فرآیند تخمیر و بلوغ - مرحله دوم تولید آبجو

دم کرده گیاه گل داغ که اولین مرحله از چرخه تولید آبجو است ، مرحله دوم به نام تخمیر به دنبال دارد. تخمیر گل مینا جلوه ای از متابولیسم مخمر آبجو است. مخمر پس از هوادهی شدن بلافاصله بعد از سرد شدن مخمر به دمای تخمیر اضافه می شود پس از پودر شدن مخمر از گلخانه به مخازن تخمیر.

وظیفه اصلی مخمر آبجو در مرحله تخمیر اولیه ، تبدیل بخشی از قندهای موجود در مخمر به الکل است. در درجه تعیین شده تخمیر ، فرآیند تخمیر قطع می شود (تبدیل کامل 100٪ قند نیست). آبجو به اصطلاح جوان یا سبز در مخزن دیگری پمپاژ می شود که در آن روند تخمیر دارای شدت کمتری است ، اما در دمای پایین تر و فشار بالاتر در حالی که آبجو توسط دی اکسید کربن گازدار می شود ، انجام می شود. به این قسمت از فرآیند تخمیر ، بلوغ آبجو - تخمیر ثانویه گفته می شود.

دو فناوری اصلی تخمیر آبجو

طراحی و ساخت مخازن برای تخمیر اولیه آبجو بسته به فناوری متفاوت است. در کارخانه های آبجوسازی ما از رایج ترین فن آوری های تخمیر استفاده می کنیم که می تواند در یک کارخانه آبجو سازی نیز در ترکیبات آنها استفاده شود و این باعث می شود آبجو از انواع مختلف و خواص حسی تولید شود.

I. تخمیر پایین آبجو

سبک تخمیر پایین شامل تمام آبجوهای تخمیر شده پایین با استفاده از مخمر Saccharomyces uvarum است. اکثر تولیدات جهان آبجو با تخمیر پایین ، از جمله Pilsner چغندر چک است. از جمله این موارد همچنین آبجوهای دورتموندر ، بوک ، مارزن و آبجوهای دیگری به نام لجر.

تخمیر مخمر پایین در دمای 6-12 درجه سانتیگراد انجام می شود و به مدت 6-12 روز ادامه دارد. آبجو به مدت یک ماه یا بیشتر (در اینجا نام "lager") در دمای پایین است که از جمله ، پراکندگی ترکیبات گوگرد ایجاد شده در طی تخمیر اولیه را تضمین می کند.

فناوری تخمیر باز در گلدان های تخمیر باز در اتاق تخمیر عمدتا برای تولید آبجو با استفاده از مخمر پایین است. این امکان ایجاد جمع آوری مناسب کف کف قهوه ای از مخمرهای مرده در آخرین مرحله از تخمیر را فراهم می کند که پیش شرط ساخت یک لعاب با کیفیت با طعم سنتی است. متأسفانه فناوری تخمیر باز برای تولید آبجو با تخمیر مطلوب کاملاً نامناسب است زیرا دسترسی هوا به مخمر فعال روی سطح گیاه مخمر تخمیر اغلب منجر به آلودگی آبجو توسط ارگانیسم های نامطلوب می شود.

برای کارخانه های کوچک کارخانه سازی ، بحث بزرگی در مورد تخمیر اصلی آبجو در گلدان های آزاد وجود دارد - دارایی عالی بازاریابی. نمایی از آبجو در مرحله تخمیر با رنگهای زیادی از کف مخمر یکی از اصلی ترین جاذبه های بازدیدکنندگان کارخانه آبجوسازی است.

طرح آبجوسازی با تکنولوژی تخمیر باز:

در آبجوسازی های مدرن عمدتا از مخازن استوانه ای مخروطی برای تخمیر پایین و بالا آبجو استفاده می شود. اگرچه کیفیت آبجو تخمیر شده از مخزن بسته به کیفیت تخمیر آبجو در ظروف باز نمی رسد ، اما منفعت اقتصادی دلیل تعیین کننده کنار گذاشتن فن آوری تخمیر سنتی در سایر کارخانه های کوچک است.

دوم بهترین تخمیر آبجو

سبک آبجو بر اساس تخمیر بالا شامل تمام آبجوهایی است که از مخمر Saccharomyces pastorianus استفاده می کنند. این سبک شامل آبجوهایی مانند Ale، Porter، Stout، Altbier، Trappist یا آبجو گندم است. فرآیند تخمیر بالا در دمای 15-24 درجه سانتیگراد انجام می شود و معمولاً 3-9 روز طول می کشد.

در بیشتر موارد ، روی سطح آبجو تخمیر کف ایجاد شده در اثر افزایش دی اکسید کربن همراه با مخمر فعال شناور است. به همین دلیل است که به این آبجوها آبجوهای تخمیر شده در بالا گفته می شود. تخمیر اولیه این آبجوها معمولاً حدود سه هفته طول می کشد ، در بعضی موارد ممکن است برای چندین ماه بالغ شود. خوشه های مخمر در کلنی ها دسته بندی شده اند (قطر آنها ممکن است چندین متر باشد) ، در سطح گیاه مخمر زندگی می کنند و دی اکسید کربن تولید می کنند. دمای بالاتر تخمیر باعث شکوفایی بیشتر آبجو نهایی می شود. آبجوهای تخمیر بالایی از نظر طعم متفاوت هستند و ما اغلب می توانیم رایحه های عجیب و غریب را در آنها پیدا کنیم (میخک ، موز ، گرس ، و غیره.) ، اگرچه آبجو این مواد را به آبجو اضافه نکرد. همه اینها ناشی از تخمیر بالا است.

بهترین نوع ظروف تخمیر برای تخمیر کف مخزن استوانه ای مخروطی بسته است. دلیل اصلی تخمیر بسته در مخازن ، حساسیت آبجو با تخمیر بالا به آلودگی کف های مخمر توسط ارگانیسم های خارجی از محیط اطراف است. دلیل دیگر امکان تخمیر کنترل شده و بلوغ آبجو در یک تخمیر جهانی و تمیز کردن و تمیز کردن آسان مخازن بسته است.

طرح آبجوسازی با تکنولوژی تخمیر بسته:

نحوه محاسبه اندازه و تعداد مخازن تخمیر

1. محاسبه اندازه تخمیرها

شاخص اصلی که حجم مفید رگ های تخمیر را تعیین می کند ، برنامه تولید روزانه مخمر است. این به معنای حجم گل مرغ است که ما آن را ظرف 24 ساعت در یک روز دم می کنیم. ما معمولاً هر روز دم نوش شیرین نمی کنیم - حداقل یک روز از هفته سرویس بهداشتی آبجوسازی انجام می شود.

قانون: بسته به حجم دسته روزانه مخمر ، حجم بعدی بعدی عروق تخمیر را انتخاب می کنیم.

مثال: ما در نظر داریم در طی یک روز تولید در مخلوط خانه با حجم 2.5 HL سه دسته گیاه مخمر تولید کنیم. 3 2.5 4.5 = 4.5 HL. ما به ظرف تخمیر با حجم حداقل 4.5 HL نیاز داریم. ما ظرفی با حجم 5 HL در سری نوع نداریم ، بنابراین ظرفی با حجم XNUMX HL را انتخاب می کنیم.

حجم موثر محاسبه شده ظروف تخمیر هم برای تخمیر اصلی و هم برای بلوغ آبجو است ، زیرا ما همیشه کل حجم تخمیر کننده اولیه را به یک ظرف تخمیر ثانویه پمپ می کنیم.

2. تعداد تخمیر کننده ها را محاسبه کنید

از جمله شاخص هایی که تعداد مخازن تخمیر را برای تخمیر اولیه تعیین می کند ، زمان تخمیر اصلی دسته روزانه گیاه مخمر و تعدادی روز دم وجود دارد که در این مدت انجام می شود.

قانون : تعداد ظروف برای تخمیر اصلی باید حداقل به اندازه چند روز تولید جوش در طی یک دوره از تخمیر اصلی باشد. انواع ظروف تخمیر با توجه به نوع تخمیر آبجوهای انتخاب شده انتخاب می شوند (مخازن استوانه ای مخروطی CCT یا مخازن تخمیر باز OFV برای همه آبجوهای تخمیر شده در پایین یا CCT برای همه آبجوهای تخمیر شده بالا).

به عنوان مثال: ما قصد داریم هفته ای 1 بار آبجو با تخمیر بالا با زمان تخمیر اصلی 6 روز و هفته ای دو بار آبجو با تخمیر پایین با زمان تخمیر اصلی 12 روز تولید کنیم. به این ترتیب که برای آبجو اول فقط به یک ظرف تخمیر نیاز داریم زیرا در طول 6 روز از زمان تخمیر آن فقط یک روز دم کردن را برنامه ریزی می کنیم. در مقابل ، هنگام تهیه آبجو دوم ، چهار روز دم در طول 12 روز از زمان تخمیر وجود دارد ، بنابراین ما به 4 عدد ظرف تخمیر نیاز داریم. برای آبجو اول به مخازن استوانه ای مخروطی (CCT) یا مخازن تخمیر باز (OFV) نیاز داریم. برای آبجو دوم ما باید فقط مخازن استوانه ای مخروطی (CCT) را انتخاب کنیم زیرا تخمیر این نوع آبجو در ظرف باز توصیه نمی شود. در کل کارخانه آبجو سازی ما به 5 قطعه مخزن تخمیر برای تخمیر اصلی با حجم تخلیه شده بر اساس متن قبلی نیاز دارد. نمونه کارهایی که از تخمیرها برای تخمیر اولیه توصیه می شود: 1 عدد OFV + 4 عدد CCT یا 5 عدد CCT برای هر دو آبجو است.

توجه داشته باشید: مدت زمان توصیه شده تخمیر ، قسمت اصلی هر دستور العمل برای یک نوع آبجو انتخاب شده است. با این حال زمان واقعی تخمیر اصلی می تواند یک یا دو روز بیشتر یا کمتر باشد ، که به تعدادی از عوامل از جمله نشاط مخمر ، کیفیت مالت ، فشار جو ، دمای محیط و سایر تأثیرات مربوط می شود. در واقع برای هر دسته فقط کارخانه اصلی تولیدکننده تصمیم می گیرد که تخمیر اولیه را با توجه به نتایج اندازه گیری عصاره تخمیر شده توسط هیدرومتر خاتمه دهد. به دلایل فوق ، ما توصیه می کنیم که زمان تخمیر اصلی حداقل دو روز بیشتر از زمان دستور العمل محاسبه شود. در عمل این معمولاً به این معنی است که توصیه می کنیم یک مخزن تخمیر بیشتر در آبجوسازی به عنوان ذخیره داشته باشید. نادیده گرفتن این توصیه ممکن است منجر به کمبود ظروف تخمیر و کاهش ظرفیت تولید برنامه ریزی شده شود.

[جدول id = 13 /]

تعداد محاسبه و انواع تخمیرها برای تخمیر آبجو ثانویه - بلوغ

از جمله شاخص هایی که تعداد ، اندازه و نوع ظروف بلوغ آبجو را تعیین می کند ، دوره های بلوغ توصیه شده (دراز کشیدن) آبجو تولیدی ، تولید روزانه مخمر و تعداد روزهای انجام شده در این دوره وجود دارد.

قانون: تعداد ظروف بلوغ آبجو در یک کارخانه آبجوسازی باید حداقل به اندازه ای باشد که بتوان در مخازن همه دسته های آبجو را که در همان زمان بالغ می شوند قرار داد.

نوع و شکل ظروف بلوغ بسیار مهم نیست ، اما آنها باید بتوانند آبجو را در طول بلوغ تحت فشار تنظیم شده با استفاده از یک مرکز تنظیم فشار نگه دارند. آنها مخازن استوانه ای مخروطی ، مخازن استوانه ای بلوغ عمودی و مخازن بلوغ افقی هستند. همه این مخازن انواع مختلف مخازن تولید آبجو هستند که در مرحله دوم یا هر دو مرحله چرخه تولید آبجو استفاده می شوند.

به عنوان مثال: ما قصد داریم یک بار در هفته آبجو با تخمیر بالا با دوره بلوغ پیشنهادی سه هفته و دو بار در هفته آبجو با تخمیر پایین با دوره توصیه شده بلوغ نه هفته تولید کنیم. این بدان معنی است که برای آبجو اول به 3 عدد مخزن بلوغ برای بلوغ همزمان همه دسته ها ، برای آبجو دوم به 18 قطعه مخزن بلوغ (2 9 3) نیاز دارید. بنابراین کل نیاز به دستگاههای تخمیر برای بلوغ آبجو در کارخانه آبجو سازی 18+ 21 = XNUMX عدد از مخازن بلوغ آبجو است.

توجه: برای آبجوهای ویژه خاص توصیه می شود که زمان بلوغ آبجو چندین ماه باشد. تجهیز آبجوسازی به ظروف بلوغ برای آبجوهای قوی به معنای نیاز به مقدار بسیار بالایی از مخازن بلوغ در آبجوسازی است. به طور معمول نیازی به این مورد نیست زیرا تقاضای آبجو های قوی در رستوران ها معمولاً زیاد نیست. در عمل ، این مشکل در زمستان حل می شود ، هنگامی که مصرف آبجو با میزان الکل کمتر کاهش می یابد ، می توان از مخازن بلوغ اختصاص داده شده برای کالاهای اساسی استفاده کرد (برنامه تولید دم به طور موقت به نیمی از حجم تولید کاهش می یابد) برای تولید آبجوهای خاص با تولید بیشتر از الکل ، در حالی که روند بلوغ فقط در مدت زمان لازم برای چند هفته در مخازن اتفاق می افتد ، در حالی که نیازی به استفاده از آنها برای مجموعه معمول تابستان آبجو نیست. آبجو مخصوص داخل جعبه های فولاد ضد زنگ که در اتاق سرد نگهداری می شوند ، جایی که روند بلوغ ادامه دارد ، پر می شود. بنابراین مخازن بلوغ خالی برای دسته های جدید آبجو موجود است. با توجه به عمر طولانی آبجو با تعداد بیشتری الکل ، می توان این کالاهای ویژه زمستانی را از باقیمانده در تمام سال باقیمانده ، زمانی که مخازن بلوغ برای تولید انواع معمول آبجوهای ضعیف تر استفاده می شود.

[جدول id = 14 /]

پارامترهای فنی و شرح تخمیرها برای تخمیر آبجو اولیه و ثانویه - بلوغ:

OFT: گلدان های تخمیر باز

فناوری تخمیر باز در گلدان های تخمیر باز در اتاق تخمیر اختصاصی عمدتا برای تولید آبجوهای تخمیر شده پایین است. ساخت تخمیرهای باز امکان جمع آوری مناسب کف از مخمرهای مرده در آخرین مرحله از تخمیر اولیه را فراهم می کند که پیش شرط ساخت یک آبجو تخمیر شده با کیفیت با طعم سنتی است. این نوع تخمیرها عمدتا برای کارخانه های آبجو سازی صنایع دستی چک است.
فناوری باز برای تولید آبجو با تخمیر بالا نامناسب است زیرا دسترسی هوا به مخمر زنده فعال در سطح مخمر تخمیر اغلب منجر به آلودگی موجودات نامطلوب می شود. این نوع از تخمیر آبجو برای تولید شیر خشک Pilsner بلکه برای انواع دیگر لگرها ، به عنوان مثال ، Dortmunder ، Beck ، Marzen نیز توصیه می شود.

FUIC: واحدهای تخمیر آبجو جمع و جور

- فشار مخازن استوانه ای مخروطی برای تخمیر ثانویه آبجو / شراب ساخته شده در ماژول های جمع و جور:

FUIC - واحدهای تخمیر جمع و جور - دستگاه های متحرک مستقل جمع و جور با یک تا چهار مخزن مخروطی استوانه ای که شامل تمام تجهیزات مورد نیاز برای تخمیر اولیه آبجو یا شراب ، فرآیند بلوغ و کربناسیون تحت فشار ، پر کردن نوشیدنی گازدار در کاسه ها یا بطری ها است.

واحدهای تخمیر فشرده از این اجزای اصلی تشکیل شده است:

• 1 عدد تا 4 قطعه از تخمیر CCT / CCF - مخازن استیل ضد زنگ با عایق PUR ، خنک شده توسط آب یا محلول پلی پروپیلن گلیکول
• 1-4 عدد واحد خنک کننده جمع و جور آب
• عناصر اندازه گیری و کنترل دما و گردش خنک کننده از طریق ژاکت خنک کننده مخازن
• عناصر اتصال بین کولر و تخمیر
• قاب فولادی ضد زنگ مشترک با پایه های قابل تنظیم و اختیاری با امکان حرکت روی چرخ ها

CCT / CCF: مخازن تخمیر استوانه ای مخروطی

- فشار مخازن استوانه ای مخروطی برای تخمیر ثانویه آبجو / شراب:

فناوری تخمیر آبجو در مخازن تخمیر استوانه ای مخروطی بسته برای یک روش مدرن تولید آبجو مشخص است.
به خصوص امکان تولید بی خطر آبجو با تخمیر بالا را فراهم می کند اما همچنین برای تولید انواع آبجو بر اساس مخمر با تخمیر کف استفاده می شود.

مزیت این تخمیرها امکان هر دو مرحله تخمیر آبجو در یک مخزن است. تخمیر و بلوغ آبجو در تخمیرهای CCT تحت فشار نه تنها روند تخمیر را تسریع می کند ، بلکه امکان مدیریت کل فرایند تخمیر و بلوغ دستگاه را بدون پمپاژ آبجو بین دو رگ نیز فراهم می کند. تنها عیب در مقایسه با گلدان های تخمیر باز عدم امکان جمع آوری کف با مخمرهای مرده پس از تخمیر اولیه است.

ما مخازن تخمیر استوانه ای مخروطی بدون عایق و یا با عایق PUR ، مجهز به دو و یا بیشتر منطقه خنک کننده ، خنک شده توسط آب یا پلی پروپیلن گلایکول ، تولید می کنیم. آنها می توانند فقط برای تخمیر اصلی ، یا برای هر دو تخمیر اصلی و بلوغ بعدی آبجو در همان مخزن استفاده شوند.

تجهیزات تخمیرهای CCT را مشتری می تواند تعریف کند یا می توانید مخازن را با لوازم جانبی توصیه شده استاندارد ما خریداری کنید.

MBT: مخازن تخمیر استوانه ای

- مخازن تحت فشار برای تخمیر ثانویه آبجو / شراب در چهار نوع:

• MBTVI - مخازن بلوغ عمودی ، عایق ، مایع خنک

• MBTVN - مخازن بلوغ عمودی ، غیر عایق ، خنک کننده هوا

• MBTHI - مخازن بلوغ افقی ، عایق ، مایع خنک

• MBTHN - مخازن بلوغ افقی ، غیر عایق ، خنک کننده هوا

فرآیند تخمیر اولیه آبجو از فرآیند ثانویه بلوغ آبجو در مخازن بلوغ (مخازن لگر نیز نامیده می شود) پیروی می کند. در طی این مرحله تولید ، آبجو بالغ می شود و با دی اکسید کربن اشباع می شود ، که با فعالیت باقیمانده مخمر تشکیل می شود. به این ترتیب آبجو بوی نهایی را به دست می آورد. ما مخازن بلوغ را در چهار نوع تولید می کنیم - عایق بندی شده ، مایع خنک شده یا غیر عایق ، هوا خنک. ما ظروف بلوغ آبجو تحت فشار را با دستگاه تخمیر ارائه می دهیم که اجازه می دهد فشار قابل تنظیم در مخزن تا 3.0 بار باشد.

CCTM: تخمیرهای استوانه ای مخروطی مدولار

تخمیر کننده های استوانه ای مخروطی مدولار - CCTM محصولات بسیار متنوعی از نمونه کارهای تولیدی خود ما است که به شما امکان می دهد به طور دلخواه تخمیر تولید آبجو / شراب / شراب را در تنظیمات مورد نیاز فعلی مونتاژ کنید.

پیکربندی مخزن تخمیر را می توان در هر زمان تغییر داد ، حتی در هنگام کار کامل مخزن تحت فشار و فقط با یک نوشیدنی در تخمیر بلوغ پر شده است. دستیابی به این مورد با انواع دیگر تخمیرها امکان پذیر نیست. این امکان باعث صرفه جویی در هزینه های شما می شود زیرا برای مراحل بیشتر فرآیند تولید نوشیدنی فقط به چندین مخزن جهانی نیاز دارید.