється від чеських виробників, які намагалися зберегти традиційну концепцію пивоварного заводу протягом 170 років.
Клієнт, який купує пивоварню високої якості, виготовлену авторитетними виробниками із Західної Європи, оснащену сучасною інфузійною пивоварнею, може виробляти дуже хороше пиво верхнього бродіння, але не чеське нижнє бродіння. Дизайн пивоварні, кількість елементів, неможливість збирати ковдру з мертвих дріжджів та вибір закритих резервуарів для бродіння не дозволять їм цього робити.

Тоді як заварити чеський тип пива?

Клієнт, який зацікавлений у фактичному виробництві чеського пива, повинен вивчити дуже детальну інформацію про технологію та дизайн придбаного пивоварного заводу. Очевидно, що існує багато умов, яким повинна відповідати пивоварня, щоб зробити можливим виробництво традиційного чеського пива. Ніякий випадковий вибір виробника чеської пивоварні не гарантує вам, що пивоварня буде відповідати всім передумовам для виробництва чеського преміум лагеру. Ціновий тиск з боку клієнтів часто призводить до різних компромісів у чеського виробника, що, у свою чергу, призводить до обмеження оператора в їх виробництві.

Задоволення оператора пивоварного заводу починається з діалогу з продюсером

Компанія Mobilní pivovary sro, як виробник традиційних чеських пивоварних підприємств, принципово починає кожну сесію із замовником з глибокого аналізу ідей замовника щодо запланованого асортименту виробництва пива. Тільки на основі цього діалогу ми запропонуємо замовнику технологічні та дизайнерські рішення пивоварні або мікропивоварні, які дозволяють їм виробляти бажані сорти пива без компромісів.

Найбільш популярна у світі пивоварня з технологією пивоваріння з пивом Чехії

В даний час найпоширенішим замовленням споживачів з-за кордону є доставка технології, що дозволяє виробляти традиційний чеський блідо-лагер - тип Пілснера. Для цих споживачів ми розробляємо та виробляємо пивоварні, структурно розроблені таким чином, щоб, незалежно від географічного розташування, вони могли виробляти однакові смакові характеристики пива, як, наприклад, вони мали можливість скуштувати в пабах Праги. Десятки таких Чеські пивоварні та мікробривери Вже діють у багатьох країнах.

Якщо клієнт зацікавлений у виробництві інших видів пива, ми можемо оснастити пивоварню технологіями, здатними виробляти практично всі відомі у світі пивні напої. Ми часто постачаємо пивоварні з відкритими чанами для бродіння або з циліндрично-конічними цистернами. Наші Ресторан мікробривери BREWORX та Контейнерні мікробезервуки MOBBEER може виробляти пиво без компромісу методом відвару або інфузії.

Чеське пиво як товарний знак

Численні зарубіжні пивоварні намагаються скопіювати смак чеського пива, спираючись на його репутацію, а також зусилля багатьох чеських пивоварень виробляти під назвою чеське пиво будь-який сорт напою з різними смаком, складом, способом виробництва, сировиною та інші властивості традиційних рецептів, що призвело до реєстрації назви «чеське пиво» ​​як торгової марки, захищеної законодавством Європейського Союзу.

Чеське пиво є захищеним географічним зазначенням Європейського Союзу, Що має на меті зберегти добру назву чеського пива та географічну якість пива, виробленого в Чеській Республіці.
Захищене географічне зазначення (ЗГІ) чеське пиво було зареєстровано в Регламенті Ради (ЄС) № 1014/2008, про внесення певних назв до реєстру захищених позначень походження та захищених географічних зазначень (České pivo (ЗГУ), Чебрейро (ЗНЗ)).
Мета реєстру - захистити традиції чеського пивоваріння, технологію виробництва, якісне пиво і запобігти появі імітації, яка зловживала б гарним ім'ям чеського пива та його унікальними властивостями. Крім того, справа не в тому, щоб позначити як чеську пивову продукцію, вироблену в Чеській Республіці нетрадиційними методами, або виробляти традиційними методами, але за кордоном.

Характеристики пива, яке може носити торгову марку чеського пива, наводить специфікації, опубліковані в Офіційному журналі ЄС 2008 / C-16 / 05. Там зареєстровано, як виникають такі технологічні процеси. Далі вказано сировину, яка повинна використовуватися для виробництва пива, такий як ячмінний солод, хміль, вода відповідної якості та тип дріжджів, здатні застосовувати технологію так званої нижньої ферментації. Частина специфікації також є географічними характеристиками того місця, де можна виробляти чеське пиво.