Fermentasiya və olgunlaşma prosesi - pivə istehsalının ikinci mərhələsidir

Biranın istehsal dövrünün ilk mərhələsi olan isti wortun bişirilməsini, fermentasiya adlanan ikinci mərhələ izləyir. Wortun mayalanması, pivə mayasının metabolizmasının bir təzahürüdür. Maya, qəhvəyi dəmləmə evindən fermentasiya qablarına vurduqdan sonra qatıq fermentasiya temperaturuna qədər soyuduqdan dərhal sonra havalandırıldıqdan sonra qaya əlavə olunur.

Birincil fermentasiya mərhələsində pivə mayasının əsas vəzifəsi qarışıqdakı şəkərlərin bir hissəsini alkoqola çevirməkdir. Müəyyən fermentasiya dərəcəsində fermentasiya prosesi kəsilir (100% şəkərin tam çevrilməsi deyil). Gənc və ya yaşıl pivə adlanan başqa bir tanka vurulur, burada davamlı fermentasiya prosesi daha az intensivliyə malikdir, lakin daha aşağı temperaturda və daha yüksək təzyiqdə baş verir, pivə karbon qazı ilə karbon edilir. Fermentasiya prosesinin bu hissəsinə pivənin olgunlaşması deyilir - ikincil fermentasiya.

İki əsas pivə fermentasiya texnologiyası

Birincil pivə fermentasiyası üçün çənlərin dizaynı və dizaynı texnologiyadan asılı olaraq dəyişir. Sənətkarlıq pivə zavodlarımızda bir pivə zavodunda istifadə oluna bilən ən yaygın fermentasiya texnologiyalarından həm də onların kombinasiyalarında istifadə edirik və bu, müxtəlif növ və duyğu xüsusiyyətləri olan pivə istehsal etməyə imkan verir.

I. Biranın alt fermentasiyası

Alt fermentasiya tərzi, Saccharomyces uvarum mayasından istifadə edərək bütün dəmir fermentləşdirilmiş biraları əhatə edir. Dünya istehsalının əksəriyyəti Çex lageri Pilsner də daxil olmaqla alt fermentləşdirilmiş biralardır. Bunlara, məsələn, Dortmunder, Bock, Marzen və lager adlanan daha çox pivə daxildir.

Alt maya fermentasiyası 6-12 ° C temperaturda aparılır və 6-12 gün davam edir. Pivə bir ay və ya daha uzun müddətdir (buradan "lager" adı) aşağı temperaturda, digər şeylərlə yanaşı, əsas fermentasiya zamanı yaranan kükürd birləşmələrinin dağılmasını təmin edir.

Fermentasiya otağında açıq fermentasiya qablarında açıq fermentasiya texnologiyası əsasən alt mayadan istifadə edərək pivə istehsalı üçün səciyyəvidir. Fermantasyonun son mərhələsində ölü mayadan qəhvəyi köpükün əlverişli bir şəkildə toplanmasına imkan verir ki, bu da ənənəvi ləzzətin keyfiyyətli bir lageri hazırlanması üçün bir şərtdir. Təəssüf ki, açıq fermentasiya texnologiyası üst fermentləşdirilmiş pivənin istehsalı üçün tamamilə əlverişsizdir, çünki mayalanmış çörəyin səthindəki aktiv mayaya havanın daxil olması tez-tez biranın arzuolunmaz orqanizmlər tərəfindən çirklənməsinə səbəb olur.

Kiçik pivə zavodları üçün açıq çənlərdə əsas pivə fermentasiyası üçün güclü bir mübahisə var - əla marketinq varlığı. Mayanın köpüklü bir çox rəngli fermentasiya mərhələsindəki biranın görünüşü sənətkarlıq pivə zavodunun bütün ziyarətçiləri üçün əsas cazibə sahələrindən biridir.

Açıq fermentasiya texnologiyası ilə pivə zavodunun sxemi:

Müasir pivə zavodlarında əsasən silindrik-konik çənlər pivənin həm alt, həm də üst fermentasiyası üçün istifadə olunur. Qapalı çəndən dibə fermentləşdirilmiş pivənin keyfiyyəti açıq qablarda pivə mayalanma keyfiyyətinə çatmasa da, iqtisadi mənfəət kiçik pivə zavodlarından başqa ənənəvi fermentasiya texnologiyasından imtina etmənin həlledici səbəbidir.

II. Biranın üst fermentasiyası

Üst fermentasiyaya əsaslanan pivə stili Saccharomyces pastorianus mayasından istifadə olunan bütün pivələri əhatə edir. Bu stilə Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist və ya buğda birası kimi pivələr daxildir. Üst fermentasiya prosesi 15-24 ° C temperaturda aparılır və adi hal 3-9 gün davam edir.

Əksər hallarda, mayalanan biranın səthində aktiv maya ilə birlikdə artan karbon dioksidin yaratdığı köpük üzür. Buna görə də bu pivələrə yuxarıdan mayalanmış biralar deyilir. Bu pivələrin ilkin fermentasiyası ümumiyyətlə üç həftə çəkir, bəzi hallarda bir neçə ay ərzində yetişə bilər. Maya qrupları koloniyalarda qruplaşdırılır (bir neçə metr diametri ola bilər), qarışıq səthində yaşayır və karbon dioksid istehsal edirlər. Daha yüksək fermentasiya temperaturu son pivənin daha çox çiçəklənməsinə səbəb olur. Üst tərəfdən mayalanan biralar tatlara görə dəyişir və tez-tez içərisində ekzotik aromatlara rast gələ bilərik (qərənfil, banan, grep və s.), Baxmayaraq pivə verən pivəyə bu cür maddələr əlavə etməyib. Bütün bunlara yuxarı fermentasiya səbəb olur.

Alt fermentasiya üçün fermentasiya qablarının ən yaxşı növü qapalı silindrik-konik çəndir. Tanklarda qapalı fermentasiyanın başlıca səbəbi, üst fermentləşdirilmiş biranın ətraf mühitdən gələn xarici orqanizmlər tərəfindən çirklənən maya köpüklərinə həssaslığıdır. Başqa bir səbəb, bir universal fermentorda biranın nəzarətli fermentasiya və olgunlaşma ehtimalı və bütün qapalı çənlərin asanlıqla təmizlənməsi və təmizlənməsi.

Qapalı fermentasiya texnologiyası ilə pivə zavodunun sxemi:

Fermentasiya qablarının ölçüsü və sayı necə hesablanır

1. Fermentatorların ölçüsünün hesablanması

Fermantasiya qablarının faydalı həcmini təyin edən əsas göstərici, wortun gündəlik istehsal həcmidir. Bu, bir dəmdə 24 saat ərzində bişirdiyimiz südün həcmi deməkdir. Həmişə hər gün wort hazırlamırıq - həftənin ən azı bir günü pivə evinin sanitariyası aparılır.

Qayda: Gündəlik wort partiyasının həcmindən asılı olaraq növbəti fermentasiya qablarının daha yüksək həcmini seçirik.

Misal: 2.5 HL həcmində olan pivə evində bir dəmləmə günü ərzində üç dəst wort istehsal etməyi planlaşdırırıq. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Ən azı 4.5 HL həcmli fermentasiya qabına ehtiyacımız var. Tip seriyasında 4.5 HL həcmli qabımız yoxdur, buna görə 5 HL həcmli bir qab seçirik.

Fermantasiya qablarının hesablanmış effektiv həcmi həm əsas fermentasiya və həm də pivənin yetişməsi üçündür, çünki həmişə birincil fermentatorun bütün həcmini təkrar fermentasiya qabına vururuq.

2. Fermentatorların sayının hesablanması

Birincil fermentasiya üçün fermentasiya çənlərinin sayını təyin edən göstəricilər arasında gündəlik wort partiyasının əsas fermentasiya vaxtı və bu müddət ərzində baş verəcək bir neçə dəmləmə günü vardır.

Qayda: Əsas fermentasiya üçün qabların sayı ən azı əsas fermentasiya dövründə neçə gün dəmləmə baş verdiyi qədər olmalıdır. Fermentasiya qablarının növləri seçilmiş pivələrin fermentasiya növünə görə seçilir (CCT silindrik-konik çənlər və ya bütün aşağı fermentasiya edilmiş biralar üçün CV silindrik konik çənlər və ya OFV açıq fermentasiya çənləri və ya bütün yuxarı fermentləşdirilmiş pivələr üçün CCT).

Misal: Əsas fermentasiya müddəti 1 gün olmaqla həftədə 6 dəfə üst fermentasiya edilmiş pivə və 12 gün əsas fermentasiya müddəti ilə həftədə iki dəfə alt fermentləşdirilmiş pivə istehsal etməyi planlaşdırırıq. Buradan belə çıxır ki, ilk pivə üçün yalnız bir fermentasiya qabına ehtiyacımız var, çünki fermentasiya müddətindən 6 gün ərzində yalnız bir dəmləmə günü planlaşdırırıq. Əksinə, ikinci pivəni hazırlayarkən fermentasiya müddətinin 12 günü ərzində dörd dəmləmə günü var, buna görə 4 ədəd fermentasiya qabına ehtiyacımız var. İlk pivə üçün ya silindrik konik çənlərə (CCT), ya da açıq fermentasiya qablarına (OFV) ehtiyacımız var. İkinci pivə üçün yalnız silindrik konik çənləri (CCT) seçməliyik, çünki bu növ pivənin açıq qabda mayalanması tövsiyə edilmir. Ümumiyyətlə, pivə zavodumuz əvvəlki mətnə ​​uyğun olaraq həcmlə əsas fermentasiya üçün 5 ədəd fermentasiya qabına ehtiyac duyur. Birincil fermentasiya üçün fermentatorların tövsiyə olunan portfeli: 1 ədəd OFV + 4 ədəd CCT və ya hər iki pivə üçün 5 ədəd CCTs olacaqdır.

Qeyd: Tövsiyə olunan fermentasiya müddəti, seçilmiş bir növ pivə üçün hər reseptin əsas hissəsidir. Yenə də əsas fermentasiyanın real vaxtı iki gündən çox və ya daha az ola bilər ki, bu da mayanın canlılığı, səməni keyfiyyəti, atmosfer təzyiqi, ətraf temperaturu və digər təsirlər kimi bir sıra amillərlə əlaqədardır. Əslində hər bir partiyaya görə hidrometrlə fermentləşdirilmiş ekstraktın ölçülmə nəticələrinə əsasən birincil fermentasiyanın dayandırılmasına yalnız əsas pivə verən qərar verir. Yuxarıda göstərilən səbəblərə görə, əsas fermentasiya vaxtını resept qaydalarından ən azı iki gün daha çox hesablamağı məsləhət görürük. Təcrübədə bu, ümumiyyətlə bir pivə zavodunda ehtiyat olaraq bir fermentasiya qabının olmasını tövsiyə etdiyimiz deməkdir. Bu tövsiyəyə məhəl qoymamaq fermentasiya qablarının olmamasına və planlaşdırılmış istehsal gücünün azalmasına səbəb ola bilər.

[table id = 13 /]

İkincil pivə fermentasiyası - yetişmə üçün hesablama sayı və növü fermentatorlar

Pivənin yetişməsi üçün qabların sayını, ölçüsünü və növünü təyin edən göstəricilər arasında istehsal olunan biranın tövsiyə olunan yetişmə dövrləri (yatması), wortun gündəlik dəmlənməsi həcmi və bu dövrdə baş verən günlərin sayı vardır.

Qayda: Bir pivə zavodunda pivənin yetişməsi üçün qabların sayı ən azı eyni vaxtda yetişən bütün pivə partiyalarını çənlərə yerləşdirməyə imkan verən qədər olmalıdır.

Yetişmə qablarının növü və forması çox vacib deyil, lakin bir təzyiq tənzimləyici qurğu istifadə edərək, yetkinləşmə zamanı pivəni təyin olunmuş təzyiq altında saxlaya bilməlidirlər. Silindrik olaraq konik çənlər, şaquli olgunlaşma silindrik tanklar və üfüqi olgunlaşma tanklarıdır. Bütün bu çənlər, pivə istehsalının ikinci və ya hər iki mərhələsində istifadə olunan müxtəlif növ pivə istehsal tanklarıdır.

Misal: Həftədə bir dəfə təklif olunan püxtəlik dövrü ilə həftədə iki dəfə və doqquz həftə tövsiyə olunan yetişmə müddəti ilə həftədə iki dəfə aşağıda fermentasiya edilmiş pivə istehsal etməyi planlaşdırırıq. Bu o deməkdir ki, birinci pivə üçün bütün partiyaların eyni vaxtda yetişməsi üçün 3 ədəd yetişmə çəninə, ikinci pivə üçün 18 ədəd olgunlaşma tankına (2 x 9) ehtiyacınız var. Bu səbəbdən pivə zavodunda pivənin yetişməsi üçün fermentatorların ümumi ehtiyacı 3 + 18 = 21 ədəd pivə yetişmə çənidir.

Qeyd: Xüsusi güclü pivələr üçün bir neçə aylıq pivənin yetişmə müddəti tövsiyə olunur. Biranın güclü pivələr üçün yetişmə qabları ilə təchiz edilməsi, pivə zavodunda olduqca yüksək miqdarda yetişmə tanklarına ehtiyac olduğunu göstərir. Restoranda güclü biraya tələbat ümumiyyətlə o qədər də böyük olmadığı üçün buna normal ehtiyac yoxdur. Təcrübədə bu ifrat qışda, daha az alkoqollu pivə istehlakı azaldıqda, daha çox faizlə xüsusi pivə istehsal etmək üçün əsas çeşid üçün ayrılmış yetişmə tanklarından istifadə edilə bilər (dəmləmə qrafiki müvəqqəti istehsal həcminin yarısına endirilir). alkoqol, olgunlaşma prosesi isə çənlərdə adi yay çeşidləri üçün istifadə edilməsinə ehtiyac olmadığı təqdirdə yalnız bir neçə həftə lazım olduğu müddətdə baş verir. Xüsusi pivə, olgunlaşma prosesinin davam etdiyi soyuq otaqda saxlanılan paslanmayan polad fıçılara doldurulur. Buna görə boş olgunlaşma tankları yeni pivə partiyaları üçün mövcuddur. Daha çox alkoqollu pivələrin uzun ömrü sayəsində, bu qış spesiyallarını ilin qalan bütün hissələrində, olgunlaşma tanklarının daha zəif pivələrin istehsalı üçün istifadə edildiyi dövrlərdə fıçılardan təklif etmək mümkündür.

[table id = 14 /]

Birincil və ikincil pivə fermentasiyası - yetişmə üçün fermentatorların texniki parametrləri və təsvirləri:

OFT: Açıq fermentasiya qabları

Xüsusi fermentasiya otağında açıq fermentasiya çənlərində açıq fermentasiya texnologiyası əsasən alt fermentləşdirilmiş pivələrin istehsalı üçün səciyyəvidir. Açıq fermentatorların konstruksiyası, birincil fermentasiyanın son mərhələsində ölü mayadan köpükün əlverişli bir şəkildə yığılmasına imkan verir ki, bu da ənənəvi ləzzətli keyfiyyətli alt fermentləşdirilmiş pivə hazırlamaq üçün bir şərtdir. Bu tip fermentatorlar əsasən Çex sənətkarlıq pivə zavodları üçün tipikdir.
Açıq texnologiya üst fermentləşdirilmiş pivənin istehsalı üçün əlverişsizdir, çünki mayalanma qabığının səthində aktiv olan mayaya havanın daxil olması tez-tez arzuolunmaz orqanizmlərin çirklənməsinə səbəb olur. Bu növ pivə fermentatoru Çex lageri Pilsner istehsalı üçün, həm də digər növ lagerlər üçün, məsələn, Dortmunder, Beck, Marzen üçün tövsiyə olunur.

FUIC: Kompakt pivə fermentasiya vahidləri

- kompakt modullarda tikilmiş pivənin / şirniyyatın ikincil mayalanması üçün silindrik-konik təzyiqli çənlər:

FUIC - Kompakt fermentasiya vahidləri - biranın və ya şirniyyatın ilkin mayalanması, təzyiq altında olgunlaşma və karbonlaşma prosesi, qazlı içkinin fıçılara və ya şüşələrə doldurulması üçün lazım olan bütün avadanlıqları özündə birləşdirən dörddən bir silindrik-konik çəni olan kompakt müstəqil mobil cihazlar.

Yığcam fermentasiya vahidləri bu əsas komponentlərdən ibarətdir:

• 1 ədəddən 4 ədədə qədər CCT / CCF fermentor - su və ya polipropilenqlikol məhlulu ilə soyudulmuş, PUR izolyasiyalı paslanmayan polad çənlər
• 1-4 ədəd kompakt su soyutma qurğusu
• İstiliyin ölçülməsi və tənzimlənməsi üçün elementlər və çənlərin soyuducu gödəkçəsi vasitəsilə soyuducunun dövriyyəsinə
• Soyuducu və fermentatorlar arasındakı əlaqələr üçün elementlər
• Tənzimlənən ayaqları olan ümumi paslanmayan polad karkas və təkərlər üzərində hərəkət etmək imkanı ilə əlavə olaraq

CCT / CCF: Silindrik-konik fermantasiya tankları

- pivənin / sidrin ikincil mayalanması üçün silindrik-konik təzyiqli çənlər:

Qapalı silindrik-konik fermentasiya çənlərində pivə fermentasiya texnologiyası müasir pivə istehsal metodu üçün xarakterikdir.
Xüsusilə üst fermentləşdirilmiş pivənin təhlükəsiz istehsalına imkan verir, həm də alt fermentasiya ilə maya əsaslı bütün pivə növlərinin istehsalı üçün istifadə olunur.

Bu fermentatorların üstünlüyü eyni tankdakı pivə fermentasiyasının hər iki mərhələsinin mümkünlüyüdür. CCT fermentatorlarında təzyiq altında biranın mayalanması və olgunlaşması fermentasiya prosesini sürətləndirməklə yanaşı, həm də iki qab arasında pivə vurmadan bütün maşın fermentasiya və olgunlaşma prosesini idarə etməyə imkan verir. Açıq fermentasiya çənləri ilə müqayisədə yeganə dezavantaj birincil fermentasiya sonrası ölü maya ilə köpük toplamaq mümkün deyil.

Silindr-konik fermantasiya tanklarını izolyasiya etmədən və ya PUR yalıtımından istehsal edirik, iki və daha çox soyutma zonası ilə təchiz olunmuş, su və ya polipropilenenglikol ilə soyudulmuşuq. Bunlar ya yalnız əsas fermentasiya üçün, ya da həm əsas fermentasiya, həm də eyni tankdakı biranın sonrakı yetişməsi üçün istifadə edilə bilər.

CCT fermentatorlarının avadanlıqları müştəri tərəfindən müəyyən edilə bilər və ya tankları standart təklif olunan aksesuarlarımızla ala bilərsiniz.

MBT: Silindrik fermentasiya tankları

- dörd variantda pivə / suyu ikincil fermentasiya üçün təzyiq tankları:

• MBTVI - Şaquli, yalıtılmış, maye ilə soyudulmuş olgunlaşma tankları

• MBTVN - Yetişmə tankları şaquli, izolyasiya edilməmiş, hava ilə soyudulur

• MBTHI - Yatay, izolyasiya edilmiş, maye ilə soyudulmuş olgunlaşma tankları

• MBTHN - Yatay, izolyasiya edilməmiş, hava ilə soyudulmuş olgunlaşma tankları

Birincil pivə fermentasiya prosesi, olgunlaşma çənlərində (lager çənləri də deyilir) biranın olgunlaşmasının ikinci prosesini izləyir. Bu istehsal mərhələsində bira, qalan maya aktivliyi ilə əmələ gələn karbon qazı ilə yetkinləşir və özünü doyurur. Beləliklə, pivə son ləzzəti əldə edir. Yetişmə tanklarını dörd variantda istehsal edirik - yalıtılmış, maye soyudulmuş və ya izolyasiya edilməmiş, hava soyudulur. Tankda tənzimlənən təzyiqə 3.0 bara qədər imkan verən fermentasiya aparatı ilə təzyiqli pivə yetişmə qablarını təklif edirik.

CCTM: Modul silindrik-konik fermentatorlar

Modul silindrik-konik fermentatorlar - CCTM, hazırda tələb olunan konfiqurasiyada pivə / suyu / şərab istehsalı üçün fermentoru özbaşına yığmağa imkan verən öz istehsal portfelimizdən çox yönlü məhsullardır.

Fermentasiya çəninin konfiqurasiyası istənilən vaxt, hətta tanka təzyiq edildikdə və olgunlaşma fermentasiyası daxilində yalnız bir içki ilə doldurulduqda tam işləmə zamanı dəyişdirilə bilər. Buna digər növ fermentatorlarla çatmaq mümkün deyil. Bu ehtimal xərclərinizi azaldır, çünki içki istehsalı prosesinin daha çox mərhələsi üçün yalnız bir neçə universal çənə ehtiyacınız var.