Технологија за процесот на ферментација и созревање

Процес на ферментација и созревање - секундарна фаза на производство на пиво

Подготовката на жешка каша, која е првата фаза од производствениот циклус на пивото, е проследена со втора фаза, наречена ферментација. Ферментирањето на кантата е манифестација на метаболизмот на квасецот на пивовара. Квасецот се додава во каша после нејзината аерација веднаш откако ќе се олади сувомерот до температурата на ферментација откако ќе се пушти каша од кабината до ферментациските садови.

Главната задача на пивски квасец во примарната фаза на ферментација е да претвори дел од шеќерите во кантарион во алкохол. На поставениот степен на ферментација, процесот на ферментација е прекинат (да не биде целосна конверзија на 100% шеќер). Таканареченото младо или зелено пиво се пумпа во друг резервоар каде што продолжува процесот на ферментација има помал интензитет, но тоа се одвива на пониска температура и поголем притисок додека пивото се газира со јаглерод диоксид. Овој дел од процесот на ферментација се нарекува созревање на пивото - секундарна ферментација.

Две главни технологии за пиење ферментација

Дизајн и изградба на резервоари за примарна ферментација на пиво варира во зависност од технологијата. Во нашите занаетчиски пиварници ги користиме и најчестите технологии за ферментација кои можат да се користат во рамките на една пиварница, исто така, во нивните комбинации и тоа овозможува производство на различни видови и сензорни својства на пиво.

I. Долна ферментација на пиво

Отворена ферментација на пивоСтилот на дното-ферментирање ги опфаќа сите ферментирани пива со помош на сахаромици уварум квасец. Поголемиот дел од светското производство се пиво со ферментирано дно, вклучувајќи го и чешкиот лагер Пилснер. Тие вклучуваат, на пример, и Дортмунд, Бок, Марзен и повеќе пива наречени лагерци.

Ферментацијата на долниот квасец се изведува на температура од 6-12 ° C и трае 6-12 дена. Пивото лежи еден месец или подолго (од тука името „лагер“) на ниска температура што, покрај другото, обезбедува дисперзија на соединенијата на сулфур создадени при примарна ферментација.

Технологијата на отворена ферментација во отворени ферментациски садови во просторијата за ферментација е типична главно за производство на пиво со помош на дното квасец. Особено овозможува практично собирање на кафеава пена од мртов квасец во последната фаза на ферментација што е предуслов за изработка на квалитетен лагер на традиционален вкус. За жал, отворената технологија за ферментација е апсолутно несоодветна за производство на високофермано пиво, бидејќи пристапот на воздухот до активниот квасец на површината на ферментираната кантата честопати има тенденција да резултира со контаминација на пивото со несакани организми.

За малите пиварници, постои силен аргумент за главната ферментација на пивото во отворени садови - одличното средство за маркетинг. Поглед на пивото во фаза на ферментација со многу боја на пена од квасец е една од главните атракции за сите посетители на занаетчиската пиварница.

Шема на пиварницата со отворена технологија за ферментација:

Шема на пиварница со отворена технологија на ферментација

Во модерните пиварници, главно цилиндрично-конусните резервоари се користат и за дното и за врвот на ферментацијата на пивото. Иако квалитетот на пивото од затворен резервоар од затворен резервоар не го достигнува квалитетот на ферментирањето на пивото во отворени контејнери, економската корист е одлучувачка причина за напуштање на традиционалната технологија за ферментација во други мали пиварници.

II. На врвот ферментација на пиво

Цилиндрични конусни ферментациски резервоариСтилот на пивото заснован на врвна ферментација ги вклучува сите пива што користеле квасец Saccharomyces pastorianus. Овој стил вклучува пива како Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist или пченично пиво. Процесот на врвна ферментација се изведува на температура од 15-24 ° C и вообичаено трае 3-9 дена.

Во повеќето случаи, на површината на ферментираното пиво постои пенкало предизвикано од зголемувањето на јаглеродниот диоксид заедно со активен квасец. Затоа, овие пива се нарекуваат пиво на врвот ферментирано. Примарната ферментација на овие пива обично трае околу три недели, во некои случаи може да се созрее за неколку месеци. Кланиците на квасец се групирани во колонии (тие може да имаат дијаметар од неколку метри), живеат на површината на кантарион и произведуваат јаглерод диоксид. Повисоката температура на ферментација предизвикува поголема цветност на последното пиво. Пиво на ферментирање на врвот варира во вкусови и често можеме да најдеме егзотични ароми во нив (каранфилче, банана, греп и др.), Иако пиварата не додаде такви состојки на пивото. Сето ова е предизвикано од врвната ферментација.

Најдобар вид на садови за ферментација за долна ферментација е затворениот цилиндрично-конусен резервоар. Главната причина за затворена ферментација во резервоарите е подложноста на топ-ферментирано пиво до пена на пена од странски организми од околината. Друга причина е можноста за контролирана ферментација и созревање на пиво во еден универзален ферментор и лесно чистење и дезинфекција на сите затворени резервоари.

Шема на пиварницата со затворена технологија за ферментација:

Шема на пиварница со блиска технологија на ферментација

 

Како да се пресмета големината и бројот на садови за ферментација

1. Пресметување на големината на ферментаторите

Главниот индикатор што го одредува корисниот волумен на садовите за ферментација е планиран дневен обем на производство на кантарион. Ова значи волумен на кантарион, кој го вариме во рок од 24 часа во еден пијалак ден. Ние обично не правиме кантарион секој ден - се прави барем еден ден во неделата санитарни услови на пиварската куќа.

Правило: Избираме следниот близок поголем волумен на бродови за ферментација во зависност од обемот на дневна серија на кантарион.

Пример: Планираме да произведеме три количини на кантарион за време на еден ден за подготовка во куќичка со обем на 2.5 HL. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Потребен ни е сад за ферментација со волумен од најмалку 4.5 HL. Ние немаме контејнер со волумен на 4.5 HL во типот серија, па затоа избираме контејнер со волумен на 5 HL.

Пресметаниот ефективен волумен на садовите за ферментација е и за главната ферментација и созревање на пивото, бидејќи ние секогаш пумпаме целиот волумен на примарен ферментер во еден секундарен сад за ферментација.

таб-волумен-ферментација-садови

 

2. Пресметување на бројот на ферментатори

Меѓу индикаторите кои го одредуваат бројот на резервоари за ферментација за примарна ферментација, има време на главна ферментација на дневната серија на кантарион, како и голем број на денови на пијалак кои ќе се одвиваат во ова време.

Пиво тенкови-1000-338

Правило: Бројот на контејнери за главна ферментација мора да биде најмалку висок колку колку дена се подготвува подготовката во текот на еден период од главната ферментација. Видовите на садови за ферментација се избираат според видот на ферментација на одбраните пива (цилиндрично-конусни резервоари на CCT или отворени ферментациски садови за сите ферментирани пива или на CCT за сите ферментирани пива).

Пример: Планираме да произведеме неделно пиво на 1x со ферментирано пиво со главно ферментациско време 6 дена и двапати неделно со ферментирано пиво со главно време на ферментација на 12 дена. Следи дека ни треба еден сад за ферментација за првото пиво затоа што планираме само еден ден на пијалак за време на 6 дена од времето на ферментација. Спротивно на тоа, при изработката на второто пиво има четири дена за подготовка за време на 12 дена од времето на ферментација, па ни требаат 4 парчиња ферментациски садови. За првото пиво ни се потребни цилиндрично-конусни резервоари (CCT) или отворени бродови за ферментација (OFV). За второто пиво треба да се изберат само цилиндрично-конусни резервоари (CCT), бидејќи овој вид пиво не се препорачува да се ферментира во отворен контејнер. Наша пиварница е потребна за 5 пар бродови за ферментација за главно ферментација со волумен коагулиран според претходниот текст. Препорачаното портфолио на ферменторите за примарна ферментација ќе биде: 1 PC од OFV + 4 парчиња CCT или 5 парчиња CCT за двете пива.

Забелешка: Препорачаното времетраење на ферментацијата е главниот дел од секој рецепт за избраниот тип пиво. Сепак, реалното време на главната ферментација може да биде за два дена повеќе или помалку, што се должи на голем број фактори, како што се виталноста на квасецот, квалитетот на слад, атмосферскиот притисок, температурата на околината и други влијанија. Во реалноста за секоја серија само главната пиварница одлучува за завршување на примарната ферментација според резултатите од мерењето на ферментиран екстракт со хидрометар. Поради горенаведените причини, препорачуваме да го пресметате времето на главната ферментација за најмалку два дена подолго од состојките на рецептот. Во пракса ова обично значи дека препорачуваме да има уште еден сад за ферментација во пиварницата како резерва. Игнорирањето на оваа препорака може да предизвика отсуство на контејнери за ферментација и намалување на планираниот капацитет за производство.

 

[табела id = 13 /]

 


 

Пресметувачки број и видови ферменти за секундарна ферментација на пивото - созревање

Меѓу показателите кои го одредуваат бројот, големината и видот на контејнерите за созревање на пиво, се препорачуваат периоди на созревање (лажење) на произведеното пиво, дневниот волумен на подготовка на каша и бројот на денови што се случуваат во текот на овој период.

Правило: Бројот на контејнери за созревање на пиво во пиварница мора да биде барем толку висок што ќе им овозможи на резервоарите да ги стават сите серии на пиво кои истовремено се усовршуваат.

Типот и обликот на садовите за созревање не се многу важни, но тие мора да бидат способни да задржат пиво за време на созревањето под зададениот притисок користејќи објект за прилагодување на притисокот. Тие се цилиндрично-конусни резервоари, вертикални созревање цилиндрични резервоари и хоризонтални созревање тенкови. Сите овие тенкови се различни видови на резервоари за производство на пиво, кои се користат во втората или двете фази од циклусот на производство на пиво.

Пример: Планираме да произведуваме едно неделно пиво со врвно ферментирано со предложен период на созревање од три недели и двапати неделно пиво под ферментирано пиво со препорачано време на созревање девет недели. Тоа значи дека за првото пиво ви треба 3 парчиња созревање резервоари за истовремено созревање на сите серии, за второто пиво 18 парчиња созревање резервоари (2 x 9). Затоа, вкупната потреба од ферментатори за созревање на пивото во пиварницата е 3 + 18 = 21 парчиња од резервоарите за созревање на пиво.

Забелешка: За специјални силни пива се препорачува време на созревање на пиво од неколку месеци. За опремување на пиварницата со созревање садови за силни пива подразбира потребата за екстремно високи количини на созревање тенкови во пиварницата. Ова не е нормално, бидејќи побарувачката за силни пива во рестораните обично не е толку голема. Во пракса овој екстрем е решен во зима, кога потрошувачката на пиво со намалено содржина на алкохол опаѓа, резервоарите за созревање резервирани за основниот асортиман може да се користат (распоредот за подготовка е привремено намален на половина од обемот на производството) за производство на специјални пива со повеќе проценти од алкохол, додека процесот на созревање се одвива во резервоари само колку што е потребно неколку недели, кога не е потребно да ги користат за вообичаениот летен асортиман на светлосни пива. Специјалното пиво се полни во бочви од нерѓосувачки челик, складирани во ладна соба, каде што процесот на созревање продолжува. Затоа, празните тензии се достапни за нови серии на пиво. Поради долгиот животен век на пива со повеќе проценти на алкохол, може да се понудат овие зимски специјалитети од бочви во текот на целиот остаток од годината, кога созревањето се користи за производство на вообичаен асортиман на послаби пива.

 

[табела id = 14 /]

 


Технички параметри и описи на ферменти за примарна и секундарна ферментација на пиво - созревање:

отворен ферментационен vat 01 - Технологија за процесот на ферментација и созревање

OFT: отворени ферментациски бочви

Технологијата на отворена ферментација во отворени ферментациски садови во санираната просторија за ферментација е типична главно за производство на дното ферментирано пиво. Изградбата на отворени ферментира овозможува особено погодно собирање на пена од мртов квасец во последната фаза од примарната ферментација што е предуслов за изработка на квалитетно доно ферментирано пиво од традиционален вкус. Овој тип ферментери е типичен главно за чешки занаетчиски пијалаци.
Отворената технологија е несоодветна за производство на високо-ферментирано пиво, бидејќи пристапот на воздухот кон жив квасец активен на површината на ферментираното кашество често има тенденција да резултира во контаминација со несакани организми. Овој тип на пиво ферментор се препорачува за производство на чешки лагер Пилснер, но исто така и за други типови lagers, на пример, Dortmunder, Beck, Marzen.

 


FUIC: Компактен пивски ферментациски единици

Компактни единици за ферментација на пиво

- цилиндрично-конусни резервоари за притисок за секундарна ферментација на пиво / јаболковина вградени во компактните модули:

FUIC - Единиците за компактна ферментација - компактните независни мобилни уреди со еден до четири цилиндрично-конусни резервоари кои ја вклучуваат целата опрема што е потребна за примарна ферментација на пиво или јаболковина, созревање и карбонизација под притисок, полнење на газиран пијалок во буриња или шишиња.

Компактните единици за ферментација се состојат од овие главни компоненти:

  • 1 компјутер до 4 парчиња ферментатор CCT / CCF - резервоари од не'рѓосувачки челик со PUR изолација, ладени со вода или раствор на полипропиленгликол
  • 1-4 парчиња од компактното водоводно ладење
  • Елементи за мерење и контрола на температурата и за циркулација на течноста за ладење преку ладилна јакна на резервоарите
  • Елементи за поврзување помеѓу ладилникот и ферменторите
  • Заедничка рамка со нерѓосувачки челик со прилагодливи ногарки и опција со можност за движење на тркала

 


 

CCT / CCF: цилиндрично-конусни ферментациски резервоари

Cctank

- цилиндрично-конусни резервоари за притисок за секундарна ферментација на пиво / јаболковина:

Технологијата на ферментација на пиво во затворени цилиндрично-конусни ферментациски резервоари е карактеристична за модерен метод на производство на пиво.
Особено овозможува безбедно производство на пиво со врвно ферментирано, но исто така се користи и за производство на сите типови пиво базирани на квасец со ферментација на дното.

Предноста на овие ферментиери е можноста за двете фази на ферментацијата на пивото во истиот резервоар. Ферментацијата и созревањето на пивото во ферментаторите на CCT под притисок не само што го забрзуваат процесот на ферментација, туку и овозможуваат управување со целиот процес на ферментација и созревање на машината, без да пумпаат пиво помеѓу две садови. Единствениот недостаток во споредба со отворен ферментациски бочви е неможноста да се собере пената со мрсна квасец по примарната ферментација.

Ние ги произведуваме резервоарите со цилиндрично-конусна ферментација без изолација или со PUR изолација, опремени со две и повеќе ладење зони, лади со вода или полипропиленгликол. Тие можат да се користат или само за главната ферментација, или за главната ферментација и последователното созревање на пивото во истиот резервоар.

Опремата на CCT ферменторите може да се дефинира од страна на клиентот или можете да ги купите резервоарите со нашите стандардно препорачани додатоци.

 


 

МБТ: Цилиндрични ферментациски тенкови

вертикален резервоар за пиво созревање 01 - Технологија за процесот на ферментација и созревање- резервоари за притисок за секундарна ферментација на пиво / јаболковина во четири варијанти:

Примарниот процес на ферментација на пивото го следи секундарниот процес на созревање на пивото во резервоарите за созревање (исто така наречени резервоари за лагер). Во текот на оваа фаза на производство, пивото созрева и се заситува со јаглерод диоксид, кој се формира од преостанатата активност на квасец. На овој начин пивото го добива последниот мирис. Ние ги произведуваме резервоарите за созревање во четири варијанти - изолирани, течно ладени или неизолирани, ладени со воздух. Ние нудиме садови за созревање под притисок на пивото со апаратот за ферментација кој овозможува прилагодлив притисок во резервоарот до 3.0bar.


 

CCTM: Модуларни цилиндрично-конусни ферментори

Модуларни цилиндрично-конусни ферментори - CCTM се многу разноврсни производи од нашето сопствено производствено портфолио кои ви овозможуваат произволно да го соберете ферментаторот за производство на пиво / јаболковина / вино во моментално потребната конфигурација.

Конфигурацијата на резервоарот за ферментација може да се смени во секое време, дури и за време на целосното работење кога резервоарот е под притисок и само се наполнува со пијалок во рамките на нејзината ферментација на созревање. Не е можно да се постигне ова со други видови ферментирачи. Оваа можност ги зачувува вашите трошоци, бидејќи ви се потребни само неколку универзални резервоари за повеќе фази од процесот на производство на пијалаци.

CCT M компоненти 1000x430 - Технологија за процес на ферментација и созревање

 


 

keyboard_arrow_up