किण्वन और परिपक्वता प्रक्रिया - बीयर उत्पादन का एक द्वितीयक चरण

बियर के उत्पादन चक्र का पहला चरण गर्म पौधा बनाना है, इसके बाद दूसरा चरण होता है, जिसे किण्वन कहा जाता है। पौधा का किण्वन शराब बनाने वाले खमीर के चयापचय की अभिव्यक्ति है। ब्रूहाउस से किण्वन वाहिकाओं में पंप किए जाने के बाद किण्वन तापमान तक वार्ट को ठंडा करने के तुरंत बाद इसके वातन के बाद खमीर को पौधा में जोड़ा जाता है।

प्राथमिक किण्वन चरण में शराब बनाने वाले खमीर का मुख्य कार्य शर्करा के हिस्से को शराब में बदलना है। किण्वन की निर्धारित डिग्री पर किण्वन प्रक्रिया बाधित होती है (100% चीनी का पूर्ण रूपांतरण नहीं होना चाहिए)। तथाकथित युवा या हरी बियर को दूसरे टैंक में पंप किया जाता है जिसमें निरंतर किण्वन प्रक्रिया की तीव्रता कम होती है, लेकिन यह कम तापमान और उच्च दबाव पर होती है जबकि बीयर कार्बन डाइऑक्साइड द्वारा कार्बोनेटेड होती है। किण्वन प्रक्रिया के इस भाग को बीयर की परिपक्वता कहा जाता है - द्वितीयक किण्वन।

दो मुख्य बियर किण्वन प्रौद्योगिकियां

प्राथमिक बियर किण्वन के लिए टैंकों का डिजाइन और निर्माण प्रौद्योगिकी के आधार पर भिन्न होता है। हमारे शिल्प ब्रुअरीज में हम दोनों सबसे सामान्य किण्वन तकनीकों का उपयोग करते हैं जिनका उपयोग एक शराब की भठ्ठी के भीतर भी उनके संयोजन में किया जा सकता है और यह विभिन्न प्रकार और संवेदी गुणों की बीयर का उत्पादन करने की अनुमति देता है।

I. बीयर का निचला किण्वन

बॉटम-किण्वन की शैली में सैक्रोमाइसेस यूवरम यीस्ट का उपयोग करने वाले सभी बॉटम-किण्वित बियर शामिल हैं। विश्व उत्पादन का अधिकांश हिस्सा बॉटम-किण्वित बियर है, जिसमें चेक लेगर पिल्सनर भी शामिल है। इनमें उदाहरण के लिए डॉर्टमुंडर, बॉक, मार्ज़ेन और अधिक बियर जिन्हें लेज़र कहा जाता है, शामिल हैं।

निचला खमीर किण्वन 6-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है और 6-12 दिनों तक रहता है। बीयर कम तापमान पर एक महीने या उससे अधिक समय तक रहती है (यहाँ से "लेगर" नाम) जो अन्य बातों के अलावा, प्राथमिक किण्वन के दौरान बनाए गए सल्फर यौगिकों के फैलाव को सुनिश्चित करता है।

किण्वन कक्ष में खुले किण्वन वत्स में खुले किण्वन की तकनीक मुख्य रूप से नीचे के खमीर का उपयोग करके बीयर के उत्पादन के लिए विशिष्ट है। यह किण्वन के अंतिम चरण में मृत खमीर से भूरे रंग के झाग के विशेष रूप से सुविधाजनक संग्रह की अनुमति देता है जो पारंपरिक स्वाद का एक गुणवत्ता वाला लेगर बनाने के लिए एक पूर्वापेक्षा है। दुर्भाग्य से खुली किण्वन तकनीक शीर्ष-किण्वित बीयर के उत्पादन के लिए बिल्कुल अनुपयुक्त है क्योंकि किण्वित पौधा के सर्फैक पर सक्रिय खमीर तक हवा की पहुंच अक्सर अवांछनीय जीवों द्वारा बीयर के संदूषण का परिणाम होती है।

छोटे ब्रुअरीज के लिए, खुले वत्स में मुख्य बीयर किण्वन के लिए एक मजबूत तर्क है - महान विपणन संपत्ति। खमीर फोम के कई रंगों के साथ किण्वन चरण में बियर का एक दृश्य शिल्प शराब की भठ्ठी के सभी आगंतुकों के लिए मुख्य आकर्षणों में से एक है।

खुली किण्वन तकनीक के साथ शराब की भठ्ठी की योजना:

आधुनिक ब्रुअरीज में मुख्य रूप से बेलनाकार-शंक्वाकार टैंकों का उपयोग बियर के नीचे और ऊपर दोनों किण्वन के लिए किया जाता है। हालांकि बंद टैंक से बॉटम-किण्वित बीयर की गुणवत्ता खुले कंटेनरों में बीयर किण्वन की गुणवत्ता तक नहीं पहुंचती है, लेकिन आर्थिक लाभ छोटे ब्रुअरीज के अलावा अन्य पारंपरिक किण्वन तकनीक को छोड़ने का निर्णायक कारण है।

द्वितीय. बियर का शीर्ष किण्वन

शीर्ष किण्वन पर आधारित बियर शैली में वे सभी बियर शामिल हैं जिनमें सैक्रोमाइसेस पास्टोरियनस यीस्ट का उपयोग किया गया था। इस शैली में एले, पोर्टर, स्टाउट, अल्टबियर, ट्रैपिस्ट या गेहूं बियर जैसे बीयर शामिल हैं। शीर्ष किण्वन प्रक्रिया 15-24 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर की जाती है और आमतौर पर 3-9 दिनों तक चलती है।

ज्यादातर मामलों में, किण्वन बियर की सतह पर सक्रिय खमीर के साथ कार्बन डाइऑक्साइड बढ़ने के कारण फोम तैरता है। इसीलिए इन बियर को ऑन-टॉप किण्वित बियर कहा जाता है। इन बियर के प्राथमिक किण्वन में आमतौर पर लगभग तीन सप्ताह लगते हैं, कुछ मामलों में यह कई महीनों तक परिपक्व हो सकता है। खमीर समूहों को कॉलोनियों में समूहीकृत किया जाता है (उनका व्यास कई मीटर हो सकता है), पौधा की सतह पर रहते हैं और वे कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करते हैं। उच्च किण्वन तापमान अंतिम बियर की अधिक फूलता का कारण बनता है। ऑन-टॉप किण्वन बियर स्वाद में भिन्न होते हैं और हम अक्सर उनमें विदेशी सुगंध (लौंग, केला, ग्रेप, आदि) पा सकते हैं, हालांकि शराब बनाने वाले ने बीयर में ऐसी सामग्री नहीं डाली। यह सब शीर्ष किण्वन के कारण होता है।

नीचे किण्वन के लिए सबसे अच्छा प्रकार का किण्वन वाहिकाओं बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक बंद है। टैंकों में बंद किण्वन का मुख्य कारण आसपास के वातावरण से विदेशी जीवों द्वारा खमीर फोम को दूषित करने के लिए शीर्ष-किण्वित बियर की संवेदनशीलता है। एक अन्य कारण एक सार्वभौमिक किण्वक में बीयर के नियंत्रित किण्वन और परिपक्वता की संभावना और सभी बंद टैंकों की आसान सफाई और स्वच्छता की संभावना है।

बंद किण्वन तकनीक के साथ शराब की भठ्ठी की योजना:

किण्वन वाहिकाओं के आकार और संख्या की गणना कैसे करें

1. किण्वकों के आकार की गणना करें

किण्वन वाहिकाओं की उपयोगी मात्रा निर्धारित करने वाला मुख्य संकेतक पौधा की दैनिक उत्पादन मात्रा की योजना है। इसका मतलब पौधा की मात्रा है, जिसे हम एक दिन में 24 घंटे के भीतर पीते हैं। हम आम तौर पर हर दिन पौधा नहीं बनाते हैं - सप्ताह के कम से कम एक दिन शराब की भठ्ठी की सफाई की जाती है।

नियम: हम किण्वन वाहिकाओं के अगले निकट उच्च मात्रा में पौधा के दैनिक बैच की मात्रा के आधार पर चुनते हैं।

उदाहरण: हम ब्रूहाउस में 2.5 एचएल की मात्रा के साथ एक ब्रूइंग डे के दौरान तीन बैच के पौधा उत्पादन करने की योजना बना रहे हैं। 3 x 2.5 = 4.5 एचएल। हमें कम से कम 4.5 एचएल की मात्रा के साथ किण्वन पोत की आवश्यकता है। हमारे पास टाइप श्रृंखला में 4.5 एचएल की मात्रा वाला कंटेनर नहीं है, इसलिए हम 5 एचएल की मात्रा वाला कंटेनर चुनते हैं।

किण्वन वाहिकाओं की गणना की गई प्रभावी मात्रा बीयर के मुख्य किण्वन और परिपक्वता दोनों के लिए है, क्योंकि हम हमेशा प्राथमिक किण्वक की पूरी मात्रा को एक द्वितीयक किण्वन पोत में पंप करते हैं।

2. किण्वकों की संख्या की गणना करें

प्राथमिक किण्वन के लिए किण्वन टैंकों की संख्या निर्धारित करने वाले संकेतकों में, पौधा के दैनिक बैच के मुख्य किण्वन का समय होता है, और इस समय के भीतर होने वाले कई काढ़ा दिन होते हैं।

नियम: मुख्य किण्वन के लिए कंटेनरों की संख्या कम से कम उतनी ही अधिक होनी चाहिए जितनी कि मुख्य किण्वन की एक अवधि के दौरान कितने दिनों में पक जाती है। किण्वन वाहिकाओं के प्रकार चयनित बियर के किण्वन के प्रकार के अनुसार चुने जाते हैं (सीसीटी बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक या सभी ऑन-बॉटम किण्वित बियर के लिए ओएफवी ओपन किण्वन वत्स या सभी ऑन-टॉप किण्वित बियर के लिए सीसीटी)।

उदाहरण: हम मुख्य किण्वन समय 1 दिनों के साथ 6x साप्ताहिक ऑन-टॉप-किण्वित बियर का उत्पादन करने की योजना बना रहे हैं और 12 दिनों के मुख्य किण्वन समय के साथ सप्ताह में दो बार नीचे-किण्वित बियर का उत्पादन करने की योजना बना रहे हैं। यह इस प्रकार है कि हमें पहली बीयर के लिए केवल एक किण्वन पोत की आवश्यकता है क्योंकि हम इसके किण्वन समय के 6 दिनों के दौरान केवल एक काढ़ा दिन की योजना बनाते हैं। इसके विपरीत, दूसरी बीयर बनाते समय किण्वन समय के 12 दिनों के दौरान चार पकने वाले दिन होते हैं, इसलिए हमें 4 पीसी किण्वन वाहिकाओं की आवश्यकता होती है। पहली बीयर के लिए हमें या तो बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक (सीसीटी) या खुले किण्वन वत्स (ओएफवी) की आवश्यकता होती है। दूसरी बीयर के लिए हमें केवल बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक (सीसीटी) का चयन करना होगा क्योंकि इस प्रकार की बीयर को खुले कंटेनर में किण्वित करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। कुल मिलाकर हमारे शराब की भठ्ठी को मुख्य किण्वन के लिए 5 पीसी किण्वन वाहिकाओं की आवश्यकता होती है, जिसकी मात्रा पिछले पाठ के अनुसार गिना जाता है। प्राथमिक किण्वन के लिए किण्वकों का अनुशंसित पोर्टफोलियो होगा: ओएफवी का 1 पीसी + सीसीटी का 4 पीसी या दोनों बियर के लिए 5 पीसी सीसीटी।

नोट: किण्वन की अनुशंसित अवधि चयनित प्रकार की बीयर के लिए प्रत्येक नुस्खा का मुख्य भाग है। फिर भी मुख्य किण्वन का वास्तविक समय एक दो दिन अधिक या कम हो सकता है, जो कई कारकों के कारण होता है, जैसे कि खमीर की जीवन शक्ति, माल्ट की गुणवत्ता, वायुमंडलीय दबाव, परिवेश का तापमान और अन्य प्रभाव। वास्तव में प्रत्येक बैच के लिए केवल मुख्य शराब बनाने वाला हाइड्रोमीटर द्वारा किण्वित अर्क के माप परिणामों के अनुसार प्राथमिक किण्वन की समाप्ति पर निर्णय लेता है। उपरोक्त कारणों से, हम मुख्य किण्वन के समय की गणना नुस्खा राज्यों की तुलना में कम से कम दो दिन अधिक करने की सलाह देते हैं। व्यवहार में इसका आमतौर पर मतलब है कि हम शराब की भठ्ठी में रिजर्व के रूप में एक और किण्वन कंटेनर रखने की सलाह देते हैं। इस सिफारिश को अनदेखा करने से किण्वन कंटेनरों की कमी हो सकती है और नियोजित उत्पादन क्षमता कम हो सकती है।

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माध्यमिक बियर किण्वन के लिए गणना संख्या और प्रकार किण्वक - परिपक्वता

बीयर की परिपक्वता के लिए कंटेनरों की संख्या, आकार और प्रकार का निर्धारण करने वाले संकेतकों में, उत्पादित बीयर की अनुशंसित परिपक्वता अवधि (झूठ), पौधा की दैनिक मात्रा और इस अवधि के दौरान होने वाले दिनों की संख्या होती है।

नियम: एक शराब की भठ्ठी में बीयर की परिपक्वता के लिए कंटेनरों की संख्या कम से कम उतनी ही अधिक होनी चाहिए जितनी कि एक ही समय में परिपक्व होने वाली बीयर के सभी बैचों को टैंक में रखने की अनुमति हो।

परिपक्वता के जहाजों का प्रकार और आकार बहुत महत्वपूर्ण नहीं है, लेकिन उन्हें दबाव समायोजन सुविधा का उपयोग करके निर्धारित दबाव के तहत परिपक्वता के दौरान बियर रखने में सक्षम होना चाहिए। वे बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक, ऊर्ध्वाधर परिपक्वता बेलनाकार टैंक और क्षैतिज परिपक्वता टैंक हैं। ये सभी टैंक विभिन्न प्रकार के बीयर उत्पादन टैंक हैं, जिनका उपयोग बीयर उत्पादन चक्र के दूसरे या दोनों चरणों में किया जाता है।

उदाहरण: हम तीन सप्ताह की सुझाई गई परिपक्वता अवधि के साथ सप्ताह में एक बार शीर्ष-किण्वित बीयर का उत्पादन करने की योजना बनाते हैं और नौ सप्ताह की परिपक्वता अवधि की अनुशंसित अवधि के साथ सप्ताह में दो बार नीचे-किण्वित बीयर का उत्पादन करने की योजना बनाते हैं। इसका मतलब है कि पहली बीयर के लिए आपको सभी बैचों की एक साथ परिपक्वता के लिए 3 पीसी परिपक्वता टैंक की आवश्यकता होती है, दूसरी बीयर के लिए 18 पीसी परिपक्वता टैंक (2 x 9)। इसलिए शराब की भठ्ठी में बीयर की परिपक्वता के लिए किण्वकों की कुल आवश्यकता बीयर परिपक्वता टैंक के 3 +18 = 21 पीसी है।

नोट: विशेष मजबूत बियर के लिए यह अनुशंसा की जाती है कि बीयर की परिपक्वता का समय कई महीनों का हो। शराब की भठ्ठी को मजबूत बियर के लिए परिपक्वता जहाजों से लैस करने का तात्पर्य है कि शराब की भठ्ठी में अत्यधिक मात्रा में परिपक्वता टैंक की आवश्यकता है। आमतौर पर इसकी आवश्यकता नहीं होती है क्योंकि रेस्तरां में मजबूत बियर की मांग आमतौर पर इतनी बड़ी नहीं होती है। व्यवहार में यह चरम सर्दियों में हल हो जाता है, जब कम अल्कोहल सामग्री के साथ बियर की खपत में गिरावट आती है, तो मूल वर्गीकरण के लिए आरक्षित परिपक्वता टैंक का उपयोग किया जा सकता है (ब्रूइंग शेड्यूल अस्थायी रूप से उत्पादन मात्रा के आधे तक कम हो जाता है) अधिक प्रोसेंट के साथ विशेष बीयर का उत्पादन करने के लिए शराब की, जबकि परिपक्वता प्रक्रिया केवल कुछ हफ्तों के लिए आवश्यक होने तक टैंकों में होती है, जब प्रकाश बियर के सामान्य ग्रीष्मकालीन वर्गीकरण के लिए उनका उपयोग करने की आवश्यकता नहीं होती है। विशेष बियर को ठंडे कमरे में संग्रहीत स्टेनलेस स्टील के कीगों में भरा जाता है, जहां परिपक्वता प्रक्रिया जारी रहती है। इसलिए बियर के नए बैचों के लिए खाली परिपक्वता टैंक उपलब्ध हैं। अधिक मात्रा में अल्कोहल के साथ बियर के लंबे जीवनकाल के कारण वर्ष के सभी शेष दिनों के दौरान केग्स से इन शीतकालीन विशेष पेशकश करना संभव है, जब कमजोर बियर के सामान्य वर्गीकरण के उत्पादन के लिए परिपक्वता टैंक का उपयोग किया जाता है।

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प्राथमिक और द्वितीयक बियर किण्वन के लिए किण्वकों के तकनीकी पैरामीटर और विवरण - परिपक्वता:

ओएफटी: ओपन किण्वन वत्स Open

समर्पित किण्वन कक्ष में खुले किण्वन वत्स में खुले किण्वन की तकनीक मुख्य रूप से नीचे किण्वित बियर के उत्पादन के लिए विशिष्ट है। खुले किण्वकों का निर्माण प्राथमिक किण्वन के अंतिम चरण में मृत खमीर से फोम के विशेष रूप से सुविधाजनक संग्रह की अनुमति देता है जो पारंपरिक स्वाद की गुणवत्ता वाली किण्वित बीयर बनाने के लिए एक पूर्वापेक्षा है। इस प्रकार के किण्वक मुख्य रूप से चेक शिल्प ब्रुअरीज के लिए विशिष्ट हैं।
खुली तकनीक शीर्ष-किण्वित बियर के उत्पादन के लिए अनुपयुक्त है क्योंकि किण्वन वार्ट की सतह पर सक्रिय जीवित खमीर तक हवा की पहुंच अक्सर अवांछनीय जीवों द्वारा संदूषण का परिणाम देती है। चेक लेगर पिल्सनर के उत्पादन के लिए इस प्रकार के बीयर किण्वक की सिफारिश की जाती है, लेकिन अन्य प्रकार के लेज़रों के लिए भी, उदाहरण के लिए, डॉर्टमुंडर, बेक, मार्ज़ेन।

FUIC : कॉम्पैक्ट बियर किण्वन इकाइयाँ

- कॉम्पैक्ट मॉड्यूल में निर्मित बियर/साइडर के द्वितीयक किण्वन के लिए दबाव बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक:

FUIC - कॉम्पैक्ट किण्वन इकाइयाँ - एक से चार बेलनाकार-शंक्वाकार टैंकों के साथ कॉम्पैक्ट स्वतंत्र मोबाइल डिवाइस जिसमें बीयर या साइडर के प्राथमिक किण्वन के लिए आवश्यक सभी उपकरण शामिल हैं, दबाव में परिपक्वता और कार्बोनेशन प्रक्रिया, कार्बोनेटेड पेय को केग्स या बोतलों में भरना।

कॉम्पैक्ट किण्वन इकाइयों में ये मुख्य घटक होते हैं:

• सीसीटी/सीसीएफ किण्वक के 1 पीसी तक 4 पीसी - पीयूआर इन्सुलेशन के साथ स्टेनलेस स्टील टैंक, पानी या पॉलीप्रोपाइलेंग्लाइकॉल समाधान से ठंडा
• कॉम्पैक्ट वाटर कूलिंग यूनिट के 1-4 पीसी
• तापमान के माप और नियंत्रण के लिए और टैंकों के कूलिंग जैकेट के माध्यम से शीतलक के संचलन के लिए तत्व
• कूलर और किण्वक के बीच संबंध के लिए तत्व
• समायोज्य पैरों के साथ सामान्य स्टेनलेस स्टील फ्रेम और पहियों पर चलने की संभावना के साथ वैकल्पिक

सीसीटी/सीसीएफ : बेलनाकार-शंक्वाकार किण्वन टैंक

- बियर/साइडर के द्वितीयक किण्वन के लिए दबाव बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक:

बंद बेलनाकार-शंक्वाकार किण्वन टैंक में बीयर किण्वन की तकनीक बीयर उत्पादन की एक आधुनिक विधि की विशेषता है।
यह विशेष रूप से शीर्ष-किण्वित बियर के सुरक्षित उत्पादन की अनुमति देता है लेकिन इसका उपयोग नीचे किण्वन के साथ खमीर पर आधारित सभी बियर प्रकारों के उत्पादन के लिए भी किया जाता है।

इन किण्वकों का लाभ एक ही टैंक में बियर किण्वन के दोनों चरणों की संभावना है। दबाव में सीसीटी किण्वकों में बीयर का किण्वन और परिपक्वता न केवल किण्वन प्रक्रिया को गति देता है, बल्कि दो जहाजों के बीच बीयर को पंप किए बिना पूरी मशीन किण्वन और परिपक्वता प्रक्रिया को प्रबंधित करने की अनुमति देता है। खुले किण्वन वत्स के साथ तुलना में एकमात्र नुकसान प्राथमिक किण्वन के बाद मृत खमीर के साथ फोम को इकट्ठा करने की असंभवता है।

हम बिना इन्सुलेशन के या PUR इन्सुलेशन के साथ बेलनाकार-शंक्वाकार किण्वन टैंक का निर्माण करते हैं, जो दो या अधिक शीतलन क्षेत्रों से सुसज्जित होते हैं, जिन्हें पानी या पॉलीप्रोपाइलेंग्लाइकॉल द्वारा ठंडा किया जाता है। उनका उपयोग या तो केवल मुख्य किण्वन के लिए किया जा सकता है, या एक ही टैंक में मुख्य किण्वन और बाद में बीयर की परिपक्वता दोनों के लिए किया जा सकता है।

सीसीटी किण्वकों के उपकरण ग्राहक द्वारा परिभाषित किए जा सकते हैं या आप हमारे मानक रूप से अनुशंसित सामान के साथ टैंक खरीद सकते हैं।

एमबीटी: बेलनाकार किण्वन टैंक

- चार प्रकारों में बियर/साइडर के द्वितीयक किण्वन के लिए दबाव टैंक:

• एमबीटीवीआई - परिपक्वता टैंक लंबवत, इन्सुलेटेड, तरल-ठंडा

• एमबीटीवीएन - परिपक्वता टैंक लंबवत, गैर-इन्सुलेटेड, एयर कूल्ड

• MBTHI - परिपक्वता टैंक क्षैतिज, अछूता, तरल-ठंडा

• MBTHN - परिपक्वता टैंक क्षैतिज, गैर-अछूता, एयर-कूल्ड

प्राथमिक बियर किण्वन प्रक्रिया परिपक्वता टैंक (जिसे लेगर टैंक भी कहा जाता है) में बीयर की परिपक्वता की माध्यमिक प्रक्रिया का अनुसरण करती है। इस उत्पादन चरण के दौरान, बीयर कार्बन डाइऑक्साइड के साथ परिपक्व और संतृप्त होती है, जो शेष खमीर गतिविधि से बनती है। इस तरह बीयर अंतिम स्वाद प्राप्त कर लेती है। हम चार प्रकारों में परिपक्वता टैंक का उत्पादन करते हैं - अछूता, तरल ठंडा, या गैर-अछूता, वायु ठंडा। हम किण्वन तंत्र के साथ दबाव बियर परिपक्वता वाहिकाओं की पेशकश करते हैं जो टैंक में 3.0bar तक समायोज्य दबाव की अनुमति देता है।

सीसीटीएम: मॉड्यूलर बेलनाकार-शंक्वाकार किण्वक

मॉड्यूलर बेलनाकार-शंक्वाकार किण्वक - सीसीटीएम हमारे अपने उत्पादन पोर्टफोलियो से बहुत बहुमुखी उत्पाद हैं जो आपको वर्तमान में आवश्यक कॉन्फ़िगरेशन में बियर/साइडर/वाइन के उत्पादन के लिए मनमाने ढंग से किण्वक को इकट्ठा करने में सक्षम बनाता है।

किण्वन टैंक के विन्यास को किसी भी समय बदला जा सकता है, यहां तक ​​कि पूर्ण संचालन के दौरान भी जब टैंक पर दबाव डाला जाता है और परिपक्वता के किण्वन के भीतर एक पेय से भरा होता है। अन्य प्रकार के किण्वकों के साथ इस तक पहुंचना संभव नहीं है। यह संभावना आपकी लागतों को बचाती है क्योंकि पेय उत्पादन प्रक्रिया के अधिक चरणों के लिए आपको केवल कई सार्वभौमिक टैंकों की आवश्यकता होती है।