Proseso ng pagbuburo at pagkahinog - isang pangalawang yugto ng paggawa ng serbesa

Ang paggawa ng serbesa ng mainit na wort na siyang unang yugto ng ikot ng paggawa ng serbesa, ay sinusundan ng isang pangalawang yugto, na tinatawag na pagbuburo. Ang pagbuburo ng wort ay isang pagpapakita ng metabolismo ng brewer yeast. Ang lebadura ay idinagdag sa wort pagkatapos ng pag-aeration nito kaagad pagkatapos ng cool na temperatura sa fermentation pagkatapos ng wort ay pumped mula sa brewhouse hanggang sa fermentation vessel.

Ang pangunahing gawain ng brewer yeast sa pangunahing yugto ng pagbuburo ay upang gawing alkohol ang bahagi ng mga asukal sa wort. Sa itinakdang antas ng pagbuburo ang proseso ng pagbuburo ay nagambala (hindi maging buong pagbabago ng 100% na asukal). Ang tinaguriang bata o berde na serbesa ay ibinomba sa ibang tangke kung saan ang patuloy na proseso ng pagbuburo ay may mas mababang intensidad, ngunit nagaganap ito sa mas mababang temperatura at mas mataas na presyon habang ang beer ay carbonated ng carbon dioxide. Ang bahaging ito ng proseso ng pagbuburo ay tinatawag na pagkahinog ng serbesa - ang pangalawang pagbuburo.

Dalawang pangunahing teknolohiya ng pagbuburo ng beer

Ang disenyo at pagtatayo ng mga tanke para sa pangunahing pagbuburo ng beer ay magkakaiba depende sa teknolohiya. Sa aming mga brewery ng bapor ginagamit namin ang parehong pinakakaraniwang mga teknolohiya ng pagbuburo na maaaring magamit sa loob ng isang brewery din sa kanilang mga kumbinasyon at pinapayagan itong makagawa ng serbesa ng iba't ibang mga uri at mga sensory na katangian.

I. Ang ilalim na pagbuburo ng beer

Kasama sa istilo ng ilalim-fermenting ang lahat ng mga beer na may fermented sa ilalim gamit ang Saccharomyces uvarum yeast. Ang karamihan ng produksyon sa mundo ay mga beer na may fermented sa ibaba, kasama ang Czech lager na Pilsner. Kasama dito ang halimbawa din ng Dortmunder, Bock, Marzen at higit pang mga beer na tinatawag na lagers.

Ang ilalim na lebadura ng lebadura ay isinasagawa sa temperatura ng 6-12 ° C at tumatagal ng 6-12 araw. Ang beer ay namamalagi ng isang buwan o mas matagal (mula dito ang pangalang "lager") sa mababang temperatura na tinitiyak, bukod sa iba pang mga bagay, ang pagpapakalat ng mga compound ng asupre na nilikha sa panahon ng pangunahing pagbuburo.

Ang teknolohiya ng bukas na pagbuburo sa bukas na pagbuburo ng mga vats sa silid na pagbuburo ay tipikal na pangunahin para sa paggawa ng serbesa gamit ang ilalim ng lebadura. Pinapayagan nito lalo na ang maginhawang koleksyon ng brown foam mula sa patay na lebadura sa huling yugto ng pagbuburo na kung saan ay isang paunang kinakailangan para sa paggawa ng isang kalidad na lager ng tradisyunal na panlasa. Sa kasamaang palad ang bukas na teknolohiya ng pagbuburo ay ganap na hindi angkop para sa paggawa ng pinakamataas na fermented na serbesa dahil ang pag-access ng hangin sa aktibong lebadura sa surfac ng fermented wort ay madalas na nagreresulta sa kontaminasyon ng beer ng mga hindi kanais-nais na organismo.

Para sa maliliit na breweries, mayroong isang malakas na argument para sa pangunahing pagbuburo ng beer sa bukas na mga vats - ang mahusay na pag-aari ng marketing. Ang isang pagtingin sa serbesa sa yugto ng pagbuburo na may maraming kulay ng lebadura na foam ay isa sa mga pangunahing atraksyon para sa lahat ng mga bisita ng brewery ng bapor.

Scheme ng brewery na may bukas na teknolohiya ng pagbuburo:

Sa mga modernong brewery pangunahin ang mga cylindrically-conical tank ay ginagamit para sa parehong ilalim at pinakamataas na pagbuburo ng beer. Bagaman ang kalidad ng beer na may ferment sa ilalim mula sa saradong tangke ay hindi maabot ang kalidad ng pagbuburo ng beer sa mga bukas na lalagyan, ang pakinabang sa ekonomiya ay ang mapagpasyang dahilan para sa pag-abandona ng tradisyunal na teknolohiya ng pagbuburo sa iba pang maliliit na serbesa.

II. Ang nangungunang pagbuburo ng beer

Ang estilo ng serbesa batay sa pinakamataas na pagbuburo ay may kasamang lahat ng mga beer na ginamit ang Saccharomyces pastorianus yeast. Kasama sa istilong ito ang mga beer tulad ng Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist o beer ng trigo. Ang pinakamataas na proseso ng pagbuburo ay isinasagawa sa temperatura ng 15-24 ° C at ang karaniwan ay tumatagal ng 3-9 na araw.

Sa karamihan ng mga kaso, sa ibabaw ng fermenting beer mayroong float isang foam sanhi ng tumataas na carbon dioxide kasama ang aktibong lebadura. Iyon ang dahilan kung bakit ang mga beer na ito ay tinatawag na on-top fermented beers. Ang pangunahing pagbuburo ng mga beer na ito ay karaniwang tumatagal ng halos tatlong linggo, sa ilang mga kaso maaari itong maging matanda ng maraming buwan. Ang mga yeast clust ay naka-grupo sa mga kolonya (maaari silang may diameter na ilang metro), nakatira sa ibabaw ng wort at gumagawa sila ng carbon dioxide. Ang mas mataas na temperatura ng pagbuburo ay nagdudulot ng higit na bulaklak ng pangwakas na serbesa. Ang mga nangungunang fermenting na beer ay nag-iiba sa mga lasa at madalas kaming makakahanap ng mga kakaibang aroma sa mga ito (mga sibuyas, saging, grep, atbp.), Kahit na ang brewer ay hindi nagdagdag ng mga naturang sangkap sa serbesa. Ang lahat ng ito ay sanhi ng nangungunang pagbuburo.

Ang pinakamahusay na uri ng mga fermentation vessel para sa ilalim ng pagbuburo ay sarado na cylindrically-conical tank. Ang pangunahing dahilan para sa saradong pagbuburo sa mga tanke ay ang pagkamaramdamin ng top-fermented beer sa kontaminasyon ng yeast foams ng mga banyagang organismo mula sa kapaligiran sa paligid. Ang isa pang dahilan ay ang posibilidad ng kontroladong pagbuburo at pagkahinog ng serbesa sa isang unibersal na pagbuburo at madaling paglilinis at paglilinis ng lahat ng mga closed tank.

Scheme ng brewery na may saradong teknolohiya ng pagbuburo:

Paano makalkula ang laki at bilang ng mga fermentation vessel

1. Pagkalkula sa laki ng mga fermenter

Ang pangunahing tagapagpahiwatig na tumutukoy sa kapaki-pakinabang na dami ng mga fermentation vessel ay pinlano araw-araw na dami ng paggawa ng wort. Nangangahulugan ito ng dami ng wort, na ginagawa namin sa loob ng 24 na oras sa isang araw ng paggawa. Hindi namin madalas magluto ng araw-araw - kahit isang araw ng linggo ay tapos na ang kalinisan ng brewhouse.

Panuntunan: Pinipili namin ang susunod na malapit sa mas mataas na dami ng mga fermentation vessel depende sa dami ng pang-araw-araw na batch ng wort.

Halimbawa: Plano naming makagawa ng tatlong mga batch ng wort sa isang araw ng paggawa ng serbesa sa brewhouse na may dami na 2.5 HL. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Kailangan namin ng fermentation vessel na may dami na hindi bababa sa 4.5 HL. Wala kaming lalagyan na may dami na 4.5 HL sa serye ng uri, samakatuwid pumili kami ng lalagyan na may dami ng 5 HL.

Ang kinakalkula na mabisang dami ng mga fermentation vessel ay pareho para sa pangunahing pagbuburo at pagkahinog ng serbesa, dahil palagi naming binobomba ang buong dami ng pangunahing fermenter sa isang pangalawang daluyan ng pagbuburo.

2. Pagkalkula sa bilang ng mga fermenter

Kabilang sa mga tagapagpahiwatig na tumutukoy sa bilang ng mga tanke ng pagbuburo para sa pangunahing pagbuburo, mayroong oras ng pangunahing pagbuburo ng pang-araw-araw na batch ng wort, at isang bilang ng mga brew araw na magaganap sa loob ng oras na ito.

Panuntunan: Ang bilang ng mga lalagyan para sa pangunahing pagbuburo ay dapat na hindi bababa sa kasing taas ng kung gaano karaming mga araw ang paggawa ng serbesa ay nagaganap sa isang panahon ng pangunahing pagbuburo. Ang mga uri ng fermentation vessel ay pinili ayon sa uri ng pagbuburo ng mga napiling beers (mga tangke ng CCT na cylindrically-conical o OFV open fermentation vats para sa lahat ng nasa ilalim na fermented beers o CCT para sa lahat ng on-top fermented beers).

Halimbawa: Plano naming gumawa ng 1x lingguhan sa tuktok na fermented na beer na may pangunahing oras ng pagbuburo na 6 na araw at dalawang beses sa isang linggo na fermentation na beer sa ilalim na may pangunahing oras ng pagbuburo na 12 araw. Sumusunod na kailangan lamang namin ng isang fermentation vessel para sa unang beer sapagkat ipaplano lamang namin ang isang araw ng serbesa sa loob ng 6 na araw ng oras ng pagbuburo nito. Sa kaibahan, habang ginagawa ang pangalawang serbesa mayroong apat na araw ng paggawa ng serbesa sa loob ng 12 araw ng oras ng pagbuburo, kaya kailangan namin ng 4 na PC ng mga fermentation vessel. Para sa unang beer kailangan namin ng alinman sa mga cylidrically-conical tank (CCT) o open fermentation vats (OFV). Para sa pangalawang serbesa kailangan lamang naming pumili ng mga tank na may cilidrically-conical (CCT) dahil ang ganitong uri ng beer ay hindi inirerekumenda na ma-ferment sa bukas na lalagyan. Sa kabuuan ang aming brewery ay nangangailangan ng 5 mga PC ng mga fermentation vessel para sa pangunahing pagbuburo na may dami na naipon ayon sa naunang teksto. Ang inirekumendang portfolio ng mga fermentor para sa pangunahing pagbuburo ay: 1 pc ng OFV + 4 na mga PC ng CCT o 5 mga PC ng mga CCT para sa parehong beer.

tandaan: Ang inirekumendang tagal ng pagbuburo ay ang pangunahing bahagi ng bawat recipe para sa isang napiling uri ng beer. Gayunpaman ang totoong oras ng pangunahing pagbuburo ay maaaring isang dalawa araw higit pa o mas kaunti, na sanhi ng isang bilang ng mga kadahilanan, tulad ng sigla ng lebadura, ang kalidad ng malt, presyon ng atmospera, temperatura ng paligid at iba pang mga impluwensya. Sa katotohanan para sa bawat batch lamang ang pangunahing brewer ang nagpasya sa pagwawakas ng pangunahing pagbuburo ayon sa mga resulta ng pagsukat ng fermented extract ng hydrometer. Para sa mga kadahilanang nasa itaas, inirerekumenda naming kalkulahin ang oras ng pangunahing pagbuburo ng hindi bababa sa dalawang araw na mas mahaba kaysa sa mga estado ng resipe. Sa pagsasagawa ay karaniwang nangangahulugang inirerekumenda namin na magkaroon ng isa pang lalagyan na pagbuburo sa serbesa bilang isang reserba. Ang pagwawalang bahala sa rekomendasyong ito ay maaaring maging sanhi ng kakulangan ng mga lalagyan na pagbuburo at binawasan ang nakaplanong kapasidad sa produksyon.

[table id = 13 /]

Ang bilang ng pagkalkula at mga uri ng fermentor para sa pangalawang pagbuburo ng serbesa - pagkahinog

Kabilang sa mga tagapagpahiwatig na tumutukoy sa bilang, laki at uri ng mga lalagyan para sa pagkahinog ng beer, mayroong mga inirekumendang panahon ng pagkahinog (nakahiga) ng ginawa na serbesa, ang paggawa ng serbesa araw-araw na dami ng wort at ang bilang ng mga araw na nagaganap sa panahong ito.

Panuntunan: Ang bilang ng mga lalagyan para sa pagkahinog ng serbesa sa isang serbeserya ay dapat na hindi bababa sa taas upang payagan ang ilagay sa mga tangke ng lahat ng mga batch ng serbesa na nagkahinog sa parehong oras.

Ang uri at hugis ng mga vessel ng pagkahinog ay hindi masyadong mahalaga, ngunit dapat nilang mapanatili ang beer sa panahon ng pagkahinog sa ilalim ng itinakdang presyon gamit ang isang pasilidad sa pag-aayos ng presyon. Ang mga ito ay mga cylindrically-conical tank, mga tangke ng cylindrical na pagkahinog at pahalang na mga tangke ng pagkahinog. Ang lahat ng mga tank na ito ay magkakaibang uri ng mga tanke ng paggawa ng serbesa, na ginagamit sa pangalawa o parehong yugto ng pag-ikot ng produksyon ng beer.

Halimbawa: Plano naming makabuo ng isang beses sa isang linggo nangungunang-fermented na beer na may iminungkahing panahon ng pagkahinog na tatlong linggo at dalawang beses sa isang linggo na nasa ilalim na fermented na serbesa na may inirekumendang panahon ng pagkahinog siyam na linggo. Nangangahulugan ito na para sa unang beer kailangan mo ng 3 mga PC ng mga tangke ng pagkahinog para sa sabay na pagkahinog ng lahat ng mga batch, para sa pangalawang serbesa 18 mga PC ng mga tangke ng pagkahinog (2 x 9). Samakatuwid ang kabuuang pangangailangan ng mga fermentor para sa pagkahinog ng serbesa sa serbesa ay 3 +18 = 21 mga PC ng mga tangke ng pagkahinog ng beer.

Tandaan: Para sa mga espesyal na malakas na beer inirerekumenda na magkaroon ng oras ng pagkahinog ng beer ng maraming buwan. Upang bigyan ng kasangkapan ang brewery ng mga matement vessel para sa malakas na beers ay nagpapahiwatig ng pangangailangan para sa napakataas na halaga ng mga tangke ng pagkahinog sa brewery. Hindi ito karaniwang kinakailangan dahil ang pangangailangan para sa malakas na mga beer sa mga restawran ay karaniwang hindi gaanong kalaki. Sa pagsasagawa, ang kalubhaan na ito ay nalulutas sa taglamig, kapag ang pagkonsumo ng beer na may mas mababang nilalaman ng alkohol ay maaaring tumanggi, ang mga tangke ng pagkahinog na nakalaan para sa pangunahing assortment ay maaaring magamit (ang iskedyul ng paggawa ng serbesa ay pansamantalang nabawasan sa kalahati ng dami ng produksyon) upang makabuo ng mga espesyal na serbesa na may mas maraming mga procentes ng alkohol, habang ang proseso ng pagkahinog ay nagaganap sa mga tangke lamang hangga't kinakailangan sa loob ng ilang linggo, kung hindi kinakailangan upang magamit ang mga ito para sa karaniwang pag-iipon ng mga light beer. Ang espesyal na serbesa ay pinunan sa mga stainless steel keg na nakaimbak sa malamig na silid, kung saan nagpatuloy ang proseso ng pagkahinog. Samakatuwid ang mga walang laman na tangke ng pagkahinog ay magagamit para sa mga bagong batch ng beer. Dahil sa mahabang buhay ng mga beer na may higit pang mga alkohol ng alkohol posible na mag-alok ng mga espesyal na taglamig na ito mula sa mga kab sa buong natitirang taon, kung ang mga tangke ng pagkahinog ay ginagamit para sa paggawa ng karaniwang magkakaibang mga labi na mahina.

[table id = 14 /]

Teknikal na mga parameter at paglalarawan ng mga fermentor para sa pangunahin at pangalawang pagbuburo ng beer - pagkahinog:

OFT: Buksan ang mga fermentation vats

Ang teknolohiya ng bukas na pagbuburo sa bukas na mga pagbuburo ng mga vats sa nakalaang silid na pagbuburo ay tipikal na pangunahin para sa paggawa ng mga ilalim ng fermenting beer. Ang pagbuo ng mga bukas na fermentor ay nagbibigay-daan sa lalo na maginhawang koleksyon ng bula mula sa patay na lebadura sa huling yugto ng pangunahing pagbuburo na kung saan ay isang paunang kinakailangan para sa paggawa ng isang kalidad sa ilalim ng fermented beer ng tradisyonal na panlasa. Ang ganitong uri ng mga fermentor ay karaniwang pangunahin para sa mga brewery ng bapor ng Czech.
Ang bukas na teknolohiya ay hindi angkop para sa paggawa ng top-fermented beer dahil ang pag-access ng hangin sa live na lebadura na aktibo sa ibabaw ng fermenting wort ay madalas na nagreresulta sa kontaminasyon ng mga hindi kanais-nais na organismo. Ang ganitong uri ng fermentor ng beer ay inirerekomenda para sa paggawa ng Czech lager Pilsner ngunit para din sa iba pang mga uri ng lager, halimbawa, Dortmunder, Beck, Marzen.

FUIC: Mga yunit ng pagbuburo ng compact na beer

- presyon ng mga cylindrically-conical tank para sa pangalawang pagbuburo ng beer / cider na itinayo sa mga compact module.

FUIC - Ang mga compact fermentation unit - ang compact independiyenteng mga mobile device na may isa hanggang apat na mga cylindrically-conical tank na kasama ang lahat ng kagamitan na kinakailangan para sa pangunahing pagbuburo ng serbesa o cider, pagkahinog at proseso ng carbonation sa ilalim ng presyon, pagpuno ng carbonated na inumin sa mga keg o bote.

Ang mga compact unit ng pagbuburo ay binubuo ng mga pangunahing bahagi:

• 1 pc hanggang sa 4 na mga PC ng fermentor ng CCT / CCF - mga tank na hindi kinakalawang na asero na may pagkakabukod ng PUR, pinalamig ng solusyon sa tubig o polypropylenglycol
• 1-4 pcs ng compact unit ng paglamig ng tubig
• Mga elemento para sa pagsukat at pagkontrol ng temperatura at sa sirkulasyon ng coolant sa pamamagitan ng paglamig na dyaket ng mga tank
• Mga elemento para sa mga koneksyon sa pagitan ng mga cooler at fermentor
• Karaniwang hindi kinakalawang na asero frame na may naaayos na mga binti at opsyonaly na may posibilidad na lumipat sa mga gulong

CCT / CCF: Mga tanke ng pagbuburo na Cylindrically-conical

- presyon ng mga cylindrically-conical tank para sa pangalawang pagbuburo ng beer / cider:

Ang teknolohiya ng pagbuburo ng serbesa sa mga nakasara na cylindrically-conical fermentation tank ay katangian para sa isang modernong pamamaraan ng paggawa ng serbesa.
Lalo na pinapayagan nito ang ligtas na paggawa ng top-fermented beer ngunit ginagamit din ito para sa paggawa ng lahat ng mga uri ng beer batay sa lebadura na may ilalim na pagbuburo.

Ang bentahe ng mga fermentor na ito ay ang posibilidad ng parehong mga phase ng pagbuburo ng beer sa parehong tangke. Ang pagbuburo at pagkahinog ng serbesa sa mga fermentor ng CCT na nasa ilalim ng presyon ay hindi lamang nagpapabilis sa proseso ng pagbuburo, ngunit pinapayagan na pamahalaan ang buong proseso ng pagbuburo at pagkahinog ng machine nang hindi binobomba din ang beer sa pagitan ng dalawang barko. Ang kawalan lamang sa paghahambing sa bukas na mga fermentation vats ay ang imposibilidad na kolektahin ang foam na may patay na lebadura pagkatapos ng pangunahing pagbuburo.

Ginagawa namin ang mga cylindrically-conical fermentation tank nang walang pagkakabukod o may pagkakabukod ng PUR, nilagyan ng dalawa at higit pang mga paglamig na mga zone, pinalamig ng tubig o polypropylenglycol. Maaari silang magamit alinman lamang para sa pangunahing pagbuburo, o para sa parehong pangunahing pagbuburo at kasunod na pagkahinog ng serbesa sa parehong tangke.

Ang kagamitan ng mga fermentor ng CCT ay maaaring tukuyin ng customer o maaari kang bumili ng mga tangke gamit ang aming karaniwang pinapayong mga accessories.

MBT: Mga tank ng pagbuburo ng cylindrical

- mga tangke ng presyon para sa pangalawang pagbuburo ng beer / cider sa apat na variant:

• MBTVI - Ang mga tangke ng pagkahinog ay patayo, insulated, cooled ng likido

• MBTVN - Ang mga tangke ng pagkahinog ay patayo, hindi insulated, pinalamig ng hangin

• MBTHI - Ang mga tangke ng pagkahinog ay pahalang, insulated, cooled ng likido

• MBTHN - Ang mga tangke ng pagkahinog ay pahalang, hindi insulated, pinalamig ng hangin

Ang pangunahing proseso ng pagbuburo ng serbesa ay sumusunod sa pangalawang proseso ng pagkahinog ng serbesa sa mga tangke ng pagkahinog (tinatawag ding mga lager tank). Sa panahon ng produksyon na ito, ang serbesa ay tumubo at binubusog mismo ng carbon dioxide, na nabuo ng natitirang aktibidad ng lebadura. Sa ganitong paraan nakakakuha ang beer ng pangwakas na lasa. Ginagawa namin ang mga tangke ng pagkahinog sa apat na variant - insulated, cooled na likido, o hindi insulated, pinalamig ng hangin. Nag-aalok kami ng mga pressure vessel ng pagkahinog ng beer na may kagamitan na pagbuburo na nagpapahintulot sa naaakma na presyon sa tangke hanggang sa 3.0bar.

CCTM: Modular na cylindrically-conical fermentors

Modular na cylindrically-conical fermentors - Ang CCTM ay napaka maraming nalalaman mga produkto mula sa aming sariling portfolio ng produksyon na nagbibigay-daan sa iyo upang arbitrary na tipunin ang fermentor para sa paggawa ng beer / cider / alak sa kasalukuyang kinakailangang pagsasaayos.

Ang pagsasaayos ng tangke ng pagbuburo ay maaaring mabago anumang oras, kahit na sa buong operasyon kapag ang tangke ay may presyon at puno lamang ng isang inumin sa loob ng pagbuburo ng pagkahinog. Hindi posible na maabot ito sa iba pang uri ng fermentors. Ang posibilidad na ito ay nakakatipid ng iyong mga gastos dahil kailangan mo lamang ng maraming mga universal tank para sa mas maraming mga yugto ng proseso ng paggawa ng inumin.